宫保入菜 色艳味香辣

2017-11-06 17:43俞益萍
烹调知识 2017年11期
关键词:甜椒猪脚皮蛋

俞益萍

辣椒干也称为宫保,干燥后辣度不变,暗红色外表不但香气比生辣椒浓郁,保存时间也更长,因此成为川菜文化必备的调料之一。这儿分享四道酱香味美、色味俱全的宫保佳肴。

【干锅猪脚】

猪脚口感软嫩韧弹,浓郁麻辣、咸香下饭。

材料:卤猪脚500 g,花椰菜50 g,玉米笋、红甜椒、熟花生各30 g,宫保、葱段、花椒油各10 g,大红袍花椒粉、花雕酒各5 g,酱油、蚝油、糖、番茄酱各2 g,水50 g。

准备:猪脚以200℃油锅炸1 min。花椰菜、玉米笋、红甜椒烫熟。

烧煮:以花椒油爆香宫保、花椒粉,加葱、糖、花生、酱油、蚝油、番茄酱、猪脚及水煮滚。

炝锅:煮至略收汁后加花椰菜、玉米笋、红甜椒拌匀,移入烧热砂锅加盖,沿锅盖边淋上花雕酒。

【香辣豆瓣鲜鱼】

鱼肉细腻、汁色红亮,豆瓣芳香咸鲜醇厚。

材料:石斑鱼1条,香菇丝10 g,猪肉丝15 g,冬菜7 g,豆豉5 g,姜丝、宫保、酱油、蚝油、豆瓣酱、花椒油各10 g,糖、米酒、白醋各3 g,水200 g,太白粉2 g,葱花30 g。

准备:猪肉丝、豆豉过油。石斑鱼两背开刀洗净。

烧汁:以花椒油将姜、菇、宫保、冬菜、豆瓣爆香 ,加肉、豆豉、糖、醋、蚝油、酱油、米酒与水煮滚,加太白粉勾芡。

调味:淋在鱼上蒸20 min取出,蒸汁沥出回锅煮滚,加葱花,淋在鱼上。

【宫保皮蛋】

外酥内韧的皮蛋吸附浓郁宫保酱,滑香爽口。

材料:皮蛋2颗,蒜碎5 g,葱段15 g,宫保、酱油、花椒油各10 g,糖、番茄酱各2 g,太白粉50 g。

酥炸:皮蛋带壳蒸10 min,去壳切块,沾水裹太白粉,以160℃油温炸2 min。

爆香:以花椒油将宫保、葱、蒜爆香,加酱油、糖、番茄酱、皮蛋炒匀。

【香辣鲜嫩牛】

牛肉滑嫩,口感实在,汤汁鲜香可口、润而不腻。

材料:牛肉片200 g、冬粉15 g,宫保、花椒油、蒜苗各10 g,菠菜、麻辣酱、水煮酱各20 g,蒜碎、酱油、蚝油、芝麻、姜末各2 g,水250 g。

準备:冬粉、菠菜、牛肉汆烫。

拌炒:以花椒油爆香宫保、蒜碎、姜,加麻辣酱、酱油、蚝油、水煮酱、芝麻、水以及牛肉煮约2 min。

热油:冬粉及菠菜盛盘,铺牛肉,撒蒜苗,以花椒油将宫保爆香,淋在牛肉上。

tips:辣椒经过烘焙或油炸,会发生梅纳和焦糖化反应,释放香气,且加热过度的干辣椒会焦黑变苦,不但影响菜肴色泽,美味也打折。所以爆香宫保时一定要注意,以小火处理,尽量缩短烹调时间,以免失去风味。

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