鱼露中有害成分及其检测技术研究进展

谭戈 王怡君 宋时艳 易佳雯 陈怡然 梁俭 陈金

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.03.033

引文格式：谭戈，王怡君，宋时艳，等.鱼露中有害成分及其检测技术研究进展[J].中国调味品，2024，49（3）：197-201.

TAN G， WANG Y J， SONG S Y， et al.Research progress on harmful components in fish sauce and their detection technology[J].China Condiment，2024，49（3）：197-201.

摘要：鱼露，又称鱼酱油，是一种传统调味品，营养价值高，风味独特，深受消费者喜爱。在鱼露的生产、加工和销售等环节中会产生一些有害成分，如有害微生物、生物胺、氨基甲酸乙酯、亚硝酸盐，甚至还会产生因掺入河豚鱼成分而被积累的河豚毒素，鱼露产品安全问题备受消费者关注。文章从鱼露产品中的有害成分、危害程度及其检测技术等方面进行综述，旨在提高鱼露产品的安全性，为相关技术人员检测鱼露中有害成分的手段提供一定思路。

关键词：鱼露；安全性；有害物质；检测技术

中图分类号：TS264.9      文献标志码：A      文章编号：1000-9973（2024）03-0197-05

Research Progress on Harmful Components in Fish Sauce and Their Detection Technology

TAN Ge1， WANG Yi-jun2， SONG Shi-yan1， YI Jia-wen2， CHEN Yi-ran1， LIANG Jian3， CHEN Jin2*

（1.School of Business， Guangdong Ocean University， Yangjiang 529500， China; 2.School of

Food Science and Engineering， Guangdong Ocean University， Yangjiang 529500， China;

3.Guangzhou Highgoal Biotechnology Co.， Ltd.， Guangzhou 511466， China）

Abstract： Fish sauce， also known as fish soy sauce， is a traditional condiment with high nutritional value and unique flavor， which is deeply loved by consumers. During the production， processing and sales of fish sauce products， some harmful ingredients can be generated， such as harmful microorganisms， biogenic amines， ethyl carbamate， nitrite and even tetrodotoxin accumulated due to the incorporation of pufferfish ingredients. The safety issues of fish sauce products are highly concerned by consumers. In this paper， the harmful components in fish sauce products， their degree of harm， and their detection technology are reviewed in order to improve the safety of fish sauce products and provide some ideas for relevant technical personnel to detect harmful components in fish sauce.

Key words： fish sauce; safety; harmful substances; detection technology

收稿日期：2023-09-02

基金項目：大学生创新创业训练计划项目（S202310566088）;2022年阳西县省大专项专题资金项目（2201）

作者简介：谭戈（1995—），男，硕士，研究方向：食品微生物学。

*通信作者：陈金（1994—），女，硕士，研究方向：调味品研发。

鱼露，又称鱼酱油，是我国沿海地区及东南亚国家常食用的一种传统调味品，由于其营养物质含量高，风味独特，深受消费者喜爱。鱼露是以小鱼虾、低值鱼类及其下脚料作为主要原料，通过腌渍、发酵和熬制后得到的一种味道极鲜的调味品。鱼露富含氨基酸、活性多肽、钙等营养物质，在一些缺铁性贫血普遍的国家，如泰国，鱼露被认为是机体获取强化铁的有效途径[1-2]。

将低值鱼类及其副产品加工为富含营养价值的鱼露，是增加沿海地区低值鱼产品附加值、减少渔业发展所带来的环境污染问题的有效手段之一[3]。当前，我国的鱼露年产量超10万吨，数量仍在快速增长，呈现出良好态势。但由于传统鱼露含盐量高、发酵周期长以及低盐快速发酵鱼露质量差、风味不佳等因素，限制了鱼露在工业中的大规模生产，导致鱼露在产量、质量等方面都无法满足现代消费者的需求。不少企业在加快研发优质鱼露产品时急于求成，生产环境、生产管理不规范，产品同线同质程度低，以及环境污染等不良影响的存在，给鱼露的生产安全带来了不少问题。

近些年，食用鱼露后发生食物中毒等事件时有发生，鱼露生产安全问题不容忽视。本文将针对近年来国内外有关鱼露的有害成分及其检测分析手段进行综述和分析，如有害微生物、生物胺、氨基甲酸乙酯、亚硝酸盐、铅、镉、砷、河豚毒素等，旨在分析鱼露产品中的有害成分及其危害程度和关键检测技术，为企业安全高效生产鱼露产品、相关部门提高鱼露产品的检测效率及保障消费者安全提供一定的研究思路。

1  鱼露的有害成分

1.1  有害微生物

鱼露的发酵离不开微生物及其酶系的作用，从而形成了多种氨基酸、维生素等营养物质和独特的风味[3]。同时，由于鱼露原料营养较丰富，大量致病菌会利用原料进行生长繁殖及产生毒素等生命活动，从而污染了鱼露，引起人体出现腹泻、呕吐等症状。

鱼露的主要有害微生物有大肠菌群、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌和沙门氏菌等。根据GB 10133—2014《食品安全国家标准 水产调味品》中规定，鱼露菌落总数不得超过105 CFU/mL，大肠菌群不得超过100 CFU/mL，副溶血性弧菌不得超过1 000 MPN/mL，金黄色葡萄球菌不得超过10 000 CFU/mL。菌落总数可以用来预判鱼露被微生物污染的程度，还可以用来预判鱼露的可存放期限。大肠菌群作为鱼露被粪便污染程度的指示菌。副溶血性弧菌是一种海洋性细菌，广泛存在于海产品中。金黄色葡萄球菌不耐热，但其产生的毒素要经100 ℃、2 h才能彻底被破坏，也是一种较常见的食品中毒病原菌。

1.2  生物胺

生物胺（biogenic amine，BA）[4-5]是一类含氮的低分子量有机化合物的统称，广泛存在于富含蛋白质和氨基酸的食品中，如水产品[6]、肉制品[7]和奶酪[8]。食品中测定的生物胺有9种，分别为酪胺、腐胺、尸胺、色胺、β-苯乙胺、组胺、精胺、亚精胺和章鱼胺[9]。适量的生物胺对于机体维持正常的生命活动是不可或缺的，它有利于核酸、蛋白类的合成和调节机体的新陈代谢等生命活动；但过量的生物胺一旦在机体中积累，会引发头痛、目眩和呕吐等一系列不良症状，尤其是组胺和酪胺毒性更强[10]。在适宜条件下，氨基酸脱羧酶利用游离的氨基酸进行脱羧作用形成了生物胺，鱼露中常见的产胺菌有肠杆菌、微球菌和乳酸菌[11-12]。Wang等[12]利用高通量测序技术研究中国发酵鱼露中细菌群落与生物胺含量的关系，发现腐胺含量与盐厌氧菌属数量呈正相关，而在发酵后期生物胺的降解与盐单胞菌属有关。不同发酵品主要生物胺类型见表1。

1.3  氨基甲酸乙酯

氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，EC）是一种致癌物，广泛存在于发酵食品中[17]。国际癌症研究机构（IARC）在2007年重新评估EC并将其分类从2B类升级为2A类（可能的人类致癌物），足以证明EC对人类健康的威胁程度之大。以往的研究表明，EC的形成主要有两条途径：一是由氰化物与乙醇反应生成；二是由精氨酸降解后形成的尿素与乙醇反应生成[18]。

1.4  亚硝酸盐

鱼露等高盐食品中含有大量的硝酸盐，在机体内被转化为亚硝酸盐。因亚硝酸盐能抑制腐败菌和致病菌的生长，常作为防腐剂被添加到食品中。在弱酸性或酸性条件下，亚硝酸盐能与食物中的胺类物质形成亚硝胺，再经过机体一系列反应生成了烷基偶氮羟基化物，该类化合物具有致癌、致突变性，为间接致癌物[19-20]。此外，亚硝酸盐大量进入机体后会造成组织缺氧，导致机体出现口唇青紫、头晕、呕吐和昏迷等症状[21]。由于暂无更好的防腐剂替代品，故亚硝酸盐被允许限量使用，肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过30 mg/kg。亚硝胺形成流程圖见图1。

1.5  铅、镉、砷等有害元素

由于海洋环境受到污染等因素，鱼露的原料中可能存在铅、镉、砷等有害元素，食用鱼露将严重危害人体健康。铅（Pb）通过食物链的富集作用进入机体后储存在骨骼中，可在体内长期蓄积。铅主要损害机体造血系统和肾脏，常见的铅中毒症状为贫血、烦躁、食欲不振[22]。对于铅的摄入，儿童的敏感度较成人高，过量摄入后可导致机体生长发育缓慢和智力低下。

镉（Cd）在水产品中的含量通常高于植物性食品中，在污染区的水产品（如贝类）镉含量可达420 mg/kg（非污染区镉含量仅为0.05 mg/kg）。镉主要损害机体肾脏、骨骼和消化系统，引起各种器官组织的功能紊乱，对机体有“三致”作用，被IARC定为1级致癌物[23]。在20世纪60年代，由于受镉污染的日本大米引发了公害病“骨痛病”，导致不少人群出现骨质疏松和软骨症等病症[24]。

近年来，砷（As）暴露已成为全球性热点问题，据世界卫生组织（WHO）预计，目前全球有近2亿人口正在饮用高砷水。砷元素虽然几乎无毒，但其氧化物和盐类毒性很大。三氧化二砷（俗称砒霜）是无机砷的一种，具有很强的毒性，中毒剂量为10～50 mg，致死剂量为100～300 mg[25]。多种有害元素累积在一起，往往会有协同效应和加强效应，随着浓度和种类的变化，效应的表现也不同[26]。

1.6  河豚毒素

河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）是一种自然界中毒性最强的非蛋白类神经毒素，常存在于河豚鱼中。河豚鱼毒素并非只能由河豚鱼产生，还有织纹螺、海螺和部分海洋微生物，但河豚鱼可以通过食物链富集河豚毒素[27-28]。尽管我国法律已明确规定禁止销售野生捕捞的河豚鱼，但沿海地区的河豚鱼资源丰富，导致不法商家受利益驱动，为降低成本，将私自捕捞到的河豚鱼作为制作鱼露的原料或其他鱼制品的材料，导致消费者食物中毒事件频繁发生。

2  鱼露有害成分的检测技术研究进展

2.1  有害微生物的检测技术

食品微生物检测国家标准GB/T 4789.22—2003《食品卫生微生物学检验 调味品检验》中规定鱼露等水产调味品检测项目包括菌落总数（GB 4789.2—2016）、大肠菌群（GB 4789.3—2016）、副溶血弧菌（GB 4789.7—2013）、金黄色葡萄球菌（GB 4789.10—2016）、沙门氏菌（GB 4789.4—2016）和志贺氏菌（GB 4789.5—2012）。近年来，多重聚合酶链式反应（PCR）技术逐渐在食品微生物检测指标中兴起，它的主要原理是通过添加目标微生物DNA的特异性引物进行基因扩增，可以达到同时检测多种微生物的目的[29]。Kim等[30]对多种微生物检测方法的过滤技术进行优化，可以快速检测大肠杆菌O157：H7，为微生物快速检测工作奠定了一定基础。

2.2  生物胺的检测技术

目前检测生物胺的检测方法主要有薄层色谱法、高效液相色谱法、液相色谱-串联质谱技术、毛细管电泳法和电化学生物传感器技术等。安冬等[31]利用毛细管-电化学建立了一种检测组胺和亚精胺的新型方法，简单快速，并成功应用于水产品中，所测样品中生物胺含量均低于国标最低检出限。Molaei等[32]利用高效液相紫外色谱法对45份样品进行了生物胺含量的测定，包括17份商业鱼露和28份传统鱼露样品，该方法准确度高，其加标回收率分别在97.16%～104.5%和97.2%～103.2%。Jiang等[6]利用丹磺酰氯（DNS-Cl）柱前衍生法和高效液相色谱-荧光检测法（HPLC-FLD）测定35个市售鱼露样品中生物胺含量，发现组胺、酪胺、尸胺和腐胺为鱼露的主要生物胺，含量均大于100 mg/kg。Zarghampour等[33]通过电膜萃取技术结合高效液相色谱法测定鱼露中的微量生物胺，该方法具有效率高、准确性高、可操作性强的特点。9种生物胺标准溶液及内标衍生物液相色谱图见图2。

2.3  氨基甲酸乙酯的检测技术

Park等[34]建立了气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术测定韩国酱油中EC含量，具有操作简便、快速和检出限低等优点。李欣等[35]基于顶空固相微萃取（HS-SPME）结合全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOFMS）对白酒中EC含量进行检测，该测定结果与国标方法一致，且方法前处理简单、检测灵敏度高、自动化高和应用性强。Xian等[36]首次建立了一种基于冰浴辅助氢氧化钠净化和GC-MS/MS测定啤酒和黄酒中氨基甲酸乙酯和N-亚硝基胺含量的方法，发现所测定的啤酒和黄酒浓度在1.18～22.90 μg/L范围内均能检测到EC，满足日常检测需求。

2.4  亚硝酸盐的检测技术

目前，亚硝酸盐含量的检测方法主要有光度法、色谱法、电化学传感器法和快速检测法。陈俊秀等[37]利用离子色谱法测定酱油样品中亚硝酸盐含量，该方法灵敏度高、操作简便，检出限为0.002 mg/L，相对标准偏差仅为1.28%。郭晓利等[38]基于三维纸基微流控芯片测定咸菜中亚硝酸盐含量，该方法与分光光度法检测结果相符，且操作简便、成本低、重复性强，为便捷式检测提供了新的途径。杨健等[39]利用连续流动分析-盐酸萘乙二胺分光光度法测定酱油中亚硝酸盐含量，结果表明，亚硝酸盐含量在0.025～1.0 mg/L质量浓度范围内线性较好，加标回收率在83.54%～98.56%，精密度高，可应用于检测食品中亚硝酸盐含量。

2.5  铅、镉和砷元素的检测技术

Torkian等[40]采用火焰原子吸收光谱法测定水中铅离子含量，并且将其研发的吸附剂成功应用于水中低浓度铅离子的提取及含量的测定。Zverina等[41]利用高分辨率连续光源石墨炉原子吸收光谱法测定食品中的鎘含量，快速可靠，并减少了钋元素吸收带的干扰，其中镉含量的检出限为0.01 μg/L。姜华军等[42]利用微波消解-ICP-OES法同时测定5种市售鱼露样品中铅、镉和砷等13种元素，检出限为0.000 86～0.15 mg/kg，加标回收率为93.6%～103.2%，适用于鱼露中多种元素的同时测定。商云帅等[43]利用电感耦合等离子体质谱法（测定铅、镉）和原子荧光光谱法（测定砷）对4个不同产地薏米的铅、镉、砷残留量进行测定。该方法操作简单、精密度好、回收率高，且结果可靠，可用于多种重金属污染的监控分析，有效提高了铅、镉和砷含量的检测能力。

2.6  河豚毒素的检测技术

赵凌国等[44]利用液相色谱-串联质谱检测技术对患者体内的河豚毒素含量进行测定。结果显示，河豚毒素在10～200 ng/mL范围内，线性相关系数r＞0.999，该方法准确性、重现性和灵敏度良好，可以有效地减少鱼类制品中掺河豚鱼事件的发生，有效保护了消费者的健康和安全。张金艳等[45]基于AuPtRh纳米酶的比色适体传感器快速对河豚毒素进行了检测，大大提高了检测河豚毒素含量的效率和准确度，该方法在现场检测领域具有较大的潜力。黄连琴[27]通过超高效液相色谱-质谱法对河豚毒素进行快速定量检测，该方法成本低、准确性高、可操作性强。

3  展望

我国鱼露产业正处于高速增长时期，在注重将鱼露产品推向高端市场的同时，更应将鱼露生产安全问题放在首位。由于鱼露产品品牌、标签信息等参差不齐及消费者的安全意识普遍不高等，食品安全事件时有发生，鱼露安全问题不容忽视。要保证鱼露产品的安全性，不仅要深入研究鱼露有害成分的组成、来源及形成机制，而且要掌握其检测技术的优缺点和适用范围。同时企业应提高自觉性和警惕性，加强对鱼露原料、生产加工等环节的规范性管理；相关检测部门应关注技术的更新和推动鱼露生产标准更规范化、具体化和严格化。

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