脱水蔬菜中重金属含量检测分析及限量研究

随着现代食品加工技术的发展，脱水蔬菜作为一种方便、营养且易保存的食品，越来越受到人们的欢迎。然而，由于加工过程中会受到重金属污染，人们开始关注脱水蔬菜中重金属的问题，这就需要对脱水蔬菜中的重金属含量进行检测分析及限量研究。

本研究对32份脱水蔬菜样品和45份新鲜蔬菜样品中的重金属含量进行了检测，发现脱水蔬菜中的重金属含量并未呈现明显的增加或减少趋势，而不同厂家生产的脱水蔬菜的重金属含量存在一定的差异，可能与各厂家不同的生产工艺、原材料质量以及处理方式等因素密不可分。同时，研究还发现脱水蔬菜中不同重金属元素之间的含量存在一定的相关性，其中铅和镉的含量往往同时增加或减少，表现出一种协同变化的趋势；汞与砷的含量也存在一定的正相关关系，这一发现有利于研究团队揭示重金属元素在蔬菜中的迁移和转化规律。

一、实验过程及结果

1.实验材料与检测方法。本研究随机抽取了市售的32个脱水蔬菜品牌（香葱、白菜、马铃薯、胡萝卜、芹菜、莴苣、西兰花、青椒各4种），这些脱水蔬菜样品来自不同的生产厂家，此次还从当地的农贸市场购买了包括香葱、白菜、马铃薯、胡萝卜、芹菜、莴苣、西兰花、青椒在内的45份新鲜的蔬菜样本，重点检测了样品中的铅、镉、砷和汞四种元素。

为了确保数据的可靠性，研究团队参照国家标准进行检测，使用赛默飞科技有限公司生产的ICAP-Q型电感耦合等离子体质谱仪、CEM公司的MARS5型微波消解仪，运用微波消解-电感耦合等离子体质谱法测定样品中铅和镉的含量。

研究团队选择中国计量科学研究院的 GBW（E）081531作为标准溶液，这是一种经过严格校准的参考物质，具有极高的准确性和稳定性，为研究团队的实验提供了可靠的浓度标准。其中，铅的标准浓度确定为100mg/L，镉的标准浓度确定为50mg/L，铬的标准浓度确定为100mg/L，砷的标准浓度为50mg/L。

针对汞的测试，研究团队选择北京吉天科技有限公司的AFS-9130型原子荧光光度计，这是一种高精度的分析仪器，具有出色的灵敏度和稳定性，能够准确测定样品中的汞含量。研究团队使用的是中国计量科学研究院的GBW080006汞标准溶液，这是一种高纯度的汞标准物质，具有极高的准确性，为研究团队的实验提供了可靠的浓度标准，实验过程中，汞的浓度设定为100mg/L。

测定蔬菜中水分含量时，研究团队采用直接干燥法，该方法具有简单、快速、准确的优点。研究团队对所有样品的水分含量进行了测定，以了解样品在不同条件下的吸湿性、保水性等特性。研究团队还收集了样本的标本、制造商、制造日期等资料，以便更好地了解不同品牌、不同生产批次之间的差异。

2.结果。在32个脱水蔬菜样品中，铅、镉、砷、汞、铬的含量见表1，新鲜蔬菜和脱水蔬菜的水分含量见表 2。

在 89.2%-95.5%的水分比例中，研究团队筛选出新鲜的蔬菜；通过脱水处理的蔬菜的水分比例是 9.80%-11.4%。研究团队从表1和表2中查看了两次试验的平行样本的平均值。

二、讨论

1.计算重金属污染物限量值。我国的强制性国家标准GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》已经对食品中的多种污染物含量做出详细且明确的规定。对于干制品的污染物含量，该国标是基于相关新鲜食品的污染物含量及干制品的脱水或浓缩程度来确定的。

通过对比表2中各类蔬菜脱水前后的水分含量数据，研究团队准确计算出各种蔬菜的脱水率，并按下列公式计算出脱水蔬菜中铅浓度的限量值X，结果见表3。

X脱水蔬菜=X新鲜蔬菜×[（1- 脱水蔬菜中水分）/（1- 新鲜蔬菜中水分）]

2.结果分析与比较。根据表3的数据，研究团队观察到各种蔬菜经过脱水处理后，铅含量普遍呈增加趋势。特别是白菜、马铃薯、芹菜和青椒这四种蔬菜，脱水后的铅含量甚至超过国家规定的限量值。其他蔬菜，脱水处理后铅含量并未超过规定的限量值。这一研究结果与研究团队之前了解的信息基本一致，不仅进一步证实了研究团队采用的计算方法和限量标准的合理性和适用性，也为深入了解食品中铅等重金属污染物的含量及变化提供了有价值的依据。

此外，值得注意的是，不同蔬菜在脱水过程中水分含量的变化并不是一致的，这导致脱水蔬菜中铅含量的增加与水分含量变化之间存在密切联系。比较表2和表3中的数据，研究团队发现在新鲜蔬菜中，香葱和胡萝卜的铅含量超过国家规定的限量值，但是在脱水后，香葱的铅含量有所下降并低于限量值，胡萝卜的铅含量仍然超过限量值。这一现象充分说明脱水过程对蔬菜中铅含量的影响具有个体差异性。因此，不能简单地将所有蔬菜一概而论，而应针对不同蔬菜的特性制定相应的质量控制标准。

总而言之，本研究通过计算重金属污染物限量值的方法及对比各种蔬菜在脱水前后的铅含量变化，得出一系列具有实际意义的结论。这些结论不仅对了解不同蔬菜中铅含量的变化具有重要的指导意义，也為研究团队更好地控制食品中铅等重金属污染物的含量提供了强有力的依据，这对维护消费者的健康、保障食品的安全性无疑具有不可忽视的重要作用。

作者简介：胡叶清（1993-），女，汉族，江苏苏州人，助理工程师，大学本科，研究方向为食品检测。