从一只苹果开始，深入感受食物的味道

文/姚永嘉 玉米实验室创始人，少儿科普作家

在我们咬下一口苹果的瞬间，牙齿、舌头和咽喉开始运动，感受着果肉的香脆。 在咀嚼的过程中，苹果汁液与味蕾相互作用，激发了口腔中的味觉受体，我们便尝到了甜和酸。 苹果的香气则会通过口腔后方的空气传递到鼻腔中，由嗅觉负责感受。

这些信息，会在大脑中一个叫“前脑岛”的地方整合起来，完成我们对一只苹果的味道感受。整个过程非常快，快到让人“词穷”。我曾经就是这类“词穷美食家”——再好吃的苹果，我都只能用一个“甜”字去形容。

嗅觉，勇往直前的“排雷兵”

我们往往会认为感受味道是舌头的工作，却忽视了嗅觉的功劳。人类的舌头只拥有甜、酸、苦、咸、鲜五种基本味觉，但嗅觉可以轻松地检测出上千种不同的化合物，辨别出上万种气味。回想你上次伤风感冒加鼻塞的时候，是不是吃什么都味同嚼蜡，甚至蒙上眼睛都无法辨别可乐和雪碧的区别，它们在你的嘴里只留下“甜水”的味道？其实你的味觉一切正常，只是嗅觉“罢工”了。

从进化角度来看，嗅觉是一种自我保护的本能机制。如果看到东西就先放到嘴里尝尝，再判断是否可食用，那真是太冒险了。所以，人类会利用嗅觉，闻出食物中的硫，从而避开发臭的腐烂食物；人们喜欢互赠水果，因为散发着酯类、醛类和醇类物质的果香代表着新鲜，会让双方的大脑产生愉悦的信号。

嗅觉，确切地说，吸气带来的“鼻前嗅觉”，是我们与外部世界保持联系的一种方式。“鼻后嗅觉”则是在进食过程中，通过咀嚼将食物里锁住的挥发性芳香物质释放出来，再用吞咽动作将它们从口腔后部挤压到鼻腔中，完成唇齿留香的整个过程。

苹果中的甜代表着糖分和热量。糖是植物光合作用的产物，富含来自太阳的能量，是人们日常饮食中的重要营养来源。糖的化学键极易被破坏，可以为生物快速供能。对于在采集食物的同时还要狩猎的人类祖先来说，甜的诱惑让他们无法抗拒。自然界中，只有水果、浆果和蜂蜜等为数不多的食物可以提供甜蜜的味道。所以，就算我绞尽脑汁也只能说出一个“甜”字来，那也许是人类本能，从某种意义上来说，“甜”就是对水果最高的评价。至于“口感爽脆、汁水丰富、果香浓郁”，那都是人类农业生产效率提高后，“内卷”出来的高级说辞。

感知酸味，是一种生存策略

舌头能够感受味道，是因为其表面覆盖着一两百个乳头状的突起。这些突起上有小孔，里面分布着少则一个、多则上百个味蕾。味蕾由味觉细胞组成，细胞膜上存在味觉受体。食物中的化学物质与特定味觉受体结合会产生电信号，这些电信号通过神经传递到大脑的味觉皮层，味觉就产生了。

在一幅从1942 年流传至今的“味觉地图”中，舌头被划分为几个泾渭分明的区域，舌尖用来感受甜，舌根用来感受苦，舌两侧可以感受酸和咸。可惜这种说法仅仅向我们演示了什么是教科书级的错误，舌头根本不是那么工作的。

真实的情况是，每一个味蕾都可以感受甜、酸、苦、咸、鲜这五种基本味道。味蕾在口腔中的分布并不均匀，主要集中在舌头前端，但也可以在舌头其他部位甚至上颚表面及咽喉部黏膜上找到。

2000 年之后，科学家陆续确定了甜味、苦味、鲜味和咸味的味觉受体。酸味受体最后一个被发现，可是从演化的角度来看，对酸味的感知能力很可能伴随着脊椎动物一起出现在这个地球上。对于人类来说，感知酸味甚至是一种生存策略。人类早已失去了在体内合成维生素C 的能力，酸味恰恰提醒了人类，酸酸的食物里可能蕴含着丰富的维生素C。

后来，人类学会了用酵母来控制发酵的过程，发酵制品之一就是醋，虽然它与维生素C 无关，但吃饺子蘸醋早已预置在人类的基因之中。

苦和辣，拒绝与上瘾

苦味是一种警告，拥有检测苦味能力的人可以减少食物中毒。连果蝇和细菌都厌恶苦味，说明这种反感可以追溯到多细胞生物的诞生。令人颇感意外的是，人类似乎可以学会吃苦，或者说，吃苦是可以练出来的。厌恶苦味虽然能让人类祖先更好地避开有毒的食物，但也使他们缩小了食谱，错过了一些其实可以吃的食物。

喜欢苦味的人和厌恶苦味的人似乎都活到了现在。不信的话，看看餐桌上的西蓝花、甘蓝等十字花科的植物，它们或多或少都带有一些令人不快的苦味。有人可以吃得津津有味，有人不出意外地对这类食物恨之入骨。最典型的爱“吃苦”的人，是那些捧起一杯苦咖啡喝得一滴不剩，甚至还能从中咂摸出甜的人——一天不喝还难受的那种。

辣有点特别，它实际上不属于味觉和嗅觉，而是一种灼热感。辣令人不适，但奇怪的是，辣也受到了很多人的喜欢，其中的原因科学家至今也没找到。另一个未解的问题是，辣和苦类似，明明是植物的防御性武器，但是有些辣椒偏偏就一点都不辣。

第六种基本味道候选者名单

在生产零食的工厂里，土豆们刚刚经历了热油和盐的考验，变成了极其诱人的薯片。香脆的口感常常代表着美味，就像前面提到的那只苹果。人们爱用火或者高温烹饪，因为这个操作可以让平淡无奇的食物拥有果实般丰富的风味。薯片里最主要的成分是淀粉，淀粉本没有味道，但是人的嘴巴显然可以检测到淀粉的存在，并让大脑为之一震。

和淀粉味一起站在第六种基本味道候选者名单上的，还有脂肪味，也许还有金属味……

在科学家的实验室中，有一双可以产生电刺激的筷子，用户只需按下咸味按钮和酸味按钮，就可以增强食物的味道。普通的白水，在杯子的电脉冲加持下，能让人喝出柠檬水的味道。这并不是什么无用的发明，一方面，食品行业和餐厅努力打磨味道，希望消费者吃得开心；但另一方面，肥胖和过量的盐摄入又成了新问题。

能送到现代人嘴边的食物，或多或少都经过了设计。可乐的颜色会让你在拿起它的一瞬间就产生期待，冰可乐则意味着喝起来口感更甜。番茄等农产品，为了迎合审美，变得红彤彤的，让人一看便有食欲。

想认真感受食物不是一件容易的事儿，味道、气味、食材质地甚至温度和颜色，以及周围的声音、盛放食物的容器等，综合在一起，构成了食物的风味。

但也请你别忘了一个有趣的事实：能让人记住的美食，可能并不是味道。比食物本身更重要的也许是和你一起吃饭的人，以及你们共同度过的一段时光。我至今还记得，多年之前，我把咬了一口的苹果递给2 岁还不会说话的儿子，他也在苹果上留下了一个小小的牙印，然后天真地对我笑了一下。