鸡白纹肌肌病对肉品质影响的研究进展

文│程义彬 （山东省齐河县祝阿镇畜牧兽医站）

近年来，鸡肉产量的快速提升使鸡肉出现一种常见且越来越明显的缺陷—白纹（White Striping，WS）。这种白纹肌肌病对肌肉品质产生了不利影响，如肉色苍白、肉质变硬、口感变差及营养物质改变等。这些不利影响了肉鸡的生产效益和经济效益。因此，笔者总结了鸡白纹肌肌病对肉品质的影响，以期为后续减少白纹肌肌病对肉品质的影响提供了研究方向和科学依据。

一、白纹肌病因

鸡白纹肌肌病是近年来鸡肉生产中普遍存在的一种肌肉疾病。该病最初发现于20世纪80年代，但在近年来肉鸡生产中愈发普遍。据统计，白纹肌肌病在肉鸡中的发生率已达到10%～60%，且呈逐年上升的趋势。白纹肌肌病的流行与多种因素有关，如品种、营养、环境和遗传等。随着全球肉鸡养殖业的发展，白纹肌肌病对肉鸡生产和肉品质的影响越来越受到重视。

随着禽肉需求的不断增加，人们通过持续的育种选择来改善肉鸡的生产特性，并开发出高生长率和高产杂交种，以满足市场需求。然而，这些选择改变了肌肉纤维的结构和代谢，并可能导致肌肉组织血液和氧气供应不足，从而影响氧合和营养物质向肌肉的输送。白纹胸肌的严重程度从表面向胸肌的内部逐渐降低，可以在一定程度上验证这一假设。同时，快速生长的肌肉可能导致卫星细胞数量减少、增殖和分化能力改变，从而使肌肉修复能力降低，最终导致纤维结构改变，引起病变。此外，鸡胸肌的发育与糖酵解途径密切相关，而快速生长肌肉糖酵解途径的改变可能也是导致肌肉产生病变的重要因素。因此，育种选择作为胸肌发育和产量变化的主要贡献者，可能被认为是导致这些肌肉异常发展的主要支撑因素。虽然这种选择提高了生产效益，但也带来了负面影响。因此，我们需要平衡经济和健康之间的关系，在不影响肉鸡生产效益的前提下采取措施减轻其对肌肉健康和经济的影响。

二、白纹肌对鸡肉肉品质的影响

1.影响胸肌的形态。禽肉在肉类消费者中备受青睐，主要是因为它对健康有益，烹饪方便，而且成本合理。消费者的需求给生产者带来了压力，要求他们在减少生产成本和时间的同时提高产量。因此，肉鸡被不断选择，以便在较小的年龄达到更大的体重。但这种选择同时也增加了与家禽快速增长相关的代谢需求，导致疾病发生率增加。研究发现，与正常胸肌相比，白纹胸肌的重量、长度和厚度都有所增加，且白纹的严重程度越大，增加越多。胸肌产量的增加是市场的选择，也是无数科研者不断努力的结果，但随之而来的白纹却是始料未及的。虽然白纹肌肌病对胸肌产量有一定程度的增加，但同时也会对胸肌的肉质品质产生一定的影响。未来平衡二者之间的关系是科研工作者要努力的方向。

2.影响肌肉的肉色。肉色是消费者可以直接观察的指标，会直观影响消费者的购买欲望。生产上，研究人员通常测定L*（亮度值）、a*（红度值）和b*（黄度值）综合评判肉色。研究发现，中度白纹胸肌相较于正常胸肌L*和a*都有所增加，而b*降低；重度白纹胸肌相较于正常胸肌L*、a*和b*都显著增加。对于生肉的肉色而言，在一定范围内，L*、a*值越小，肉色越好，由此可见，白纹肌肌病会导致肌肉肉色变得更加苍白，从而影响生肉的外观，给消费者一种肉不新鲜之感，进而影响生肉消费，造成不必要的经济损失。

3.影响肌肉的pH值。pH值与肌肉糖原的分解速度密切关系，影响肌肉的风味。研究发现，中度白纹胸肌和重度白纹胸肌pH值都明显高于正常胸肌。屠宰后，肌肉中糖原会被分解成葡萄糖，随后葡萄糖进行糖酵解时会进一步形成乳酸，导致肌肉中的pH值下降。而白纹胸肌pH值更高，意味着白纹肌影响了肌肉的糖原分解，同时更高的pH值也会使肌肉更容易受到微生物的污染，从而影响储存时间和肌肉质量。

4.影响肌肉的嫩度。嫩度被认为是消费者对肉类感知最重要的因素，影响消费者对禽肉产品的最终满意度，研究人员通常用剪切力评判肌肉嫩度。研究发现，中度白纹胸肌与正常胸肌剪切力无明显差异，相较于正常胸肌，重度白纹胸肌剪切力更小。表明重度白纹胸肌的嫩度降低，肉质更加柔软，其内在原因可能是由于重度白纹胸肌中的纤维结构和胶原蛋白含量发生变化。对于消费者而言，食用重度白纹胸肌的肌肉，由于其嫩度更低，很可能会感到没有嚼劲，觉得肉质“柴”，影响消费者的满意度。

5.影响肌肉的保水能力。保水能力是一个重要的肉质特征，与鸡肉在酸性条件下蛋白质的部分变性紧密相关，研究人员通常用滴水损失和蒸煮损失等指标评判这一指标。研究发现，中度白纹胸肌与正常胸肌蒸煮损失无显著差异，滴水损失更小；重度白纹胸肌相较于正常胸肌，蒸煮损失与滴水损失更大。表明重度白纹胸肌的保水能力下降，其可能是由于随着WS程度从正常到严重，肌肉纤维的退化导致肌纤维和肌浆蛋白减少所致。

6.影响肌内脂肪含量。肌内脂肪（IMF）是肌肉组织中各种脂类［包括甘油三酯（TG）、磷脂（PLIP）、总胆固醇（TCHO）等］的总称，其含量也是决定肉类嫩度、多汁、气味和风味的最重要的潜在因素之一。研究发现，肌肉的白纹越严重，IMF含量越高，但白纹胸肌似乎并不比正常胸肌更容易受到脂质氧化的影响。此外，与正常胸肌相比，在严重WS的鸡胸肌中观察到较高的单不饱和脂肪酸水平和较低的饱和脂肪酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十碳五烯酸（DPA）和二十二碳六烯酸（DHA）水平。而肌肉中相对较高的肌内脂肪含量可以提高鸡肉的味道和口感，同时肌肉脂肪中不饱和脂肪酸量越多，越容易形成肉的风味，有助于提高消费者的满意度。由此可见，白纹胸肌可能具有更好的口感，但代价可能是风味的降低。

7.影响肌肉的蛋白含量。禽肉产品因其高蛋白含量备受消费者青睐，研究表明，鸡胸肌白纹严重程度会对蛋白质含量产生负面影响。事实上，白纹越严重，蛋白质含量下降越大。这是一个重要的问题，因为蛋白质是人体健康的重要营养物质，蛋白质含量的减少可能会影响鸡肉产品的营养价值，这不仅影响鸡肉的生肉消费，对其相关的衍生产品也会产生重要影响。因此，需要继续研究白纹的形成原因，制定相应的策略，减轻其对鸡肉产品营养价值的负面影响。

三、讨论

消费者对外观、质地和味道的偏好是鸡肉行业的主要驱动力。为满足鸡肉市场不断增长的需求，育种计划加强了对更快的生长速度、更短的世代间隔和提高饲料效率的选择。然而，这些选择压力可能导致肌肉纤维缺陷、毛细血管/筋膜生长不良和生长诱发的肌病等不良后果，其中白纹肌病（WS）就是其一，并带来了严重的经济问题。

与正常胸肌相比，受WS影响的胸肌在外观、脂肪含量和蛋白质含量方面都有明显的改变。WS发病期间经历的肌肉组织退化直接影响到感官特征，如颜色和质地等。尽管许多研究已经研究了WS，但其具体的发病机制仍然很复杂，涉及多基因遗传等，难以从根本上解决。因此，必须继续研究和了解WS对鸡肉质量的影响，并确定减轻其负面影响的策略。

鸡肉的风味是消费者购买的一个重要参考因素。因此，未来研究的一个潜在方向是探索WS对鸡肉风味的影响。具体来说，受WS影响的肉具有更高的肌内脂肪，这可能会影响风味。深入了解WS对鸡肉风味的影响可以帮助加工者和生产者更好地管理这种肌病的经济影响。

综上所述，WS对鸡肉行业来说是一个越来越重要的问题，对鸡肉质量有很大的影响，包括外观、质地和潜在的风味。为了更好地了解WS，减轻其对行业的负面影响，有必要继续进行研究。这需要探究肉质中WS的影响机制，以及如何在育种和生产中降低WS的发生。