四川传统酿造酱油风味品质特点解析

王泽亮 符怡 李恒 范智义 李雄波 张其圣 邓维琴

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.03.028

引文格式：王澤亮，符怡，李恒，等.四川传统酿造酱油风味品质特点解析[J].中国调味品，2024，49（3）：169-174，192.

WANG Z L， FU Y， LI H， et al. Analysis of favor and quality characteristics of Sichuan traditionally brewed soy sauce[J].China Condiment，2024，49（3）：169-174，192.

摘要：四川传统酿造酱油具有区别于广式酱油和日式酱油的独特工艺及风味品质。对此，文章通过采集四川传统酿造酱油、广式酱油及日式酱油3种酿造工艺的典型酱油产品，进行总酸含量、氨基酸态氮含量、还原糖含量、pH、游离氨基酸含量及挥发性风味物质含量测定和差异性分析，以明确四川传统酿造酱油的风味品质特点。结果表明，广式酱油中丙氨酸、谷氨酸等甜、鲜味氨基酸含量及酱油酮、4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚等挥发性风味物质含量相对较高，具有相对突出的甜、鲜滋味及甜香香气、烟熏香气；日式酱油清香香气、烟熏香气相对突出。相比于广式酱油和日式酱油，四川传统酿造酱油中特征挥发性化合物种类数及酸类、醛类等挥发性风味物质含量均相对较高，挥发性风味成分组成相对复杂，具有明显区别于广式酱油和日式酱油的风味品质。该研究可为酱油生产工艺优化及品质提升提供一定的数据参考。

关键词：酱油；不同工艺；理化指标；游离氨基酸；挥发性风味物质

中图分类号：TS264.21      文献标志码：A      文章编号：1000-9973（2024）03-0169-06

Analysis of Favor and Quality Characteristics of Sichuan

Traditionally Brewed Soy Sauce

WANG Ze-liang1，2， FU Yi3， LI Heng1，2， FAN Zhi-yi1， LI Xiong-bo1，

ZHANG Qi-sheng1，4， DENG Wei-qin1*

（1.Sichuan Food Fermentation Industry Research and Design Institute Co.， Ltd.， Chengdu 611130，

China; 2.Sichuan Zhenxing Industrial Technology Research Institute Co.， Ltd.， Chengdu 610023，

China; 3.Hejiang Xianshi Food Brewing Co.， Ltd.， Luzhou 646200， China; 4.Sichuan Dongpo

Chinese Paocai Industrial Technology Research Institute， Meishan 620030， China）

Abstract： Sichuan traditionally brewed soy sauce has unique process， flavor and quality that distinguish it from Cantonese and Japanese soy sauce. In this paper， by collecting typical soy sauce products by three brewing processes， namely Sichuan traditionally brewed soy sauce， Cantonese soy sauce and Japanese soy sauce， the content of total acids， amino acid nitrogen， reducing sugar， free amino acids and volatile flavor substances and pH are determined and the differences are analyzed， so as to clarify the flavor and quality characteristics of Sichuan traditionally brewed soy sauce. The results show that the content of sweet and umami amino acids such as alanine and glutamic acid and the content of volatile flavor substances such as homofuraneol， 4-ethyl phenol and 4-ethyl guaiacol in Cantonese soy sauce are relatively higher， which has a relatively outstanding sweet and umami taste， sweet and smoky aroma. The fragrant  and smoky aroma of Japanese soy sauce is relatively prominent. Compared with Cantonese soy sauce and Japanese soy sauce， the type number of characteristic volatile compounds and the content of  volatile  flavor  substances such as acids and aldehydes in Sichuan traditionally brewed soy sauce are relatively higher， and the composition of volatile flavor components is relatively complex， its flavor and quality are

收稿日期：2023-09-22

基金项目：中央引导地方科技发展项目；食品微生物四川省重点实验室；四川省创新团队（2020SFDT003）

作者简介：王泽亮（1997—），男，助理工程师，硕士，研究方向：食品加工与安全。

*通信作者：邓维琴（1990—），女，工程师，硕士，研究方向：食品科学。

significantly different from those of Cantonese soy sauce and Japanese soy sauce.This study can provide data references for soy sauce production process optimization and quality improvement.

Key words： soy sauce; different processes; physicochemical indexes; free amino acids; volatile flavor substances

酱油是以大豆、豆粕等为主要原料，面粉、小麦等淀粉类物质为辅料，通过微生物发酵而成的一类具有特殊色泽、香气、滋味和组织状态的液态调味品[1]。根据其发酵工艺的不同可分为高盐稀态酱油、低盐固态酱油和传统酿造酱油3类[2-4]。其中，高盐稀态酱油因其酱香浓郁、风味突出，深受消费者喜爱，是目前产销量最高的一类酱油产品。

根据发酵温度的不同，可将高盐稀态酱油分为常温发酵和控温发酵两种。采用日晒夜露进行发酵的广式酱油和罐式低温发酵的日式酱油分别作为高盐稀态酱油常温发酵和低温发酵的典型代表，其品质差异也得到了研究人员的广泛关注。Lioe等[5]和Rling等[6]研究发现，原料底物和发酵温度差異所造成的酵母发酵差异促使了中、日酱油香气成分差异的产生；朱新贵等[7]研究发现，广式酱油和日式酱油中挥发性化合物种类、含量及占比是引起两种酱油风味差异的重要原因；赵佳豪[8]通过中、日酱油对比分析发现，中、日两国酱油在氨基酸态氮、游离氨基酸及挥发性风味物质方面均存在显著差异。

相比于广式酱油和日式酱油，受区域性气候的影响，四川传统酿造酱油发酵环境整体温度偏低，形成了日晒夜露、低温发酵的独特工艺条件，并具有明显区别于广式酱油和日式酱油的独特微生物群落和风味品质[9-10]。研究表明，发酵时间、原料配比及辅料添加对酱油酿造微生物及其产品品质均有极大影响[11-13]。目前，研究人员对不同工艺酱油品质差异的解析多集中于中式酱油和日式酱油对比分析方面，但对四川传统酿造酱油等特殊工艺酱油风味品质特点解析的研究还相对较少，剖析其与广式、日式酱油的品质差异将进一步明确加工工艺对酱油品质的影响，对酱油的工艺提升及品质优化具有重要意义。

对此，本研究通过采集广式酱油、日式酱油、四川传统酿造酱油3种酿造工艺的典型酱油产品进行品质差异解析，以期明确四川传统酿造酱油等独特工艺酱油产品的风味品质特点，进而为我国酱油生产工艺优化及产品品质提升提供一定的数据参考。

1  材料与方法

1.1  实验材料

1.1.1  样品采集

研究所用日式酱油、广式酱油样品均采购于成都市当地市场，四川传统酿造酱油样品由四川省酱油生产企业提供，所选酱油均为生抽成品，样品编号及采样信息见表1。

1.1.2  实验试剂

甲醛、氢氧化钠、葡萄糖、正己烷、乙酸、浓硫酸、三乙胺、异硫氰酸苯酯（均为分析纯）：成都市科隆化学品有限公司；乙腈、17种游离氨基酸混合标准品（均为色谱纯）：美国Sigma-Aldrich公司；DNS试剂（分析纯）：北京索莱宝科技有限公司。

1.1.3  实验仪器

1260 Infinity Ⅱ 高效液相色谱仪、DB-Wax色谱柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）  美国安捷伦科技公司；Ultimate Amino Acid色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）  月旭科技（上海）股份有限公司;GCMS-QP2010 气相色谱-质谱联用仪  日本岛津仪器公司；PHSJ-4F型pH计  梅特勒-托利多国际贸易（上海）有限公司。

1.2  实验方法

1.2.1  理化指标的测定

总酸、氨基酸态氮含量的测定参考GB 5009.235—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》[14]中的方法；还原糖含量采用3，5-二硝基水杨酸（DNS）法进行测定；pH值采用pH计直接测定。

1.2.2  游离氨基酸含量的测定

酱油中游离氨基酸含量采用实验室前期建立的方法进行测定[15]，具体步骤：准确称取1.0 g样品于50 mL离心管中，加入9 mL蒸馏水，用涡旋仪混匀，超声提取30 min（40 ℃，功率100 W），然后以8 000 r/min离心5 min，取上清液为待测样品。取100 μL待测样品置于5 mL离心管中，然后加入200 μL衍生试剂，涡旋混合20 s后放置60 min。反应完成后加入2 mL水和1 mL正己烷，涡旋混合1 min后静置10 min，除去上层有机层，再次加入1 mL正己烷，涡旋混合1 min后静置10 min，除去上层有机层，下层水层过0.22 μm水系过滤器后采用高效液相色谱仪进行分析。

1.2.3  挥发性风味物质的测定

参考文献[16]的方法并略作修改后进行样品中挥发性成分的测定，具体步骤：取2 mL酱油注入固相微萃取瓶中，密封后于60 ℃平衡20 min，然后置入固相微萃取纤维头，60 ℃萃取30 min。萃取完成后，将固相微萃取纤维头插入GC汽化室中进行分析。

色谱条件：初始温度40 ℃，保持1 min，以10 ℃/min升温至90 ℃，保持0.5 min，以2 ℃/min升温至120 ℃，保持0.5 min，以10 ℃/min升温至140 ℃，以2 ℃/min 升温至202 ℃，以7.6 ℃/min升温至250 ℃，保持2 min。

质谱条件：以高纯氦气为载气，质谱离子源温度：230 ℃，定性采用Q3 Scan扫描模式，质量扫描范围（m/z）：30～500 amu。电子轰击能量70 eV，检测电压 0.1 kV。挥发性化合物的鉴定利用NIST 17、FFNSC 1谱库检索结果（相似度大于80%）和人工图谱解析共同确定。挥发性风味物质含量采用面积归一化法进行计算。

1.3  数据处理

所有数据均采用平均值±标准差表示，使用IBM SPSS Statistics 25进行数据差异显著性分析，使用TBtools绘制聚类热图，通过Origin 2022软件绘制柱状图，通过SIMCA软件完成PLS-DA分析。

2  结果与讨论

2.1  不同生产工艺酱油理化指标差异

酱油样品理化指标测定结果见图1。

由图1中A可知，四川传统酿造酱油中总酸平均含量为（1.73±0.12） g/100 g，显著高于日式酱油（1.08±0.41）  g/100 g和广式酱油（1.12±0.18） g/100 g（P<0.05）。乳酸菌等微生物代谢产生的有机酸是酱油等发酵食品中总酸的重要来源[17]，较高含量的总酸表明四川传统酿造酱油在酱醪乳酸发酵阶段可能具有一定优势。现有研究结果同样表明，相比于广式酱油和日式酱油，四川传统酿造酱油酱醪乳酸发酵阶段乳酸菌种类和含量均相对较高[10，18]。因此，种类相对豐富且丰度相对较高的乳酸菌群落可能是导致四川传统酿造酱油中总酸含量相对较高的主要原因。

氨基酸态氮含量的高低将对酱油的鲜味造成直接影响，是反映酱油品质的重要指标。根据GB 18186—2000特级酱油标准要求（氨基酸态氮含量≥0.8 g/100 g），本次所采集的样品中四川传统酿造酱油C2，日式酱油R1、R3和全部广式酱油均达到了特级酱油的产品标准；而四川传统酿造酱油C1和C3的氨基酸态氮含量分别为（0.72±0.01） g/100 g和（0.66±0.01） g/100 g，分别达到一级酱油标准和二级酱油标准。蛋白质的水解是酱油中氨基酸态氮的主要来源，酱油产品中氨基酸态氮含量的差异可能是酱油生产厂家制曲菌株、制曲工艺及发酵工艺差异导致的[19-20]。

淀粉等大分子糖类物质水解所产生的还原糖是微生物代谢的基础物质，其可通过乳酸菌代谢产生乳酸、乙酸等滋味物质和醇类、醛类、酚类等挥发性风味物质，是酱油滋味、风味的重要来源[21]。由图1中C可知，日式酱油中还原糖含量在0.48～1.65 g/100 g之间，广式酱油中还原糖含量在0.40～1.85 g/100 g之间，四川传统酿造酱油中还原糖含量在0.28～3.13 g/100 g之间，所采集不同工艺及同种工艺不同产品中还原糖含量均存在较大差异，C2样品中还原糖含量达（3.13±0.12） g/100 g，显著高于其余样品（P<0.05）。还原糖除作为微生物代谢底物参与代谢外，还可与游离氨基化合物（游离氨基酸和蛋白质）发生美拉德反应，形成诱人的香味并增加食物的适口性[22]。因此，样品中还原糖含量的差异可能对酱油样品的风味差异具有一定影响。

由图1中D可知，酱油样品的pH值在4.30～5.32之间，与现有研究结果基本一致[23]。其中，四川传统酿造酱油的pH值整体偏低，在4.30～4.67之间。

2.2  不同生产工艺酱油游离氨基酸差异

游离氨基酸是酱油滋味的重要来源，酱油中游离氨基酸的含量及组成直接影响酱油产品的滋味特性。对此，本研究采用高效液相色谱法进行酱油样品中游离氨基酸的测定，以剖析酿造工艺对酱油样品中游离氨基酸组成的具体影响。酱油中共检出游离氨基酸17种（见图2中A），谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸是酱油中主要的游离氨基酸，不同工艺酱油中游离氨基酸含量及组成存在较大差异。其中，广式酱油中游离氨基酸含量相对较高，其平均值为（68.86±5.21） g/kg，显著高于四川传统酿造酱油（39.19±1.25） g/kg和日式酱油（34.78±1.55） g/kg（P<0.05）。

参考Xie等[24]的方法，根据呈味特性将酱油中游离氨基酸分为甜味氨基酸、鲜味氨基酸、苦味氨基酸及无味氨基酸，并计算其相对占比（见图2中B）。广式酱油中甜、鲜味氨基酸占比为（77.63±4.27）%，四川传统酿造酱油中甜、鲜味氨基酸占比为（54.39±11.93）%，日式酱油中甜、鲜味氨基酸占比为（44.11±4.95）%，说明相比于日式酱油，广式酱油和四川传统酿造酱油具有相对突出的甜、鲜味。同时，由呈味氨基酸聚类热图（见图2中C）可知，广式酱油中谷氨酸、丙氨酸、苏氨酸等甜、鲜味氨基酸含量相对较高，四川传统酿造酱油中苏氨酸（甜味氨基酸）和酪氨酸、精氨酸（苦味氨基酸）含量相对较高，而日式酱油中组氨酸等苦味氨基酸含量相对较高。

2.3  不同生产工艺酱油挥发性风味物质差异分析

所测得酱油样品中挥发性化合物种类数见图3，不同工艺酱油样品中共检测出挥发性化合物195种，包括醇类34种、酯类28种、酸类15种、醛类17种、酮类32种、烷烃类18种、吡嗪类24种、呋喃类5种、酚类7种及其他类化合物15种。其中，四川传统酿造酱油（C1～C3）中特有挥发性化合物种类数为23种，广式酱油（G1～G3）特有挥发性化合物种类数为10种，日式酱油（R1～R3）特有挥发性化合物种类数为12种，见图3中B。说明四川传统酿造酱油在特征性风味物质种类方面具有一定优势，有利于四川传统酿造酱油复杂风味体系的形成。

就相对含量而言，酱油中挥发性风味物质主要以醇类、酸类、酚类物质为主，见表2。整体看来，除酮类化合物外，不同工艺酱油产品中其余种类挥发性化合物相对含量无显著性差异。

不同产品间各挥发性化合物相对含量差异相对显著，见表3。R3中酯类物质相对含量显著高于R2，G1中吡嗪类物质相对含量显著高于G2和G3（P<0.05）。工厂加工工艺的差异也会对酱油风味造成较大影响[25]。

2.4  不同工艺酱油品质指标差异性分析

PLS-DA（partial least squares discriminant analysis）是一种监督性的降维分析方法，可对不同组别样品间差异及其差异贡献指标进行特征识别[26]。将所测得酱油品质指标数据进行归一化处理后采用PLS-DA对不同工艺酱油样品进行差异性分析，结果见图4。

由图4可知，日式酱油样品多集中于第一象限，四川传统酿造酱油多集中于第三象限，而广式酱油样品主要集中于第四象限，不同工艺酱油样品间存在较明显的差异。由图4还可看出广式酱油G1和G2、G3存在一定差异，说明不同厂家采用同种工艺条件进行酱油酿造，生产环境、工艺参数等因素的不同也将导致酱油产品品质出现差异，同前文分析结果一致。

以VIP值>1为条件进行酱油样品中重要差异性化合物筛选，共筛选出重要差异性化合物58种（见图5中A），包括总酸（P1）、pH（P2）、苏氨酸（A1）、丙氨酸（A2）、谷氨酸（A3）、组氨酸（A4）、酪氨酸（A5）及多种挥发性风味物质。选取重要差异性化合物绘制聚类热图，分析3种工艺酱油品质差异，结果见图5中B。通过聚类热图可将9个酱油样品分为3类，即四川传统酿造酱油、日式酱油及广式酱油分别聚为一类。整体来看，相比于日式酱油，广式酱油和四川传统酿造酱油中差异性挥发性风味物质组成更复杂，说明开放式工艺发酵更利于酱油中风味物质的形成，这可能是由于开放式发酵过程中外界微生物进入到酱醪内部形成了更丰富的微生物群落和生物酶系[27]。

不同工艺酱油产品中，广式酱油中丙氨酸（A1）、谷氨酸（A2）等甜、鲜味氨基酸含量及山梨酸乙酯（C15，水果味、甘草味）、酱油酮（C33，甜香味、水果味）、4-乙基苯酚（C46，烟熏味）、4-乙基愈创木酚（C47，烟熏味）等挥发性风味物质含量相对较高，具有相对突出的甜、鲜滋味和甜香香气、烟熏香气。

日式酱油多采用罐式恒温发酵并通过添加乳酸菌和酵母菌进行发酵过程调控，为醇类、酸类物质的生成和酯化反应的进行提供了良好的条件，常含有含量较高的醇类及酯类物质，因而具有相对突出的清香香气和花果香气[28-29]。本研究中，日式酱油中乙醇（C1）、正丁醇（C2）、异戊醇（C3）、异丁醇（C4）等醇类物质和乙酸苯乙酯（C16）、苯乙酸乙酯（C17）、丁二酸二乙酯（C18）、乳酸乙酯（C19）等酯类物质含量相对较高，同现有研究结果基本一致。此外，本研究所测得日式酱油中2，3-二甲基-5-异戊基吡嗪（C40）、2，6-二甲基吡嗪（C41）、4-乙烯基愈创木酚（C45）含量明显高于广式酱油和四川传统酿造酱油，其分别具有清香香气、坚果香气及烟熏酱油风味[30-31]，将赋予日式酱油相对突出的清香香气及烟熏、烘烤香气。

相比于广式酱油和日式酱油，四川传统酿造酱油中正壬酸（C22）、3-甲基戊酸（C23）、乙酸（C24）、N-甲基-2-吡咯甲醛（C25）、苯甲醛（C26）、异戊醛（C28）、癸醛（C29）等酸类、醛类化合物及部分酮类2-吡咯烷酮（C32）、甲基异丁基甲酮（C34）、苯基丙酮（C42）、醇类2，3-丁二醇（C6）、3-呋喃甲醇（C7）、二异丁基甲醇（C8）、酯类γ-己内酯（C12）、γ-戊内酯（C13）化合物含量相对较高。酸类、醛类、酮类、醇类、酯类化合物大多具有较低的风味阈值，是酱油风味的重要来源[32-33]，相对复杂的风味成分组成将促使四川传统酿造酱油形成明显区别于广式酱油和日式酱油的独特风味品质。较低的环境温度及其形成的特殊微生物群落对四川传统酿造酱油发酵过程的影响可能是这一差异形成的主要原因[34]，但这也将导致四川传统酿造醬油中游离氨基酸等物质被大量消耗[35]，进而造成四川传统酿造酱油中游离氨基酸含量相对较低（见图2中A）。

3  结论

不同酿造工艺酱油品质差异明显。其中，广式酱油中丙氨酸、谷氨酸等甜、鲜味氨基酸含量及酱油酮、4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚等挥发性风味物质含量相对较高，具有相对突出的甜鲜滋味及甜香、烟熏香气；日式酱油清香、烟熏香气相对突出。相比于广式酱油和日式酱油，四川传统酿造酱油中特征挥发性化合物种类数及酸类、醛类等多种挥发性风味物质含量均相对较高，挥发性风味成分组成相对复杂，具有明显区别于广式酱油和日式酱油的风味品质。本研究虽对四川传统酿造酱油等特殊工艺酱油风味品质特点进行了解析，但对造成其品质差异的机理还尚不明确，后续需要进行进一步研究。

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