饮食产品中的形态美

饮食文化中的餐饮产品的外观形态所呈现的“象”,不仅承载着色、形、质,同时也将烹饪之“技”创化外显,唤醒日常所见食材的生命张力,从“意象美”打造“形态美”,从“形态美”升华为“意境美”,使“意境美”转化为“生活美”。

《饮食美学及其餐饮产品创新》一书立足饮食美学理论内涵,着眼餐饮产品创新,围绕审美主、客体之间的审美体验,论述了美食构成美中的三特性,勾勒出中国现代饮食审美的完整内涵。从饮食产品看,产品形态是审美主体——饮食者的“第一眼”,其在方寸之间的造型、色彩、触觉、质感将伴随味觉的体验,刺激视觉、触觉、味觉等感知觉形成综合的饮食期待。从美感的生理基础和快感的心理效应中,使得感官味觉通过统感反应形成审美快感。

形态美的追求首先是尊重饮食生产过程的审美创造,是在追求形式美的同时达到饮食生产相统一的过程。从艺术美的角度来看,形态美的基础首先是形式美。形式美主要将“点”“线”“面”基本元素的食材,通过构建单元形,进行“规律骨骼构架”或“半规律骨骼构架”或“非规律骨骼的构架”。这里的食材元素,有的为食材本身形态,有的为烹饪需要分割形成的食材。烹饪师就像设计师一样,通过“重复构成”“变异构成”“放射构成”“肌理构成”等规律性重构手段,追求“对称与均衡”“对比与调和”“节奏和韵律”“变化与统一”的形式美法则。形式美法则的终极目的是符合饮食生产过程的和谐之美,和谐之美是形态美的终极理想。比如在摆盘设计中,“中心对称”和“旋转对称”就是常用的构成法则,“重复构成”和“放射构成”是常用的组织形式。

当人们第一眼看到餐饮产品时,前5 min首先映入眼帘的是色彩,其次是造型。因此,色彩美也是形态美重要的组成部分。古往今来,中国的烹饪大师们利用多彩食材,孜孜不倦地追求色香味俱全的美食,甚至结合食材的色彩,赋予其五行属性,探索医药价值和营养价值。食之美的外延定义不断扩大,内涵定义也不断深入。因色彩有冷色、暖色之分,通过色彩联想也常被赋予冷暖性格,随之饮食产品也就有了性格。比如,从儿童主题式餐饮产品的色彩中看到女童喜欢的“公主粉”,男童喜欢的“星空蓝”,也可以从清明粿中体味“春之绿”。色彩对比中常分为色相对比、明度对比、纯度对比。因为饮食产品中,强调保持食材自然呈现,因此在明度对比与纯度对比的使用中,常受到限制,但色相的对比被广泛应用。在色相的对比中,运用最多的是同类色、邻近色、对比色和互补色。

餐饮产品的形态美常常与烹饪师意向打造的内涵美不可分割,构成了饮食文化中耐人寻味的“意蕴美”。中华民族是致力和平、期盼圆满的民族。单就圆形就已被人民大众赋予了智慧之美。正月十五,象征团团圆圆的汤圆是透着光泽的圆之美;中秋佳节,期盼家人团聚的月饼是夹含家庭成员个性之馅的圆之美;春节,平整柔韧的饺子皮,是充满新一年美好期盼的圆之美。

美食之美,首先是选材质美。在饮食形态美中质美是非常重要的。与艺术美中的材质、肌理强调不同,饮食美中的“质美”还承载着实用功能的具体要求。营养丰富、选材精良是饮食文化中的前提和基础。如果饮食生产者不能“资禀为据,择优选材”“相物而施”“养助益充”,形式美、色彩美、意蕴美将成为无土之木。

饮食产品的形态美探索,将在烹饪工艺之“真”中持续推进。