年度流行色怎么配菜？我们用色卡做了一篇指南

刘睿

今年将食物的颜色作为年度流行色，“柔和桃”激发了精致的味道与芬芳，感官体验现代又复古，为人们带来的愉悦感足以引爆味蕾。厨师、甜点师、饮品师等餐饮人也能以此潮流启迪思路，打造惊艳视觉与舌尖的新出品。

运用天然肉类、水果、蔬菜、花草、桃香茶叶等食材，主料与配料相搭，自制酱汁、啫喱等，通过调色和烹饪技巧，叠加创意灵感与器皿组合，打造抢眼的餐桌焦点，让菜肴与饮品深入人心，吸引食客倾情分享。

百搭色彩组合，呈现优雅颜值

轻盈的柔和桃与暖色、冷色或浅色、深色搭档都很和谐，可以配出多种层次丰富的色彩组合，展现食物美味又健康的特质。

深色复古韵味

柔和桃搭配紫色、暗红、橄榄色等显示出高级、深邃、雅致的古典氛围，食材如三文鱼、红菜头、法式芥末等。

亮丽缤纷的轻快意境

若是与粉红、橙色、蓝色、青色组合，则在自然平衡中透出欢快、明媚、俏皮的气息，食材如黄瓜、番茄酱、琉璃苣花、牡蛎叶等。

温柔色系暖人心

与柔和桃相近的橘粉色、胭脂色、粉灰色，带给人友善温暖的感受，食材如大黄、奶油等。

捕捉天然食材的色彩灵感

食物的颜色、质感、光泽在菜肴中的运用越来越受重视，入菜搭配成功的秘诀是以熟悉食材特性为前提，海蟹、鳌虾、扇贝、粉盐、桃子、玫瑰等，自带天然的橘粉色彩以及纹理的食物，无论简约或复杂烹调，入菜皆可展现独特魅力。

明亮炫丽的暖色系组合，呈现耀眼光芒

伦敦米其林三星餐厅 Hélène Darroze at The Connaught 女主厨 Hélène Darroze 有一道著名的蜘蛛蟹料理，搭配柚子、黑胡椒，可食用花朵等，盛放在蟹壳中，浅金色、柔和桃、枚红色，展现出华丽质感。

暖色菜肴 VS 冷色盛器，碰撞出非凡吸引力

橙色主料搭配柔和桃酱汁、亮黄色配菜，带来明媚温暖的感受，以冰川蓝色盘子作为器皿，点缀翠绿的葱丝、葱花，暖色调与冷色调和谐又吸睛。

莹润粉嫩的海螯虾，酒香与果香馥郁交织

法国米其林三星主厨 Pierre Gagnaire 在上海建业里嘉佩乐酒店开设的 Le Comptoir De Pierre Gagnaire 餐厅，拥有米其林一星荣誉。有一道香槟味的粉红葡萄柚凝胶包裹着海螯虾，搭配用海螯虾酱调味的清脆蔬菜，风味爽口宜人，瞬间打开味蕾。

煎鱼搭配番茄蛋黄酱汁，色彩柔美沁脾

擅长烹饪英国海鲜的 Nathan Outlaw 主厨曾荣获多颗米其林星，他有一道鲭鱼、番茄和海蓬子沙拉，优雅的桃子色酱汁用番茄汤和热蛋黄酱制作而成，柔滑鲜香。

番茄蛋黄酱：

制作时将番茄 8 个切碎，加白葡萄酒醋 2 汤匙、大蒜 2 瓣切碎、糖 1 汤匙和红辣椒 1 个切碎，加盐调味，搅拌均匀。放入冰箱至少 6 小时，过滤保留好番茄汁液。把蛋黄 3 个、英国芥末 1 茶匙和白葡萄酒醋 1 茶匙放在碗里搅匀。慢慢加入橄榄油，直到混合物变稠，然后加入奶油。倒入平底锅里，用小火不断搅拌，慢炖。

摆盘时，将煎至酥脆的鲭鱼搭配番茄蛋黄酱、培根、番茄、生菜、海蓬子、罗勒叶和橄榄油。

令内脏呈现橘粉色泽，珍珠鸡肝冻糕鲜美柔滑

英国女主厨 Lisa Goodwin-Allen 有一道精致开胃菜，小麦喂养的珍珠鸡、冻糕雪茄和腌蘑菇。将珍珠鸡鸡肝 75 克和普通鸡肝 75 克放入真空袋中，加入用青葱、龙蒿、大蒜和波特酒等炒制的果酱，用盐、糖和胡椒调味， 65°C 真空水浴 10 分钟。

然后在冰水中冷却，接着放入 Pacojet 容器，加入融化的黄油 100 克并放入冰箱，制成柔滑的鸡肝冻糕。搭配珍珠鸡胸肉、腌制蘑菇、腌苹果、苹果酱、块根芹泥，别具浓郁的禽味特色。

喜马拉雅粉盐，为食物温柔入味

《盐块烹饪》（Salt Block Cooking）一書中介绍了 70 种用喜马拉雅盐块烧烤、冷藏、灼烧和食用的食谱。其中有用盐砖烤鸡，使鸡皮香脆入味，还有用盐杯蘸取温热融化的巧克力液体，再冷冻定型，取出后在杯中倒入苏格兰威士忌，一边酌饮一边舔食巧克力，咸甜混搭，美味可口。

柔和桃的渐变层次，呈现浪漫风情

香港新晋米其林三星餐厅 Ta Vie，有一道“红玉”甜品，苹果和粉色番石榴冰沙、石榴果冻加番石榴慕斯。将甜美的果味融入层层叠叠的柔和渐变色彩之中。

纽约米其林三星餐厅 Eleven Madison Park 将梨与生姜、巧克力结合，彼此相得益彰。在薄薄的梨片下面，你会发现一个生姜奶油蛋卷，里面装满了不同种类的梨，还有巧克力冰淇淋，在黑巧克力釉上面撒着蜜饯姜，赋予其不同层次的辛香甜味。

半透明的啫喱冻状，灵巧提升美味食欲

运用烹饪技巧制作出透明或半透明质感，可以为食物带来轻盈舒心的体验，打造口感更为丰富的别致菜式。

桃香四溢的茶汁液，制成啫喱与冰淇淋

受到 2024 年 Pantone 年度色彩柔和桃的启发，糕点师 Kenta Takahashi 精心制作了“Peach Fuzz COTY”甜点，这是一种令人愉悦的烹饪专业融合，桃茶啫喱、桃茶冰淇淋搭配透亮的玫瑰意式奶冻，整道出品通透惬意。

桃茶啫喱：

桃茶冰淇淋：

用中火将 牛奶 700 克和桃茶 30 克煮沸，浸泡至少 15 分钟。将 100 克牛奶逐步添加到 20 克糖和稳定剂中。混合 60 克糖、葡萄糖粉等。滤出茶叶，煮滚。加入糖混合物，煮沸。加入稳定剂混合物，溶解并煮沸。倒在切成 1 英寸方块状的荔枝和杏泥上。搅拌使果泥完全融化，冰浴冷却，至少冷藏 18 小时。

美妙的水果色彩，打造趣味飲品

要想做出柔和桃的粉嫩颜色，不仅可以用桃子作为主料，杏、草莓、西瓜等也可以调制出相似的桃子色系。比如这款杜松子酒，就由西瓜茸、酸橙汁、草莓糖浆和粉红葡萄柚利口酒制作而成，搭配圆形盛器，宛如一颗饱满欲滴的水蜜桃。

更多精彩的“柔和桃”菜式

2024 年流行色柔和桃，洋溢着轻快活力，也为餐饮界带来了无限创造力，各位师傅是否已有新的灵感？不妨运用这一迷人的色彩让出品与众不同，带来独特魅力吧。