宫保鸡

喻莉娟

我不会做菜，但还是有一两个看家菜、保留节目，最得意的就是“宫保鸡”。有尊贵的朋友来，那一定是在家请饭，必上此菜，且必受青睐。朋友说，你这手艺，一定是得大师真传。

而这大师，就是我婆婆。

婆婆家是老贵阳，人们常说的大户人家，家里饮食文化深厚，有很多讲究。我很遗憾，有好多讲究的吃法做法，因为那时候物质条件有限，缺少食材，做不出来，也就没能学到。只有“宫保鸡”这道菜，因为当时在县里，赶场天鸡还是买得到的，辣椒更無问题，所以具备制菜的条件，因此经常吃，也跟着学得了一个看家菜。

那时候，家里请客，熟客一定是冲着这道菜而来。婆婆每次都做得很认真，特讲究。鸡，一定是一岁的年轻公鸡，剔下鸡腿、鸡胸肉，必须带皮，切为蚕豆大小的鸡块，用少许盐、甜酒腌制，干辣椒一定要去除里面的籽，热水泡后舂成糍粑辣椒，这些都是家里炒“宫保鸡”的关键技术。然后下锅爆炒，掌握火候就是最后的关键技术。

每次“宫保鸡”炒好上桌，公公寿生先生，一定要先尝一筷子，然后称赞不已，介绍说，“宫保鸡”好吃，一定要感谢一个人，那就是“宫保鸡”的创始人丁宫保——丁宝桢。寿生先生说，丁宝桢，贵州织金人，是一个了不得的好官，在山东两次治理黄河，搞洋务，学习外国先进技术办工业，最可喜的是他斩安德海，“前门接旨，后门斩人”的高明计谋。

那是同治八年（1869 年）秋天，慈禧太后派心腹太监安德海南下采办龙袍。安德海一路巨额索贿，搞得地方鸡犬不宁。船到山东，丁宝桢以清宫祖训“太监不得私自离京”为由，将安德海抓获，火速上报同治皇帝和慈安太后，批准“就地正法”。

这时，慈禧太后获悉情况，也发来解救安德海的懿旨。丁宝桢恭恭敬敬，在前门接下慈禧懿旨，同时，命人在后门“遵旨”（遵慈安太后与同治皇帝之旨）将安德海斩首，打了一个时间差。丁宝桢的智慧豪举，一时震惊朝野。

丁宝桢两治黄河水患。同治五年（1866 年）黄河在郓城侯家村决口，他即筹拨省款，带病督工，军民感动，齐力抢堵。赶在春汛前完成了抢堵修复，保证了灾区百姓次年的春种。

同治十年（1871 年），黄河在石庄户再次决口，淹没了华北五省数十州县，比五年前的那一次灾情严重数倍。他毅然赴京说服朝廷拨付银两，堵决复堤。

光绪二年（1876 年），丁宝桢授头品顶戴，并以光禄大夫、太子少保（太子太保和太子少保统称为“宫保”）、都察院右都御史衔升任四川总督。

丁宝桢刚任四川总督时，四川实行的是“官发盐引、私商运销”制度，官员与盐商勾结，把持川内外盐引，盘剥大量资财，而四川省财政竟赤字数十万银两，造成贵州等地盐价腾涨，一时担米斤盐。丁宝桢实行了“官运商销”的盐政改革。百姓终于有盐可购也能承受合理的盐价。

丁宝桢就任四川总督后，对都江堰水利工程年久失修、灌溉渠道严重淤塞的状况深感不安，于是亲率官民整修都江堰。丁宝桢修理都江堰水利工程的功绩，人们世代铭记。

丁宝桢在任山东巡抚十年、四川总督十年中，致力于救亡图存和“自强”“求富”的“洋务运动”。他以开放的眼光看待世界形势，痛斥“墨守纲常”的迂腐之见，认为中国要自强，必须学习西方，“精求戒备”“仿照外洋枪炮之巧如法制造”，这样才能抵御外侮，“弃我之短，夺彼之长”。

他先后兴办了山东泺口制造机器局和四川机器局，制造了大量枪炮弹药，送到了抵御外侮的前线。

就这样，一盘“宫保鸡”吃完，寿生先生的一堂历史课也讲完。

这次来到织金，住进织金饭店。饭余漫步在紧挨织金饭店的平远古镇，有山有水有园林，更重要的是有历史有文化。

来到丁公祠，勾起了我对“宫保鸡”的回忆，我放慢脚步，走进大门，进门右边是一大壁浮雕，记载了丁宝桢一生的重大事件。仔细参观，静静思索，重温丁宫保历史事迹，文化底蕴。

在这里，也更深入了解到“宫保鸡”的历史文化渊源。原来丁宝桢小时候，在家乡牛场牛昌桥落水，他的农家小伙伴救他出水，带他回自己家，家里大人不在，找不到吃的。娃子就把院子里跑的鸡抓来一只，杀了洗剥干净。也不会做，砍成鸡块，放锅里用辣椒爆炒，加上点姜蒜，就把这“辣椒爆炒鸡块”给“东家少爷”吃。少年丁宝桢却觉得这是从来没有吃过的美味，再加上落水被救，高兴之下，二人结为兄弟。

丁宝桢任四川总督时，这位结拜兄弟找到了他，说着小时候的事情，便怀念起了那个“炒鸡”的美味，要求兄弟再给他做一次，邀请当地官员一起来品尝这家乡味，大家赞不绝口。当时就有人提议，这么美味的菜，一定得有个好听的名，大人贵为“宫保”，那就把它叫“宫保鸡”！听了这名，大家都说妙哉。以后，丁宝桢宴请宾客，都有这道美味——“宫保鸡”，遂成名菜。

祠内，内院大门柱子上对联写道“德臻一品官徙一品，功近十分银缺十分”，这正是对丁宝桢的官品和人品的精准总结，值得后人深思。