超声结合低温清卤两段热加工对鸡肉品质和风味的影响

张佳伟，汪 峰，韩森森，李新林，许玉娟，周 辉,,

（1.合肥工业大学 食品与生物工程学院，安徽合肥 230009；2.安徽省万乘食品有限公司，安徽六安 237000；3.蒙城预制菜产业发展研究院，安徽蒙城 233500；4.肥西老母鸡食品有限公司，安徽合肥 230061）

近些年来，世界禽类消费量一直在稳步增长。由于禽肉含有较高水平的蛋白质、较完整的氨基酸组成和较低的脂肪含量[1]，因此越来越多的消费者认为禽肉有助于改善他们的膳食结构，促进健康饮食。相比于鸡腿肉和其他部位，鸡胸肉通常具有更高的口感韧性和易碎性[2]。而在鸡肉加工过程中，易造成肉蛋白质量下降，适口性差，质地较硬[3]。因此，能够生产出口感嫩化、营养丰富、易于烹饪、保质期长的鸡胸肉，对于肉类加工业具有重要意义。

柔软度和多汁性是对消费者而言最重要的品质特征，这些特性受温度和时间等烹饪参数的影响。低温慢煮技术，是一种长时间低温烹饪的过程，对于食品加工过程能够达到更高水平和更均匀的口感嫩化效果，赋予食物更高的营养价值，被人们广泛接受[4]。经过低温烹饪后的肉制品产品的组织质地、口感滋味、营养成分等均有明显提升，加工温度一般控制在50 ℃至80 ℃。相较于传统高温烹饪的肉大量失水、质地差、风味受损，低温处理的肉会有更好的嫩度和外观形态[5]。Hasani 等[6]研究认为经过两步温度（50 ℃和60 ℃）处理的鸡胸肉较一步加热显示出良好的质地参数、较低的烹饪损失、可接受的红度值和较低的脂质氧化水平。孙红霞等[7]研究表明55～65 ℃是牛肉加热过程中的一个关键控制温度范围，为牛肉类菜肴低温加热技术提供理论依据。王正雯等[8]研究发现70 ℃加热下，麻鸭胸脯肉肌原纤维蛋白形成结构紧密细腻的凝胶，保水效果最好。消费者对食品加工业和餐饮业的需求将逐渐向营养高、风味佳、品质高发展，低温肉制品市场需求也会随之不断上升。Haghighi 等[9]研究不同温度（60、70 和80 ℃）和时间组合下的低温烹制鸡胸肉，在4 ℃下储存21 d 期间，未检测到总嗜温需氧菌、嗜冷菌和肠杆菌科细菌。低温肉制品已成为人们追求安全与健康的首选。尽管低温肉制品在满足消费者需求方面具有巨大潜力，但优化其品质和风味仍然是一个挑战。

超声波技术作为绿色的非热物理加工技术，具有广阔的发展潜力和应用前景[10]。近年来，超声波技术在肉品加工领域应用前景广阔，可以评估或改善肉品品质、提高加工效率，并涵盖了改善肉类的综合品质、嫩化效果以及促进腌制等多个方面。目前越来越多肉类科学家将其视为研究热点[11-12]。Zou 等[13]研究表明，超声波联合低浓度碳酸氢钠腌制可加速肌动球蛋白变性，这被认为是一种有前途且有效的肉类加工技术。本文旨在优化鸡胸肉的清卤工艺，并开发适用于低温慢卤的关键技术。其中，低温是作为第一步温度的选择，可以改善肉的嫩度和其它品质特性[6]，因此，本文以超声真空低温加热作为预处理技术，以研究其对鸡肉清卤工艺的影响，并对比低温慢卤与传统高温加工条件下的品质差异。为鸡肉清卤工艺的开发提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鸡胸肉 经屠宰后的黄羽鸡（日龄约180 d），取鸡大胸肉，-18 ℃保存，由中国特产·滨州助农馆提供；葱、老姜、料酒、糖、味精、生姜汁、（含碘）中性盐 购于合肥翡翠湖大润发超市；2,4,6-三甲基吡啶（2,4,6-Trimethylpyridine）纯度99%，上海麦克林生化科技股份有限公司；其它所有化学试剂均为分析级。

AL-204 分析天平 德国Mettler Toledo 公司；XT-Plus 质构仪 英国 XT 公司；HEM 酶标仪 美国伯乐公司；T10 高速均质机 德国IKA 公司；CT14RD 高速离心机 上海天美生化仪器设备工程有限公司；EsciTM-2010 冷冻摇床 安徽尚科质仪器有限公司；DZQ-420C 真空包装机 安盛科包装机械有限公司；XMTX2112 数显恒温水浴锅 常州国宇仪器制造有限公司；F8X280 真空腌制机 美国Ramm Master 公司；ZE7700 电色色差仪 日本电色；THC-1000SF 超声煎煮锅 济宁天华超声电子仪器有限公司；8890-5977B 安捷伦气质联用 美国Agilent 公司；萃取头和配套固相微萃取手动进样手柄（75 μm/CAR/PDMS）德国Supelco 公司。

1.2 实验方法

1.2.1 清卤工艺

1.2.1.1 超声结合低温清卤两段加工工艺（UP）解冻→整形→腌制→（超声）预煮→冷却→低温清卤→冷却→切块

原料处理：将冷冻的鸡胸肉放置在4 ℃冷库，缓慢低温解冻24 h，去除筋膜，脂肪组织，修剪成大小形状相同（60 mm×40 mm×20 mm），重量约为90±0.5 g 的肉块。

腌制液：按照样品重量（20%蒸馏水，4%盐，1.5%生姜汁），与肉样放入真空滚揉机中，真空滚揉腌制30 min。

超声预煮：将腌制完成后的肉样表面擦尽，分别装入真空包装袋中，抽真空后，放入调整好参数的超声煎煮锅中（设定超声功率500 W、超声频率20 kHz）。

清卤汤：加入30 g 盐、22.5 g 白砂糖、20 g 老姜、10 g 葱、4.5 g 味精、15 g 料酒，加入清水（3 L），100 ℃至煮沸，80 ℃加热保持20 min。

低温清卤：超声预煮后，放入4 ℃冷水中5 min，加入清卤汤（料液比为1:2），将水浴锅的水升温至25 ℃，设置好时间、温度参数进行低温慢卤。

1.2.1.2 低温清卤工艺（WUP）解冻→整形→腌制→低温清卤→冷却→切块

低温清卤：将腌制后的肉样加入清卤汤（料液比为1:2），将水浴锅的水升温至25 ℃，设置卤煮温度69 ℃，卤煮时间3 h 进行低温慢卤。

1.2.1.3 高温卤制工艺（HT）解冻→整形→腌制→高温卤制→冷却→切块

高温卤制：将经过腌制后的肉样，表面擦尽后，在水浴锅中定时卤制50 min（起始水温为25 ℃），卤煮温度为95 ℃，料液比为1:2。

所有肉样成品冷却后，放入4 ℃冰箱12 h，根据实验方案测定各指标。

1.2.2 超声结合低温清卤两段加工工艺单因素实验

选择预煮时间、卤煮时间、预煮温度、卤煮温度4 个因素作为单因素实验的考察因素。

控制卤煮时间为3 h，预煮温度为55 ℃，卤煮温度为73 ℃。研究预煮时间分别为5、10、15、20、25 min 对低温清卤鸡肉蒸煮损失、剪切力和感官评价的影响。

控制预煮时间为15 min，预煮温度为55 ℃，卤煮温度为73 ℃。研究卤煮时间分别为2、2.5、3、3.5、4 h 对低温清卤鸡肉蒸煮损失、剪切力和感官评价的影响。

控制预煮时间为15 min，卤煮时间为3 h，卤煮温度为73 ℃。研究预煮温度分别为45、50、55、60、65 ℃对低温清卤鸡肉蒸煮损失、剪切力和感官评价的影响。

控制预煮时间为15 min，卤煮时间为3 h，预煮温度为55 ℃。研究卤煮温度分别为65、69、73、77、81 ℃对低温清卤鸡肉蒸煮损失、剪切力和感官评价的影响。

1.2.3 正交试验设计 为了更好地保证清卤鸡肉的嫩度和味道，在单因素实验水平基础上及考虑实际生产情况，以剪切力和感官评分为目标值，选择L9（34）进行正交试验，正交试验因素和水平见表1。

表1 正交试验因素和水平Table 1 Orthogonal experimental factors and levels

1.2.4 蒸煮损失的测定 根据刘颜等[14]的方法并略做修改。将腌制后的鸡胸肉用滤纸吸干表面水分，记重量m1（g）；将卤煮后的鸡胸肉冷却后沥干水分，记重量m2（g）。蒸煮损失按式（1）计算。

1.2.5 质构特性和剪切力的测定 肉样品在测试前在4 ℃条件下放置12 h。沿肌原纤维方向将鸡胸肉样切成1 cm×1 cm×1 cm 的正方形状，在使用带有探头（P/36R）的TA-XT plus 型质构仪中进行测定，探头以2 mm/s 的速度向下移动，设置形变量50%，触发力参数5 g，以评估TPA 属性。

对于剪切力的测定，将样品切成3 cm×1 cm×1 cm 的长条状，使用刀片沿着样品肌肉纤维的垂直方向以2 mm/s 的速度向下切割。将获得的峰值力（N）记录为剪切力值。

1.2.6 感官评价 参照孟凡冰等[15]的方法并略做修改。选择10 名食品专业的研究生，经过感官培训后对鸡肉样品进行感官评价，并从目标产品需求出发，商定各评分标准加权系数，用加权法计算总分，总评分＝质地×0.3+色泽×0.1+口感×0.2+气味×0.2+滋味×0.1+整体接受×0.1。评价标准如表2 所示。

表2 清卤鸡胸肉感官评定标准Table 2 Standard for assessing the sensibility of clear brine chicken breast

1.2.7 水分含量的测定 根据Haghighi 等[9]的方法并略做修改，称取约5 g 煮熟的鸡胸肉（Mi），并在105 ℃空气强制烘箱中干燥后重量损失至恒重Md。水分含量按式（2）计算。

1.2.8 色差的测定 根据牛百慧等[16]的方法并略做修改，颜色参数（L*、a*和b*）使用ZE7700 色差仪进行测定。测试模式：反射模式。测试前通过零点校正和白板校正，将肉样切成3 cm×3 cm×3 cm 的正方块状，选择不同的部位重复测定3 次（n=3）。

1.2.9 脂质氧化水平测定 参照GB 5009.181-2016《食品安全国家标准食品中丙二醛的测定》中的分光光度法测定脂质氧化水平。

1.2.10 肌原纤维小片化指数测定（MFI）根据Wang 等[17]的方法并略做修改，将2 g 切碎的鸡胸肉样品与20 mL 预冷的MFI 缓冲液（100 mmol/L KCl，20 mmol/L K2HPO4，1 mmol/L EDTA，1 mmol/L MgCl2·6H2O，pH7.0）进行混合。混合物在冰浴中均质3 次（12000 r/min，30 s），然后用冷冻离心机在3000 g 条件下离心15 min。上述操作重复两次。离心后，去除上清液，加入5 倍体积的MFI 缓冲液，振荡混匀。最后将混合物通过两层纱布过滤去除结缔组织，收集滤液。用双缩脲法测定滤液中的蛋白浓度，用MFI 缓冲液将蛋白浓度调至0.5 mg/mL，在540 nm 处测定吸光度。每个样品重复3 次（n=3）。MFI 值是根据 540 nm 处的吸光度乘以200 计算得出的。

1.2.11 蛋白溶解度的测定 根据郭丽萍[18]的方法并略做修改。称取1 g 切碎的鸡胸肉样，加入20 mL 4 ℃预冷的碘化钾溶液（1.1 mol/L 溶解于0.1 mol/L 磷酸钾缓冲溶液（71.7 mL 1 mol/L K2HPO4和28.3 mL 1 mol/L KH2PO4定容至1 L），pH7.2）。混合物在冰浴中均质3 次（5000 r/min，20 s）。将匀浆液4 ℃振荡抽提12 h（150 r/min）。1500 g 离心20 min，取上清液，用双缩脲法测定蛋白浓度，每个样品重复测定3 次（n=3），溶解度表示为mg/g。

1.2.12 GC-MS 分析挥发性成分 样品前处理：称取3 g 搅碎的鸡胸肉样于顶空萃取瓶中，加入10 μL稀释一万倍的2,4,6-三甲基吡啶（内标），萃取针头老化后插入顶空瓶内，放入60 ℃水浴锅中加热30 min，富集萃取。萃取完成后取出，进样，250 ℃解吸10 min。GC 条件：采用HP-5MS UI 色谱柱（30 m×250 μm×250 μm），分流比5:1。升温程序：起始柱箱40 ℃保持3 min，以5 ℃/min 的速率升至250 ℃，保持12 min，总运行时间57 min。MS 条件：调谐类型：EI，离子源230 ℃，MS 四级杆 150 ℃，溶剂延迟时间 1 min，扫描质量范围为35～400 u。根据谱库NIST20.L 进行化合物的检索匹配。定量计算公式如下（3）。每组5 个平行样品。

式中：Area样品为样品的气质图谱的峰面积，Area内标为内标物质在气质图谱中所占的面积。

1.3 数据处理

使用IBM SPSS Statistics 22 中的ANOVA 方差分析和Duncan 多重检验（P<0.05）进行比较分析，图形绘制采用Origin 2022 软件。

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 预煮时间和卤煮时间对清卤鸡胸肉蒸煮损失、剪切力、感官评分的影响 预煮时间和卤煮时间对清卤鸡胸肉蒸煮损失、剪切力、感官评分的影响如图1、图2 所示。预煮时间15 min 时相较于预煮25 min 时的鸡胸肉蒸煮损失显著降低（P<0.05）。较低的蒸煮损失与较高的多汁性相关，在适当的预煮时间下，鸡胸肉表层可能凝固并形成一层较为稳定的蛋白质凝胶，从而降低了蒸煮损失。随着卤煮时间从2 h 增加至4 h 时，肉的蒸煮损失显著升高（P<0.05）。加热时间影响样品的蒸煮损失，随着时间的推移，蒸煮损失增加[19]。该结果与Roldán 等[20]结果相似。

图1 预煮时间对清卤鸡胸肉蒸煮损失、剪切力、感官评分的影响Fig.1 Effects of pre-cooking time on cooking loss,shear force and sensory score of clear brine chicken breast

图2 卤煮时间对清卤鸡胸肉蒸煮损失、剪切力、感官评分的影响Fig.2 Effects of brine cooking time on cooking loss,shear force and sensory score of clear brine chicken breast

预煮时间15 min 时剪切力显著小于其它组（P<0.05），其它时间的卤煮鸡胸肉剪切力均差异不显著（P>0.05）。卤煮过程中，鸡胸肉剪切力总体呈先下降后增大的趋势，在卤煮时间3 h 时剪切力达到最低，与2、2.5 和4 h 时鸡胸肉的剪切力大小差异显著（P<0.05）。烹饪过程中，肉嫩度的变化与肌原纤维蛋白和结缔组织的热诱导变化密切相关。在热作用下，结缔组织会溶解并导致肉变嫩，而肌原纤维蛋白的变性则会使肉质变得更加坚硬[21]。此外，剪切力下降的原因可能是胶原蛋白增溶更多，而在此之后，剪切力上升的原因则可能是卤煮样品中的胶原蛋白没有足够的时间完全溶解，未能抵消由肌原纤维蛋白收缩引起的硬度增加[20]。

在感官评价中，食物的多汁感不仅取决于咀嚼过程中释放的肉汁量和肉的嫩度，还与其味道和香气等多个因素密切相关[22]。感官评分在预煮时间10 min和15 min 最高，差异不显著（P>0.05），可见鸡肉的卤制效果和口感在合适的预煮时间有较好的效果。感官评分在卤煮时间3 h 处取得最高分15.37，在3 h后呈下降趋势，原因可能是随着煮制时间进一步延长，鸡胸肉内部水分开始流失，肌肉纤维开始变粗糙，同时加热时肌肉组织的水分流失也有助于肉变硬，口感干柴[23]。因此从清卤鸡肉的蒸煮损失、剪切力、感官评分综合分析，预煮时间在10～20 min，卤煮时间在2.5～3.5 h 为宜。

2.1.2 预煮温度和卤煮温度对清卤鸡胸肉蒸煮损失、剪切力、感官评分的影响 预煮温度和卤煮温度对清卤鸡胸肉蒸煮损失、剪切力、感官评分的影响如图3、图4 所示。鸡胸肉的蒸煮损失率在预煮温度之间差异不显著（P>0.05）。而在卤煮过程中，蒸煮损失随着卤煮温度的升高而增加，且81 ℃卤煮温度下的蒸煮损失相较于65 ℃时增加了35.7%，这与高帮君[24]研究结果相似。卤煮过程中较高的温度会导致肌原纤维收缩，蛋白质与水之间的结合力降低，进而导致肌原纤维的持水能力降低[25-26]。

图3 预煮温度对清卤鸡胸肉蒸煮损失、剪切力、感官评分的影响Fig.3 Effects of pre-cooking temperature on cooking loss,shear force and sensory score of clear brine chicken breast

图4 卤煮温度对清卤鸡胸肉蒸煮损失、剪切力、感官评分的影响Fig.4 Effects of brine cooking temperature on cooking loss,shear force and sensory score of clear brine chicken breast

剪切力在预煮温度45、50 ℃以及60、65 ℃之间差异不显著（P>0.05），而随着预煮温度的升高，剪切力逐渐上升。这可能是因为过高的预煮温度促使蛋白质分子发生交联和凝聚，进而改变鸡肉组织结构，增加了其紧密程度，从而提高了剪切力。因此，加入低温作为第一步温度有助于改善肉的嫩度和其它质量特性。卤煮温度为65 ℃时，剪切力达到19.34 N，显著低于77 ℃（P<0.05），随着温度的升高，鸡胸肉的剪切力不断上升。这与Tornberg[27]的研究相一致，在65 ℃下较少肌原纤维收缩和变性导致肉较嫩。随着在65 ℃至77 ℃之间肉弹性模量增加并且需要更大的拉伸应力才能使肉组织破裂，烹制的肉变得坚韧。而当卤煮温度为81 ℃时，剪切力相对于77 ℃显著下降（P<0.05），可能原因是胶原蛋白在57.8 ℃至62.6 ℃的温度范围内开始收缩，然后胶原蛋白在80 ℃的鸡肌肉中转化为凝胶化[28]，同时随着温度增加发生更大的肌纤维结构的破坏，剪切力下降。

感官评分在预煮温度为50 ℃时达到最大，并总体呈现先增大后降低的趋势，说明在较低的预煮温度下，卤制鸡肉的效果和品质改善较好，肉质较嫩滑。卤煮温度的感官评分在69 ℃时达到最大，并随着温度的升高不断降低（P<0.05）。鸡胸肉肉质变老、口感粗糙、弹性下降，这可能是由于在更高的温度下长时间卤煮，胶原蛋白逐渐流失造成的[29]。因此从清卤鸡肉的蒸煮损失、剪切力、感官评分综合分析，预煮温度在45～55 ℃，卤煮温度在65～73 ℃为宜。

2.2 正交试验

正交试验结果及方差分析如表3～表5 所示，除预煮时间外，其它因素对清卤鸡肉感官评价和剪切力的影响均有统计学意义（P<0.05）。由正交试验K 均值结果看，以鸡胸肉的嫩度来考虑得到的剪切力指标最佳组合是A3B1C1D1，感官评分指标的最佳组合是A2B1C1D2。而对于水平A3和D1，感官评分K 均值结果均取得最低，综合两个评价指标以及结合单因素实验得到鸡胸肉的最佳清卤工艺为预煮时间10 min，卤煮时间3 h，预煮温度45 ℃，卤煮温度69 ℃。

表3 正交试验结果Table 3 Orthogonal test results

表4 剪切力结果方差分析Table 4 Analysis of variance of shear force results

表5 感官评价结果方差分析Table 5 Analysis of variance of sensory evaluation results

2.3 清卤鸡胸肉的品质及风味探究

2.3.1 三种加工方式对清卤鸡胸肉质地参数和水分含量的影响 质地属性是清卤鸡胸肉产品的一个重要因素，与消费者的选择和偏好有关。硬度的变化与肌肉食物中肌原纤维的退化和收缩以及结缔组织的溶解有关[30]。如表6 所示，与WUP 组和HT 组相比，UP 处理显著降低了卤煮鸡胸肉的硬度（P<0.05），这可能因为低温卤煮鸡胸肉的肌原纤维蛋白交联程度减小，肌肉可溶性蛋白增加[24]，且超声处理引起的机械效应，引起了肌原纤维蛋白结构的物理破坏，其空化作用在预煮过程可能促进肌肉蛋白的解离。通过超声及卤煮两步处理与未超声处理在内聚性和回复性以及弹性方面没有显著差异（P>0.05），而对比于高温组显著降低（P<0.05）。

表6 不同处理组质地参数和水分含量的比较Table 6 Comparison of texture parameters and moisture content in different treatment groups

低温长时间卤煮使鸡肉产品具有很好的多汁性，高温组的水分含量最低，因为卤煮过程中较高的温度，会增加热蛋白变性的程度，导致肌肉纤维收缩，体积减小，因此在高温烹饪温度下水分含量降低[26]。加热过程中组织的水分流失也会影响肉的韧性，这与质构属性结果相对应。据Ismail 等[31]报道高水分含量可能与更高的蛋白溶解度有关，大多数肌浆蛋白在40 ℃和60 ℃之间聚集，形成凝胶，从而影响肉的保水性。UP 组较于WUP 组显著提高了水分含量（P<0.05），超声处理既使肉品表面盐溶性蛋白含量增加，从而防止卤煮中肉品表面水分向外扩散，又促进了卤汤渗入鸡肉内部，提高水分含量[13]。

2.3.2 三种加工方式对清卤鸡胸肉色差的影响 三种加工方式的清卤鸡胸肉色差的比较如表7 所示。颜色是消费者对肉类质量和安全感知的主要指标之一[32]，与高温卤煮相比，超声及卤煮两步处理的鸡胸肉获得更高的L*值（亮度）和a*值（红度）（P<0.05），更低的b*值（黄度）（P<0.05）。肌红蛋白热变性随着温度升高而迅速发生，可以直接与脂质氧化的副产物相互作用，导致a*值降低[33]。热处理使肌红蛋白变性并导致肉中形成高铁肌红蛋白，高铁肌红蛋白会进一步变性，这会导致肉变黄[34]。UP 组与WUP 组相比，L*值和b*值没有显著差异（P>0.05），a*值显著增大（P<0.05），可能是因为超声空化作用使水分子裂解产生具有强氧化能力的自由基，促进了清卤鸡肉中肌红蛋白的氧化，形成氧合肌红蛋白，从而提高a*值。

表7 不同处理组色差的比较Table 7 Comparison of color differences in different treatment groups

2.3.3 三种加工方式对清卤鸡胸肉脂质氧化的影响

TBARS 值是食品中脂质氧化的指标，它反映了二级脂质氧化产物的存在，主要是初级脂质氧化分解产生的丙二醛，影响芳香特性风味化合物的生成，从而产生独特的风味[35]。鸡胸肉中的多不饱和脂肪酸含量高，容易发生脂质氧化。三种加工方式的清卤鸡胸脂质氧化水平的比较如图5 所示，可以看出，HT 组相比于UP 组和WUP 组具有更高的TBARS 值（P<0.05），因为鸡胸肉卤煮过程中在高温的刺激下，脂肪氧化程度更深，产生了更多的丙二醛等二级氧化产物。在超声的预煮过程中，可能由于超声引起的热效应和空化效应进一步促进了氧化，其TBARS 值相对于未超声处理显著升高（P<0.05）。

图5 不同处理组脂质氧化水平的比较Fig.5 Comparison of lipid oxidation levels in different treatment groups

2.3.4 三种加工方式对清卤鸡胸肉MFI 和蛋白溶解度的影响 肉的MFI 值是衡量热加工处理后鸡胸肉肌原纤维完整性的参数，是判断肉嫩度的重要指标[36]。如图6 所示，与HT 组相比，UP 组的MFI 值提高了54.7%，UP 组的MFI 值显著高于其他组（P<0.05）。一般来说，MFI 值越高，分解的肌原纤维蛋白越多，嫩化的改善与MFI 值的增加密切相关[37]。蛋白溶解度反映了肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的热变性程度，其对热凝胶的形成具有重要影响。蛋白溶解度既是肌肉蛋白质重要的功能性质，也是肌肉品质评价的关键标志之一[38]。低温长时间卤煮条件能够最大

图6 不同处理组MFI 和蛋白溶解度的比较Fig.6 Comparison of MFI and protein solubility in different treatment groups

限度地减少热敏蛋白质的凝结，更大程度地增加了蛋白的溶解度，如图6 所示，UP 组的蛋白溶解度相比于HT 组显著增加（P<0.05），加热会导致蛋白质发生变化，包括蛋白质变性和纤维收缩。肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的热变性随着温度的升高而发生，这些变化有助于增加肉的韧性，这与MFI 和TPA 的结果相一致。UP 组的蛋白溶解度比WUP 组提高了12.4%（P<0.05），这表明超声预煮过程适当的空化效应会提高蛋白质分子的溶解度，对鸡胸肉的品质具有提升作用，这与高子武[39]的研究结果相一致。

2.3.5 三种加工方式对清卤鸡胸肉感官评分的影响

由感官评分图所示（图7），UP 和WUP 组的质地、色泽、口感、滋味评分均高于HT 组，UP 组的综合感官评分最高。一般来说，烹饪温度和时间都会影响肉的嫩度，增加烹饪温度比增加烹饪时间对纤维收缩的影响更大[40]。同时，高温卤制鸡胸肉在烹调过程中容易流失水分和营养物质，而低温则可以保留更多的营养成分和天然味道。因此低温清卤鸡胸肉口感更为嫩滑和鲜美。在气味方面，HT 组气味评分高于UP 和WUP 组，主要归因于挥发性芳香化合物的熟肉风味通常在70 ℃以上的温度下产生，因此在较低温度下烹制的肉比在较高温度下烹制的肉表现出更差的风味。有研究表明[41]，随着烹饪温度在50 ℃至90 ℃范围内的增加，鸡胸肉的风味得到增强。

图7 不同处理组感官评分的比较Fig.7 Comparison of sensory scores in different treatment groups

2.3.6 三种加工方式对清卤鸡胸肉挥发性风味物质的影响 热处理引发糖和氨基酸之间的相互作用，诱导硫胺素的脂质氧化和热降解，碳水化合物降解，美拉德反应、Strecker 反应，导致鸡肉中风味化合物的释放，这些是造成清卤鸡胸肉特有味道和香气的原因[42]。三种热加工方式对于清卤鸡胸肉挥发性化合物的GC-MS 检测结果如表8 所示，结果共鉴定出71 种挥发性化合物。从清卤鸡胸肉中检出的挥发性化合物分为醛类、酮类、酸类、醇类、烃类、酯类、硫醚类、芳香化合物类和胺类。HT、WUP 和UP 组分别检测出56、54 和55 种风味物质。由图8、图9 可以看出三种处理组鸡胸肉之间检测到的挥发性风味物质种类相近，但是含量有明显差异（P<0.05）。超声及卤煮两步处理的挥发性化合物浓度相比于未超声处理明显升高，这可能是由于超声及卤煮两步处理引起的脂质氧化水平增加，因为形成不同风味的肉的化合物主要来自脂质氧化，尽管只有一小部分脂质被氧化，但它们足以显著改变风味[43]。

图8 不同处理组的风味物质种类比较Fig.8 Comparison of flavor substances in different treatment groups

图9 不同处理组的风味物质含量比较Fig.9 Comparison of flavor substance content in different treatment groups

表8 不同处理组的挥发性风味物质含量Table 8 Content of volatile flavor substances in different treatment groups

醛类是肉类中最丰富的风味化合物，醛类和酮类由于其低气味阈值和脂肪香味，对肉制品的香气有很大的影响[44]。在所有处理组样品中检测到的醛类和酮类共24 种。三种处理中醛类物质的比重最大，HT、WUP 和UP 组醛类的相对含量分别50.74%、47.12%和47.27%，这表明清卤鸡胸肉中主要风味物质是醛类。己醛含量最高，其次为苯甲醛、戊醛和壬醛，相对含量都在10%以上。一般来说，己醛是由n-6 PUFA 的氧化产生的[45]，具有草香。壬醛是由n-9 PUFA 的氧化产生[46]，具花香。苯甲醛是亚油酸分解的产物，和戊醛同具有独特的甜味、芳香味和杏仁气味，是合成香精香料的一种重要中间体。相对于UP 和WUP 组，HT 组醛的浓度整体提高，这可能与较高的温度和较短的烹饪时间有关。升高温度会促进Strecker 降解产生挥发性化合物，从而激发出理想的风味，长时间的烹饪可能导致醛类物质挥发或流失到卤汤中，含量降低[47]。

胺类、芳香类化合物是熟肉的重要特征香气成分，具有较低的气味阈值。从图中可知，UP 和WUP组中芳香化合物类风味物质含量比HT 组更多，是低温鸡肉产品重要贡献的风味物质，且仅在低温处理的鸡胸肉中检出胺类化合物。醇类具有较高的气味阈值，这被认为对肉类样品的香气贡献较小[48]，但对总体气味有协同效应。三种处理组共检测出5 种醇类，与UP 和WUP 组相比，HT 组醇类种类和总体含量更为丰富，可能因为醇类来源于高温下更多脂质的降解。1-辛烯-3-醇在三种处理组中都被检出，其阈值较低，具有蘑菇味和油味，对风味有重要作用。

在三种处理组，共检出10 种酸类，且高温处理相比较于低温处理中酸类物质的种类和相对含量较高，主要为棕榈酸。烃通常由脂质氧化形成，低温长时间卤煮的过程发现了更多烃类物质，但由于其高气味阈值而对肉类风味影响不大。酯类来源于肉制品中的醇和羧酸的酯化反应，多带有芳香味，阈值较低，其挥发性较高，在高温环境中酯类风味物质更易挥发，含量相对较高。与未超声组相比，超声结合卤煮两段加工能够增加清卤鸡胸肉中酯类物质的含量。

3 结论

本研究以鸡胸肉制品的剪切力、蒸煮损失和感官评价为考察指标，通过单因素和正交试验分析，优化了低温清卤工艺参数，研究了超声结合卤煮两段加工方式在鸡肉制品中最佳应用条件，以开发低温慢卤关键技术。实验结果表明最佳工艺为预煮时间10 min，卤煮时间3 h，预煮温度45 ℃，卤煮温度69 ℃。超声结合卤煮两段加工方式相比较于高温短时加工改善了肉制品的主要质地参数，更有效地保持红度值和含水量，降低了脂质氧化水平，获得更高的感官评价分数，是一种有价值的烹饪选择。同时，两步加工相比较于一步加工方式（未超声预处理）增加了总蛋白的溶解度，降低了肌原纤维的完整程度，提升了鸡肉挥发性风味物质的种类及含量。综上所述，超声结合卤煮两段加工方式提升了清卤鸡肉产品的品质，为鸡肉现代化加工提供理论指导。