鸡油的加工技术及开发利用研究进展

姜涛 杨彪 邹烨 马晶晶 李鹏鹏 杨静 徐为民 王道营

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.03.034

引文格式：姜涛，杨彪，邹烨，等.鸡油的加工技术及开发利用研究进展[J].中国调味品，2024，49（3）：202-208.

JIANG T， YANG B， ZOU Y， et al. Research progress on processing technology， development and utilization of chicken oil[J].China Condiment，2024，49（3）：202-208.

摘要：我国是肉鸡生产大国，肉鸡屠宰加工过程中将产生大量的油脂原料，如何对此进行高值化的利用成为重要的研究课题。文章综述了近年来有关鸡油的化学组成、提制方法、精炼、增香和开发应用等方面内容，目的是为鸡油的加工利用提供参考，对鸡油的研究方向进行展望。

关键词：鸡油；提取；精炼；增香；应用

中图分类号：TS201.1      文献标志码：A      文章編号：1000-9973（2024）03-0202-07

Research Progress on Processing Technology， Development and Utilization of Chicken Oil

JIANG Tao1，2， YANG Biao2，3， ZOU Ye1，2，3， MA Jing-jing2，3， LI Peng-peng2，3，

YANG Jing2，3， XU Wei-min1，2，3， WANG Dao-ying1，2，3*

（1.School of Food and Biological Engineering， Jiangsu University， Zhenjiang 212001， China; 2.Institute

of Agricultural Products Processing， Jiangsu Academy of Agricultural Sciences， Nanjing 210014，

China; 3.Key Laboratory of Cold Chain Logistics Technology of Agricultural Products，

Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Nanjing 210014， China）

Abstract： China is a large broiler chicken production country. A large amount of fat raw materials is produced during the slaughter and processing of broiler chicken. How to make high-value use of them has become an important research topic. In this paper， the chemical composition， extraction methods， refining， aroma enhancement， development and application of chicken oil in recent years are reviewed.The purpose is to provide references for the processing and utilization of chicken oil and to prospect the research direction of chicken oil.

Key words： chicken oil; extraction; refining; aroma enhancement; application

收稿日期：2023-09-29

基金项目：国家现代农业产业技术体系资助（CARS-41）

作者简介：姜涛（1997—），男，硕士研究生，研究方向：动物源副产物的高值化开发和综合利用。

*通信作者：王道营（1979—），男，研究员，博士，研究方向：肉品加工与质量控制。

近年来我国肉鸡养殖业发展迅速。2022年我国的肉鸡产量已达到98.2亿只[1]。据估计，每只肉鸡中约含有50～60 g鸡板油，那么每年约有50～60万吨鸡板油产生，产量相当可观。如果处理不当、提取不完全，不仅会造成资源浪费，而且会对环境造成污染[2-3]。鸡油富含人类生长发育所必需的营养物质。与其他富含饱和脂肪酸的动物脂肪不同，精制鸡油不饱和脂肪酸含量高达 88.07%，远高于牛油、羊油、猪油等其他动物油脂。有研究表明，不饱和脂肪酸[4-6]成分可以减少血液的黏稠程度，促进血液的微循环，提高大脑神经细胞的活力，对于改善记忆功能和增强思维能力也有着积极的功效。鸡油与植物油相比还具有浓郁的脂香味，并且氧化生成的美拉德产物能形成鸡肉的特征香味，进一步提升鸡油的风味功能[7-9]。鉴于我国鸡板油资源十分丰富，鸡油的营养价值较高且用途广泛，本文对鸡油的加工技术以及开发利用现状进行了综述，为加工高品质鸡油和促使鸡油产品多样化提供了研究思路。

1  鸡油的化学成分

鸡油含有脂肪酸、维生素、磷脂、胆固醇、蛋白质等成分。其中脂肪酸是鸡油的主要化学成分，也是影响鸡油风味的主要成分之一。鸡油的主要特征脂肪酸为油酸、亚油酸、棕榈油酸、花生四烯酸、棕榈酸、硬脂酸、肉豆蔻酸[10-11]。井银成等[12]通过脂肪酸组成和聚类分析方法识别猪油和鸡油，从而为鉴定地沟油提供了理论依据。他们的研究发现猪油含有17种脂肪酸，鸡油含有13种脂肪酸。两者特征脂肪酸组成相同，但含量不同，因此可基于主脂肪酸比值法进行鉴别。

鸡油中的脂肪酸组成主要以不饱和脂肪酸为主，不饱和脂肪酸约占63.17%，饱和脂肪酸约占36.83%。饱和脂肪酸主要以棕榈酸和硬脂酸为主，含量都超过10%，不饱和脂肪酸主要以单不饱和脂肪酸为主，油酸和亚油酸含量均超过20%。相比其他动物油的饱和脂肪酸含量较低，与米糠油的脂肪酸成分相近[13-15]。常见动物油脂肪酸组成见表1。

大量研究发现不同产地、不同品种、不同日龄的鸡提炼出的鸡油的脂肪酸组成也有所不同。殷比等[16]采用气质联用分析不同鸡种的鸡板油脂肪酸组成。结果表明，鸡种、产地不同，脂肪酸组成及含量也有所不同，研究还发现随着鸡日龄的增加，脂肪酸种类不会发生改变，但含量发生变化，饱和脂肪酸含量上升，不饱和脂肪酸含量下降，结果见表2和表3。

热娜古丽·木沙等[17]和潘雨时等[18]也做了类似研究，通过气相色谱法分析比较了拜城油鸡与南京土鸡鸡皮中脂肪酸组成的差异，得到的结果与殷比等的结果相似。但在总脂质与磷脂含量上不同鸡种之间差异显著，这是由于不同鸡种生长速度和饲养方式不同。在加工过程中，鸡油的脂肪酸组成及理化性质也会产生變化。薛淼等[19]跟踪检测了鸡油在加工过程中的理化指标及脂肪酸组成。结果表明，加工过程中鸡油的脂肪酸种类没有变化，含量上有小幅增加，理化指标均在国家标准范围内。使油脂具有挥发性风味的不饱和脂肪酸[20]含量升高，所以整体香气得到提升，结果见表4。

2  鸡油的提取方法

鸡油脂的主要来源为腹部脂肪组织，但脂肪组织中连带有蛋白质及水分，所以需要进行油脂提取来去除其他杂质。鸡油的一般提取方法有熬制法、溶剂法、微波法、酶解法、超临界二氧化碳萃取法。

2.1  熬制法

熬制法的工艺原理是通过加热使油脂从脂肪组织中释放出来。熬制法根据加工过程中有无添加水或者水蒸气的情况分为干法熬制和湿法熬制[21-22]。工艺流程：原料→分割→洗涤→绞碎→熬制→过滤→沉淀→精炼。

干法熬制时一般需要较高的温度。因为没有水分的加入，有利于熬制结束时的分离过滤。成品鸡油往往酸价较低，拥有较好的品质，且熬制设备简单方便。李红等[23]认为小型炼油企业适合采用干法熬制鸡油，可以控制生产成本且可以获得较高品质的鸡油。他们采用干法熬制提取鸡油，熬锅体积控制在2 m3左右，熬锅中设置搅拌装置，起始温度控制在120 ℃左右，随着水分的减少，温度调整为130 ℃左右，大概2 h左右水分基本挥发完全，熬制阶段基本结束。最终毛油得率为60%～70%，酸价和丙二醛皆在国家标准范围内。

湿法熬制根据压力的不同可以分为常压湿法熬制、低压湿法熬制和高压湿法熬制3种：常压湿法熬制是在容器敞口状态下进行加热，将鸡板油直接与水接触；低压湿法熬制是通过向锅内通入热蒸汽来排出空气进行加热；高压湿法熬制是通过利用密闭容器中的加压蒸汽提升锅内压力并进行加热。欧秀琼等[24]对鸭油常压湿法提取工艺进行研究，研究以鸭油提取率为指标，采用正交实验对料水比、熬煮时间和加热温度进行优化，最终得到最佳工艺条件为料水比1∶3、熬煮时间0.5 h、加热温度140 ℃，此条件下提取率为82.4%，鸭油品质较好。

2.2  微波法

微波提取的原理借用微波加热这一特性，物料中的水分子是极性分子，在高速高频变化的电磁作用下，分子之间相互摩擦，产生热能，使得物料温度升高，从而达到提取油脂的目的。

微波加热的主要特性为选择性加热、加热效率高、速度快时间短。殷比[25]利用微波法提取鸡油，得到最佳提取工艺条件：功率密度为2.732 5 W/g，提取时间为11.3 min，此条件下鸡油得率为84.279%，这一优化工艺条件与柴向华等[26]优化的最佳条件相近。殷比的研究还比较了微波法与干法熬制及湿法熬制所得的鸡油的理化指标和脂肪酸组成，发现微波法所需时间更短，鸡油提取率更高，品质更优。Sheu等[27]比较了微波法、蒸煮法、煎炸法等提取方式对鸡皮中油脂提取效果的优劣。结果表明，微波法提取率更高、时间更短，对油脂的提取效果非常好。

纪俊敏等[28]采用微波法提取大豆毛油，研究提取过程中加热温度、提取时间、功率密度对大豆油丙二醛、酸值、过氧化值含量的影响。结果表明，油脂的酸值随着功率密度的增大和提取时间的延长而缓慢增大，过氧化值随着时间的延长先增大后减少再增大，丙二醛含量随着加热温度的升高、功率密度的增大、提取时间的延长而增加。但这3种指标含量始终在国家标准规定范围内。可见微波法所提取的油脂品质较高，干法与湿法熬制在提炼过程中容易造成液体飞溅，存在不可控因素，而微波法可控性强、提取率高。因此，在工业提取油脂过程中使用微波技术是一个值得深入探究的思路。

2.3  溶剂法

溶剂法[29-30]根据油脂不溶于水但是溶于有机溶剂这一性质从物料中提取油脂。常用的有机溶剂为乙醚、石油醚、氯仿。刘鹏等[29]对松子油的工艺进行优化，选取乙醚、氯仿、正己烷、丙酮等溶剂进行松子油提取，考察其对松子油提取率的影响，结果表明，乙醚、氯仿和正己烷3种溶剂的提取率明显高于其他溶剂，考虑生产成本问题，最终选取正己烷为提取溶剂。通过设计响应面实验确定了最佳提取工艺条件：提取温度45 ℃、提取时间45 min和料液比1∶20，此条件下提取率为90.5%。

溶剂法提取油脂所需的设备较少，投资成本较低，易于被企业生产接受。但是溶剂法提取时间长，过程繁琐，有机溶剂存在挥发不完全、回收难等问题。因此，研究新的溶剂类型和工艺方法对弥补溶剂法的不足非常重要。

2.4  水酶法

水酶法提取油脂利用生物酶对物料组织的细胞结构和脂蛋白的超微结构进行降解的特性，使得油脂从油料中溢出来，再利用油水不相容以及油和水对其他非油成分亲和力的差异将油脂分离出来[31-34]。水酶法提取油脂的一般工艺流程：原料预处理→机械粉碎→调节温度/适当pH→酶解→灭酶→破乳→离心→收油→干燥。

水酶法提取条件温和，油脂品质高。王亚萍等[35]比较了水酶法、压榨法和溶剂法3种方法提取的核桃油的品质，结果发现水酶法制取的核桃油具有較高的油酸、生育酚、总酚、β-谷甾醇和角鲨烯含量，核桃油品质较好。

水酶法在提取动物油脂方面应用比较广泛，提取率最高可以达到90%以上。王庆玲等[36]以猪油提取率为指标，比较了4种蛋白酶的提取效果。结果表明，碱性蛋白酶的提取效果最好。 选用此酶作为酶解用酶，确定了最佳工艺条件为酶解时间2 h、pH 8.0、料液比1∶1 （g/mL）、酶解温度55 ℃、酶用量1.0%，此条件下提取率达到96.82%。与传统的熬制法相比猪油的提取率更高，理化指标更优。

水酶法是一种安全、节能、环保的新型油脂提取技术。在不改变其脂肪酸组成成分的情况下，能保证油脂的高品质，避免了油脂的深加工过程。但是酶制剂价格偏高导致的成本问题使其还不能在工业生产中大规模应用。随着科学的发展，越来越多的辅助手段开始联用，各取所长。因此，相信水酶法在工业生产中有一定的开发潜力。

2.5  超临界流体萃取技术

超临界流体萃取技术目前在国际上是一种十分先进的分离工艺。超临界流体萃取技术相比传统提取方法具有提取率高、时间短、工艺简单、无溶剂残留等优点，但成本相对较高[37-38]。

Li等[39]采用超临界二氧化碳萃取技术从鸡肝中提取鸡油，得到不同温度、压力、时间及吸附剂条件下鸡油的提取效果。Taylor等[40]在40 ℃、不同压力下采用超临界二氧化碳萃取技术提取鸡油，并分析了压力对所得鸡油风味的影响，发现在一定范围内随着压力的降低，鸡油中的风味物质增加。王佳琪等[41]采用响应面法优化超临界流体萃取羊尾油工艺条件，得出最佳工艺条件为脂肪体积1.41 cm3、萃取温度49.28 ℃、萃取时间3.31 h、萃取压力25 MPa，此条件下羊尾油提取率为84.61%。

3  鸡油深加工技术

常规的鸡油提取过程会带入磷脂、蛋白质、色素等杂质成分，影响鸡油的品质。因此，需要通过脱酸、脱色、脱臭[42]等工艺来进行精炼以便生产出高品质的鸡油。在精炼过程中，鸡油的香气不可避免地会有所损失，因此为了提升流失的香气成分，增香技术的开发对提升鸡油的应用价值具有重要意义[43]。

3.1  脱酸

鸡油提取过程中在加热条件下会产生游离脂肪酸，游离脂肪酸相比甘油三酯更容易氧化，导致鸡油氧化腐败。脱酸的主要方法有酯化脱酸法、蒸馏脱酸法、溶剂脱酸法、中和脱酸法等[44-46]。中和脱酸又称碱炼，应用最普遍。碱炼是用碱中和鸡油中的游离脂肪酸，中和过程所产生的皂吸附部分杂质并发生沉降。其优点是毛油中绝大部分的游离脂肪酸都可以被碱中和，适用性强。中和过程中产生的皂为活性物质，吸附能力强，可以将其他杂质带入沉降物，有利于分离。林煌华等[47]采用碱法对鱿鱼内脏毛油脱酸，采用响应面法优化脱酸工艺。结果表明，最佳脱酸工艺为碱液浓度26 °Bé、碱炼温度54 ℃、碱炼时间26 min，在此条件下鱿鱼内脏油的酸价为0.63 mg/g。脱酸后，鱿鱼内脏油的多不饱和脂肪酸含量达38.91%，其中EPA和DHA含量分别为12.56%和16.32%，各项理化指标达到二级精制鱼油的标准。

3.2  脱色

纯净的甘油三酯液体为无色，固体为白色。但不同油脂含有不同类型及数量的色素，这些色素大多数是无毒的，但会影响油脂的外观。所以，为了生产出高品质的油脂需要进行脱色处理。脱色一般是通过加入中性或酸性白土，也可加入活性炭构成复合吸附剂吸附色素和某些油脂降解产物。韩海娜等[48]提出了一种鸭油脱色方法：将毛油水浴加热至65 ℃，加入1.11%的活性白土，搅拌20 min后，以3 000 r/min离心15 min，最终得到颜色趋于透明色的鸭油。

3.3  脱臭

油脂蒸馏脱臭对提高油脂烟点、改善油脂色泽和风味具有重要作用，同时脱臭过程还可以脱除油脂中的有害成分如塑化剂、多环芳烃、真菌毒素等。刘玉兰等[49]对影响葵花籽油综合品质的脱臭工艺条件进行了研究。基于塑化剂和多环芳烃深度脱除的脱臭条件为脱臭温度260 ℃、脱臭时间100 min，此条件下VE保留率为73%～75%，甾醇保留率为82%～85%，反式脂肪酸含量为0.88%～0.90%，可见采用适宜精准的脱臭技术可以提升油脂的品质。

3.4  分提

动物油脂的熔点比植物油高，常温下通常呈固体状态，并且动物油脂的饱和脂肪酸含量高，较高的饱和脂肪酸含量易引发高血脂、高血压等疾病，限制了动物油脂在食品工业中的应用。油脂分提工艺是根据油脂中各种甘油三酯的熔点不同，将油脂分成在常温下保持固态、液态的油脂[50-52]。主要使用方法为干法分提、湿法分提、表面活性剂分提。其中应用最广泛的是干法分提，因为干法分提是一种纯物理方法，具有无溶剂和催化剂残留的优点，应用前景广阔。

邢田等[53]对牛油的干法分提工艺进行了优化并分析了对其液态牛油脂肪酸组成的影响。得到最佳分提工艺：养晶温度42 ℃、养晶时间8.5 h、冷却速率4.5 ℃/h，在此条件下液油的熔点为38.95 ℃，得率为49.91%，并且分提后不饱和脂肪酸含量提高了7.94%。魏超昆等[54]也对不同熔点的鸡油的脂肪酸组成和固脂结晶进行了研究，发现固体鸡油的饱和脂肪酸含量>原料鸡油的饱和脂肪酸含量>液态鸡油的饱和脂肪酸含量。由此可见，液态鸡油的不饱和脂肪酸含量更高，更易受到消费者的青睐。经过干法分提的油脂，可以适应不同产品的加工需求。李鹏等[55]研究干法分提鸡油的贮藏稳定性，结果表明液态鸡油的平均提取率为67.7%，色泽偏暗，熔点由低到高为液态鸡油<原料鸡油<固态鸡油。在相同贮藏时间内液态鸡油过氧化值的增幅最大，固态鸡油的增长最慢，液态鸡油的丙二醛含量变化小，固态鸡油的变化大。

3.5  增香技术

原料油脂经过提取和精炼等工序制成成品油脂。由于在精炼过程中油脂的挥发性风味成分容易造成大量损失，导致香气不足。在实际生产中为了弥补这部分香气的损失，通常使用的增香方法有添加香精、增加油脂量、酶解法、油渣法、利用磷脂的增香潜力。其中添加香精和增加油脂量虽然能弥补香气不足的问题，但长期食用添加香精的油脂以及摄入过量的油脂都会对人体健康造成安全风险。

相比之下，酶解法、油渣法具有广阔的应用前景，它们不仅具有增香潜力，而且对人体无害。酶解法是通过对脂肪进行预处理，利用酶解液中产香前体物质充分发生美拉德反应形成香味浓郁的香味成分。王俏君等使用酶解法对牛油增香，结果表明牛油增香明显，相比于普通精炼牛油，增香牛油的香味更加浓郁，给人类似老火锅牛油的感官感受。张春丽[56]开发了一种对浸出法提取的茶籽油进行增香的方法。此方法是利用油茶饼粕余香来给茶籽油增香，主要步骤为碎饼、炒料、混合、分离。此方法简单易行，增香后茶籽油气味纯正、食用安全，避免了化学香精的使用。鸡油中浓郁的脂香可能是磷脂对其风味的产生起到重要作用[57]。陈德慰等[58]研究了鸡油中磷脂对鸡油风味的影响。结果表明，添加了磷脂的鸡油，其特征风味成分显著增加，感官评价显示添加磷脂的鸡油风味最浓郁，此研究为开发新的增香技术提供了理论依据。

4  鸡油的开发利用进展

4.1  生物柴油

生物柴油是一种绿色能源，具有环保性能好、燃料性能好、可再生等特性。生物柴油可通过植物油或者动物油进行醇解而获得脂肪酸酯[59]，其生产方法主要分为物理法和化学法：物理法主要有掺和法和微乳法；化学方法主要为酯交换法。酯交换法可以改变油脂的脂肪酸和甘油酯组成及结构，从而生成脂肪酸酯。Odetoye等[60]以鸡油为原料将蛋壳在1 000 ℃下制备成催化剂进行酯化反应。结果发现，在2%催化剂、2 h反应时间下，生物柴油的最大产率达到 90.2%。Santoso等[61]以鸡油和甲醇为原料，以CaO-MgO为催化剂通过酯交换反应合成甲酯，并对其作为生物柴油的潜力进行了表征，最终产率为81.32%，以鸡油为原料生产的甲酯符合生物柴油燃料的使用标准要求，具有良好的可再生应用前景。

4.2  肉味香精

肉味香精是改善食品風味的重要物质，是食品添加剂的一种。鸡油作为一种食品加工油脂，是制备肉味香精的重要原料。王俊霞等[62]利用气质联用技术对以鸡肉蛋白和鸡油为基料制备的肉味香精中的香气成分进行分析，其中2-甲基-3-巯基呋喃、2-甲基呋喃、2-戊基呋喃、2-乙酰基呋喃、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、糠醛、2-乙酰基毗咯、噻唑、4-甲基噻唑等物质对肉香和焦香贡献较大。张玲等[63]研究发现将氧化鸡脂添加到单纯酶解液中使得肉味香精中挥发性肉香成分总量增加，其中硫醇类化合物含量降低，某些杂环化合物含量升高，出现新的杂环化合物2，5-二丙基噻吩，以及大量脂肪族醛、酮、醇、酸、内酯等成分。但晓容等[64]在鹅油热氧化与美拉德反应制备鹅肉香精时发现，当反应温度为120 ℃、反应时间为90 min、氧化油脂为1%时，鹅肉香精具有特征明显的肉香味。

4.3  粉末油脂

粉末油脂是微胶囊化油脂的总称，是通过包埋技术将原料加工成油脂制品。微胶囊化技术是一种微小的颗粒或液滴被涂层包裹形成纳米到毫米大小的胶囊的过程。粉末油脂化可以减少油脂与外部环境的接触，防止被污染，延长保质期[65]。有些原料有特别的风味，使得消费者难以接受，但是通过粉末油脂包埋，风味得到改善，提高了产品的销售量。Shen等[66]使用葡萄糖、壳聚糖和变性淀粉作为壁材制作鱼油粉末油脂，研究显示鱼油粉末油脂包埋效果良好，氧化稳定性得到提升，腥味得到改善。欧佳灵等[67]以变性淀粉为壁材，在包埋比例组合为柠檬酸0.4 g、蔗糖7.6 g、变性淀粉20 g、鸡油120 g、亲油淀粉52 g、90 ℃、水380 mL的条件下制作的乳液包埋效果良好，水分含量适中，出粉率高，对鸡油提供了有效保护。

4.4  起酥油

起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合制造的固态油脂或不经急冷捏合加工的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有起酥性、可塑性、酪化性和乳化性。起酥油主要应用于烘焙和油炸食品中。

目前，对起酥油的报道较多，朱向菊[68]最早对以猪油分提固脂为原料制备起酥油进行研究，他们对干法分提进行工艺优化，制备出符合起酥油特性的产品。周胜利[69]采用酯交换及调和两种油脂改性方法对基料油进行筛选以改善牛油基起酥油的起砂问题。冀聪伟[70]使用β-CD脱除胆固醇工艺制备低胆固醇猪油，从而研发了低胆固醇猪油基焙烤起酥油。Ghosh等[71]将高熔点的棕榈硬脂分别与低熔点的葵花籽油、大豆油和米糠油进行酶法酯交换，酯交换后产品的熔点降低、塑性范围变宽、甘油三酯组成变化显著，所得产品适宜用作多不饱和脂肪酸的起酥油及人造奶油。对鸡油通过改性的方式开发起酥油，有利于肉鸡副产物的高值化利用。

5  结论

通过对鸡油提取及精炼工艺的优化，生产高品质鸡油已经成为当今鸡油研究的热点。高品质鸡油以其丰富的不饱和脂肪酸含量、浓郁的脂香味被广泛应用于调味品[72]、鸡肉制品、方便食品、膨化食品、烘焙食品等行业。但在工业化生产中仍面临着许多问题，许多小型加工企业提制的鸡油水分及杂质含量高、提制时间长、易氧化。在禽类油脂提取方面，微波法以其提取时间短、油脂品质高等优势受到人们的广泛关注，但如何运用到企业生产中仍是一个需要解决的问题。

目前，国内外许多学者已经对鸡油的化学成分、提取方法做了许多工作，为鸡油的开发利用提供了理论指导，但研究主要集中在提取方法对鸡油得率的影响，对鸡油的精制及深加工过程中鸡油的品质及风味的变化研究相对缺乏，还需进一步深入优化精炼参数，筛选合适的天然抗氧化剂[73]，优化分提工艺，研究粉末油脂和酯交换等。

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