发酵豆渣复合物对武冈铜鹅生长性能、屠宰性能、肉品质和血清生化指标的影响

■ 姚晨歌 刘佳敏 肖 晶 谭 宇 袁 琪 佘伟明 方热军*

（1.湖南农业大学动物科学技术学院，湖南长沙 410128；2.智慧牧业湖南省工程研究中心，湖南长沙 410128；3.湖南伟业动物营养集团股份有限公司，湖南长沙 410100）

武冈铜鹅原产于湖南省武冈市，是特有珍贵鹅种，被誉为“世界名鹅”，被纳入国家级畜禽遗传资源保护名录，现为国家地理标志产品[1]。随着武冈铜鹅规模化养殖的发展，当地饲料资源短缺是亟待解决的问题。武冈当地盛产豆干，加工豆干产生大量的豆渣，日均产量200 t。豆渣中含有丰富的脂肪、蛋白质和粗纤维[2-3]，可作为畜禽优质饲料。但由于鲜豆渣中含水量高，不易保存，其高粗纤维含量和多种抗营养因子的存在，使其直接使用受到了限制[4]。蒸煮或者发酵处理豆渣可以降解抗营养因子含量[5]，提高其营养价值。微生物发酵法是一种简单、廉价、温和的方法，并且对其他营养成分的损害较小[6]。有学者研究发现，通过微生物发酵可以降解抗营养因子，使营养物质含量提高，降低pH，提高酸溶蛋白含量，同时还可以提高适口性[7-9]。赵超等[10]探究乳酸菌和纤维素酶对豆渣和桑叶进行混贮，菌酶组的有机酸和粗蛋白含量显著提高，改善了豆渣和桑叶混贮的发酵品质。范阳等[11]研究发现，与基础日粮和豆渣组相比，添加发酵豆渣显著提高了湖羊的平均日增重，改善生长性能。发酵豆渣在鹅应用上的研究较少，因此，本试验旨在合理利用当地资源，缓解饲料短缺和供需不平衡的问题，探究发酵豆渣复合物对武冈铜鹅生长性能、屠宰性能、肉品质和血清生化指标的影响，筛选全价鹅饲粮中发酵豆渣复合物适宜添加比例，为发酵豆渣复合物在武冈铜鹅实际生产中的应用提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 发酵豆渣复合物饲料

发酵豆渣复合物饲料由湖南伟业动物营养集团股份有限公司提供。发酵豆渣复合物制作时，先用麦麸、玉米皮和中药渣按一定比例组成填充物，再按豆渣∶填充物4∶6 的比例混合后添加0.05%复合益生菌（酵母菌2.0×1010CFU/g，乳酸菌5.0×1011CFU/g 和枯草芽孢杆菌2.0×1010CFU/g）和0.15%复合酶制剂（蛋白酶≥10 000 U/g、木聚糖酶≥10 000 U/g、纤维素酶≥10 000 U/g），37 ℃条件下，发酵7 d 制备而成。发酵豆渣复合物的营养水平为：总能15.21 MJ/kg、干物质56.71%、粗蛋白13.38%、粗脂肪2.48%、粗纤维17.39%、粗灰分10.20%、钙1.36%、磷0.78%。

1.2 试验设计

选择144只50日龄,初始体重为(2.24±0.28） kg的健康武冈铜鹅，采用单因素试验设计，随机分成4 组，每组6 个重复，每个重复6 只鹅（公母各半）。试验动物由湖南武冈铜鹅农业发展有限责任公司提供。对照组饲喂基础日粮，试验组饲喂在基础饲粮中分别添加3%、6%、9%的发酵豆渣复合物的试验饲粮，试验期20 d。饲粮营养水平参照NRC（1994）鹅营养需要设计试验饲粮，原料营养水平参考《中国饲料成分及营养价值表（2020年第31版）》，饲粮组成及营养水平见表1。

表1 饲粮组成及营养水平（风干基础）

1.3 饲养管理

饲养试验在湖南伟业动物营养集团股份有限公司院士工作站ODM 研发基地进行，在试验前对鹅舍和养殖过程中需要的用具进行清洗并消毒，试验动物在同一鹅舍内采用网上平养。网床离地约35 cm，自然采光，自由采食和饮水，饲养管理条件相同。

1.4 测定指标与方法

1.4.1 生长性能

每天观察试验鹅的生长状况，以重复为单位准确称量并记录采食量，在50 日龄、70 日龄前1 天24：00时停食，次日06：00 开始对所有鹅进行空腹称重，计算平均日采食量（ADFI）、平均日增重（ADG）和料重比（F/G）。

1.4.2 屠宰性能

70 日龄时，每组随机选取6 只接近各组平均体重的试验鹅（公母各半），空腹进行称重、屠宰，然后称量屠体重、胴体重、半净膛重、全净膛重、胸肌重、腿肌重和腹脂重，计算屠宰率、半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率和腹脂率，测定方法参照中华人民共和国农业行业标准《家禽生产性能名词术语和度量计算方法》（NY/T 823—2020）。

1.4.3 肉品质

屠宰后取胸肌和腿肌用于测定其肉色、pH、失水率、滴水损失、蒸煮损失和剪切力。肉色用NR20XE肉色仪进行测定和记录屠宰后45 min 和24 h 的胸肌和腿肌的亮度(L*)、红度(a*)和黄度(b*)值；pH 采用MC Testo 205 pH 酸度计测定，分别取屠宰后45 min（pH45min）和24 h（pH24h）的胸肌和腿肌，选不同的3 个点进行测定，取平均值；失水率用MJ-1000系水力仪测定，手术刀沿着肌纤维垂直方向切1块重量约为1.0 g，长1 cm、宽1 cm、厚0.5 cm，对其进行称重，将肉样放在两层医用纱布之间，上下各垫18 层滤纸（中速定性分析滤纸），用系水力仪进行测定后，对肉样称重。

滴水损失：屠宰后立刻称取形状规则的胸肌和腿肌约30 g（长宽高分别大于5 cm×3 cm×2 cm 的规则形状），用滤纸吸水后称重，长与肌纤维同方向，将肉样悬挂于封口袋中，使封口袋膨胀，尽量避免肉样与封口袋内壁接触，4 ℃保存24 h，取出肉样，用滤纸拭去肉样表层汁液后称重。

蒸煮损失：屠宰后将胸肌和腿肌去除周围结缔组织和脂肪，称重，放入封口袋中。将装有肉样的封口袋放入80 ℃水浴中，加热至肉样的中心温度达到74 ℃时，取出肉样，冷却至室温，然后用滤纸擦去肉样表面水分后称重。

剪切力：取肉样置于80 ℃恒温水浴中加热30 min后，冷却至室温，用滤纸擦去肉样表面水分。沿肌肉纤维方向将肉样切成3条（长宽高5 cm×1 cm×1 cm），用MJE250嫩度仪逐一测定，取平均值。

1.4.4 器官指数

屠宰后，摘取心脏、肝脏、脾脏、肺脏、肾脏、胰腺、胸腺、法氏囊、肌胃（去除内容物及角质膜之后的重量）和腺胃，用滤纸擦去其表面的血渍，并将其表面的结缔组织剔除后称重，计算器官指数。

1.4.5 血清生化指标

在试验结束时，每个重复采集1 只鹅的血液样本，收集到真空采血管中。常温静置约45 min 后，在3 000 r/min 下离心10 min（4 ℃条件），将血清转移到单独的离心管中，-20 ℃保存。采用全自动生化分析仪（上海科华实验系统有限公司，ZY-450）和试剂盒（南京建成生物工程研究所有限公司）测定以下血清生化指标：谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）、碱性磷酸酶（ALP）、总蛋白（TP）、白蛋白（ALB）、球蛋白（GLB）、白蛋白/球蛋白（A/G）、葡萄糖（GLU）、总胆固醇（TC）、三酰甘油（TG）、高密度脂蛋白（HDL-C）、低密度脂蛋白（LDL-C）、尿素氮（BUN）。

1.5 统计分析

试验数据采用Excel 2019 初步整理，随后使用SPSS 25.0 统计软件进行单因素方差分析，采用Duncan’s多重比较检验，P＜0.05表示差异显著，P＞0.05表示差异不显著，0.05≤P＜0.10 表示差异有显著差异趋势，结果采用“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 发酵豆渣复合物对武冈铜鹅生长性能的影响

由表2 可知，与对照组相比，3%试验组武冈铜鹅平均日采食量显著提高（P＜0.05），提高了7.37%；6%、9%试验组对武冈铜鹅生长性能无显著影响（P＞0.05）。

表2 发酵豆渣复合物对武冈铜鹅生长性能的影响

2.2 发酵豆渣复合物对武冈铜鹅屠宰性能的影响

由表3可知，与对照组相比，饲粮添加不同水平发酵豆渣复合物对武冈铜鹅屠宰率、半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率和腹脂率均无显著影响（P＞0.05）。

表3 发酵豆渣复合物对武冈铜鹅屠宰性能的影响

2.3 发酵豆渣复合物对武冈铜鹅肉品质的影响

由表4 可知，饲粮添加不同水平发酵豆渣复合物对武冈铜鹅胸肌45 min 和24 h 亮度（L*）红度（a*）和黄度（b*）值、pH45min以及失水率、滴水损失、蒸煮损失和剪切力均无显著影响（P＞0.05）；9%试验组胸肌pH24h显著高于对照组和3%试验组（P＜0.05），与对照组相比，3% 和6% 试验组胸肌pH24h无显著差异（P＞0.05）。

表4 发酵豆渣复合物对武冈铜鹅胸肌肉品质的影响

由表5 可知，饲粮添加不同水平发酵豆渣复合物对武冈铜鹅腿肌45 min亮度（L*）、红度（a*）、黄度（b*）值和24 h 红度（a*）值、pH45min、pH24h以及失水率、滴水损失和剪切力均无显著影响（P＞0.05）；与对照组相比，6%试验组腿肌L*24h显著降低（P＜0.05）；9%试验组腿肌b*24h值显著高于对照组和3%试验组（P＜0.05）；6%试验组腿肌蒸煮损失显著低于对照组和3%试验组（P＜0.05）。

表5 发酵豆渣复合物对武冈铜鹅腿肌肉品质的影响

2.4 发酵豆渣复合物对武冈铜鹅器官指数的影响

由表6 可知，与对照组相比，各试验组心脏指数、脾脏指数、肺脏指数、肾脏指数、胰腺指数、胸腺指数、法氏囊指数、腺胃指数及肌胃指数均无显著差异（P＞0.05）。与对照组相比，3%、6%试验组的肝脏指数显著提高(P＜0.05)，分别提高了26.58% 和26.66%。

表6 发酵豆渣复合物对武冈铜鹅器官指数的影响（g/kg）

2.5 发酵豆渣复合物对武冈铜鹅血清生化指标的影响

由表7 可知，饲粮添加不同水平发酵豆渣复合物对武冈铜鹅血清中ALT、AST、ALP、ALB、A/G、GLU、TC、TG 和HDL-C 均无显著影响（P＞0.05）；与对照组相比，各试验组对血清中的TP 含量均显著提高（P＜0.05），3%、6%、9%试验组的血清TP 含量分别提高了19.31%、27.09%、13.86%。与对照组相比，各试验组的血清中GLB 有提高的趋势（0.05≤P＜0.10），BUN 具有降低趋势（0.05≤P＜0.10）。

表7 发酵豆渣复合物对武冈铜鹅血清生化指标的影响

3 讨论

3.1 发酵豆渣复合物对武冈铜鹅生长性能的影响

豆渣经过发酵改善了其养分组成和适口性，促进了畜禽对豆渣营养物质的消化和吸收，并且提高了畜禽采食量，从而改善畜禽生长性能。据报道，发酵饲料可以提高家禽的末重、平均日增重和平均日采食量，降低料重比[12-14]。散养条件下，马萍等[15]在基础日粮中添加20%的豆渣和20%发酵豆渣分别饲喂青脚麻鸡，结果表明添加20%发酵豆渣显著提高了青脚麻鸡的生长性能，降低了死淘率。范文静[16]研究表明，添加发酵豆渣可以显著提高育肥猪的平均末重和平均日增重。毛江笛[17]研究表明，通过酵母菌、乳酸菌和中性蛋白酶发酵制作的菜粕混合发酵饲料对生长猪的生长性能没有显著影响。徐辉等[18]在鹅生长后期添加发酵饲料对其生长性能没有显著影响。朱宪章等[19]用发酵24 h 的发酵饲料饲喂朗德鹅能够显著提高其平均日采食量，且具有提高朗德鹅末重和平均日增重，降低料重比的趋势。本试验表明，与对照组相比，添加3%发酵豆渣复合物显著提高平均日采食量，提高平均日增重，降低料重比，平均日增重提高了14.99%，料重比降低了7.39%；添加6%和9%发酵豆渣复合物对生长性能没有显著影响，说明添加适宜比例的发酵豆渣复合物可以改善武冈铜鹅的生长性能。其原因可能是豆渣复合物经过发酵降解了抗营养因子，分解成了易消化吸收的小分子物质，改善了饲料适口性，进而提高其采食量，改善生长性能。饲粮中粗纤维（CF）水平会影响鹅的平均日采食量，刘长忠等[20]研究表明，饲粮中CF 水平在3%～11%时，随着CF 水平的增加，生长鹅的平均日采食量增加，但显著差异。周世霞[21]研究表明，随着日粮中CF 水平的增加，朗德鹅的平均日采食量显著提高。何航等[22]研究表明，与正常纤维组（6.8%）相比，低纤维组（3.0%）平均日采食量略有降低，但无显著差异。饲粮中适当的粗纤维水平可以刺激胃肠蠕动，加速食糜流动，提高鹅的采食量，进而影响生长性能[23]。因试验动物品种、粗纤维来源和饲养方式等不同，鹅饲粮中最适粗纤维水平不一致。因此，本试验9%试验组平均日采食量略有降低，可能是饲粮中原料比例差异造成粗纤维水平较低，导致其平均日采食量略有降低，具体原因需进一步探讨。

3.2 发酵豆渣复合物对武冈铜鹅屠宰性能的影响

屠宰性能是评价家禽经济效益的重要指标，其中屠宰率和全净膛率是评价屠宰性能的主要指标，一般认为屠宰率在80%以上、全净膛率在60%以上，其肉用性能良好[24]。本试验所有组屠宰率均高于90%，全净膛率均高于70%，表明所有组武冈铜鹅产肉性能良好。据报道，添加发酵饲料可以提高家禽的屠宰率、半净膛率、全净膛率、胸肌率和腿肌率[25-27]。李闯等[28]研究表明，不同比例发酵苜蓿颗粒替代基础饲粮对临武鸭屠宰性能没有显著影响。王卫卫[29]研究表明，在肉鸡饲养中添加酶菌协同处理的棕榈仁粕对其屠宰性能没有显著影响。本试验结果表明，添加发酵豆渣复合物对武冈铜鹅屠宰性能没有显著影响，与其他学者研究有差异，可能是发酵豆渣复合物添加的时间过短或发酵饲料的种类不同，导致屠宰性能没有产生显著影响。

3.3 发酵豆渣复合物对武冈铜鹅肉品质的影响

肉品质的评定指标包括肉色、系水力、pH 和剪切力等，肉色是消费者对肉质最直观的评价，使用色度计来测定CIELAB 系统的L*、a*和b*值，其中最常用的是L*值，其值越小表示肉色越好；鸡肉评定新鲜度为：一级鲜度pH 5.18～6.12[30]。pH 代表肉的酸度，系水力和剪切力影响口感。胸肌L*值与滴水损失和烹调损失呈正相关[31]。Tian 等[32]研究表明，添加发酵豆渣可以显著提高育肥猪背最长肌a*48h值，b*45min和b*48h值有降低的趋势，改善了猪肉品质。梁丽芬[33]研究表明，饲喂发酵罗汉果渣能够显著提高肉鸡胸肌a*45min值，1%添加组显著降低了胸肌剪切力，3%添加组显著降低了腿肌蒸煮损失。本试验表明，与对照组相比，9%试验组显著提高武冈铜鹅胸肌pH24h，6%试验组显著降低武冈铜鹅腿肌L*24h值和蒸煮损失。因此，发酵豆渣复合物可以在一定程度上改善武冈铜鹅肉品质。

3.4 发酵豆渣复合物对武冈铜鹅器官指数的影响

器官指数可体现动物机体发育和功能状况，同时，内脏器官也是动物体内消化代谢的主要场所，对生产实际及理论研究具有重要意义[34-35]。机体的器官指数在一定范围与其功能呈正相关，过高可能是水肿、充血等病理变化；过低则表示器官萎缩及退化变化，内脏器官发育与机体的生长发育相适应[36]。刘珍妮等[37]研究表明，饲喂发酵甜菜渣提高了番鸭的肝脏指数、肌胃指数，对番鸭的肝脏代谢和消化系统功能有一定的改善作用。朱宪章等[19]研究表明，饲喂发酵饲料能够显著提高朗德鹅肝重和肝屠比。本试验表明，与对照组相比，3%、6%试验组显著提高了武冈铜鹅肝脏器官指数，分别提高了26.58%和26.66%。其原因可能是发酵过程中蛋白质被分解为小肽，促进试验鹅对营养物质的吸收和利用，促进了肝脏发育，从而提高肝脏指数。

3.5 发酵豆渣复合物对武冈铜鹅血清生化指标的影响

动物机体血清生化指标可反映机体代谢及营养状况，检测血清生化指标可以监测机体是否处于健康状态。血清中TP 和GLB 是蛋白质代谢的重要指标，TP 是重要的肝功能指标，TP 含量下降表明机体新陈代谢能力可能受损[38]。BUN 是机体蛋白质和氨基酸的代谢产物，其含量反映动物体内蛋白质代谢和氨基酸代谢的情况，与机体蛋白代谢水平成反比[39]。本试验中，与对照组相比，试验组TP 含量显著提高，GLB含量有提高趋势，BUN 含量有降低趋势，表明添加发酵豆渣复合物能促进蛋白质代谢和肝脏发育。袁汝喜等[40]研究表明，湿态发酵饲料可以显著提高三黄鸡血清中，TP、ALB和GLB的含量。范阳等[10]研究表明，与对照组和豆渣组相比，发酵豆渣组湖羊血清中TP含量显著提高，尿素氮含量显著减少，发酵豆渣可促进氮在机体内沉积，提高饲料中蛋白质的利用率。其原因可能是发酵饲料经过发酵，微生物将无机氮转化为自身蛋白质，从而增加可利用蛋白质含量。此外，在微生物作用下，大分子蛋白质降解为直接被机体消化吸收、具有特殊生理活性的小肽物质，提高了动物对蛋白质的吸收，促进了畜禽生长发育。

4 结论

在本试验条件下，发酵豆渣复合物对武冈铜鹅屠宰性能没有显著影响，但其可以改善武冈铜鹅生长性能、肉品质，促进蛋白质代谢和肝脏发育，在50～70 日龄武冈铜鹅中发酵豆渣复合物适宜添加范围是3%～6%。