浅析中医药健康养生文化的传承与发展 *——以漳州地区为例

沈晓华 马华明

（漳州卫生职业学院药学院，福建 漳州 363000）

漳州地处福建南部，属亚热带季风气候，湿热多雨，植被茂密，虫蛇良多，容易出现流行性传染病，故史书上常把漳州描述为“瘴疠之地”。所谓的瘴疠，就是指热带或亚热带地区所流行的恶性疟疾等传染病。这种情况持续至宋明时期。王安石《送李宣叔倅漳州》一诗有言：“闽山到漳穷，地与南越错。山川郁雾毒，瘴疠春冬作”［1］，沈括的《梦溪笔谈》也曾描述：“漳州界有一水，号乌脚溪，涉者足皆如墨，数十里间，水皆不可饮，饮则病瘴。行人皆载水自随。梅龙图公仪宦州县时，沿牒至漳州，素多病，预忧瘴疠为害。至乌脚溪，使数人肩荷之，以物蒙身，恐为毒水所沾”［2］，此皆可为印证。因长期受到流行性疫疾的威胁，漳州的中医药发展迅速。而在“治未病”理念的影响下，漳州人也十分注重健康养生，通过养精神、调饮食、练形体等方法，保持身心健康，“养生防病”“阴阳互补”“五行调和”等理念也逐渐深入人心。宋明时期是闽南文化形成的重要时期，中医药健康养生理念也与漳州的饮食习惯、中药炮制方法等相融合，逐渐形成了独具特色的漳州中医药健康养生文化，传承至今。本文试分析漳州中医药健康养生文化的主要载体及其发展现状，并根据其特点探寻创新性发展路径，为新时代背景下漳州中医药健康养生文化的传承与发展提供助力。

1 漳州中医药健康养生文化的主要载体

1.1 药膳“药膳是在中医药理论指导下，将不同药物与食物进行合理的组合，采用传统和现代的科学加工技术进行制作，具有独特色、香、味、形、效的膳食品”［3］。“药膳”一词最早见于《后汉书·列女传》的“母恻隐自然，亲调药膳，恩情笃密”［4］。可见，药膳在秦汉时期就已形成，经过晋、唐、宋、元的发展，到明清时期已十分成熟。人们深谙“春夏养阳，秋冬养阴”的理念，根据不同节令的季候特征和自身的身体状况，食用不同的药膳，可达到防病治病、强身健体、延年益寿的功效。因此，药膳无疑是中医药健康养生文化的一个重要载体。

漳州人喜喝汤，本地又盛产巴戟天、虎尾轮、砂仁等道地中药材，因此，在漳州最常见的药膳便是各种煲汤。腰膝酸软时，会食用巴戟天杜仲龙骨汤，以起到补肝肾、强筋骨的作用；肺热痰多时，会食用虎尾轮老鸭汤，以起到生津润肺、清热化痰的作用；食欲不振时，会食用砂仁猪肚汤，以起到化湿行气、养胃补脾的作用。当然，漳州的药膳不止于煲汤，漳州人也将中草药用于菜品、小吃甚至是零食的制作，形成一道道特色的佳肴。仙草冻由仙草制作而成，具有清热解毒、凉血消肿之功效，是人们最喜爱的夏季消暑食品之一；百年老铺“寿全堂”用新鲜金枣与丁香、甘草、川贝母等十多味中药精制而成的东山宋金枣，具有祛风、消食等功效，曾享誉东南亚。

漳州人也常饮用青草茶与药酒。青草茶可由单味草药熬成，亦可由多味草药混合熬制。单味青草茶如片仔癀草（白凤菜）茶，具有清热泻火的功效，对肝炎、肺炎、肾炎等疾病具有一定疗效；白花蛇舌草茶，具有清热解毒、活血消肿等功效，若扁桃体发炎或咽喉肿痛，可饮用之以缓解症状。多味青草茶中最有名的当属诏安的白眉凉茶。此外，漳州人也常用中药材泡成药酒饮用，常见的如杨梅酒，可治疗痢疾、腹痛等病症。

当前，漳州药膳的传承与发展不容乐观。一些需要通过传统技艺或祖传秘方制作而成的药膳，除了东山宋金枣和白眉凉茶被列入非遗名录而在一定程度上得到有效保护之外，其余均面临失传的危险；一些将区域特色中草药入膳且功效良好的做法，由于认知度和传承度较低，随着老一辈人的离世而逐渐消失。而目前常见的药膳，大多也是制作者根据自己的口味来烹制的。鲜有具有官方权威的菜谱问世，来介绍中草药和食物以什么比例配伍味道最佳、功效最好，又不至于因用量过度导致不良作用。此外，漳州的许多药膳也只在闽南地区流传，流传度不高也对其生命力有所影响。这些都是漳州药膳进一步传承与发展亟待解决的问题。

1.2 中药炮制漳州中药炮制历史悠久。北宋时期炮制技术已相当发达，“到了明清时期，漳州出现了一大批有代表性的名医、名药、名店，如明代在漳州避难的御医制出的‘片仔癀’，清代同善堂的周挺扬制出的‘乌鸡白凤丸’、清末老仁瑞药店名医吕玉书独创的‘吕氏铜青’等，这些都标志明清时期漳州的制药和炮制技术日益走向成熟”［5］。总的来说，漳州中药炮制技术“主要包含药料筛选、切磨加工、辅料配搭、炮制工艺、后期保存等几个环节，有修制、切制、水制、火制、水火共制等方法”［6］，在秉承历史炮制特色、吸收闽粤和江西樟帮民间技艺的基础上，结合当地的气候环境、人们的体质特征和常患疾病，形成了独特的技术风格，成为中医药健康养生文化的一个重要组成部分。

1987 年，福建省卫生厅编写了《福建省中药炮制规范》一书，对全省中药炮制技术、检验方法、规格、质量等进行了统一。《中华人民共和国药典》也对常用中药的炮制方法进行了规范。根据规范，一些较为繁琐的传统方法被简便的工艺所取代，以其他药材替代一些较难获取的辅料，甚至是直接改变了炮制方法。但漳州的传统中药炮制方法还是具有可取性的，且保留了历史和地方特色。以草乌为例，现代炮制方法为“取草乌，大小个分开，用水浸泡至内无干心，取出；加水煮至取大个切开内无白心、口尝微有麻舌感时，取出；晾至六成干后切薄片，干燥”［7］。而漳州传统炮制方法为将原药放于童便（清尿）中浸一星期，取出再于清水中漂浸5～6 d，至无臭味为度，然后用甘草煎水漂浸5～6 d，取出放蒸笼中蒸熟，切片。对比可发现，漳州炮制草乌的方法使用了辅料童便或清尿，这是沿用了传统的童便制炮制法，童便制可引药下行、降低毒性，现代炮制法则无此效用。

如今，漳州传统中药炮制技术的传承与发展还是面临着一些问题。1961 年，由漳州市医学科学研究所组织编撰的《漳州市常用中药加工炮制法》问世，此书记载了漳州市常用222 种中药的炮制加工方法，是对漳州中药炮制加工方法的一次较为系统完整的总结。但随着西医的接受度不断增高以及现代中医药与国际接轨，临床使用炮制品的种类和比例越来越少，小型中药饮片厂由于达不到《药品生产质量管理规范》（GMP）标准纷纷倒闭，一些经验丰富的老药工相继离世导致技术失传，造成许多特色炮制法和品种逐渐消失。

2 漳州中医药健康养生文化的发展路径

2.1 以赛促建2022 年5 月，漳州市卫生健康委员会和漳州卫生职业学院联合主办了2022年度漳州药膳制作技能比赛，以二十四节气为主题，对应制作了24 道药膳。见表1。每道药膳从药膳说明和现场制作两个方面进行综合评分，药膳说明的评分标准包括配伍情况、药用价值、食用注意事项、文化意蕴等，现场制作的评分标准包括刀工与成形、色泽、口味、火候与质地、药膳特色等，最终决出奖项。

表1 二十四节气药膳

此次比赛对于每道药膳的配伍、制作都有较为严格的规范，参赛作品的品质高、推广度强，为漳州药膳的传承与发展搭建了一个良好的平台，得到了广泛的关注。因此，相关部门可以以此为契机，每年举办药膳制作赛事。比赛可采用同药异构（每支参赛队伍围绕指定的道地药材来制作菜品，菜品的种类需包含炒菜、炖菜、凉菜、煲汤、糕点等之中的2～3种）或者同菜异构（每支参赛队伍需使用规定的道地药材与食材，再自选辅材制作菜品）的方式开展。这样有助于将道地药材充分入膳，提高其使用价值，同时也能促进菜式创新，为药膳的传承与发展不断注入生命力。比赛还应细化评分标准，并邀请中医药专家学者和烹饪大师担任评委从药膳的配伍与制作等方面分别进行评判，保证药膳的成品质量。最后，获奖的作品可以汇总成菜谱出版推广，同时充分运用电视媒体或网络媒体进行多渠道宣传，让这些药膳为大众所熟知、接受，进而传习。此外，这些药膳还可以通过开设烹饪专业的职业学校让学生学习传承，通过烹饪协会等组织机构的推广走上大众餐桌。这样，药膳蕴含的中医药健康养生文化也会随之得到推广与发展。

当然，药膳的推广还有一个很重要的渠道就是和旅游相结合。除了向来漳的游客推广漳州道地药材制作而成的特色药膳以外，道地药材的产地还可以精心打造出一条“药食同游”的旅游路线。例如，南靖盛产巴戟天，产地所在的村社可以用“生态文化游”的形式，让游客游览巴戟天的种植基地，了解巴戟天的药用价值，同时享受用巴戟天制作的药膳美食，这样游客就可以全方位地感受到漳州中医药健康养生文化的魅力。

2.2 四方合作2022年，漳州中药炮制特色技术成功入选福建省级非遗项目名录，该项目的非遗传承人林汉钦先生也表示，将不遗余力地推广漳州传统中药炮制、制剂技术工艺，加大老药工经验传承力度，而收录了350个漳州常用中药炮制品的《漳州中药传统炮制技术》一书也即将出版问世。这些都是促进漳州中药炮制特色技术传承与发展的重要举措，但为了让这一项技术更好地传承下来，同时也为了让炮制品更多地运用于临床中，政校行企需要四方联动，合力推进漳州中药炮制技术的传承与发展，从而进一步弘扬漳州中医药健康养生文化。

从政府的角度而言，可从宣传引导和政策支持上开展工作。政府可以将漳州中药炮制特色技术入选省级非遗名录作为契机，加大宣传力度，让更多的民众了解这一项目，认识到传统炮制技术的可取性和科学性；同时给予一些技术高超、经验丰富的老药工“漳州中药炮制工匠”等称号的认定，树立榜样，引导中药生产加工的从业者精进技术，更加积极主动地参与漳州中药炮制技术的传承与发展；同时，将此作为特色地方产业融入乡村振兴建设，从税收优惠、财政补贴、技术奖励等方面出台相应政策，鼓励一些原本就种植道地中药材的村社增种其他品类的中药材，支持药企在这些地方建厂设线，使用漳州中药炮制技术来生产炮制品。从学校的角度而言，主要是在人才培养和科学研究上下功夫。医学院校相关专业有开设中药炮制课程，甚至有直接对口的中药生产与加工等专业，可让教师利用寒暑假的时间通过下临床、下企业实践充分学习漳州中药炮制技术，再回到课堂上教授学生；同时也可以聘请“漳州中药炮制工匠”进行技术指导和辅助教学，让学生都能掌握漳州中药炮制技术，为漳州中药炮制技术等的传承与发展提供人才支撑；同时，围绕漳州中药炮制技术及其炮制品进行科研，并适时举办学术研讨会或学术论坛，将阶段性的研究成果进行分享并出版成书，助力漳州中药炮制技术的发展及炮制品认知度的提升。从行业的角度而言，应致力于研究总结出一套既符合GMP标准、又能保留漳州中药炮制特色的生产标准，并推广使用；同时，加强中医药炮制品在健康养生方面的效果，鼓励医疗机构特别是中医院在合适的情况下将中药炮制品投入临床使用。从企业的角度而言，可在道地药材产地开设专门的生产车间或生产线，运用漳州中药炮制技术来进行中药炮制品的加工与生产，并通过校企合作的形式，从学校获取人才资源和技术支持，确保成品地道、药效良好；同时，一些具有保健养生作用的道地药材炮制品还可通过直播带货等形式拓宽销售渠道，提高认知度和销售量。