复合改良剂对冷冻全麦面团制备的烘焙面包品质影响分析

冷冻面团是实现全麦面包标准化生产、提高烘焙面包质量的关键，虽然全麦粉富含营养物质，但却含有大量麸皮纤维，导致制成的全麦面包口感较差、质地粗糙且颜色深，这就需要通过改良剂来弥补全麦粉和冷冻面团的不足之处。鉴于此，本研究分析了复合改良剂对冷冻全麦面团制备的烘焙面包品质的影响。

一、复合改良剂对冷冻

全麦面团拉伸特性的影响

选择黄原胶（XAN）、脂肪酶（LIP）和木聚糖酶（XYL）3种改良剂进行合理复配，探讨复合改良剂对不同冻融时间的冷冻全麦面团拉伸特性的影响。实验材料包括全麦粉、液体石蜡（分析纯）、蒸馏水、脂肪酶Lipopan F BG（食品级）、木聚糖酶Pentopan Mono BG（食品级）、黄原胶（USP级）、总巯基含量检测试剂盒。3种改良剂的配方详见表1。

將实验材料按照不同配方依次放到和面机中进行搅拌，做好标记之后放到冷冻层（-18℃）进行冻融冷藏，将冷冻全麦面团的冷冻时间按照0周、一周、两周、三周分为两组，一组放到真空冷冻干燥机内进行冻干并完成粉碎过筛，留存供后续实验使用，另一组放到恒温恒湿箱中解冻待用。

由图1可知，XAN组复合改良剂能够改善新鲜全麦面团（冻融0周）的拉伸特性，而且拉伸特性随着XAN改良剂含量的增加而提高，延伸度则随之下降。冷冻全麦面团的延伸度随着XAN的增加而降低，呈负相关关系；拉伸阻力随着XAN的增加而提高，呈正相关关系。随着冻融时间的增加，冷冻全麦面团的拉伸阻力不断提高，由此可以看出XAN在复合改良剂中以提高面团拉伸阻力为主，同时具备改善面筋结构、增加面团硬度的功能。

LIP组复合改良剂对新鲜面团（冻融0周）的拉伸阻力与延伸度没有显著影响，对冻融一周、两周、三周的全麦面团的拉伸阻力则具有明显的提高效果，但增强效果不及XAN改良剂。脂肪酶（LIP）能够与三酰甘油酯相互作用，阻止其与谷蛋白进行融合，从而提高面团的弹性与黏性，增强面筋的筋力。

二、复合改良剂对冷冻

全麦面团制备的烘焙面包品质的影响

1.对冷冻面团全麦面包的品质影响。（1）实验材料：全麦粉、烘焙细砂糖、精制盐、干酵母、脂肪酶Lipopan F BG（食品级）、木聚糖酶Pentopan Mono BG（食品级）、黄原胶（USP级）、黄原胶（食品级）、焙乐道爱斯基摩冷冻面团改良剂（食品级）。（2）全麦面包基本配方：全麦粉200g、蒸馏水132g、糖12g、酵母3.2g、精制盐3.2g。将改良剂以最优添加量（XAN：3.107g/kg、LIP：251.72mg/kg、XYL：122.24mg/kg）添加到全麦面团中，通过实验设备完成冷冻面团的制作。不添加改良剂为空白对照组，添加复合改良剂为复合试验组，添加市售冷冻面团改良剂为市售对照组。

随着冻融冻藏时间的延长，空白对照组面包体积呈降低的趋势，表明冻融冻藏时间对全麦面包比容有较大的影响；复合试验组比空白对照组和市售对照组的面包体积要大、高度要高，表明复合改良剂对冷冻面团全麦面包比容具有较好的改良效果。与复合试验组相比，市售对照组全麦面包相对较小，但仍然比空白对照组大，说明市售冷冻面团改良剂对冻融劣变影响有较明显的抑制作用，也对冷冻面团全麦面包比容有一定的提升。

使用模糊综合评判法，利用模糊数学的原理，对冷冻面团全麦面包进行感观评价，可令评价结果更加准确与客观。

评价对象集 Y={Y1，Y2，Y3，Y4，Y5，Y6}，其中Y1和Y2分别为冻融0天和21天空白对照组，Y3和Y4分别为冻融0天和21天复合试验组，Y5和Y6分别为冻融0天和21天市售对照组。

因素集U={形态，色泽，气味，口感，组织}。

评语集V={优，良，中，差}，优为4分，良为3分，中为2分，差为1分。

权重集X={0.20，0.15，0.20，0.30，0.15}。

模糊关系综合评判集Y=X·R，其中X为权重集，R为模糊矩阵。

由表2可知，与新鲜全麦面包对比，经过冻融处理的全麦面包整体感官评价有所下降，全麦面团冻融21天后，空白对照组评分降低31.60%。Y3和Y4组全麦面包在形态、色泽、气味、口感、组织上得到最多的优及良两种评价。在新鲜全麦面包评价中，Y3（3.195）＞Y5（2.995）＞Y1（2.88）；在冻融21天后的冷冻面团全麦面包中，Y4（3.130）＞Y6（2.360）＞Y2（1.970）。由此可见，复合改良剂对新鲜及冻融之后的全麦面包均有最高的感观评价得分，品质最高，消费者接受度最好。

2.对冷冻面团全麦面包营养特性的影响。（1）体外模拟消化pGI值。通过模拟胃肠道消化，研究复合改良剂在不同冻融时间对冷冻面团全麦面包的淀粉消化影响。淀粉在胃中被少量消化，其消化主要集中在小肠部位。全麦面包样品葡萄糖释放量显著低于白面包对照品（p<0.05），表明全麦面包更符合健康观念，表现为淀粉消化速率减慢，可消化淀粉含量减少。在冻融0天环境下，复合改良剂组比空白对照组的葡萄糖释放量和pGI值均有显著提高；在冻融处理21天后，空白对照组面包样品在1h内产生的葡萄糖释放量与冻融0天相比有显著增加，加快了淀粉的消化速度。复合改良剂中XAN极强的亲水性在一定程度上控制水分迁移从而抑制冰晶生长对淀粉结构的伤害，表明复合改良剂能抑制冻融后冷冻面团全麦面包的淀粉消化程度的上升。

（2）膳食纤维营养功能特性测定。与冻融0天空白对照组相比，添加复合改良剂后，全麦面包膳食纤维的膨胀性无显著变化，这可能是复合改良剂中XYL对阿拉伯木聚糖的水解并没有影响膳食纤维的孔隙率所致。复合改良剂降低了全麦面包膳食纤维对葡萄糖的吸附能力，这可能与阿拉伯木聚糖水解造成不可溶性膳食纤维含量下降有关。经过冻融后，冰晶的成长可能破坏膳食纤维的结构功能，与冻融0天相比，空白对照组和复合试验组对葡萄糖的吸附能力均有一定程度的下降。

作者简介：赵芬（1984-），女，江苏连云港人，助理讲师，大学本科，研究方向为烘焙裱花、硬质面包、软质面包、饼干、奶油裱花蛋糕、蛋糕小切块、中式甜点及巧克力造型等西点制作。