“山东手造”融入烹饪课程的实践研究

庞慧敏 宋贵欣 张文洁 韩红元

[摘 要]近年来，各级政府相继出台了一系列关于非遗传承的政策文件，沂蒙面塑作为省级非物质文化遗产在传承中遇到了一些问题，而保护非遗最有效的就是学起来、用起來。因此借助“山东手造”的东风将沂蒙面塑融入烹饪教学课程体系非常有必要。从“山东手造”沂蒙面塑入课程的现实意义、“山东手造”沂蒙面塑入课堂的实施策略两大方面进行了探讨，以期为沂蒙面塑的保护和传承贡献力量，也为非遗进课堂工作提供参考。

[关键词]山东手造；沂蒙面塑；传统文化

[中图分类号]J528.4 [文献标识码] A [文章编号] 2095-7556（2024）4-0094-03

本文文献著录格式：庞慧敏，宋贵欣，张文洁，等.“山东手造”融入烹饪课程的实践研究：以沂蒙面塑为例[J].天工，2024（4）：94-96.

技工教育是现代职业教育体系的重要组成部分，肩负着培养高技能人才、传承技术技能、促进就业创业的重要职责。非物质文化遗产是人类的珍贵财富，它所体现的思维方式、价值观念和行为准则等深刻影响着人类。因此在技工教育专业教学中融入非遗元素，实现协同育人，是新时代课程体系构建的重要要求。技工教育者需要挖掘地域文化特色并融入专业课程建设中。基于此，笔者以沂蒙面塑课程体系构建为研究对象，聚焦技工教育烹饪专业职业教育课程改革的实际需求，将沂蒙面塑的民间手造技艺融入技工教育教学。

一、“山东手造”沂蒙面塑融入课程的现实意义

（一）响应国家政策，促进非遗传承

2005年，国务院办公厅印发了《关于加强我国非物质文化遗产保护工作的意见》，意见中指出教育部门和各级各类学校要逐步将优秀的、体现民族精神与民间特色的非物质文化遗产内容编入有关教材，开展教学活动。2021年，中共中央办公厅、国务院办公厅印发《关于进一步加强非物质文化遗产保护工作的意见》，意见中提到要加大非物质文化遗产传播普及力度，将非物质文化遗产融入国民教育体系。将非物质文化遗产内容贯穿国民教育始终，构建非物质文化遗产课程体系和教材体系，出版非物质文化遗产通识教育读本。在职业学校开设非物质文化遗产保护相关专业和课程，鼓励非物质文化遗产进校园。2022年，山东省人力资源和社会保障厅关于印发《山东省技工教育“十四五”发展规划》，规划中指出要开展优秀技能人才进校园、进课堂、进开学第一课活动，讲好技能成才、技能报国故事，传播技能文化、培养敬业精神。2022年，山东省人力资源和社会保障厅发布了《“山东手造”推进工程实施方案》，方案中提到打造“山东手造”传统手工艺品牌，要开展“山东手造”特色职业培训、完善“山东手造”技能人才培养通道。

国家层面非常重视非遗传承，山东省也推出了“山东手造”工程，但是非遗传承确实存在现实问题，以沂蒙面塑为例，目前沂蒙面塑传承方式以师徒相授为主，传承人的年龄多数在50—70岁，没有教材，没有标准，沂蒙面塑传承后继乏人，造成沂蒙面塑传承难、发展难。所以沂蒙面塑可持续发展的最好路径之一是依托“山东手造”将其融入教育过程中。但是教师对沂蒙面塑教学缺乏重视，同时缺乏进课堂所需的教材、师资、数字化资源等课程资源。因此，构建沂蒙面塑课程体系，将其融入烹饪教学中十分有必要。

（二）弘扬地方传统文化，讲好中国故事

习近平总书记强调，“文化自信是更基础、更广泛、更深厚的自信，是一个国家、一个民族发展中最基本、最深沉、最持久的力量”“不忘历史才能开辟未来，善于继承才能善于创新”[1]。传统文化是中华文化的根与源，是文化自信的最深层次的底蕴，是文化强国建设目标中不可无视、不可丢弃的重要部分。而非物质文化遗产作为中华优秀传统文化的重要组成部分，在文化传承工作中发挥着重要的作用。山东省作为齐鲁文化圣地，文化底蕴深厚，拥有丰富多彩的非物质文化遗产。付荣云、朱福芳在《非遗技艺赋能高职院校文化建设路径研究——以“山东手造”为例》一文中提到，山东省有被联合国教科文组织认定的“人类非遗代表作名录”项目8个，国家级名录186项，省级名录1 073项[2]，这些非物质文化遗产承载着深刻哲理，凸显着地域特色，并启迪着生活之美。目前，山东非物质文化遗产面临着传播意识不强、资源挖掘深度不够、创新传播能力弱等一系列挑战，而将省级非物质文化遗产“沂蒙面塑”融入技工教育中，可以更好地保护好、传承好、弘扬好非物质文化遗产，更生动地讲好中国故事，展现中华文化之美，增强文化自信，增强中华文化的传播力、影响力。

张晶在《宜兴紫砂文化融入漆工艺品设计与制作课程的探索与实践》一文中强调：扎根本土文化，讲好中国故事，培养高素质技术技能人才。[3]沂蒙面塑属于山东省省级非物质文化遗产资源，作为一种具有地域特色的非遗，承载着临沂地区丰富的历史、民间风俗和传统技艺。将其纳入课程，有助于培养学生对传统文化的认同感和自豪感，使他们在传承和发扬传统文化中更好地了解家乡、热爱家乡。

（三）发挥学校办学优势，创建学校品牌

临沂市技师学院办学历史悠久，是国家级重点技工院校、国家级高技能人才培训基地、中央财政支持的职业教育实训基地和山东省文明单位。2021年11月，沂蒙面塑被山东省人民政府公布为“山东省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录”，学校老师韩红元被认定为沂蒙面塑代表性传承人。2023年7月，山东省人力资源和社会保障厅公布了山东省技工院校“山东手造”中心教研组成员单位名单，我院成功入选成为山东省“山东手造”教研组副组长单位。可以依托学校的实训场地、师资队伍，乘着“山东手造”的东风，整合优质资源，提升非遗职业教育水平，促进非遗进校园更好、更快地发展。

（四）培养学生的实践能力，丰富课程内容

教学不仅要培养学生的专业技能，更要提高学生的审美能力和精神文化层次。面塑作为优质的民间美术资源，对提高学生的烹饪能力、审美能力非常有益，而在目前技工院校的烹饪专业课程中很少涉及，或与专业结合不够深入。因此系统开发面塑课程资源、开展面塑教学实践对于提高烹饪专业学生的审美能力、职业技能都有很大的帮助，尤其是对有意从事烹饪美工、西点蛋糕装饰职业的学生。可以依托沂蒙革命老区得天独厚的自然环境和人文氛围，丰富烹饪专业教学资源，不仅可以锻炼学生的动手能力，提高学生的审美情趣，培养学生的耐心、细心和创造力，激发学生的创新性，同时也能提升学生对沂蒙精神、红色文化的认同感。

二、“山东手造”沂蒙面塑入课堂的实施策略

（一）课程设置

技工教育作为职业教育的重要组成部分，承担着为经济社会发展培养高技能人才的重要任务。为了更好地將“山东手造”沂蒙面塑引入课堂，培养复合型人才，我们首先要对课程进行系统设置，从课程目标定位和教学内容设计与安排两个方面进行论述。

1.课程目标具有导向作用，对课程内容的开发有指引作用。根据2023年烹饪（中式烹调）专业国家技能人才培养工学一体化课程标准对课程进行以下三个方面定位。

（1）知识目标。了解面塑的历史缘起、文化内涵、艺术特点，特别加强对本地域沂蒙面塑的了解和认识，包括制作方法、面塑材料、常用工具、沂蒙面塑的现状等，感受中国传统民间艺术的丰富性及独有的魅力，激发好奇心和学习兴趣。

（2）能力目标。在小组合作、教师示范讲解等助力下，了解了面塑艺术，掌握捏、搓、捻、剪、压、挑等面塑基本技法，学会面塑艺术制作的基本技能，熟练运用主塑刀、压板、剪刀、梳子等工具，将面粉、水、糯米粉等原料调制成软硬度、色彩合适的面团，制作出植物花卉、动物、人物等形象，并能够举一反三，创造自己喜欢的形象。

（3）素质目标。在沂蒙面塑课程学习完成后，学生更加了解中国传统民间艺术，感受传统文化的魅力所在，深刻了解了沂蒙面塑的缘起与发展，对本土文化有了深刻认同感，培育了爱国爱家情怀。在完成任务的过程中，培养了与人交流能力、与人合作能力、自主学习能力、动手操作能力、创新实践能力、审美能力、语言表达能力以及崇尚劳动和工匠精神等职业素养。

2.在课程内容的设计上，根据学生的情况，课程分为基础课程和进阶课程两个阶段。基础课程针对的主要是中级部学生，主要包括面塑的基本概念，面塑的历史与发展，面塑材料特性、颜色的调配、制作工具和基本技巧等内容。进阶课程主要是面向高级部学生，涵盖面塑创作、面塑装饰、面塑修复和面塑鉴赏等方面的知识。教学内容注重理论与实践相结合，使学生在掌握面塑技艺的同时，也能对面塑文化有更深入的了解。

（二）教学方法与评价体系

技工院校的教学重点在于掌握技术，目的在于就业。因此教学方法重在实践教学，同时辅以讲授、讨论和展示等多种形式。工学一体，深度挖掘社会需求，将典型工作任务引入课堂，激发学生的学习兴趣和积极性。构建精品课程，运用线上线下混合式教学模式，鼓励学生积极参与课堂互动，充分利用碎片化时间，提出并解决问题，培养学生的自主学习和创新能力。

传统评价体系较为单一，往往以教师的评价作为唯一最终的评价，同时评价重结果、轻过程。沂蒙面塑作为指尖上的艺术，在面塑课程评价体系方面，应树立重创新、重过程的评价体系，课程评价以教学目标为依据，遵循客观性原则、发展性原则、指导性原则、整体性原则，对学生的学习态度、学习积极性、动手能力、创新能力和审美意识等方面进行全方位评价。引入多元评价类型，包括教师评价、学生互评、学生自评、企业评价四个方面。其中，老师评价在学生眼中往往是权威、专业、公正的体现，主要包含课堂表现评价和作业展示评价；学生互评主要针对最终的作品完整性、色彩搭配、创造力等方面进行评价，在相互评价的过程中，可以观察到别人的优点、自己的不足，取长补短，同时培养竞争意识；学生自评主要针对本节课的收获和可提高的点进行评价，培养自我反思和善于接纳别人意见的优秀品德；社会评价主要是将工作室的真实项目案例引入课程，参与到项目案例的创意、方案、作品的制作过程中，将行业评价作为学生课程成绩评定的重要依据之一，全面评估学生的学习效果。

（三）师资队伍建设

许林田在《传承人：非物质文化遗产保护的核心载体》一文中认为传承人是非物质文化遗产真正的灵魂[4]。刘锡诚的《传承与传承人论》肯定了传承人在非物质文化遗产的传承、保护、延续、发展中的重大作用[5]。代代相传是文化乃至文明传承的最重要的渠道，传承人是民间文化代代薪火相传的关键，天才的、杰出的民间文化传承人往往还把一个民族和时代的文化推向历史的高峰。[6]为了确保教学质量，我们需要打造一支专业、敬业的师资队伍。队伍由具有美术、摄影、非遗技艺背景的老师组成，并请具有丰富面塑技艺和实践经验的教师，对他们进行系统培训，提高教育教学能力。同时，邀请非遗传承人、专家学者等担任兼职教师，为学生提供更多优质教育资源。

（四）课外活动与实践平台

“以赛促教”积极参加各级各类比赛，增强学生的自豪感和荣誉感。学校也可举办面塑比赛、参加展览、讲座和非遗大集等活动，为学生提供展示才华、交流学习的平台。此外，加强与企业、社区和非遗项目的合作，为学生提供实习和实践的机会，使他们在实际操作中激发创作欲望，体验成功的快乐，从而不断提升自己的技艺水平。

（五）传统文化传承与创新

费孝通曾说：“中国社会是乡土性的。”[7]沂蒙面塑作为山东省非物质文化遗产，一定是历史的，“一揉一捏”之间无不承载着人民对美好生活的向往和美好祝福，赓续着华夏儿女独特的工匠精神。在教学过程中，应注重传承本土传统文化，同时鼓励学生发挥创意，对面塑技艺进行创新。教学内容可以是传统的梨、桃、瓜、果、花卉、生肖等小玩意，也可以是千姿百态的乡土名人，如王羲之、诸葛亮、沂蒙六姐妹等形象，更可以是紧贴时代脉搏的新兴事物，如机器人、高铁、宇航员、二次元等形象。通过将传统故事、民间传说和现代元素的融合，创作出富有时代特色和新意的面塑作品。同时可以借助现代手段实现面塑的数字化转型，增加沂蒙面塑的曝光度，扩大宣传。利用5G技术、融合增强现实技术（AR）、虚拟现实技术（VR）等科技手段“活化”面塑作品，使面塑产品更加立体、形象，使人们沉浸式体验面塑文化，使沂蒙面塑在绵延不断地传承中得以发展。

三、结束语

“山东手造”沂蒙面塑属于民间传统美术，是我国民间艺术工匠精神和工匠技艺的重要代表。因此，将沂蒙面塑融入烹饪教学课程体系中，有助于传播传统文化，弘扬传统技艺，有助于提高学生的审美情趣和创新能力，有助于营造精益求精、追求卓越的工匠文化氛围，从而实现“山东手造”助推产业发展，赋能新时代现代化强省建设和面塑类非遗的创新性传承与文明互鉴。

参考文献：

[1]习近平.习近平著作选读：第1卷[M].北京：人民出版社，2023：281.

[2]付荣云，朱福芳.非遗技艺赋能高职院校文化建设路径研究：以“山东手造”为例[J].青岛职业技术学院学报，2023，36（2）：40-43.

[3]张晶.宜兴紫砂文化融入漆工艺品设计与制作课程的探索与实践[J].美术教育研究，2023（24）：153-155.

[4]许林田.传承人：非物质文化遗产保护的核心载体[J].浙江工艺美术，2006（4）：97-101.

[5]刘锡诚.传承与传承人论[J].河南教育学院学报（哲学社会科学版），2006（5）：24-36.

[6]中国民间文艺家协会.中国民间文化杰出传承人调查、认定、命名工作手册[M].北京：中国民间文艺家协会编，2005：11.

[7]费孝通.乡土中国：经典珍藏版[M].上海：上海人民出版社，2013.