味蕾盛宴汇鲜香

文字整理/杨倩

独山虾酸牛肉。

人间烟火味，最抚凡人心。

寻世间美食，贵州是不可错过的一站。这里广阔的山地创造出“一山分四季，十里不同天”的奇景，独特的气候与地理环境孕育出丰富的物产。世居在此的17 个少数民族、31 个旅居少数民族及汉族，遵循节气，发挥智慧，从自然中获取食材，创造出丰富多彩的贵州美食。

酸和辣，是世人对贵州美食的初印象，也是贵州味道的底色。

贵州人为什么喜食酸、辣？从养生的角度讲，这里地处南方，多雨，湿气重，辣去湿，而酸开胃。从历史成因上讲，贵州域内不产盐，官府对进入贵州的盐科以重税，盐成为贵州老百姓可望而不可及的“奢侈品”，使得黔菜在演化过程中逐渐形成了一个共同的文化特征——代盐文化。就这样，一口酸汤、碟辣味，滋养了贵州人的心和胃。

在贵州，一切皆可酸

贵州人嗜酸。吃不完的青菜洗干净晾干放在坛子里，成了酸菜；打捞出的稻田鱼一次吃不完，就在鱼肚里面加点糯米，放在坛子里腌渍，成了酸鱼；把肉直接放在坛子里发酵，就成了酸肉；米汤发酵，就成了酸汤……不管是蔬菜瓜果还是五谷肉类，但凡能入口的食材，贵州人无一不能做成酸食。贵州人因地制宜做酸的本事，是与大自然相处中凝练的生活智慧。

黔地酸味，种类繁多，风格迥异，不同地域有着不同的表现形式。以黔东南苗族侗族自治州苗族人制作的酸最为闻名，主要有白酸和红酸两种，白酸汤是由清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，好的白酸汤颜色清亮、不浑浊，味道酸爽、回甘，口感润滑。红酸的主要用料是野生西红柿，贵州人称之为毛辣角。做得好的红酸汤，刚开启坛子时，会有一股馥郁的果香和酒香从坛子口扑鼻而来，让人垂涎欲滴。

黔南布依族苗族自治州有著名的独山三酸——盐酸、虾酸、臭酸。盐酸是三酸中的经典，要用到独山出产的青菜，再配以各种调料，最关键的是要将调料的配比拿捏得分毫不差。臭酸闻起来臭，吃起来香，制作臭酸的原材料是凤仙花，吃臭酸一定要去独山才地道。制作虾酸要稍微复杂一些，生长在小溪里的小虾，是制作虾酸的主料。

不管是任何季节，酸总能出现在贵州人的餐桌上。贵州的酸食菜肴琳琅满目：酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤丝娃娃、酸豇豆肉末、酸菜豆米、酸茄子、酸肉、酸辣椒……进入贵州，就进入了酸食大世界。

千姿百态的辣

“无辣不成菜，无辣不成席”，辣，是贵州美食的灵魂。可以说，贵州人喜好的食物都离不开辣。辣子鸡、糟辣鱼、泡椒板筋、牛肉粉、肠旺面、豆腐果、洋芋粑粑……在贵州，人们耳熟能详的菜肴和小吃中，没有哪一样能离开辣味的，唯有加了辣，才能淋漓尽致地展现出黔菜的魅力。

辣椒能有多少种吃法？油辣椒、糊辣椒、糟辣椒、糍粑辣椒、五香辣椒面、鸡辣椒、泡椒、小米椒、渣海椒……贵州世代祖辈的创造能让你大开眼界。

辣子鸡。

在贵州的家家户户，糟辣椒和糍粑辣椒是最受追捧的。贵州两个颇具代表性的“辣”味菜，用的就是这两种辣椒。一道是糟辣鱼，另一道是辣子鸡。辣子鸡是大多数贵家庭都会做的一道菜，每一家都有自己的滋味。

要体验“辣”的不同感觉，还得亲自来到贵州街头巷尾的路边摊，大餐厅或是小饭馆，干辣、煳辣、油辣、糟辣、酸辣、香辣、麻辣、蒜辣、酱辣、炝辣……简直辣得起飞，辣出不同的层次。

贵州人对于辣的想象力和创造力是无限的，他们把辣椒的吃法，在岁月的积淀中发挥得淋漓尽致。只有亲自品尝过黔菜的辣，方能体会其中的博大精深。

火锅是冬日饭桌上的主角

贵州的冬天，一定离不开火锅，在所有的火锅中，酸汤鱼火锅独占鳌头。苗家酸汤鱼，其精髓就在于酸汤，酸汤熬制好后，将鱼肉放入酸汤中煮至入味。鱼肉经过酸汤的浸煮，变得更加鲜嫩多汁，酸味与鲜味融合在一起，味蕾瞬间就被打开了。吃酸汤鱼特别讲究蘸水，蘸碟里除了糊辣椒，还要放入姜片、大蒜末、花椒面、葱花等配料，再放一小坨豆腐乳，味道飘香四溢。鲜嫩的鱼肉到蘸碟里走一遭，入口时，酸辣畅快，再喝上两碗酸汤，大汗淋漓，让人回味无穷。

豆米火锅也是贵阳特色火锅之一，以干四季豆米为主要原料制作。将四季豆的老豆子煮到软烂，加以猪油烩制。随后，另外起锅将鸡骨头和猪骨头大火熬制，制成汤底，再将豆米与浓汤融合。浓浓的汤汁，入口即可感受到豆米的醇厚感，再配上提前备好的蒜苗、西红柿、香菇、贵阳特色油渣软哨调味，就制成了别具一格的豆米火锅。

对无辣不欢的贵州人来说，清淡的豆米火锅肯定不能满足所有食客的需求。所以，每人还有一个灵魂蘸料，这个蘸料不同于重庆火锅的油碟或麻酱，而是一点糊辣椒面、一点腐乳、折耳根，并撒入花椒、葱花、盐巴、味精等调味。虽然简单，但口味丰富，尽显咸鲜酸辣的本地风味。

肉饼鸡火锅，乍一听这名字还以为是用鸡肉做成的饼，但其实是用当地特有的野菜、野生菌和肉混在一起做成肉饼，再放到鸡肉汤里炖煮而成的美味。

龙里野生菌肉饼鸡火锅一定要用土鸡炖的汤做锅底才够味。鸡汤熬制好后，浓浓的鸡肉香全都浸到汤汁里，将肉饼下到鸡肉汤的火锅里，肉香扑鼻而来。

粉面是底色

在贵州冬季美食里，粉面有不可撼动的地位。牛肉粉、羊肉粉、肠旺面、豆花面……种类丰富多彩、吃法千变万化，每一种都能让人垂涎三尺。吃的时候还喜欢配上莲花白、酸萝卜等泡菜，清爽开胃，别有一番风味。

冬天一到，天气降温，是时候来一碗热乎乎的粉面补充热量了！

贵阳的牛肉粉一般有清汤、黄焖、泡椒等味道，清汤配以肉片，黄焖、泡椒则多数配肉粒。资深吃货觉得，吃牛肉粉时一定要酸粉才能吃出正宗的老贵阳味道。

说到粉，水城的羊肉粉堪称一绝。水城羊肉粉起源于20 世纪八十年代初，早些时候水城人是很少吃羊肉的，后来经过改良，将羊膻味用香菜和蒜避掉，如今一碗滚烫的羊肉汤、火辣辣的油辣椒，加上细腻的肉片，再配以白玉般的米线，直叫吃粉人大汗淋漓、意犹未尽！

辣鸡粉是贵州特色美食之一。用辣子鸡当作臊子来吃粉面，肉香耐嚼，辣香兼备，入口不腻。香糯的鸡肉搭配润滑的粉条，就着红油的辣味一吃就是好大一碗。

一大早来一碗油汪汪红彤彤的肠旺面，对很多人来说都有点匪夷所思，但是对于贵阳人来说，则是日常早餐选择之一。所谓肠旺面，“肠”即猪大肠，“旺”则是猪血，相得益彰，缺一不可。不过配料和调料却有20 多种，制作非常讲究，用鸡蛋面、猪肠、血旺、脆哨四大原料为本，再调放鸡汤、红油辣椒等佐料，经多道工序，才出成品一份。

读懂冬日贵州，从嗦一碗粉面开始！（责任编辑/孙晋楠）

水城羊肉粉。