科学解读功能鸡蛋是否更健康

李建

富硒鸡蛋能补硒，提高免疫力；虾青素鸡蛋富含虾青素，能抗氧化、美容养颜……这些商家口中“吃了有好处”的鸡蛋，“功能”被吹嘘得很强大，但其实未必适合所有人。如何理性看待市面上名目繁多的“功能鸡蛋”，安全、靠谱地获取营养，不妨听听食品科学领域专家的解读。

吃鸡蛋补硒不太现实

硒是人和动物必需的一种微量元素。研究显示，硒可以消除体内存在的自由基，保護细胞膜的正常功能。近年来科学家们发现，硒还有抗癌防癌、保护心脏、防治白内障、延缓衰老等功能。

市面上的富硒鸡蛋通常都是在蛋鸡的饲料里添加含硒酵母、有机硒等，利用健康鸡体做转化“工厂”，使在产蛋周期内的鸡体内的硒维持动态平衡，这样就可以持续地生产出含有硒蛋白的高硒蛋。

科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋接受记者采访时说，根据我国《富硒农产品》（GH/T 1135-2017）标准规定，蛋类硒含量应为0.15-0.50毫克/千克，硒代氨基酸的含量需大于70%。换算成常用的补硒单位，每百克富硒鸡蛋的硒含量应为15-50微克。一般来说，一枚重约60克的鸡蛋，其硒含量应达到9-30微克。

不过，从既往媒体公开披露的相关机构的检测结果来看，有些富硒鸡蛋的硒含量仅为13.8微克/100克，比一些普通鸡蛋的硒含量还要低，而有些富硒鸡蛋每百克的硒含量则超过了100微克。

根据中国营养学会的补硒量推荐，正常成年人硒摄入量需达到60-250微克/天，以150微克/天为最佳。除去每天人们可从食物和水中自然摄取10-20微克的硒外，还应每天补硒130微克。按照大多数富硒鸡蛋平均每个鸡蛋含硒量21微克的标准来计算，平均每天需吃6个富硒鸡蛋才能达到人体补硒所需硒含量，这显然是不现实的，毕竟大多数鸡蛋的胆固醇含量很高，不适于大量食用。

此外，虽然适当补硒对身体有好处，但补多了则可能对身体造成伤害，比如可能导致脱发、指甲变形、毛发粗糙甚至影响智力。特别是3岁以下婴幼儿群体，经常食用富硒鸡蛋会存在过量补硒的健康风险。

虾青素鸡蛋不宜长期吃

虾青素鸡蛋是通过利用富含鱼类、虾类、海藻类成分的饲料喂养蛋鸡，从而使鸡蛋中聚集大量虾青素。虾青素具有极强的抗氧化能力，可以有效抑制自由基引起的脂质过氧化，广泛应用于保健品、医药、化妆品等领域。

不过，虾青素鸡蛋的最大卖点并不是虾青素，而是DHA（二十二碳六烯酸）。DHA俗称“脑黄金”，属于ω-3多不饱和脂肪酸家族的成员，是一种人体生长发育必需的多不饱和脂肪酸，主要存在于鱼的眼窝脂肪和鱼油中。

阮光锋解释说，给蛋鸡喂养鱼虾类饲料，除了聚集虾青素，还强化了鸡蛋中的DHA，使得DHA含量只有20-50毫克/100克的普通鸡蛋，变成DHA含量高达150-300毫克/100克的强化鸡蛋。

我国居民膳食中的DHA摄入普遍不足，仅为推荐摄入量的10%。目前市面上的高DHA鸡蛋，每个蛋黄可以供应50-100毫克的DHA，蛋黄中DHA的吸收利用率也更高。

虾青素鸡蛋中的虾青素其实并不是给人体提供抗氧化支持，而是为了保持鸡蛋的新鲜度和降低DHA的损失率。也就是说，虾青素鸡蛋最大的好处就是长期存储保持新鲜，同时抑制DHA的损失率。从这个角度而言，吃些虾青素鸡蛋是有好处的。

不过，长期摄入过多的虾青素可能会带来不利影响。比如，虾青素所含的一种能抑制某类还原酶的物质可以导致孕妇情绪不稳定；虾青素中含有的类胡萝卜素进入人体后会转化为维生素A，摄入过多会影响胎儿发育；对于18岁以下未成年人来说，摄入过多虾青素还会阻碍身体成长。

此外，痛风患者长期服食虾青素，可能会让症状加剧；过敏性体质的群体过多服食虾青素，更易出现过敏症状；长期服食虾青素，还可能会提升胃的压力。因此，虾青素鸡蛋不宜长期食用。

每天吃一个普通鸡蛋就行

尽管富硒鸡蛋和虾青素鸡蛋并不像商业宣传所吹嘘得那样神奇，但是也不能就把包括它们在内的所有“功能鸡蛋”一棍子打死。

阮光锋介绍说，高胆固醇血症及糖尿病患者最好每天能把胆固醇限制在200毫克以内。一些营养流行病学研究机构建议，这些人群最好每周只吃4个带蛋黄的鸡蛋。这种情况下，如果是低胆固醇蛋，不仅可以每天吃一个，还可以吃50-100克的瘦肉和鱼类，这样蛋白质供应就比较充足了。吃鸡蛋的同时，还可以配合含有较多可溶性膳食纤维的食物，如木耳、蘑菇、燕麦等，有利于帮助身体减少胆固醇类物质的吸收。而食用富含叶黄素的鸡蛋（每10毫克蛋黄含叶黄素3毫克以上），比菠菜等蔬菜中叶黄素的吸收利用率要高很多。

当然，对大多数正常成年人来说，把握主要饮食结构就可以，没必要过度纠结某一种食物或某一种营养素，而应关注由多种食物以及习惯组成的饮食模式。

一般来说，两岁以上膳食结构正常的健康人群，每天吃一个鸡蛋是比较合理的。因为就目前研究来看，鸡蛋对健康的不良影响主要还是胆固醇，对绝大多数健康人来说，只要每天的鱼肉类食物不过量，吃一个鸡蛋无需担心。特别是婴幼儿、发育生长中的未成年人、准妈妈、哺乳妈妈等，需要更多的胆固醇来合成身体组织，或帮助胎儿发育，或用来制造乳汁，所以无需顾虑蛋黄中的胆固醇。

阮光锋同时提醒说，对健康人群来说，鸡蛋该吃就吃，而且一定要吃蛋黄。因为鸡蛋中绝大多数的维生素和微量元素，以及磷脂、胆碱、甜菜碱、叶黄素等各种成分都在蛋黄里，蛋黄里还含有鸡蛋中近一半的蛋白质。