中国吃鱼花样最多的省份,到底藏着多少热辣鲜香?

2024-02-29 07:49橘子
川菜 2024年2期
关键词:湖南人鱼汤酒糟

橘子

没有一条鱼能活着走出湖南!

都说“年年有鱼”,逢年过节,它总是在我们的餐桌坐镇中央的主菜,鱼,是一个陪伴国人数千年,普遍却又变化万千的食材,天南海北的爱鱼之人们,对于这口鱼肉的记忆又都不甚相同,追求本味的广东老饕爱吃蒸鱼、焗鱼,居于鱼米之乡的湖北人民擅长红烧,江浙人民有的偏爱酸甜口,也有的把咸鲜做到了极致......但在这些食鱼大省之外,还有一处花样最奇的地方,那就是湖南。

在一众南方省份中,湖南可谓是最低调的吃鱼王者,你可能忘了,剁椒鱼头,比各种湘菜爆炒还要更早出圈,走上全国的餐桌;每个能吃辣的朋友,学生时代逛小卖部也都没少买上几包产自湖南的香辣鱼仔;来湖南本地吃过一遭的朋友,对这一点的体验则会更加直观,在湘菜馆里能点到各种此前素未蒙面的鱼肴,火辣酥香的火焙鱼,酒香四溢的酒糟鱼,肥厚软嫩的鱼嘴巴火锅,腊鱼,粉蒸鱼,酱板鱼......都是极其惹火的鲜辣滋味。

如果在吃鱼这个领域开启一场比拼的话,湖南人民以脑洞取胜,他们不拘于红烧、清蒸、水煮等等常见派系,而是充分发挥想象力,开发出种种独此一份的方法论,腌、熏、火、腊,全都不在话下;鱼身上的各种部位甚至还能单独成菜,让从前不喜鱼肉的人也能放下成见、食指大动。

坐拥“三湘四水”的湖南,到底有多爱鱼?

湖南人对鱼的感情,首先要从省份的别名说起,湖南的“湘”指的是三湘四水的地理格局,湘江、资江、沅江、澧水和洞庭湖养育了湖南全境,每个土生土长的湖南伢子,和水总是离得不远的。他们要么是听着湘江边的号子长大,要么在洞庭湖区的渡船上晃荡过脚丫,要么在湘西田野的溪流边钓过小鱼小虾......星罗棋布的河网是水源,是航道,更为湘人们提供了鲜活甜美、数量可观的吃食。

湖南的鱼,仅是省内的“土著”品种就有两百余种,更不论其他常见的淡水鱼。湖南人在这些鱼类中严格筛选,把那些滋味最肥美的端上餐桌。本地人对鱼的叫法是很奇特的,初来乍到选鱼的时候,或许还听不懂这些爱称,所谓的“鲜子鱼”其实是鲫鱼,“刁子鱼”则是蓝刀鱼,而“瓦子鱼”则是大口鲢.......各种叫法普遍结合了湘地方言的音韵,亲昵,朗朗上口,也与生活密不可分。

最受湖南人宠爱的无疑是“黄鸭叫”,它其实就是南方常见的黄颡鱼,个头虽小,但刺粗而少,肉嫩而松,因而频登湖南人的家常餐桌,把它和豆腐一块下锅焖煮,只需加点青椒和紫苏提味去腥,就能轻易吊出鱼汤的鲜来,邀上三五好友一桌,一人一条吃肉、一人一碗喝汤,别提有多安逸。

湖南湿冷的气候下形成了热辣浓烈的湘式韵味,湖南人烹鱼尤其讲究锅气、火气和江湖气,鱼肉下锅之后,铁锅与火焰热情协作,在不断翻炒与沸腾中,鱼肉才能覆上一层又一层的香辣咸香。

北靠洞庭湖的岳阳,往往就地取材,以湖水煮湖鱼、烹上一锅美味,不管是先煸再煮的鱼火锅,还是滋味更香浓的干锅,总之必得是热气腾腾的;本地还有总计十几种菜式、从小吃到主菜都以鱼为主角的“巴陵全鱼宴”,这是岳阳人待客时最周全最盛情的招待。

再把眼光投至湘江两岸的城镇,沿江的鱼市是人气最旺的吃鱼去处,仰仗着地利的湘江人,吃鱼讲究的是第一口鲜,对他们来说,不是江边现杀现做的滋味都要差了些。一道水煮活鱼是江边的农家乐总能点到的招牌菜,架一口大铁锅、加入泉水烧开,再把鱼肉剁成大块滑入锅中,扔点最简单的葱姜调料再盖上盖子,不一会儿就能得到一锅汤白浓郁、肉肥紧实的鲜鱼汤。

在钟灵毓秀的湘西水乡,人们则把鱼苗养在稻田里,利用各种天然饵料,养出小而肥美细嫩的稻花鱼,个头虽不大,却鲜得很;邻东江湖而居的郴州人则将鱼肉片成片,在滚开的高汤里汆烫一会,码在粉上做鱼粉,变成不可或缺的日常主食。

煎炸蒸煮吃腻了?来湖南吃不一样的!

哪怕不爱吃鱼的朋友们,来到湖南的餐桌边,也是极有可能一改作风、频频落筷的,毕竟湖南人做鱼实在是“嬲塞”,在水煮、清蒸这些普通的招式以外,还能把鱼变成种种你从来没见过的卖相,让人心生好奇:这是什么味儿的?

要说哪些鱼肴是本地独此一家的发明,湖南人必要率先提名火焙鱼,这道湘菜馆里常见的招牌菜,酥酥脆脆,既是让外地朋友们无比新鲜的美味,也是湖南伢子最熟悉的味道,在当地人口中它叫做鱼嫩子,乡间长大的湖南伢子,下水捉鱼捞虾之后总能带回一兜战利品,回家交给大人处理干净,用柴火慢慢地焙干,便成了火焙鱼。焙后的小鱼肉质紧实有嚼劲,连细密的鱼刺也变得酥脆,除了滋味夺人之外,携带和保存也很便捷。

把酒糟和鱼共炒,也是是湘赣一带极具天才的创想,先把青鱼切成大小适中的鱼块,扔到油锅里炸出一身脆皮,再倒入酒糟和剁椒一同翻炒,就成就了香飘满屋的酒糟鱼。带著大米清香的酒糟甜味是炒锅里的“指挥家”,将鱼肉、辣椒及各类调料的味道圆满调和,还没送到嘴里,闻到这香味便已经醉了。

湖南老饕哪怕是蒸鱼也不走寻常路,粉蒸鱼是湖区常见的吃食,把湘北一带拿手的粉蒸菜的主料更换成不带刺的鲈鱼块,用米粉调味、腌制之后再上锅蒸熟,鱼肉的滋润被完美地锁在一盘美味里。

多雨的湖南空气中总氤氲着湿气,天热时闷湿,冬天则阴冷,鱼肉本身又细嫩,在这样的环境下不耐烹饪和储存,所以减少水分、延长保存时间的腌、熏、腊等方法,都是当地顺应天时发明出的烹饪妙计,在锁鲜的同时也带来了风味上的意外之喜。

譬如刨盐鱼,是把打好花刀的鱼块,裹上一层厚厚的盐加以腌制,鱼肉在盐分的积极保护下肉质愈发紧实;到了想吃的时候,再把这盐鱼拿出来,洗干表面的盐分,便能起锅烧油、任意处置了。这样的盐鱼可油焖可红烧,或者撒上两把豆豉辣椒上锅蒸,也都韵味得紧。

结合了腌与熏两种方法的酱板鱼,是益阳和常德人的拿手绝活,每个家庭都独有一份平衡辣与咸的调味秘方,上火熏烤之后各味香料被充分锁在鱼肉纤维里,撕上一块嚼在口中,甜辣酥麻,简直香掉了魂;以腊味见长的湘西更擅长做腊鱼,最地道的做法只能在乡村的老屋里得以实现:家人们围坐一圈烤着烧柴火的地炉,处理好的鱼被一条条展开挂在房梁上,木材燃烧的烟气向上飘散,日复一日的熏烘着原本鲜嫩的鱼肉,时间为鱼肉裹上烟熏的碳香,也为游子的味蕾镀上故乡的专属记忆。

除了擅长餐桌上的鱼肴,湖南人还点满了把鱼做成各式零嘴的特殊技能,洞庭鱼尾、东江鱼块、毛毛鱼、片片鱼……小小一包方便携带与分享,是湖南游子们背包里带得走的乡愁。

湖南鱼,通身都是宝

在湖南,要是吃鱼只吃肉,很有可能要被长辈们感慨:“果咋细伢子真滴一点都不会呷!”在这片神奇的饮食热土上大可以尝试更多新奇选择,湖南人把鱼的各个部位都研究透了,不止常见的鱼头、鱼身、鱼尾,还有鱼皮、鱼骨、鱼杂,甚至连最朴素的鱼汤都没放过,在各种细小的部位上演化出数道湘菜招牌菜。

走在长沙街头看着鱼嘴巴火锅店的连锁招牌,很难不心生疑惑,鱼嘴居然也能凑成一桌菜?但走进店里点上一锅也就什么都懂了,鱼嘴部位的肉,既肥厚又不用担心鱼刺,软软烂烂,格外能吸汤汁,连肉带汤地嗦上一口,用湖南人的话来说,简直“香得下不得地!”

鱼肚里也都是宝,湖区人民喜欢把鱼籽鱼泡单独挑出来,倒上足量的剁椒一起炖煮,便成了一锅鱼籽鱼泡火锅,鱼籽绵密、鱼泡爽脆,在冬天来上一锅,从胃口到心口都能熨熨帖贴。

鱼骨、鱼皮这种被大众认知为边角料的食材,在湖南的餐桌上却格外能让人接受,鱼骨经过油炸高温后,变成了酥脆可口的香辣鱼骨;用泡椒和大蒜调味过的凉拌鱼皮,有人吃不惯,也有人愛得紧。

而鱼汤就更是精华中的精华,舀到碗里喝、煮上一把碱面,又或者用鱼汤代替清水蒸一锅砂锅鱼饭,都很相宜;然而鱼汤不仅能够以各种各样的方式热吃,还有一种不一样的冷吃方式在湖南流行,那就是——鱼冻。将鱼汤中的杂质捞出,只留下澄清的鱼汤,放到冬日里的室外凝成果冻一样的鱼冻,舀到碗里拌饭吃最香了。

洞庭宽、湘水长,鱼在湖南人的生活里,既是山水间翻腾的生命力,更是活色生香的味觉记忆。湘人的日常生活,在一条鱼、一碗汤里变得幸福充盈。

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