「生态友好型餐厅」面面观

付文中

近十年来，随着生态环保、可持续发展和绿色消费理念越来越深入人心，消费者开始意识到自己的用餐选择对生态环境的影响，这给餐饮行业提出了更高的要求。在此背景下，餐饮行业逐渐发生“生态转向”，“生态友好型餐厅”（Eco-friendly Restaurant）开始走俏。何为生态友好型餐厅？它对环境、消费者以及餐厅本身有何好处？又该如何构建生态友好型餐厅？

何为生态友好型餐厅

生态友好型餐厅是指践行生态环保、可持续发展或绿色发展理念，把食品安全、生态健康和公众健康放在首位，以清洁生产、节约资源、减少碳排放、推广绿色食品、倡导绿色消费为主要手段，以保护地球生态系统的完整性和提高消费者的幸福感为主要目标的餐厅。

生态友好型餐厅的核心特征是“生态友好”。“生态友好”的基本含义是对地球友好或者说对生态环境无害，与可持续发展中的“可持续”以及绿色发展中的“绿色”含义基本上一致。所以，也可以说生态友好型餐厅就是绿色餐厅或可持续餐厅。

为了做到生态友好，生态友好型餐厅力图在食材的采购、加工、配送，食物的消费和包装，废弃物处置等各个环节遵循生态优先的原则，最大限度地节约能源，减少食物浪费、食品所涉及的碳排放量（在食品的生产、运输、使用以及回收环节所产生的温室气体排放量），提供优质的绿色食品，最终达到既不损害人类健康也不损害自然生态系统稳定性和健康的目标。比如，生态友好型餐厅通常采用当地种植的应季食材，从动物友好型农场购买肉类，从可持续渔场购买水产。

生态友好型餐厅的好处

生态友好型餐厅的好处体现在以下三个方面：

1.对生态环境的益处。生态友好型餐厅对生态环境的主要益处体现在以下四个方面：

其一，生态友好型餐厅通过采用当地食材来助力生态环境保护。国际气候变化专门委员会发布的一项报告表明，食品行业引起的碳排放量占全球碳排放总量的21%-37%，其中餐厅是碳排放的一个主要“贡献者”。相较于传统餐厅，生态友好型餐厅通常会与当地食材的供应商建立长期合作关系，采用当地食材，这样可以减少食物里程（食物原产地与消费者之间的距离），进而减少碳排放量。

其二，生态友好型餐厅通过减少塑料垃圾来助力生态环境保护。塑料用品尤其是用于食品外卖的塑料包装容器已经被确定为人类在实现可持续消费方面所面临的主要挑战之一。据估计，一家提供全面服务的餐厅平均每周产生超过2000磅的废弃物。在美国，餐饮业所使用的一次性包装占所有一次性包装的78%，其中包括数十亿件的一次性塑料包装用品，其价值高达26亿美元。餐饮业带来的数量惊人的一次性塑料包装用品，给生态环境带来了严重威胁。生态友好型餐厅采用可回收或可生物降解的环保包装，可以大大减少塑料垃圾对生态环境的负面影响。

其三，生态友好型餐厅通过支持素食来助力生态环境保护。畜牧业已经成为世界上碳排放的最主要来源，也是引起气候变化的主因之一。联合国粮农组织发布的一项报告表明，全球动物养殖场排放的二氧化碳等温室气体量占全球温室气体总量的14%。此外，随着越来越多的人认识到肉食选择对生态环境的负面影响，素食变得越来越受欢迎。支持素食的生态友好型餐厅通常会减少肉食选择，增加素食选择，这可以在一定程度上转变顾客的消费理念，进而为减少畜牧业的温室气体排放量做出贡献。

其四，生态友好型餐厅通过采用堆肥计划来助力生态环境保护。生态友好型餐厅采用堆肥计划来最大程度地利用有机废物，可以避免有机废物进入垃圾填埋场，进而有助于减少垃圾填埋场的温室气体排放量，缓解气候变化。

2.对公众的益处。生态友好型餐厅重点选择有机、时令、健康的食材，打造清洁、自然、无污染的餐饮环境，不仅可以为消费者带来独特的用餐体验，更有益于增进其身心健康和福祉。最重要的是，生态友好型餐厅力图做到不浪费食物，可以节约大量粮食。

当今，不少传统餐厅仍存在严重浪费食物的现象。联合国环境规划署2021年发布的一项报告指出，全球每年约有1/3的食物被损耗和浪费，全球与食物浪费相关的温室气体排放量占全球温室气体排放总量的8%-10%。联合国粮农组织发布的一项报告表明，全球每年浪费的食物高达16亿吨。如果将食物浪费所涉及的社会、环境和经济影响包含在内，那么全球每年食物浪费所造成的损失高达2.6万亿美元。

餐饮业所造成的食物浪费量占全球食物浪费量的14%。美国农业部的一项報告表明，在美国，每年约有31%-40%的食物被浪费，造成的损失约为1600亿美元。最近的一项研究表明，在众多类别的能够提供餐饮、住宿或娱乐的服务提供商中，餐厅浪费的食物最多。例如，在英国，餐厅所浪费的食物占整个餐饮业的22%。

从以上数据不难看出，餐厅是食物浪费的一个主要“贡献者”。与食物浪费形成鲜明对比的是，全球仍约有8.2亿人因缺乏食物而在挨饿，平均来看，每9个人中就有1个人在挨饿。更为严重的是，全球每年约有900万人死于饥饿。如果世界上大多数的餐厅转型为生态友好型餐厅，如果消费者都有不浪费食物的习惯，那么全球每年将节约大量粮食，这些粮食如果捐给那些挨饿者，或许能拯救数百万人的生命。

3.对餐厅自身的益处。在不少人看来，经营生态友好型餐厅是在浪费金钱、时间和精力。其实不然，生态友好型餐厅对经营者来说至少具有以下四方面的益处。

一是节约成本。一项研究通过分析12个国家114家餐厅的财务状况，发现在减少浪费方面每投入1美元，就能省下7美元的成本。餐厅所节省成本的多少，取决于所实施的可持续措施的多少以及类型。例如，如果将餐厅里所有的电器都更新为绿色节能电器，将节省不少能源成本。

二是消费者愿意为环保产品支付溢价。国外诸多研究均已证实，消费者愿意为环保产品或可持续产品支付溢价。例如，亚洲浆纸业公司发现，消费者愿意为可持续包装支付溢价。尼尔森公司发现，如果产品是有机的，并且是由具有环保意识的公司生产的，那么消费者愿意为有机产品支付溢价。美国普渡大学2014年的一项研究表明，2/3的受访消费者希望与食品相关的企业采用可持续包装，他们还愿意支付更多的费用以支持环保餐厅的发展。餐厅可持续发展研究专家菲利普·道斯（Phillip Daus）和戴夫·克莱门特（Dave Clement）的合著成果表明：可持续发展是“Z世代”食客日益关注的一个趋势；食物浪费和外卖包装是他们最为关心的问题之一；他们愿意在可持续餐厅为绿色餐饮支付约20%的溢价。

三是提升品牌声誉和品牌效益。经营一家生态友好型餐厅，不仅有助于餐厅同具有生态环保意识的消费者建立联系，还易于让他们对餐厅的做法和品牌产生好感。随着餐厅良好声誉的不断提升，会有更多的消费者自愿到餐厅就餐，并可能将其推荐给他人。如此一来，餐厅会不断获得免费的口碑营销，品牌的影响力和知名度会越来越大。

四是提高销售额和利润。上述三方面的益处综合在一起，最终将会给餐厅带来更多的销售额和利润。

如何构建生态友好型餐厅

构建生态友好型餐厅的措施颇多，但是最主要的措施有以下六条：

1.尽力减少食物浪费。学者大卫·布卢姆（David Blum）于2020年发表的一项成果指出，食物浪费是餐饮业在实现可持续发展方面面临的最大挑战。因此，尽力减少食物浪费是提高餐厅可持续发展能力的最简单和最有效的方法。以下是减少食物浪费的具体方法：

一是拥抱零浪费烹饪。鼓励员工在实践中探索出可以最大程度避免食材或食物浪费的好方法。例如，为了避免胡萝卜叶的浪费，可以尝试将其作为菜肴的点缀物。

二是及时掌握食物浪费情况。采用食物浪费盘点系统，及时收集和了解有关食物浪费的数量、时间、地点等信息，然后依据这些信息科学地减少分量、优化菜单、提供替代品。

三是预测食材需求量。预测食材需求量的最有效方法是评估POS收银机系统中的历史数据，梳理出特定时间段内顾客数量的变化趋势。此外，尽可能建議顾客在线预订食物，以便及时掌握预订系统中的信息，进而较为准确地预测食材需求量，更好地预防食材浪费。

四是优化库存管理，避免过量订购易腐食材。基于科学而有效的库存管理，餐厅可以更好地拟定食材订单，避免过量订购容易变质的食材。如果不确定餐厅的库存管理是否科学、高效，可以先计算出餐厅的存货周转率。一般而言，存货周转率越高，存货周转得越快。基于存货周转率便可以做出明智的决策，进而实现食材利用的最大化和食材浪费的最小化。

2.推广可回收或可重复使用的用品。餐厅的可持续发展不仅与食物有关，还与食物的容器或包装有关，推广可回收或可重复使用的容器或包装是生态友好型餐厅减少物资浪费和践行环保理念的重要一步。

一是用可重复使用的用品替代一次性用品。可重复使用的用品通常由玻璃、金属等耐用材料制成，在餐厅中为顾客提供可重复使用的容器来盛放食物，是引导顾客参与可持续实践的好机会。此外，可以尝试为自带饭盒等容器的顾客提供折扣、积分以及其他形式的奖励，鼓励他们践行可持续发展理念。

二是推广可回收或可生物降解的环保用品。限制使用聚苯乙烯泡沫塑料容器以及塑料袋、塑料吸管、塑料餐具、塑料搅拌棒等塑料用品。尤其是在外卖服务中，尽量减少各种包装材料的用量，限制使用塑料餐具和包装，尽量使用100%可回收或可生物降解的环保餐具和包装。

3.制定生态友好型菜单。生态友好型菜单主要是指菜单上每一道菜的食材在生产和加工过程中均需符合生态学原理、可持续利用原则和生态道德理念，且每一种食材均是无污染、可循环的优质产品。在制定生态友好型菜单时，餐厅可以按下面的要求做：

一是增加菜单上的素食选择，减少肉食选择。如今，越来越多的消费者具有强烈的健康饮食意识和生态意识，他们颇为在乎食物的来源，尤其是食材的生产是否合乎道德，动物是否遭受过痛苦或伤害。在此背景下，素食主义应运而生。此外，就碳排放而言，植物性食物所涉及的碳排放量要比动物性食物低得多。在美国，肉类生产所引起的碳排放量占农业碳排放总量的约60%。平均来看，家禽、海鲜的碳排放量比牛肉、猪肉、羊肉低得多，其中牛肉的碳排放量最高。因此，减少菜单上的动物性食物、增加植物性食物，有助于减少碳足迹，保护生态环境。

二是采购当地生产的应季食材。从当地具有道德和生态意识的供应商处采购天然、有机、应季的当地食材，不仅可以缩减食材的运输距离，节省运输成本，减少运输业的碳排放及其对生态环境的负面影响，还可以获得更新鲜、更美味的食材，降低食材变质的几率。此外，事实已经证明，相较于借助化学品来储存的加工食品，应季食品的味道更好，因而生态友好型餐厅要把菜单交给四季，随着季节的变化，围绕应季食材制定菜单。如果餐厅也提供肉类食物，建议从当地可持续畜牧场采购有机肉类，并与其建立长期合作关系。比如，位于美国旧金山市的“格林斯”（Greens）餐厅将购买当地食材作为其可持续发展战略的核心，该餐厅的行政总厨凯蒂·赖彻（Katie Reicher）认为，采购当地食材，不仅能以最低的价格买到最新鲜、味道最好的食材，还能造福于当地社群，支持当地经济的发展。

4.降低能源消耗。餐厅通常在照明、冷藏、散热、运输等方面消耗大量能源，要想降低能源消耗，可以从以下五方面着手：

一是使用环保节能电器。购买洗碗机、冰箱、冰柜等高能耗厨房电器时，建议购买获得国家权威机构认证的环保节能电器；建议用LED灯取代传统灯；在照明设备上安装传感器，可以自动关闭无人区域里的灯。二是定期检查和维修冰箱等大件电器，及时解决任何因电器故障而产生的能量泄漏问题。三是采用节能绝缘材料，以减少电器处于加热或制冷状态时的耗电量。四是采用可再生能源，尝试将太阳能、风能、水能等可再生能源作为餐厅能源的主要来源。例如，位于美国纽约市的“菲尔兹好鸡”（Fields Good Chicken）餐厅是一家绿色餐厅，其所使用的电能都来自风能。五是采用环保节能车辆。大型餐厅通常有若干辆用于运输食材的车，使用混合动力汽车尤其是新能源纯电动汽车有助于降低能源消耗，减少碳排放。

5.实施堆肥计划。实施堆肥计划对于餐厅的可持续发展而言具有重要的现实意义，该计划的实施步骤如下：

首先，餐厅需要确定一个可以进行堆肥的区域，并提供合适的垃圾桶等容器，用于收集瓜子皮、豆渣、咖啡渣、蔬菜叶、果皮等可堆肥的有机物料。建议餐厅在开放式厨房附近设立一个堆肥站，以便及时收集和处理可堆肥物料。其次，餐厅就如何分类餐厅垃圾以及如何进行堆肥对员工进行科学指导和培训，避免将塑料、金属、废弃的化学品等不可堆肥物料投入堆肥机中。最后，餐厅可以与当地相关企业展开合作，由他们定期回收和再利用可堆肥物料。

6.创建自己的菜园。如果餐厅附近有属于自己的菜园，就可以便捷地采用新鲜的香草或蔬菜来制作沙拉菜等菜肴，既新鲜又节约成本。比如，位于美国芝加哥市的一家米其林星级餐厅“泰珀瑞斯”（Temporis）就依靠其自己的水培花园来获取新鲜的香草或蔬菜。虽然种植大多数的蔬菜较为困难，但可以先尝试种植香草、芽菜等可用于制作多种菜品的蔬菜。

世界上著名的生态友好型餐厅

如今，许多国家越来越重视餐饮业的绿色发展或可持续发展，随之而来的是越来越多以绿色发展著称的“生态友好型餐厅”面世。为了顺应餐饮业绿色发展的趋势，法国米其林公司在发布法国2020年《米其林指南》时，首次推出“米其林绿星”奖项，主要授予那些在践行绿色环保理念、改善人与环境的关系、发展可持续餐饮方面起到榜样示范作用的餐厅。下面介绍世界上颇为典型的十家“生态友好型餐厅”。

1971年，27岁的爱丽丝·沃特斯（Alice Waters）女士创立“潘尼斯之家”（Chez Panisse）。这家位于美国加利福尼亚州伯克利市的餐厅是践行从“从农场到餐桌”理念的先驱之一，被誉为“有机食品和当地食物的圣殿”。50多年来，该餐厅始终坚持可持续发展理念，通常只供应用当地应季食材制成的食物，还与一家有机农场展开长期合作。

位于美国纽约州波坎蒂科山的“石谷仓蓝山”（Blue Hill at Stone Barns）餐厅同“潘尼斯之家”一样坚持践行“从农场到餐桌”的理念。“石谷仓蓝山”颇具乡村风格，被誉为“可持续餐饮的圣殿”。该餐厅通常只使用当地应季食材，还确保任何剩余的食物都不会被浪费，而是用来喂养农场动物或制作堆肥。

位于美国加利福尼亚州海滨小城威尼斯的“古加斯塔”（Gjusta）是一家面包店和熟食店，通常只采用可持续且合乎道德的原料，比如，只使用草喂养的且不含激素的肉类，只从可持续渔场采购水产。

位于英国首都伦敦的“希洛”（Silo）是一家十分尊重生态环境的餐厅，致力于食物零浪费，通常只使用当地有机食材，采用可重复使用的包装。此外，该餐厅坚持将剩余的有机废料做成堆肥，还会用回收材料制作家具。

位于英国切斯特市的“赫法”（Hypha）是一家通过采用发酵技术来减少食物浪费的素食餐厅，还会依据当地农场供应的时令产品适时更新菜单，强调食物上的创意可以帮助任何人享受植物性食物。

位于挪威首都奥斯陆的“玛爱摩”（Maaemo）是北欧最早的米其林三星餐厅，Maaemo在挪威古语言中的意思是“大地之母”。该餐厅采用当地食材，依赖可再生能源，试图最大限度地减少食物浪费，它们还制定了一个全面的关于有机废物回收利用的计划。

位于挪威奥斯陆的“莱斯特”（Rest）餐厅因坚持使用不完美的农产品以及其他原本会被丢弃的食材，而获得“米其林绿星”称号。

位于法国首都巴黎的“格乐蒂餐厅”（La Table de Colette）依据当地时令食材来拟定菜单，践行食物零浪费理念。该餐厅利用“有益于气候”（“Bon pour le climate”）这款应用程序来选择碳排放较少的食材。此外，该餐厅还坚持使用可再生能源和植树造林，以践行其减少碳排放的承诺。

位于芬兰首都赫尔辛基的“诺拉”（Nolla）是北欧最早的零浪费餐厅。该餐厅致力于一系列的可持续实践，主要包括：再利用食物残渣；采用当地食材，以最大限度地减少食物里程及其碳足迹；确保菜单上的每一道菜都有存在意义；任何有机廢弃物都会在餐厅内部的堆肥机中变为堆肥，该餐厅的食材供应商回收并利用这些堆肥种植有机食材。

位于德国首都柏林的“迪维茨杰蕾”（Die Vetzgerei）因供应美味的有机素食而闻名。迪维茨杰蕾餐厅用有机的面筋、豆腐和蔬菜等原料制作素食香肠和馅饼，这些植物性美食颇受人们的喜爱。

随着生态环保建设的不断推进，尤其是消费者绿色意识和健康意识的不断提升，生态餐饮的时代已经到来。推动餐厅向“生态友好”方向转型，不仅对消费者和经营者有益，更对地球家园有益，尤其有助于减少食物浪费、减少碳排放、节约自然资源。当你打算经营或转型成为一家生态友好型餐厅时，建议先从小处做起，例如将餐厅里的照明灯换成环保节能灯、使用当地生产的食材等。

虽然万事开头难，但只要开始，就有成功的希望。让我们一起行动，为造福人类和保护地球贡献自己的力量。