长安酒池“玉浮梁”

癸卯春日，“西安稠酒”因为在一次重大活动中登上餐桌而重新被注目。这个其实很古老的饮品，本来就有着辉煌灿烂的过往，但在一定时间段内似乎被淡忘了，或者说没有曾经的大名气了。个中原因，可能一是酒类家族在稠酒之后不断壮大，二是西安稠酒还被认知得不够到位，三是还欠缺一点宣传推广，尤其是在稍微年轻一点的人群里，“稠酒”还相对陌生。

那咱们就来聊一聊这个“稠酒”的过往与本真。

为什么叫“稠酒”？那肯定是根据外观或质地名之的。稠，相对于稀，说起来的直观感觉，就是水里面固体成分的多寡。最直观的“稀稠”比较就是食物，“忙时吃干、闲时吃稀”，多下点米做稠点，吃了要干重活呢；少下点米做稀点，粮食接不上了！等等。后来也拿“稀稠”引申指向办事情不恰当的人，这人拿不住稀稠么。

如此说来，“稠酒”就是较为粘稠的液体，相对于后来的蒸馏白酒以及葡萄酒、啤酒等，“稠酒”就是一个相对者，就是区别于比较“稀”的乃至水一样清亮的酒的一种酒。这样说起来拗口，但还算规范。

原本，“稠酒”是一个大概念，用糯米、黄米等一应谷物酿就的酒，因为酿造工艺还没有蒸馏一说，仅仅是有简单的过滤取酒的手法，所以必然得到的都是相对“稠”一点的酒，所以一度都称之为“稠酒”。就在不久前，一位有些名气的中医，还在郑重地推荐“稠酒”，但他说的“稠酒”，直白地指向陕北的“米酒”，这当然没错，原本这些酒就被统称为“稠酒”，甚至还有浊酒、浑酒这样的称谓。透过这“稠、浑、浊”不难看出，对这类酒的命名更多的是从物理形态或外观着手的。

再后来，“稠酒”这种称谓，就几乎为西安所产的一种糯米酒所专用，不知始于何时，但今日只要说起“稠酒”，就一定指的是“西安稠酒”。

“西安稠酒”是用糯米酿造的酒。从一般的概念上理解，西安似乎不产糯米，八百里秦川不是麦浪滚滚吗？是的，以西安为核心的关中平原，主产的是小麦。但是，必须浓墨重彩地说一句，西安周边还出产优质的糯米，在西安的南边靠近秦岭北麓的地方，以长安、周至、户县这三个隶属西安的区县为主，有着大片的优质稻田。著名作家柳青的经典著作《创业史》中，“梁生宝买稻种”的故事就发生在这一片。而以户县（今改名西安市鄠邑区）为产地的名头极响的“凉皮”，就是用大米做的。曾经的民谚“金周至、银户县”中的周至县的“金”，除过说这里是耕作条件非常好的地域之外，还有一层意思是说这里的水稻成熟时金灿灿的壮观景象。列举这些，是说明“西安稠酒”原材料的丰足。

当然，西安之所以盛产“稠酒”，肯定与它能够大量消费有关。且不说“万国衣冠拜冕旒”的盛唐，即便是极盛不再之时，西安作为连接东西南北的一个枢纽，始终是西北乃至西部的中心区域，所以包括饮酒在内的消费是有底气的。另外一点也很重要，西安人是关中汉子、西北汉子，善饮豪饮。西安人淳朴热情、大气爽朗，好客之道始终，那在欢聚一堂时的饮酒也是不会少了的。所以说，“稠酒”作为一定历史阶段的不二酒类，自然有它巨大的市场。

综合以上因素不难看出，西安稠酒，历史悠久、名头很响。有文献记载的酿造史，肯定在唐朝以前，而在大唐尤为兴盛。当年的“贵妃醉酒”“李白斗酒诗百篇”等，可信饮的就是这种酒。这种酒酒精度15度左右，如果饮到迷醉的状态，应该是喝了不少。不过这种酒质地细腻、入口绵润、口感香甜，但凡饮者，忍不住就会多喝，刚喝下去感觉很温柔，但越是低度酒越是后劲大，等酒劲散发的时候，饮者往往还不自知，但已经无法自控了。不过话说回来，这种诱惑力很强、表面又很具有“欺骗性”的酒，真的喝多了问题也不太大，断不会有后世的高度蒸馏酒的劲头，所以贵妃还能唱出“海岛冰轮初转腾”李白还能“醉草吓蛮书”。当然，这种被郭沫若先生称道“不是酒、胜似酒”的酒，也是柔中带刚的，不然贵为皇妃的杨玉环也不会失态，诗仙李白也不会狂妄到让高力士脱靴的。

这种“稠酒”，一直在西安没有断档，应该一直在酿制、在被享用。现在有明确记载的几个桥段是：1924年暑期，鲁迅先生在西安讲学期间，在初次饮用此酒后，其后几次主动要求再饮。著名革命家、书法家于右任先生1921年亲笔为西安一家知名的稠酒作坊题匾。解放后郭沫若、宋庆龄先生到西安视察期间对西安稠酒赞赏有加。一些到访西安的外国政要也对西安稠酒赞不绝口，等等。除过这些政要文人，有一位曾经广受喜爱的艺术家，在春晚上以多个小品带给人们欢乐的赵丽蓉奶奶，曾经在西安一次豪饮几碗，老人家非常欣喜有此好物。

西安民间饮用稠酒也很盛行，家庭朋友聚餐，善饮或不胜酒力的人对稠酒都能接受。西安稠酒到现在也是节日里馈赠的名贵特产，许多人会把它当做礼物送给亲朋好友。在这样的消费态势下，西安稠酒一直还有一定规模的生产，并且随着现代生产技术的提升，加之注重传统，所以稠酒的品质一直很稳定。

西安稠酒很多时候被称作“黄桂稠酒”，那是在稠酒中加入了黄桂。“黄桂稠酒”色泽白中微黄、质地细腻绵密、米香桂香相融、味道微甜甘爽。这黄桂稠酒选用西安當地优质糯米，纯天然发酵。在酿造中严格恪守古法，坚守传统工艺，尤其注重酿酒的“洁净”，俗称“三净”，即手净、料净、用具净。蒸米的火候、下曲的剂量、发酵的时间、冲米的水温、过酒时的“转、搅、搓、揉、压”等制作技法，严谨严格严密，一丝不苟。故而酿出的酒，色白如玉，清香绵甜。

大多数时候，“西安稠酒”是加热后饮用的，这也是国人饮酒的科学之道的传承，“温酒斩华雄”。当然，也可以凉饮，暑天可以增加凉爽的舒适感，但还是推荐热饮，这样更符合中医传统养生之道。说起养生，除过中医已有定论之外，现代医学手段也有明证，据化验，其中含有人体必需的18种氨基酸，具有活血、健胃、止渴、润肺之功效。有如此功效，加之前述口感味觉，那这稠酒就真是养生美味、古老而时尚哦。

“李太白好饮玉浮梁”，是的，“稠酒”曾经有“玉浮梁”这样诸多的雅号。知道了这“稠酒”的由来、质地、口味乃至养生保健等，余下的就是舒心地贴近它。知道了“西安稠酒”这样的好酒，那在长安的驻留、游历就一定会更加浪漫温馨。

来呀，西安稠酒呈上，劝君更尽一杯酒，暖身舒心不上头啊！

（责任编辑：庞洁）

张同武 政府机关供职，著有散文集《未央桥畔》，曾获陕西省哲学社会科学成果奖等。近年专注于饮食文化研究写作，特别致力于挖掘陕西传统饮食文化积淀，梳理陕西小吃文化脉络。