北有海肠 南有沙蒜

沈嘉禄

中国作家协会会员，文坛好吃分子。

有一次，美食评论家江礼 先生在饭局上问我 ：“古时候的中国人用什么东西提鲜，你知道吗？”这个问题正好戳到我的知识盲区，一时无言以对。他马上蹦出俩字 ：“海肠”。

海肠是一种软体动物，随着海潮而来，每年春夏季节形成汛期，渔民得从泥浆似的沙滩里将它挖出来。这货从上到下就是一根茄子般粗细的管子，没有腰，但也可说从上到下都是腰，身姿绝对妖娆。至于颜色嘛，真有点让人受不了，是半透明的粉色，我估计大多数朋友可能会被它的外表劝退。

长相不讨喜的海肠主要分布在我国黄海、渤海沿岸，俄罗斯、日本、朝鲜也有。

江老师接着讲了一个故事 ：古代有一位厨师，被召进宫中给皇帝烧菜。皇帝什么没吃过啊，龙肝凤髓都吃腻了，再好吃的东西也难以提振他的食欲。所谓“御厨”，就是将脑袋拴在腰上的差事，哪天皇上吃了不高兴的话，眨眼之间就脑袋搬家了。这位山东厨师像一个扫地僧，话不多，人厚道，脏活累活抢着干，遇到皇帝胃纳不佳、无精打采的时候，御厨和太监个个愁眉不展、提心吊胆，这时他就出场了。他随身带着一个乌漆嘛黑的葫芦，晚上睡觉也不解下来，人在葫芦在，大家都不知道“葫芦里卖的什么药”。只见他来到灶台边，拔掉葫芦的塞子，倒一点白色的粉末在锅里，不管是菜还是汤，立马香气扑鼻，鲜味爆表。

皇帝吃了他做的菜后龙颜大悦，一会儿太监奔来报喜 ：赏白银一百两、漳缎二十匹、黄马褂一件，钦此！

危机解除，小命保住。十几颗脑袋凑过来问 ：“大哥，你从葫芦里倒出来的是什么玩意儿？”山东厨师悠悠地说：“这就是俺山东的宝贝！”

江老师话音未落，我等已笑将起来。随即几颗脑袋也凑过来问 ：

“用海肠焙干后磨成的粉末，应该就是世界上第一代味精吧！”

“海肠这么神奇？赶快把它开发成纯天然味精呀！”

江老师嘿嘿一笑 ：“已經有山东的企业在生产海肠粉了。”

马上搜某宝，果然有！

有一次在“惠食佳”镇宁路店看到有 海肠，马上点来一尝。砂锅里的海肠夹在大蒜、洋葱、草菇、仔姜等各种辅料中间，一节节卷成不规则状，颜值确实不讨喜，但口感脆脆的，咸中带甜，鲜得相当率性，不骄不矜。但任我如何叫好，同桌的人都没有勇气以舌试肠，那好吧，我就不客气了，放开吃。

但海肠也不是每次去都能点到，得凭运气。

还有一次在七宝的“鲁粤记”吃饭，不仅吃到了口感脆脆滑滑的白灼海肠，还吃到了炒海肠镶锦囊。所谓“锦囊”，类似江南常见常吃的蟹壳黄，只不过锦囊的皮更脆更薄，肚皮空空，在顶端切开一口子。将炒熟的海肠与虾仁、带子、甜豆等一起塞进锦囊后大快朵颐，有“声震如雷”的效果，据说胶东人民就是这么豪放的。

前不久，外滩金融中心开了一家“白茸”餐厅，专做胶东菜，就在枫泾街和杭州银行中间。“白茸”两字作为餐饮的店号似乎过于文质彬彬，但要是知道白茸是牡丹花的别称，而牡丹花又是山东的省花，也就释然了。

听美女当家人沁书女士介绍，为确保食客能品尝到纯正的齐鲁风味，特意从青岛请来厨师团队，同时所用的食材中 85% 来自山东。所以菜式都有鲜明的鲁菜特色，比如诸城烟熏乳鸽，本色清卤入味，用砂糖和花生壳烟熏，入口后有点雪茄的意思 ；而阳信梨醋脆熏鱼就参以本帮菜的做法，因为用海鱼油炸后再回卤入味，相信上海食客会更加喜欢 ；海阳黄瓜捞红岛大海螺、烟台藏酒福禄鹅肝、脆盏芝士幼苗蔬菜沙拉等，在不失鲁味的前提下引进了一些新的烹饪技法，也体现了与时俱进的用心。

花胶临沂炒鸡和金葱伙食海参烧阳信黑牛筋烹制得相当入味，特别是花胶临沂炒鸡，花胶发得好，个体娇小的草母鸡是拆骨后再入锅烹炒的，连鸡爪都拆了骨，软绵中保有弹性。我本是鸡爪控，这一口真是拨动了心弦。后者中的牛筋，软而不烂，略有骨子，弹性恰当，吃了还想吃。

在“白茸”又吃到了传说中的海肠，这道菜叫作“寿光春韭堂烹烟台厚皮海肠”。取用的海肠比较厚实，处理也相当到位，主要是火候拿捏得很好，比我此前吃过的几次海肠都要好。口感脆而不失糯性，且没有腥味。还有一款是堂灼响米烟台厚皮海肠，厨师煮好一锅米汤，将海肠入锅一汆后捞起，分到每人的小碗里，碗里已有响米（炒得松松脆脆的大米）和芹菜丝、紫菜碎，被米汤包裹的海肠是脆的，也相当丝滑，吃口清新。

南有沙蒜

去年秋天，上海作家协会小说组与影视组共 40 位作家赴浙江宁波采风，象山的石浦镇是其中一站。石浦地处东海之滨、象山半岛南端，石浦港北连舟山渔场，居大目洋、渔山、猫头洋等国内主要渔区的中心，很久以来就是东海渔场主要渔货交易市场和商贾辐辏之地，现在仍为全国六大中心渔港之一。

石浦镇盛产带鱼、鳗鱼、鲳鱼、墨鱼、黄鱼、梭子蟹、对虾、泥蛤、蛏子等各种经济鱼类、贝类，被列为我国四大名鱼之一的石斑鱼就产自这里。现在去酒店吃饭，点一条石斑鱼就相当厉害啦，而以前石浦人是不吃石斑鱼的，捕到以后要么扔回大海，要么拿来喂猫——真叫人崩溃啊。

逛了石浦古镇，我们选择在一家看得见海景的餐厅二楼用午饭，“象山十八碗”是旅游名片，但大家看到虾鱼蟹鲎横陈在洁白晶莹的冰块上，就点了几道上海不易吃到的海鲜，比如小管、望潮、跳跳鱼、虾柴（也称为“九肚鱼”或“龙头鱼”），还有在台州才能吃到的沙蒜。

沙蒜的学名叫“海葵”，属于腔肠动物门、珊瑚纲的无脊椎动物，它跟海肠一样，没有骨骼，锚靠在海底岩石和珊瑚等固定物体上，移动缓慢，定力倒是很强。论颜值，这货跟海肠一样低到尘埃里，外表灰不溜秋，却又在顶端泛出一抹来历不明的粉红色。这货在清代聂璜的《海错图》里籍籍无闻，我估计多是因为长相过于恶劣。

但此餐厅的厨师不容置疑地告诉我 ：“它的鲜度是膏蟹的 3 倍。”鲜度指标如何测试我不清楚，但这个类比很能打动人。

厨师将沙蒜焯水去除污衣，洗净后放入高压锅，加上姜片、葱结和陈年绍兴黄酒，高压烹制数分钟后取出沙蒜和原汤。然后取炒锅烧热，下一坨店家炼制的猪油，再下所有辅料煸炒出香，最后下熟沙蒜和水发豆面，加蚝油和老抽等上色入味，略烹一下装盘上桌。

我盛了一小碗品尝，沙蒜鲜嫩幼滑、略有彈性，豆面条索分明，油润滑韧，吸足了沙蒜的鲜味，两样食材在咀嚼的过程中徐徐释放出层次丰富的味道，再次唤醒我对台州风物的记忆 ：简单地烹饪，是对优良食材的最大尊重。

而民间美食之所以能够流传千百年而不衰，就因为厨师深谙食材的品性，以家常一路的技法来展现它最原始的，也最有生命力的味道。

如果说鲜味有文武之分的话，我将沙蒜烧豆面列入“武鲜”，因为它所呈现的那种鲜味是直截了当的，不避不让地冲撞你的味蕾，就像武林高手打少林拳一样，一招一式干脆利落，绝不拖泥带水。沙蒜虽小，却有着勃发高扬的意气。

至于豆面，也应该说一下。它不是黄豆或其他豆做成的食材，而是用红薯加工而成的粉条，但如果马马虎虎地称它为“红薯粉”或“山芋细粉”，又可能掩盖它的个性，浙东人民不答应，我也不答应。

沙蒜向天下食客证明：海不可斗量，人不可貌相，卑微如望潮、跳跳鱼、海肠、沙蒜者，同样不可貌相。

以前在上海的“知味观”或“状元楼”里，小海鲜是上不了台面的，更别说沙蒜这种相貌难看的软体动物，老板根本不会让它进门。拜市场繁荣所赐，本世纪初，台州“新荣记”开到位于淮海中路的上海广场，歪打正着地发明了沙蒜豆面这道菜，从而开启了它在“魔都”的荣耀历程。

我第一次吃到它的时候，还在心里挣扎了一番，品尝之后，立刻为它那热情奔放的鲜美所征服。后来“新荣记”摘得米其林一颗星，沙蒜豆面也一下子风行上海，成了“渔家傲”，但凡以台州海鲜立身扬名的饭店都有此菜。不过时间一长，有些饭店不免偷工减料、李代桃僵，食客要想吃到一道食材新鲜、烹饪到位、味道好的沙蒜豆面，就看你造化啦。

前不久在浦东正大广场的“樾鲜”餐厅尝鲜，吃到了特色油浸大油带、总厨焖荷花甲鱼、柴火烧五年老鸭、跳鱼捞细面等。他家的沙蒜也特别壮实，肉鼓鼓的身坯大如拳头，在水中静静地吐着沙，触须打开，如一簇丝带随风飘扬，难道在撩人吗？

我们照例每人一盅，沙蒜受热后收缩得十分厉害，但鲜味饱满，我吃得一滴汤汁不剩。

前不久他家在真如环宇城开了一家新店，我与朋友闻讯后又去捧场，这次吃到了咸菜烧川乌和川乌狮子头，还叫了一大盘红烧沙蒜，20 多只沙蒜浓油赤酱，鲜美无比，让我吃了个痛快。