GC-MS 结合电子鼻、电子舌分析6 种糖炒燕山板栗的风味成分

杨 银，梁建兰,

（1.河北科技师范学院食品科技学院，河北秦皇岛 066600；2.板栗产业技术教育部工程研究中心，河北秦皇岛 066600；3.河北省板栗产业协同创新中心，河北秦皇岛 066600）

燕山板栗（Castanea mollissima）属于华北品种群，栽培历史悠久，在我国生产的板栗中具有独特的地位，是我国传统的出口商品[1]。经过多年的试验，选育出了燕紫、燕丽、燕秋、燕龙、燕宝和早丰等几种粒大、色好、丰产的板栗新品种[2]。燕山板栗果肉为乳黄色，炒熟后香、甜、糯俱佳、涩皮易剥离，且其营养成分丰富[3]，其中坚果含水量约为52.48%～53.16%，淀粉含量34.71%～48.2%，蛋白质含量6.01～9.52 mg/g，还原糖含量4.75%～4.87%，总糖含量14.07%～15.01%，脂肪含量2.5%～2.72%，维生素C 含量0.14～0.58 mg/g，可溶性固形物24.6%～25.7%[4-6]。“燕山早丰”是目前京津冀地区栽植面积最大的板栗品种，果实成熟期早，故称早丰，果肉质地细腻、味香甜，可溶性糖的含量为19.69%，淀粉的含量为51.34%，粗蛋白的含量为4.43%，是优质的板栗品种[7]。

挥发性化合物（Volatile compounds，VCs）是构成和影响板栗鲜食及加工产品的重要因素之一，直接决定了板栗的香气特征，板栗特征风味的形成不是靠VCs 简单的叠加，而是由各种VCs 相互作用形成，不仅受浓度与味道特征的影响，而且与阈值（Threshold，OT）也密不可分[8]，可以通过计算相对气味活性值（ROAV）或气味活性值（OAV）来判断是否是关键香气活性物质[9]。如黄宇杏等[10]采用GC-OMS 结合OAV 鉴定花生油特征香气成分，确定了花生油含有27 种特征性香气成分。现阶段板栗风味成分的分析主要有电子鼻[11]和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（Headspace solid phase microextractiongas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME/GC-MS）检测技术。在1995 年，Morini 等[12]通过真空蒸馏和溶剂首次提取分离板栗果肉挥发物，并通过GC-MS 鉴定出挥发物，其中包括酮类、醛类和醇类等居多。到2021 年李杰等[13]对燕山地区的3 种板栗果实香气成分进行了GC-MS 分析，共检测到62 种香气成分，化合物的成分以醛类、醇类、酮类为主。电子鼻检测技术是在20 世纪90 年代发展起来的一种分析、识别和检测复杂气体的新技术，具有价格适中、操作简单、携带方便等优点[14]。已广泛应用于各种食品的检测中，如Duan 等[15]利用电子鼻、电子舌与气相色谱-离子迁移色谱相结合来区分两种鲑科鱼类的地理来源，结果表明，不同地理来源的鲑科鱼类游离氨基酸含量不同。关于鲑鱼气味，气相色谱-离子迁移色谱分析结果与电子鼻分析结果基本一致。关于味道，从电子舌得出的结果与氨基酸测试结果一致。解云等[16]采用子鼻和电子舌技术对不同品种红枣香气和滋味的差异分析，得出电子鼻和电子舌各传感器对不同品种红枣香气成分和滋味的差异显著（P＜0.05），但是电子鼻应用于板栗方面的研究较少。电子舌作为一种新型的现代化智能感官仪器，是以低选择性、非特异性和交互敏感性的多传感器阵列为基础，检测样品的整体特征响应信号，结合化学计量学方法对样品进行模式识别处理，进行定性和定量分析的检测技术[17]。其在食品方面应用广泛，比如食品的味道[18]、掺假[19]、分级[20]等方面，但关于电子舌对板栗滋味的研究还未见报道。

本文以HP-SPME-GC-MS 技术、结合电子鼻与电子舌技术，对6 种糖炒板栗挥发性风味成分、气味及其滋味进行分析，结合气味活性值（OAV）确定关键香气化合物，分析6 种糖炒板栗风味的共性与差异，为糖炒板栗合理开发利用以及风味研究提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

样品：燕秋（YQ）、燕龙（YLo）、燕宝（YB）、燕紫（YZ）、燕丽（YLi）、早丰（ZF）等6 种板栗品种 于2021 年9 月采摘于河北科技师范学院农场；娃哈哈纯净水 杭州娃哈哈集团有限公司；2-辛醇标准品（0.1 μg/μL）优级纯，上海麦克林生化科技有限公司。

TS-5000Z 电子舌 日本INSENT 公司；PEN3电子鼻 德国默克公司；GC7890A-MS5975C 气相色谱质谱联用仪 美国Agilent 公司；破壁机 九阳股份有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品前处理 挑选颜色为棕褐色并带有光泽无病虫害的新鲜成熟板栗500 g，先在板栗表面切一条1 cm 左右的小口，防止炒制过程中板栗发生爆裂；将直径5 mm 左右的糖砂倒入锅中，加大火反复翻炒，板栗与砂子的比例以1:3 为宜，当温度达到60 ℃以上时将开口后的板栗放入锅中；待板栗表面温度升高后，按糖与板栗1:10 的比例加入白砂糖，继续翻炒后再加入白砂糖，反复加糖3～4 次，待板栗表面形成一层光亮透明的糖衣为宜；到板栗七八成熟时，改小火继续翻炒，直到用力敲打板栗外壳时可自行开裂，同时板栗仁与内皮自然分离时即可出锅[21]。后将炒好的板栗去壳，切成类似1 mm 左右的小块用于之后的HS-SPME-GC-MS 和电子鼻的检测。

1.2.2 HS-SPME 提取 取3.0 g 混合均匀的样品放入到20 mL 的固相微萃取瓶中。迅速盖上瓶盖，将样品瓶放入到85 ℃恒温水浴10 min，将老化的固相微萃取头（75 μm 碳/聚二甲基硅氧烷）插入样品瓶中，同时推出纤维头，顶空平衡吸附30 min。吸附后，立即收回纤维头，后移至GC 中解析5 min，每种样品采集3 次。

1.2.3 GC-MS 分析 GC 条件：HP-5 石英弹性毛细管柱（30.0 m×250 μm×0.25 μm）；柱温采用程序升温：初温40 ℃，保持3 min 后以5 ℃/min 升70 ℃，保持5 min，再以10 ℃/min 升至120 ℃，保持5 min：再以10 ℃/min 升至230 ℃保持5 min；载气为氨气（99.999%）；流速为1.0 mL/min；进样口温度230 ℃；不分流进样。

MS 条件：以EI 为电离方式，电子能量为70 eV，离子源温度230 ℃，接口温度230 ℃，检测器电压350 V，扫描质量范围35～335 amu。质谱检索库为NIST 14。

1.2.4 定性定量分析 定性分析：未知化合物质谱图经计算机检索同时与NIST 14 质谱库相匹配，根据挥发物的保留时间计算RI，按式（1）计算[19]：

式中：n 为碳原子数；tn为碳原子数为n 的正构烷烃的保留时间，min；tn＋1为碳原子数为n＋1 的正构烷烃的保留时间，min；ti为样品i 的保留时间，min。

定量分析：将样品切块，混匀，称取3 g，立即放入20 mL 顶空瓶中，加入1 μL 的0.1 μg/μL 的2-辛醇内标液，立即旋紧盖子，进行萃取。用于GCMS 的测定。按面积归一化法计算各组分相对含量；以内标液为标样，计算待测挥发物与内标液的面积之比（假定各挥发物的绝对校正因子为1.0），按式（2）计算3 g 糖炒板栗样品中各挥发物的含量[22-23]。

1.2.5 关键香气化合物的确定 关键香气由气味活性值（odoractivity value，OAV）确定，当OAV 大于1 时即可被确定为关键香气物质。OAV 是香气物质的浓度与其感觉阈值之比[24]。即OAV=物质浓度/感觉阈值。

1.2.6 电子鼻分析 准确称取3 g 样品于40 mL 顶空瓶内，将密封好的顶空瓶置于60 ℃的水浴锅内平衡15 min，随后插入电子鼻探头测定糖炒板栗香气成分。电子鼻的相关参数如下：洁净干燥空气为载气，设置电子鼻测定仪采样时间为120 s，气体流量为0.3 L/min，等待时间为10 s，清洗时间为100 s。选取传感器信号稳定后的值，每个样品重复采集3 次。电子鼻传感器的相应类型如表1 所示。

表1 电子鼻传感器对不同物质的响应类型Table 1 Electronic nose sensors corresponding to different types of volatile substances

1.2.7 电子舌分析 将栗子的外壳去掉，取30 g 样品于家用破壁机中，加入150 mL 纯净水，打碎混匀90 s，将混匀后的样品转到离心管中，3000 r/min 离心5 min，取上清液用于测试。电子舌检测条件：各样品溶液和试剂溶液温度保持室温。味觉传感器和陶瓷参比电极共清洗222 s，平衡30 s，样品测量30 s，回味测量30 s。每个样品重复3 次。电子舌传感器响应类型见表2。

表2 电子舌传感器对不同物质的响应类型Table 2 Electronic tongue sensors corresponding to different types of volatile substances

1.3 数据处理

利用SPSS 21.0 分析软件对6 种糖炒板栗采集到的挥发性风味数据进行统计学分析。利用Origin 2021 和Excel 进行主成分分析（PCA）和雷达色谱图分析。

2 结果与分析

2.1 6 种糖炒板栗的挥发性化合物

据峰面积归一法得到各成分的含量，各样品的香气成分组成及含量见表3。由表3 与图1 可知，6 种糖炒板栗一共检测出57 种挥发性化合物，包括酯类19 种，醇类12 种，醛类5 种，酮类5 种，烯烃类4 种，苯环类4 种，胺类2 种，其他类 6 种。燕宝、燕紫、燕丽、燕龙、燕秋和早丰分别检测出30 种、25 种、17 种、23 种、20 种和23 种。6 种糖炒板栗的挥发性成分种类基本一致，但各类成分及含量则明显不同。醇类、酯类、醛类及酮类是糖炒板栗挥发性成分的主要组成部分。

图1 6 种糖炒板栗化合物的种类（a）及其含量占比（b）Fig.1 Species (a) and content ratio (b) of 6 kinds of sugar-fried chestnut compounds

表3 6 种糖炒板栗中的挥发性成分比较Table 3 Comparison of volatile components in 6 kinds of sugar-fried chestnut

2.1.1 酯类化合物 酯类化合物主要是由脂肪氧化产生的醇和游离脂肪酸之间的相互作用形成的，通常呈现水果香味[25]，其含量为1420.38～19623.43 μg/kg占总挥发性成分含量的36%～67%，主要以壬酸戊酯、邻苯二甲酸二甲酯、2-甲基丙酸壬酯等为主。其中2-甲基丙酸壬酯含量最高，显著高于其他酯类化合物（P＜0.05），是糖炒板栗挥发性成分的主要贡献物质。壬酸戊酯只在燕宝中被检测到且含量很高，是燕宝特有的挥发性化合物；苯甲酸丁酯、月桂酸异丙酯、苯甲酸乙基己酯只在燕丽中检测到，赋予了燕丽果香、花香和脂肪气味[26]。苯甲酸己酯、戊酸戊酯只在燕龙中被检测到，赋予了燕龙草木香和水果香味[27]。在苹果的研究中酯类物质也是其主要的香气组分[28]。

2.1.2 醇类化合物 部分醇类物质的感知阈值较高，对糖炒板栗风味贡献较小，只有少数不饱和醇类物质的感知阈值较低，对糖炒板栗风味贡献较大[22]，赋予糖炒板栗特殊的香气特征，其含量为49.65～732.14 μg/kg 占总挥发性成分含量的1%～16%。以癸醇、2-乙基-1-己醇和4a（2H）八氢-萘甲醇等为主。6 种糖炒板栗未检测出共有的醇类物质，其中4a（2H）八氢-萘甲醇的含量最高；薰衣草醇含量最低36.89 μg/kg，只在燕丽中被检测到，赋予了产品薰衣草样花香香气和青草的辛香气。D-山梨醇只在燕龙中被检测到，其含量不高，有特别的甜香、玫瑰香和脂肪香气。2-乙基-1-己醇具有蘑菇香、甜香、花香和脂肪的味道，但因其较大的阈值一般不作为关键香气化合物。这些醇类化合物赋予了糖炒板栗甜香、花香、脂肪香和水果香气，适宜浓度该类物质可衬托酯香，促进香气的协调性，是果酒中重要的香气物质[24]。

2.1.3 醛类化合物 醛类化合物一般认为是由油脂的自动氧化产生的，一般阈值较低，多具有果香、清香、脂肪香或油炸香[29-30]。其含量为110.68～1147.11 μg/kg，占总挥发性成分含量的2%～7%。主要有癸醛、十一醛、2-（苯亚甲基）-辛醛等。除此之外，氨基酸的Strecker 降解反应也可能形成这些小分子醛类化合物[31]。醛类化合物中癸醛在6 种糖炒板栗中都被检测到，且燕丽和燕秋中只有癸醛存在，在燕宝中的含量最高，为626.96 μg/kg；壬醛的含量在早丰中是醛类化合物中最低的。癸醛和壬醛被认为是燕山板栗重要的特征性香气物质[32]，赋予了糖炒板果香、花香和清香[26]。施显赫等[33]也在烤板栗中检测出癸醛和壬醛这两种香气成分，其相对含量分别为0.06%和0.26%。

2.1.4 酮类化合物 酮类化合物与醛类化合物的种类相同，其含量为147.57～1253.92 μg/kg，占总挥发性成分含量的4%～10%。包括有香叶基丙酮、橙化基丙酮、二苯甲酮等。除燕丽外，其他5 种糖炒板栗都检测出了香叶基丙酮，在燕宝、燕龙和早丰中香叶基丙酮含量都为最高值，分别为1253.92、592.46 和587.54 μg/kg 左右。具有甜味和玫瑰香味的二苯甲酮只在燕丽中被检测到，含量为147.57 μg/kg 左右。2-十四酮只在燕龙和早丰中检测到，两个品种中含量相差不大，分别为136.72 和139.89 μg/kg。7-甲基-5-辛烯-4-酮只在燕秋中检测到，且含量最低，为49.65 μg/kg。糖炒板栗中酮类化合物主要是由不饱和脂肪酸的热氧化或降解以及氨基酸降解而产生的，其物质性质稳定，且香气持久，一般具有水果香、花香和柑橘香，可赋予产品水果香和花香[25,34]。

2.1.5 烯烃类化合物 烯烃类化合物的含量为113.94～510.97 μg/kg，占总挥发性成分含量的1%～2%，包括有1-癸烯、1-十三烯和1-壬烯等。烃类物质主要来自脂肪酸的烷氧基的裂解，且阈值较低[35]，是糖炒板栗风味物质中含量相对较高的一类化合物，对糖炒板栗的风味起着重要作用。烯烃类化合物在燕宝中的含量最高，燕龙中含量最低，早丰中未检测到烯烃类化合物。1-戊烯只在燕丽中含有，而且是烯烃类化合物含量最高的，为442.72 μg/kg；1-十三烯在燕龙中是烯烃化合物最低的，为113.94 μg/kg。

2.1.6 苯环类化合物 苯环类化合物由于其独特的结构一般都具有香甜味，对整体风味有一定的贡献[36]，其含量为55.34～1222.19 μg/kg，占挥发性成分总量的3%～12%。2,2'，5,5'-四甲基-联苯在6 种糖炒板栗中都被检测到，在燕紫中含量最高，为219.44 μg/kg；在燕丽中含量最低，为55.34 μg/kg。除燕丽外，其他5 个品种都检测到3,4-二乙基联苯和萘；萘在燕龙中含量最高，为888.69 μg/kg，在早丰中含量最低，为0.46 μg/kg。2-甲基萘只在燕宝和燕紫中检测到。萘、2-甲基萘表现为特殊的焦油、樟脑以及刺激辛辣、陈腐等气味特征，被认为是青砖茶的关键香气成分[37]。

2.1.7 其他类化合物 除醇、醛和酯类等物质外，还有一些对板栗贡献比较大的成分，其含量为335.74～8087.78 μg/kg，占挥发性成分总量的2%～28%。其中，2-乙酰基噻唑、2-（1-甲基环己基氧基）-四氢吡喃、2-丁基-3,4,5,6-四氢吡啶、2,4,6-三甲基吡啶和2-丁基-3,4,5,6-四氢吡啶这5 种物质，是天然存在于坚果中的香气成分。这类含氮、氧杂环类化合物普遍存在于烘烤坚果中，属于低感官阈值物质，呈现出强烈的坚果烘烤香味和焦糖香气，是烘烤坚果的关键风味物质[10]。2,6-二（1,1-二甲基乙基）-4-（1-氧丙基）苯酚除燕丽外，在其他5 个品种中都被检测到，在燕龙中含量最高，为455.74 μg/kg；在早丰中含量最低，为139.89 μg/kg；苯酚类化合物浓度较高时可赋予糖炒板栗类似药的香气[38]。这些物质成分的共同作用构成了板栗独特的风味。

板栗中的淀粉、糖和脂肪等营养成分是共同构成炒制风味形成的物质基础，是不同品种板栗炒制后挥发性香气组成与含量差异的初始来源。除此之外各品种板栗炒制后的特征香气，差异程度还与气候、水土、栽培技术等条件有关。

2.2 6 种糖炒板栗的香气成分的OAV 分析

为进一步确定糖炒板栗中的主要挥发性香气物质，对样品进行OAV 分析；OAV 可用于评价香气化合物对整体风味的贡献，一般，OAV 值越大对样品风味贡献越大；当OAV≥1 时，该物质可视为关键香气化合物[44]。据OAV 理论，食品中香气浓度高而阈值低的成分很可能是食品的特征香气，物质浓度高不一定对糖炒板栗的香气有很大贡献，而含量低的物质也有可能对糖炒板栗的整体香气有大的影响[10]。如表4 所示，6 个品种中筛选出23 个OAV 大于1 的关键香气成分，说明这些成分对糖炒板栗的香气品质具有重要贡献；包括3 个醛类、醇类、酮类化合物；8 个酯类化合物；2 个烯烃类、苯环类化合物；1 个胺类化合物和1 个其他类化合物。

表4 6 种糖炒板栗关键化合物的OAV 及香气特征Table 4 OAV and aroma characteristics of six key compounds in sugar-fried chestnut

从表4 可以看出，癸醛、癸醇、壬酸戊酯和苯甲酸丁酯这4 种香气物质在部分糖炒板栗样品（燕宝、燕紫、燕丽和早丰）中OAV≥500，肉豆蔻酸异丙酯、2-癸醇、邻苯二甲酸二乙酯、萘和壬醛这5 种香气物质在部分糖炒板栗样品（燕宝、燕紫、燕龙、燕秋和早丰）中100＜OAV＜500。以上这些物质对6 个品种糖炒板栗的整体香气及差异区分起到很大的贡献作用。癸醛来源于多不饱和脂肪酸的氧化形成，具有油脂味及花香味，由于都有较低的气味阈值[45]，在6 个品种都含有，其OAV 值差异明显，在燕宝中OAV值最大，为1044.9，在燕龙中OAV 值最低，为151.92，对板栗的整体风味贡献较大。壬醛主要来源于亚油酸及亚麻酸裂解后自动氧化生成的产物，具有花香、甜橙及油脂的气味，大多作为柑橘类香精油的组成成分被检测到[24]；肉豆蔻酸异丙酯几乎没有气味，仅含有非常轻微的脂肪气味，只在燕秋和早丰中含有，在燕秋中OAV 值最高；赵玉华等[32]认为癸醛、壬醛和肉豆蔻酸异丙酯是燕山板栗重要的特征性香气物质。具有花香、果香的壬酸戊酯只存在于燕宝中。2-癸醇具有蜡香、甜香、花香、果香香气，也包含着强烈刺激性的气味，除燕丽外其他5 个品种都含有，在早丰中OAV 值最高，为254.33；癸醇具有蜡香、甜香、花香、果香香气，在燕紫和燕丽中含有；这两种醇类化合物主要来自脂肪氧化，不饱和醇的风味阈值较低，对风味的形成有一定作用[46]。十二胺具有鱼腥味，在板栗中第一次被检测到，其含量很低，可能是由于美拉德反应以及氨基酸热降解形成的[47]。2-乙酰基噻唑具有爆米花、烤麦片、烤肉、坚果香，只存在于燕紫中。噻唑类化合物一般具有烤肉香、坚果香、爆米花等香味特征，香势强、阈值低，对肉品风味影响显著[48]。1-壬烯和1-戊烯具有甜香、果香和草木香OAV 值较低，一般作为酮、醛的前体物质，对风味具有潜在作用，并且烯烃具有较低的阈值[49]。其余14 种关键香气物质则为糖炒板栗的整体香气起到重要修饰作用。

2.3 电子鼻分析6 种糖炒板栗的气味成分

PEN3 电子鼻包括10 个传感器，根据6 种糖炒板栗在10 个传感器上的响应值绘制出糖炒板栗雷达色谱图，见图2。图中不同的颜色和形状代表不同种类的糖炒板栗。如图2 所示，电子鼻每个传感器对6 种糖炒板栗均有明显的响应，且响应值均不相同，其中传感器W5S、W1W、W2W 和W1S 的响应值明显高于其他传感器。早丰在W2W、W1W 和W5S 这3 个传感器上的响应值均明显高于其他5 种糖炒板栗，这3 个传感器分别对有机硫化物、硫化物和氮氧化物敏感。W1C、W3C 和W5C 均对芳香类物质敏感，与其他7 个传感器相比，6 种糖炒板栗在这3 个传感器上的响应值均较小且响应值几乎一致，说明其对应的挥发性气味成分较为相似，且含量较低；燕丽在W3S 上的响应值高于其他6 种糖炒板栗。燕宝在W1S 上的响应值均低于其他5 种糖炒板栗。在W2S 上6 种糖炒板栗的响应值几乎一致，且响应值比较高。说明这6 种糖炒板栗的主要挥发性气味成分为醇类、醛酮类、氮氧化合物、有机硫化物、无机硫化物以及甲基类几种，表明其对糖炒板栗的整体风味的形成具有重要作用，这与SPME-GCMS 检测结果一致，可把其在对应传感器上的响应值大小作为鉴定6 种糖炒板栗挥发性气味成分的指标。

图2 6 种糖炒板栗的气味雷达图Fig.2 Radar diagram of sensor response to odor of six kinds of sugar-fried Chinese chestnut

图3 为电子鼻检测6 种糖炒板栗气味的PCA分析图，PCA 是一种线性特征提取技术，它以最小的信息损失降低数据的维数，最大限度地将原有变量保留在最小的维数上，来评估样本之间的异同[53]。从图3 可以看出，PC1 的方差贡献率为71.74%，PC2方差贡献率为24.53%。2 个主成分的总方差贡献率达96.27%，能够充分表达6 种糖炒板栗样品的整体信息。从PC1 上来看，6 种糖炒板栗都位于正负之间，存在重合区域，不能完全区分开，说明其挥发性成分较为相似；从PC2 上来看，6 种糖炒板栗早丰为正值，燕丽、燕龙、燕宝在正负之间，燕秋为负值，可以对6 种糖炒板栗有一个较好的区分。燕龙、燕宝、燕丽这3 个品种的糖炒板栗不管是在PC1，还是PC2上均不能完全区分开，说明这三种糖炒板栗整体气味差异较小，挥发性气味物质大部分相同，这与电子鼻雷达图表达信息一致。6 种糖炒板栗的风味物质可以在二维PCA 图谱上很好地分离，这说明电子鼻结合PCA 可较好的区分6 种糖炒板栗。

图3 6 种糖炒板栗气味的PCA 分析图Fig.3 PCA analysis diagram of odor detection of six sugarfried Chinese chestnut by electronic nose

2.4 电子舌分析6 种糖炒板栗的滋味

电子舌共有6 个传感器，根据6 种糖炒板栗在5 个传感器上的响应值绘制出糖炒板栗雷达色谱图。图中不同颜色和形状代表不同品种的糖炒板栗。咸味和酸味的无味点分别为-6 和-13，其他指标的无味点均为0，大于无味点的味觉项目为评价对象[18]。如图4 所示，6 种糖炒板栗在各项味觉指标上整体较为相似，其中丰富性和鲜味传感器对不同糖炒板栗的响应值最大，平均值约为20 左右；鲜味次之，约为12 左右；甜味传感器的响应值约为6 左右略高于无味点，酸味传感器的响应值最低约为-37 左右。6 种糖炒板栗在苦味、涩味、咸味、苦味回味、涩味回味传感器上的响应值基本一致；酸味和涩味低于无味点，涩味回味和苦味这2 个的数值略接近于无味点，说明这四个滋味不是糖炒板栗的味觉指标；丰富性、鲜味、甜味、咸味、苦味和苦味回味这几个味觉指标都高于无味点，即为6 种糖炒板栗的主要味觉指标。糖炒板栗中的苦味和涩味主要是由于美拉德副反应产生的，Strecker 降解是美拉德反应（Maillard Reaction，MR）过程中产生异味物质的主要途径[18]，如SPME-GC-MS 检测出的萘、2-甲基萘、十二胺等化合物。

图4 6 种糖炒板栗的滋味雷达图Fig.4 Radar diagram of the taste of six kinds of sugar-fried chestnut

图5 为6 种糖炒板栗的电子舌主成分分析图，从图5 可以看出，PC1 的贡献率为78.58%，PC2 的贡献率为16.39%，总贡献率达94.97%，说明PC1和PC2 基本包含了样品的所有信息，能够反映出6 种糖炒板栗的整体滋味。如图5 所示，其中燕紫、燕丽、燕龙和早丰四个糖炒板栗位于三、四象限且距离较近，说明它们滋味整体较为接近，相似性高；而燕秋和燕宝分别位于一、二象限与其他的糖炒板栗样品距离较远，说明其滋味与其他4 种糖炒板栗存在一定的差异。6 种糖炒板栗在PCA 图中位于不同的区域，且能够被较好的分开，可见6 种糖炒板栗在滋味上存在一定的差异，这与电子鼻和SPME-GCMS 结果相似。说明电子舌能够较好地区分6 种糖炒板栗的滋味。

图5 基于电子舌的6 种糖炒板栗PCA 图Fig.5 PCA diagram of six sugar-fried Chinese chestnut varieties based on electronic tongue

3 结论

6 种糖炒板栗通过HP-SPME-GC-MS 共鉴定出57 种挥发性化合物燕宝30 种、燕紫25 种、燕丽17 种、燕龙23 种、燕秋20 种和早丰23 种。主要以醇类、酯类、醛类及酮类为主。通过OAV 进一步分析得到6 种糖炒板栗的关键香气化合物包括癸醛、十一醛、壬醛、香叶基丙酮等23 种；其中OAV 值较大的包括癸醛、癸醇、苯甲酸丁酯、壬酸戊酯等化合物。6 种糖炒板栗的主要挥发性气味成分为醇类、醛酮类、氮氧化合物、有机硫化物、无机硫化物以及甲基类几种；苦味、苦味回味、鲜味、丰富性、咸味和甜味是糖炒板栗主要的味觉指标，燕紫、燕丽、燕龙和早丰四个糖炒板栗在各项滋味整体较为接近，燕秋和燕宝在滋味上与其他的差异很大。运用电子舌、电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-串联质谱法能够较好地区分不同品种糖炒板栗风味的差异。