三穗鸭蛋的营养物质分析及评价

王清峰, 韩 雪*, 杨学坤, 刘良林, 杨 玲

(1. 贵州省农业科学院畜牧兽医研究所,贵州 贵阳 550005;2. 三穗县畜牧渔业发展中心,贵州 三穗 556500)

三穗鸭是我国地方优良家禽品种,属于小型蛋用麻鸭,具有抗逆性强、产蛋多等优点[1]。近年来随着三穗鸭养殖产业迅速发展,鸭蛋产量不断增加,具有很大的开发前景。目前有关三穗鸭蛋营养物质的研究较少,导致三穗鸭蛋的宣传与推广受限。本试验以散养和规模养殖三穗鸭蛋为研究对象,测定不同养殖模式三穗鸭蛋的常规营养成分、氨基酸和脂肪酸种类与含量。

1 材料与方法

1.1 检测样品

选取重量基本一致的散养和规模养殖三穗鸭蛋各30枚,清水洗净,晾干去壳,蛋黄、蛋白充分混匀,编号后置于 -20 ℃冰箱备用。

1.2 主要试剂及仪器

(1)无水乙醚(分析纯,天津市富宇精细化工有限公司)、硫酸(分析纯,天津市科密欧化学试剂有限公司)、硫酸铜(分析纯,天津市科密欧化学试剂有限公司)、硫酸钾(分析纯,天津市科密欧化学试剂有限公司)、氢氧化钠(分析纯,重庆市川东化工有限公司)、硼酸(分析纯,天津市永大化学试剂有限公司)、甲基红(分析纯,天津市科密欧化学试剂有限公司)、混合氨基酸标准品(北京谱析通用仪器有限公司)、混合脂肪酸标准品(北京谱析通用仪器有限公司)。(2)电热恒温干燥箱(型号:101-3AB,中国菲斯福仪器公司)、自动凯氏定氮仪(型号:K9840,中国海能仪器)、氨基酸分析仪(型号:L-8800 ,日本日立公司)、气相-质谱联用仪(型号:HP6890/5975C,美国安捷伦公司)。

1.3 测定指标

水分测定参照《GB/T 5009.3—2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定》执行,粗蛋白含量测定参照《GB/T 5009.5—2016 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》执行,粗脂肪含量测定参照《GB/T 5009.6—2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》执行,胆固醇含量测定参照《GB5009.128—2016 食品安全国家标准 食品中胆固醇的测定》执行,氨基酸含量测定参照《GB/T 5009.124—2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》执行,脂肪酸含量测定参照《GB/T 5009.168—2016 食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》执行。

1.4 数据统计

测定数据用Excel 2010进行统计,结果以“平均数±标准差”表示,用SPSS 23.0独立样本t检验对数据进行差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 三穗鸭蛋常规营养成分含量

由表1可见:散养鸭蛋的胆固醇含量极显著高于规模养殖(P<0.01),粗脂肪含量显著高于规模养殖(P<0.05);水分、粗蛋白含量二者差异不显著(P>0.05)。

2.2 三穗鸭蛋氨基酸组成及含量

由表2可见:2种养殖模式三穗鸭蛋的氨基酸种类相同,必需氨基酸、非必需氨基酸、鲜味氨基酸含量差异不显著(P>0.05);散养鸭蛋的苯丙氨酸+酪氨酸含量极显著高于规模养殖(P<0.01);规模养殖鸭蛋的蛋氨酸+半胱氨酸含量显著高于散养(P<0.05);其他氨基酸含量差异不显著(P>0.05)。

2.3 三穗鸭蛋脂肪酸组成及含量

由表3可见:规模养殖鸭蛋检测出脂肪酸种类17种,其中饱和脂肪酸7种、单不饱和脂肪酸5种、多不饱和脂肪酸5种;散养鸭蛋检测出脂肪酸种类18种,比规模养殖多1种饱和脂肪酸(花生酸)。2种养殖模式鸭蛋的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量差异不显著(P>0.05)。散养鸭蛋的棕榈酸、油酸、二十二碳六烯酸含量极显著高于规模养殖(P<0.01);规模养殖鸭蛋的十五烷酸、反亚油酸、γ-亚麻酸含量极显著高于散养(P<0.01);散养鸭蛋的二十碳一烯酸含量显著高于规模养殖(P<0.05);其他脂肪酸含量差异不显著(P>0.05)。

3 讨论

3.1 三穗鸭蛋常规营养成分含量分析及评价

禽蛋中的常规营养成分主要包含水分、蛋白质、脂肪和胆固醇等,是评价蛋品质的常用指标[2]。蛋白质主要由氨基酸和酶等组成,含量越高营养价值越好[3];脂肪中包含很多种人体必需的不饱和脂肪酸,因此脂肪含量也是评定禽蛋常规营养成分的重要指标[4];胆固醇是细胞膜的重要组成部分,但是胆固醇摄入过多会增加人体动脉粥样硬化和心血管相关疾病的风险[5]。本试验中2种养殖模式三穗鸭蛋的蛋白质含量和脂肪含量均高于雷州黑鸭,胆固醇含量均低于雷州黑鸭[4],表明三穗鸭蛋营养价值较高且利于人体健康。本试验中散养三穗鸭蛋的脂肪含量与胆固醇含量均高于规模养殖,这与韦启鹏等[6]、石天虹等[7]的相关研究结论一致,散养模式鸭蛋的常规营养成分优于规模养殖。

3.2 三穗鸭蛋氨基酸组成与含量分析及评价

氨基酸的种类、组成和含量决定了蛋白质的营养价值[8]。禽蛋氨基酸组成与人体组织相近,吸收率高达99.7%,是理想的优质蛋白质[9]。氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸,其中必需氨基酸是人体自身无法合成或合成量无法满足自身需求,必须从外界获取的1类氨基酸,其含量越高营养价值越高[10]。鲜味氨基酸由天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸组成,其含量高低对禽蛋的风味有重要影响[5]。本试验中2种养殖模式三穗鸭蛋检测出的氨基酸种类均多于海鸭蛋[11]和斑嘴野鸭蛋[12],与金定鸭蛋[7]和高邮鸭蛋[13]的氨基酸种类相同,表明三穗鸭蛋氨基酸组成和种类均衡。2种养殖模式三穗鸭蛋的必需氨基酸、非必需氨基酸、鲜味氨基酸含量差异不显著,表明养殖模式对三穗鸭蛋氨基酸组成及含量影响不大。

3.3 三穗鸭蛋脂肪酸组成与含量分析及评价

脂肪酸是人体的重要能量来源之一,也是生物膜的重要组成部分[14]。根据其碳链结构不同分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸对人体具有潜在的生理作用,摄入量不足会导致机体生理功能无法正常完成[15];单不饱和脂肪酸有降低机体血糖、血脂和胆固醇的作用[16];多不饱和脂肪酸是1类加热能够产生香味的营养物质,含量越高香味越浓[17]。本试验中2种养殖模式的三穗鸭蛋虽然饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量差异不显著,但脂肪酸种类散养鸭蛋要多出1种饱和脂肪酸(花生酸),表明散养模式更利于三穗鸭蛋脂肪酸的生成。

4 结论

本研究结果表明,三穗鸭蛋常规营养成分丰富、氨基酸组成平衡、脂肪酸种类丰富,属于优质鸭蛋;散养模式生产的三穗鸭蛋营养物质优于规模养殖。