天贝豌豆多肽饼干的制备

＊刘定坤 徐艺 怀玉 芦海成 李毓滦 高云

（辽宁科技大学化学工程学院 辽宁 114051）

天贝（Tempeh）又称丹贝、天培，源于印尼，是以大豆为原料，经浸泡、脱皮、高温蒸煮，利用根霉发酵而成的一种白色饼状发酵食品[1]。其中富含蛋白质和多种维生素，必需氨基酸体系均衡，富含植物固醇，VB12和低聚糖，可改善肠道菌群，提高机体免疫力。天贝中的溶栓激酶具有溶解血栓的功能[2]。豌豆多肽是豌豆蛋白经蛋白酶水解而成的一种小分子肽，含有人体必需的8 种氨基酸，相对分子质量较小，更易于人体消化吸收。具有抗氧化[3]、降血糖和血脂的作用[4]，能够增强免疫力，有效的补充能量、缓解疲劳[5]。木糖醇是一种很好的功能性糖类代替品，热量低，有较高的质量和安全性[6]。同时具有防龋齿、不会引起血糖水平波动、促进肠道益生菌群生长等功能[7]。罗汉果糖是一种功能性天然甜味剂，具有甜度高、能量低等特点[8]。过多的糖摄入可引起人类糖尿病、高血脂、冠心病、肥胖等发病率迅速上升，低糖饮食被人们越来越推崇，本研究主要是在天贝粉饼干基础上添加能够辅助提高免疫力的豌豆多肽[5]和不会引起血糖水平波动的罗汉果糖及木糖醇等低能量甜味剂，研制一款酥脆适口的新型营养功能饼干，并研究各种保健原料的最佳配比，为研究低糖保健饼干提供新思路。

1.材料与方法

(1)材料与试剂

天贝粉，洛阳天贝生物科技公司；木糖醇,山东福田药业有限公司；罗汉果糖,贵州省健康茶科技有限公司；豌豆多肽，武汉天天好生物制品公司；低筋面粉、黄油、鸡蛋，市售。

(2)仪器与设备

SQD45C1-X 德思蒸烤箱，中山市广朋电器有限公司；WL-015 威力电磁炉，广东威力电器有限公司；YP1201N 型电子天平，上海精密科学仪器有限公司。

(3)制备方法

原辅料预处理→黄油融化→辅料预混（木糖醇、罗汉果糖、鸡蛋液）→面团调制（低筋面粉、天贝粉、豌豆多肽粉）→制成饼胚→烘烤→冷却→成品。

(3)操作要点

原辅料预处理：面粉、天贝粉、豌豆多肽粉需要过筛处理；木糖醇、罗汉果糖等需要研磨过筛处理；鸡蛋液如果用冰蛋需要解冻处理；黄油需要预热软化便于刀切，也能保证后续与鸡蛋液混合均匀。

辅料预混：先将木糖醇、罗汉果糖与鸡蛋液预混，其次低筋面粉与天贝粉和豌豆多肽粉预混。

面团调制：向融化完全的黄油中加入面粉和天贝粉及豌豆多肽混合粉料，使用搅拌机打至混合均匀，然后加入预混好的糖粉与鸡蛋液，继续揉制搅拌。直到面团不黏手，软硬合适，易成型为止，切不可过度揉制以免影响饼干的酥性。

饼干成型：将面团压成约7 mm 的厚度，然后使用饼干模具压制成不同的饼干形状。要求饼干大小适中、厚薄均匀、外观漂亮。

烘烤：提前将烤箱100 ℃进行预热，在烤盘上放硅油纸，再将饼干整理放在硅油纸上。预热结束后，将烤盘放进烤箱。设置上火温度160 ℃，下火温度165 ℃，时间设为14 min 进行烘烤，并时刻观察烘烤情况，观察饼干的外观，防止时间过长出现焦糊现象，影响外观。

冷却：烘烤成型的饼干冷却至室温即得到成品。

(4)单因素试验

单因素试验设计需要考虑多方面因素，特别是一些成本高，附加值高的原料用量有一定的限制性。由于豌豆多肽有一定的苦味，同时考虑经济因素，经过多次豌豆多肽添加实验，最后确定采用低筋面粉100 g加豌豆多肽粉1 g 对产品风味影响最小。鸡蛋液添加多于25 g 有一定腥味同时也考虑经济因素，因此后续实验对于产品基础配方以低筋面粉100 g 计，豌豆多肽粉的添加采用固定添加量为1 g，鸡蛋液固定添加量为25 g。因此天贝豌豆多肽饼干的基础配方设为低筋面粉100 g、豌豆多肽粉1 g、天贝粉15 g、黄油25 g、木糖醇20 g、罗汉果糖2 g、鸡蛋液25 g；按此基础配方对天贝粉、木糖醇、罗汉果糖、黄油添加量四个因素进行单因素试验，研究对饼干品质的影响。

(5)正交试验

如表1 所示，根据单因素实验结果，参照天贝豌豆多肽饼干感官评定标准，设计L9(34)正交试验对其的配方进行优化。

表1 因素水平表

(6)感官评定方法

采用吴玉娟等[9-10]的感官评定方法，对饼干形态、色泽、风味及口感进行评分。

(7)理化指标测定

水分、酸价、过氧化值测定按照国标[11-13]中实验方法进行操作测定。

2.结果与分析

(1)饼干单因素实验结果分析

①天贝粉添加量对饼干感官评分的影响

天贝粉添加量对饼干感官评分的影响，如图1 所示，当天贝粉的添加量为15 g 时，饼干无论色泽还是口感均达到品质最佳，当天贝粉添加量少于15 g 时，饼干的天贝特殊风味不明显，当天贝粉添加量多于15 g 时，饼干的天贝风味过于突出，饼干面团过于干硬，口感略有苦味，且饼干外表面出现干裂、紧缩等现象。

图1 天贝对饼干感官评分的影响

②木糖醇添加量对饼干感官评分的影响

木糖醇添加量对饼干感官评分的影响，如图2 所示，本实验采用木糖醇来替代白砂糖以达到低糖低能量的目的，当其添加量不足20 g 时，饼干的甜味寡淡，口感不够酥脆，整体感觉饼干质地偏硬；木糖醇添加量超过20 g 时，饼干甜度过高，初入口感觉腻口，后味略有苦感，饼干质地过脆易碎；只有添加20 g 木糖醇时饼干的甜味适口，回味愉快，酥脆香甜，质量最佳。

图2 木糖醇添加量对饼干感官评分的影响

③罗汉果糖添加量对饼干感官评分的影响

罗汉果糖添加量对饼干感官评分的影响，如图3所示，当罗汉果糖添加量为2 g 时，饼干的色泽金黄、口感酥脆、甜度适口，综合品质最佳；罗汉果糖在高温下会发生焦糖化反应，过多或过少添加罗汉果糖均会使饼干的颜色变得过深或者过浅。

图3 罗汉果糖添加量对饼干感官评分的影响

④黄油添加量对饼干感官评分的影响

黄油添加量对饼干感官评分的影响，如图4 所示，黄油添加量为25 g 时，饼干色泽均匀，酥脆适口，口感和风味最佳。黄油添加量少于25 g 时，面团较硬，制备出来的饼干较为干燥，口感比较粗糙；超过25 g 时，饼干过酥易碎，质地松散，口感甜腻，过多油脂会对人体健康有损害。

图4 黄油添加量对饼干感官评分的影响

(2)正交试验结果分析

通过对表2 分析，确定饼干的最佳配方组合为A2B2C2D2，即天贝粉15 g，木糖醇20 g，罗汉果糖2 g，黄油25 g，用此配方进行3 次验证试验，得到的天贝豌豆多肽饼干的感官评分平均为90.667 分，验证实验结果感官评分高于正交试验结果，表明此配方制备得到的饼干品质最佳。

表2 天贝豌豆多肽饼干正交试验结果分析

(3)理化指标测定结果

在饼干的最佳配方下按照国标[11-13]进行天贝豌豆多肽饼干的理化指标测定实验，进行多次实验取的平均结果为：水分含量2.84%，酸价1.52 mg/g，过氧化值0.18 g/100 g。

4.结论

经过对单因素及正交试验结果分析，得出四个因素的最佳添加量为天贝粉15 g，木糖醇20 g，罗汉果糖2 g，黄油25 g；天贝豌豆多肽饼干的最优配方为：低筋面粉100 g，天贝粉15 g，豌豆多肽粉1 g，木糖醇20 g，黄油25 g，罗汉果糖2 g，鸡蛋液25 g；其水分含量为2.84%，酸价为1.52 mg/g，过氧化值为0.18 g/100 g。通过此配方制得的天贝豌豆多肽饼干色泽均匀，口感酥脆，甜度适中，适宜各类人群食用，对植物多肽保健食品的开发有一定的参考价值。