金银花茶饮组成及感官评定 *

范文昌 姚丽梅 李丽娜 黄水贤

（广东食品药品职业学院中医保健学院，广东 广州 510520）

金银花为忍冬科植物忍冬Lonicera japonicaThunb.的干燥花蕾或带初开的花，夏初花开放前采收、干燥。金银花性寒、味甘，归肺、心、胃经，具有清热解毒、疏散风热的功效，临床用于痈肿疔疮、喉痹、丹毒、热毒血痢、风热感冒、温病发热等的治疗。常规用量为6～15 g。据调查［1］，全国有1/3 的中医方剂中用到金银花。金银花被誉为“广谱抗生素”“中药之中的青霉素”“中药抗生素”“中药抗菌素”“药铺小神仙”“长生不老药”［2］。金银花含有绿原酸、异绿原酸等有机酸类化合物，木犀草苷、槲皮素等黄酮类化合物，挥发油类，环烯醚萜类，胡萝卜素等化学成分［3］。金银花具有抗病毒、抗菌、抗炎、增加机体免疫力、降血糖、降血脂、护肝、抗氧化、积极引导生育、抗肿瘤、抗血小板凝聚等药理作用［4］。金银花做成茶饮用，可起到解热、消暑、清热明目、保肝降脂、降糖、发散风热、养血安神等作用。为了更好地研究金银花在茶饮中的应用，文章对金银花在茶饮中的配方情况进行了统计分析。

1 金银花茶饮及组成

金银花的茶饮主要包括花茶和凉茶饮料，凉茶类茶饮属于植物草本饮料，用药食同源、新资源食品原料或其提取物的一种或者几种为原料，添加或不添加其他食品原辅料和食品添加剂，加工制成的饮料［5］。金银花常见茶饮名称及组成见表1［6-26］。

表1 金银花茶饮名称及组成

由上可知，金银花常与菊花、薄荷、胖大海、罗汉果、甘草等药食同源药物配伍成茶饮，用于清热解暑降火；金银花与橄榄、甘草等药食同源药物配伍成茶饮具有利咽等作用；金银花与山楂、绞股蓝、决明子配伍成茶饮具有降血脂的作用；金银花与百合、桔梗、陈皮、甘草、芦根、青果等配伍成茶饮具有清肺养阴的作用。

2 金银花茶感官评定指标

金银花茶包括纯金银花茶、金银花复方茶、金银花发酵茶（金银花绿茶、金银花红茶）等。金银花复方茶和纯金银茶评审标准有很大差别，金银花复方茶容易受到某一单味药影响，如决明子枸杞金银花复合饮料，决明子气味稍突出，所以在评判风味时要考虑到决明子的味道，做到整体味道协调不刺激，较柔和。不同茶饮的评分标准见表2。

表2 金银花茶饮评分项目及标准

由上可知，金银花饮料感官评定项目主要有色泽、口感和气味（或风味）、组织状态、色泽，更注重口感和气味、色泽，同时注意复合饮料中其他药材或者食材的味道。