东北的冬季除了雪，还有热乎的东北菜

刘亦宸

在东北地区，经常可以看到一些餐馆或店铺使用“笨鸡、笨鸭、笨鹅、笨猪肉”等字样作为招牌。这里的“笨”并不是指动物的智力，而是指那些天然的、没有接触饲料的禽类和畜类，它们被粮食喂养长大，符合天然生长方式。

而“笨”类食品是指采用土法饲养，没有使用激素饲料的禽类和畜类产品。这些食品是在自然环境下生长、传统制作的，不依赖大量添加剂，追求健康、绿色的理念，符合人们对健康、安全和绿色食品的需求，口感与普通批量化生产的食品有很大差别。其中，黑龙江的绿色食品原料生产基地面积排名全国第一，占全国绿色食品基地面积的39%，齐齐哈尔市更是在2002年获得“绿色食品之都”称号。那么，东北为何产出如此多的绿色食品？东北菜除了食材绿色、安全，还有哪些特点？东北的特色绿色美食又有哪些呢？

土地广袤、资源丰富

东北人的食材源自天地间

追溯东北食材的历史我们会发现，早在夏商周时期，辽西地区的农牧业就已经比较发达了，尤其是夏家店下层文化居民以农业为主，并兼营畜牧渔猎。丰下遗址出土了大量的炭化谷物，经鉴定有粟、稷两种。此外，辽西地区的畜类饲养很发达，地下考古发掘也证实了各种家畜饲养的存在，如赤峰蜘蛛山出土的动物骨骼中，有猪、牛、马、羊、狗等物种，尤其以猪、牛、马为多。松花江中游的一些遗址中也大多有羊、猪、牛骨的存在，中部和南部的一些地区还有用猪或羊、马、牛骨列葬的习俗。总之，畜牧业和家畜饲养不仅在东北的西部地区较为发达，在其他各地区经济中也都占有一定比重。

金朝初期，阿骨打与各部落首领之间的宴会生动地展示了当时东北地区的食物资源和人们的生活方式。宴会上的食物多样而丰富，春季收获的稗子被当作主食，人们将一碗稗子饭放在炕上，与腌渍的芥韭、野蒜、长瓜蔬菜一起端上来。餐桌上供应的食物包括各种肉类，如猪肉、羊肉、鸡肉、鹿肉、兔肉、狼肉、麂肉、獐肉、狐肉、牛肉、驴肉、犬肉、马肉、鹅肉、雁肉、鱼肉、鸭肉等。这些肉类可以燔烤、烹调或生食，并以芥韭和蒜汁作为蘸料。每个人都配有刀具，将肉切碎并搭配裨子饭一起食用。宴会上的饮品是清淡的薄酒，通过传杯方式共享冷饮。

1692年，沙皇彼得派遣了一支使团前往中国，该使团于1692年3月3日从莫斯科出发，7月下旬顺额尔古纳河进入中国东北境内，11月3日抵达北京，并于1694年2月19日从北京返回，次年2月回到莫斯科。整个使团的行程历时超过2年，其中大约有半年多的时间都在中国东北地区的旷野上穿行，使团成员所留下的记载被后世学者称为“俄中关系史的珍贵文献”和“世界地理文献的经典作品”。记载中，使团成员详细描述了他们在中国东北地区所见到的丰富食物资源，除了有大量的鱼类，还有丰富的野生动物资源，包括驼鹿、鹿、狍子、兔等，野鸡、山鹑、天鹅、野鹅、野鸭、鹤等飞禽的价格比牛肉还便宜。

直到20世纪中叶以前，东北的大部分地区基本上还过着“棒打狍子瓢舀鱼，野鸡飞到饭锅里”的生活。彼时，东北大部分地区基本上仍然是简朴的农耕经济社会，大多靠着农耕和家禽养殖来获取食物，以粮食和畜禽肉类为主食。

东北地区拥有广袤的农田和丰富的资源，人们可以种植各种谷物、蔬菜和水果，它们能够提供丰富的碳水化合物和营养来源。

在谷物方面，东北地区种植了多种谷物，如大米、小麦、玉米、糯米、高粱、稻谷、大麦等，这些谷物都是重要的粮食作物，提供了人体所需的碳水化合物和能量。它们可以被加工成各种食品，如米饭、面条、馒头、粥等，丰富了人们的饮食选择。大豆也是东北地区重要的食用植物，富含优质蛋白质和多种营养物质，如维生素、矿物质和膳食纤维。它可以加工成各种豆制品，如豆腐、豆浆、豆皮等，为人们提供了丰富的蛋白质来源。

在蔬菜方面，东北地区有各种豆类、豌豆、蚕豆、菜豆、葵花、大葱、大蒜、油菜、芹菜、蘿卜、黄瓜、茄子等。这些蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，为人们提供了丰富的营养。此外，东北地区还有丰富的野蔬和野菌资源，如野菜、蘑菇等，它们不仅增添了口味选择，还提供了更多的营养。

同时，东北地区丰富的资源也方便了人们养殖各类家禽和畜牧动物。在东北，为了保证食材的品质和口感，农户普遍采用自然饲养方式，不使用激素饲料。

比如在农村地区，人们常常养殖自然散养的土鸡，这些被称为“小笨鸡”“溜达鸡”的土鸡可以自由地在院子里活动，食用玉米和小虫等自然食物。类似的饲养方式也适用于“笨猪”，它们食用天然绿色的地瓜、土豆，以及玉米等食物。这种饲养方式注重食物的自然和原始性，也反映了东北地区人们对食物的尊重和对自然的关注。而这样生长出来的禽类和畜类自然也肉质鲜美、口感独特，颇受食客们的喜爱。

东北地区从古代到近代的历史记载和考古发现都表明，这个地区自古就拥有着丰富多样的自然食物资源，为东北地区的饮食文化和菜品形成提供了基础。

多民族饮食互相交融

生理和心理需求共同造就东北菜

现在的“东北菜”（又称“关东菜”）是在20世纪70年代开始流行的。改革开放后，中国餐饮业和文化市场快速发展，各地的菜品文化开始得到推广和发展。相比其他地区的菜肴文化，东北菜在这个时期相对较为保守，不太张扬，仍然保留一些传统的饮食特色，并且在适应社会变化的同时不断发展壮大。

在发达的农牧业和丰富资源带来的食材丰富的基础上，东北菜菜系的形成和发展与东北地区的自然环境、气候和民族文化紧密相关，同时还融入了其他地方的烹饪技巧和风味，形成了独具特色的风味菜肴。

东北地区是多个古老民族的发源地，其中包括鲜卑、女真、蒙古等，东北菜便融入了多民族的特色。如东北的满族火锅以及酸菜白肉就是满族的饮食特色，因为满族喜欢吃猪肉，祭祀也会用到猪肉。

1850-1940年，大量外来族群如苏联人、德国人、波兰人、犹太人以及日本人、朝鲜人等涌入东北地区，他们带着各自民族的文化和饮食习惯，与当地的传统饮食相互融合，使东北菜又逐渐形成了东西方文化交融的特色。

另外，由于气候寒冷，冬季漫长，人们在低温环境下需要消耗更多的能量来保持体温，因此倾向于食用高热量、高能量的食物，如肉类和淀粉类食物。这些食物能够提供足够的能量来应对寒冷的气候，满足人们的生理需求。

除了生理需求，对食物的热爱和对家庭团聚的重视等心理需求也推动了东北菜的独特发展。东北人非常重视食材的品质和用料的丰盈，认为用高品质的食材来宴请客人是一种对客人的尊重。同时，采用大盘子、大盆子的形式上菜，更能夠展现出东北人豪爽、大方的性格特点。菜肴丰盛多样、口味浓郁，才能更好地满足东北人丰富的饮食需求和对家庭团聚的温馨表达。东北人通过饮食的方式，展示了他们对亲情和团圆的重视，也让东北菜成为东北地区浓厚的文化符号。

下面我们来看看东北菜里的代表性菜品吧！

东北杀猪菜是每年腊月东北人都要享用的传统菜肴，选用散养的猪，一般放在大铁锅中炖，足够多人享用。其中，五花肉炖酸菜是一道经典的东北菜，口感醇厚，令人难以忘怀。

血肠是东北地区的传统食品之一，它的制作过程讲究技巧，只有成熟的手艺人才能制作出口感极佳、鲜嫩丝滑的血肠。在宰杀猪的过程中，猪的血被接在装有盐的大盆中，并不断地搅拌以防止凝固。随后，将剁碎的猪油和调料拌入血液中，然后将混合物灌入肠衣内，捆扎紧实后放入锅中煮制，最终制成血肠。成品的血肠可以根据需求切成段，通常在食用前会蘸上蒜酱或者作为酸菜血肠等料理的组成部分。血肠的口感鲜嫩丝滑，丰富滋润，给人们带来美味和满足的食物体验。

在东北地区还有一道传统菜肴叫“榛蘑炖小笨鸡”。这道菜是将一整只小鸡与上好的榛蘑、土豆一起炖制而成，味道非常美味。榛蘑是东北地区特有的一种山珍，也是极少数不能人工培育的食用菌之一，主要分布在山区林区，因为富含丰富的氨基酸，所以味道异常鲜美，常常食用可以提高免疫力。这道菜的特点在于小笨鸡皮薄、肉质紧实，肉汁和酱汁融合在一起非常美味；土豆则吸收了鸡肉和酱汤的味道，带着咸香的口感；榛蘑的香味也完全渗入汤中，把汤汁浇在米饭上，那种滋味让人难忘。

除了以上三种，东北菜还有很多被其他地区的人们所熟知的美食，比如大碴子饭、玉米饼子、炝土豆丝、东北大拉皮、酱大骨头、家常炖鱼、铁锅炖大鹅、凉拌猪耳朵等，这些菜没有高端的烹饪手法，却能征服大江南北的人们。

在这个冬天，天寒地冻的东北因为哈尔滨冰雕、长白山温泉、亚布力滑雪场而成了旅游热门目的地。如果你春节假期去东北旅游的话，不妨去尝试一下东北菜吧，好好享受一下其中独特的美味和文化魅力。