金针菇杏鲍菇素人造鸡块的加工工艺

卓派民，刘柳君，林诗淇，谢镓祺，林俊芳，郭丽琼

华南农业大学食品学院（广州 510640）

人造肉是指不使用传统动物养殖的方式，而是通过现代食品与生物技术培养或制作而成的一类与动物肉制品效果接近的蛋白制品，具有低胆固醇、较低水平饱和脂肪酸及少量膳食纤维等优点[1-2]。依照蛋白的来源和生产技术，通常将人造肉分为植物蛋白肉、动物细胞培养肉和其他替代蛋白肉制品[3]。植物蛋白肉也称植物基人造肉，是一种代替肉类的预加工食品，能够满足消费者对肉类食品质地口感的需求，还能提供与肉类相当甚至更为丰富的营养成分[2]。基于目前国内外对于植物基蛋白肉的研究表明，植物蛋白肉在口感和内部质地、色泽风味等方面与传统肉类存在较大差异，使用豆类蛋白为原料制成的植物蛋白肉有豆腥味残留，使产品品质下降[4]。

食用菌的营养成分丰富，包含大量蛋白质、多糖、氨基酸等，干重时食用菌的总蛋白质含量可达25%左右，这与牛肉、猪肉等畜禽肉类的总蛋白质含量接近[5-7]。

金针菇是一种在全球范围内种植最广泛的食用菌之一[8]。金针菇含有丰富的营养成分与活性物质，这使其在风味食品和干制品的生产中成为热点，目前已有一些利用金针菇进行肉制食品加工的研究，如：危贵茂等[9]使用金针菇与肉混合制成的菌肉火腿肠；余洋洋[10]通过炒制等工艺加工金针菇制成的金针菇肉松；李登龙等[11]使用肥肉与金针菇混合制成的复合肉脯。目前使用金针菇与部分肉类混合制作混合菌肉制品的研究较多，但直接使用金针菇子实体进行植物蛋白肉制备的研究还较少。

杏鲍菇也是一类大规模栽培的食用菌，营养物质含量丰富、风味愉快、口感爽脆[12]。目前利用杏鲍菇进行拟肉制品制备已有一些报道，例如：鲁静[13]以杏鲍菇菇柄为原料制成的杏鲍菇柄肉松；鲍妮娜等[14]用杏鲍菇子实体制备的杏鲍菇素肉松；李成[15]用杏鲍菇替代香肠中猪背脂而制成的菌肉混合香肠；肖芷娟[16]利用反复冻融与热处理联合加工得到的杏鲍菇鲍鱼肉模拟物。

Stephan等[17]利用平菇蛋白为配料，制作煮制香肠，通过感官评测和质构分析发现，新产品同其他植物蛋白制作的香肠相比，具有更好的风味和质地。上述研究表明，利用食用菌加工制成植物蛋白肉具有可行性。

试验选用金针菇与杏鲍菇两种食用菌，结合两种食用菌各自的特点，通过干燥的手段降低食用菌子实体含水量，添加谷朊粉、魔芋胶等辅料，使用源于牛肉丸制造中的捶打工艺使蛋白质发生重新交联，形成与肉丸相似的蛋白结构，通过裹上面糊油炸，制成一款金针菇杏鲍菇素人造鸡块产品。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

金针菇、杏鲍菇（市售）；魔芋胶、卡拉胶、谷朊粉、大豆拉丝蛋白、谷氨酰胺转氨酶（河南万邦实业有限公司）；水磨粘米粉、水磨糯米粉、玉米淀粉、食用小苏打（深圳市太港食品有限公司）；底筋小麦粉（深圳市面粉有限公司）；食用油[益海（广州）粮油工业有限公司]。

1.2 仪器与设备

DHG-9140电热鼓风干燥箱（上海精宏实验设备有限公司）；TA.XT plus型质构仪（英国Stable Micro Systems公司）；E3KY-0.5电子天平（常熟市双杰测试仪器厂）；SDHCB9E88电磁炉（苏泊尔）；BCD-206TS冰箱（青岛海尔股份有限公司）；L3-C1破壁机（杭州九阳电器有限公司）；0.600 mm不锈钢筛子（佛山市热火商贸有限公司）；R11X10石质捣盅（市售）。

1.3 方法

1.3.1 金针菇杏鲍菇素人造鸡块制作工艺流程

新鲜金针菇、杏鲍菇切除根部1 cm、洗净→金针菇掰成小簇，杏鲍菇切成1 cm的细条状→金针菇焯水30 s→均匀裹上粘米粉、筛去余粉→鼓风干燥箱60 ℃干燥1.5 h→破壁机分别将杏鲍菇与一半金针菇搅打成糜状，剩余一半金针菇搅打为5 cm左右细丝→电磁炉炒制金针菇细丝制成肉松状→依照配方精确称取原料、辅料→原辅料混合→放入石质捣盅捶打10 min→加入食用油→捶打20 min→塑型→制备油炸面糊→均匀裹上面糊→油炸→成品

1.3.2 单因素试验设计

1.3.21 焯水时间对金针菇品质的影响

新鲜金针菇切去根部1 cm，称取300 g，洗净，掰散成小簇，分为3份，每份100 g，分别焯水20，30和40 s，冷水冷却，吸去多余水分，按金针菇与粘米粉质量比10∶1均匀裹上粘米粉，将裹粉后的金针菇散开平铺在不锈钢烘干网上，放入60 ℃的鼓风干燥箱中，干燥1.5 h，取出，筛去表面余粉，分别用破壁机搅打90 s成1～2 cm的小段，放入捣盅中捶打30 min，使金针菇呈类肉糜状，按照表1的标准，对金针菇类肉糜的色泽、质感进行感官评定，确定最优焯水时间。

表1 菇预处理结果感官评定标准

1.3.22 确定金针菇的干燥时间

新鲜金针菇切去根部1 cm，称取500 g，洗净，掰散成小簇，分为5份，每份100 g，焯水30 s，冷水冷却，吸去多余水分，按金针菇与粘米粉质量比10∶1均匀裹上粘米粉，将裹粉后的金针菇散开平铺在不锈钢烘干网上，放入60 ℃的鼓风干燥箱中，分别干燥0.5，1，1.5，2和2.5 h，取出，筛去表面余粉，分别用破壁机搅打90 s成1～2 cm小段，放入捣盅中捶打30 min，使金针菇呈类肉糜状，对金针菇类肉糜的色泽、质感和风味进行感官评定，确定最优干燥时间。

1.3.23 确定金针菇的干燥温度

新鲜金针菇切去根部1 cm，称取500 g，洗净，掰散成小簇，分为5份，每份100 g，焯水30 s，冷水冷却，吸去多余水分，按金针菇与粘米粉质量比10∶1均匀裹上粘米粉，将裹粉后的金针菇散开平铺在不锈钢烘干网上，分别放入45，50，55，60和65 ℃的鼓风干燥箱中，干燥1.5 h，取出，筛去表面余粉，分别用破壁机搅打90 s成1～2 cm小段，放入捣盅中捶打30 min，使金针菇呈类肉糜状，对金针菇类肉糜的色泽、质感和风味进行感官评定，确定最优干燥温度。

1.3.24 确定金针菇的裹粉比例

新鲜金针菇切去根部1 cm，称取600 g，洗净，掰散成小簇，分为6份，每份100 g，焯水30 s，冷水冷却，吸去多余水分，将6份金针菇分别按金针菇与粘米粉质量比10∶0，10∶0.5，10∶1，10∶1.5，10∶2和10∶2.5均匀裹上粘米粉，将裹粉后的金针菇散开平铺在不锈钢烘干网上，放入60 ℃的鼓风干燥箱中，干燥1.5 h，取出，筛去表面余粉，分别用破壁机搅打90 s成1～2 cm小段，放入捣盅中捶打30 min，使金针菇呈类肉糜状，对金针菇类肉糜的色泽、质感和风味进行感官评定，确定最优裹粉比例。

1.3.25 确定杏鲍菇的干燥温度

新鲜杏鲍菇切去头部1 cm灰褐色部分，称取500 g，洗净，切成宽度1 cm的长条状，分为5份，每份100 g，按杏鲍菇与粘米粉质量比10∶1.5均匀裹上粘米粉，裹粉后散开平铺在不锈钢烘干网上，分别放入45，50，55，60和65 ℃的鼓风干燥箱中进行干燥，干燥时间1.5 h，取出，筛去表面余粉，用破壁机搅打60 s成糜状，分别放入捣盅中捶打30 min，使松散的杏鲍菇糜粘连形成团块状的类肉糜，对杏鲍菇类肉糜的色泽、质感和风味进行感官评定，确定最优干燥温度。

1.3.26 确定杏鲍菇的干燥时间

新鲜杏鲍菇切去头部1 cm灰褐色部分，称取500 g，洗净，切成宽度为1 cm的长条状，分为5份，每份100 g，按杏鲍菇与粘米粉质量比10∶1.5均匀裹上粘米粉，裹粉后散开平铺在不锈钢烘干网上，放入60 ℃的鼓风干燥箱中，分别干燥0.5，1，1.5，2和2.5 h，取出，筛去表面多余粘米粉，用破壁机搅打60 s成糜状，分别放入捣盅中捶打30 min，使松散的杏鲍菇糜粘连形成团块状的类肉糜，对杏鲍菇类肉糜的色泽、质感和风味进行感官评定，确定最优干燥时间。

1.3.27 确定杏鲍菇的裹粉比例

新鲜杏鲍菇切去头部1 cm灰褐色部分，称取500 g，洗净，切成宽度为1 cm的长条状，分为5份，每份100 g，按杏鲍菇与粘米粉质量比10∶0.5，10∶1，10∶1.5，10∶2和10∶2.5均匀裹上粘米粉，裹粉后散开平铺在不锈钢烘干网上，放入60 ℃的鼓风干燥箱中，干燥1.5 h，取出，筛去表面多余粘米粉，用破壁机搅打60 s成糜状，分别放入捣盅中捶打30 min，使松散的杏鲍菇糜粘连形成团块状的类肉糜，对杏鲍菇类肉糜的色泽、质感和风味进行感官评定，确定最优裹粉比例。

1.3.28 确定原辅料混合后的捶打时间

分别称取5份原辅料，每份中5 g杏鲍菇糜，10 g金针菇糜，5 g金针菇松，1 g复配胶，0.5 g变性淀粉，1 g谷朊粉，2 g面筋，6 g水。分别在捣盅中捶打20，30，40，50和60 min，使原辅料粘连形成类似肉糜的物料团块，对类肉糜的色泽、质感和风味进行感官评定，确定最优捶打时间，评定标准见表1。

1.3.3 正交试验设计

1.3.31 金针菇预处理工艺优化

在单因素试验的基础上，确定各因素的最佳水平范围，采用正交试验设计，研究各参数对考察指标的影响规律。以干燥时间（A）、干燥温度（B）、裹粉比例（C）为自变量，对金针菇预处理工艺进行L9(33)正交试验，因素与水平设计见表2。按以上三因素三水平试验进行后，分别放入捣盅中捶打30 min，使金针菇呈类肉糜状，对每组金针菇类肉糜的色泽，质感和风味，进行感官评定，确定金针菇最佳预处理工艺，评定标准见表1。

表2 金针菇预处理工艺正交试验因素水平

1.3.32 杏鲍菇预处理工艺优化

在单因素试验的基础上，确定各因素的最佳水平范围，采用正交试验设计，研究各参数对考察指标的影响规律。以干燥时间（A）、干燥温度（B）、裹粉比例（C）为自变量，对杏鲍菇预处理工艺进行L9(33)正交试验，因素与水平设计见表3。按以上三因素三水平试验进行后，分别放入捣盅中捶打30 min，使杏鲍菇呈类肉糜状，对每组杏鲍菇类肉糜的色泽，质感和风味，进行感官评定，确定杏鲍菇最佳预处理工艺，评定标准见表1。

表3 杏鲍菇预处理工艺正交试验因素水平

1.3.4 金针菇杏鲍菇素人造鸡块质构测定

选择形状、大小基本一致的金针菇杏鲍菇素人造鸡块和市售的鸡块。采用TA-XT Plus型质构仪对样品进行质构分析（TPA）试验。选用P50柱形探头对油炸的素人造鸡块及市售鸡块进行硬度、咀嚼性、弹性、内聚性等指标的测定。测定条件：下降速度设置为2 mm/s，测试速度为1 mm/s，上升速度为2 mm/s，下降距离为50%，停留间隔5 s，接触力为5 g。每个样品重复3次，取3次测定的平均值进行结果计算。

1.3.5 金针菇杏鲍菇素人造鸡块产品感官评定方法

随机选出10人组成评价小组，要求感官评定人员在评定前2 h不喝酒，不吸烟，不吃辛辣等刺激性食物，评定前后2个样品要以清水漱口并间隔10 min，采用目测、鼻嗅、口尝等方式逐个进行感官评定，填写感官评定表，收集感官评定表进行统计分析，每个样品重复评价3次，取平均值。评定标准见表4。

表4 金针菇杏鲍菇素人造鸡块的感官评定标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 焯水时间对金针菇品质的影响

金针菇的预处理中进行焯水是为了去除金针菇的菇腥味，还能够钝化金针菇中的氧化酶，使其在干燥过程中减少褐变作用。食用菌发生褐变的主要原因包括酶促褐变和非酶促褐变。酶促褐变是由于食用菌子实体中含有大量的酚类物质，子实体被采摘后，多酚类物质在多酚氧化酶的催化作用下迅速氧化形成醌类物质，醌类物质聚合后造成褐变结果。而非酶促褐变主要是抗坏血酸褐变，抗坏血酸与氨基酸发生一系列复杂的生物化学反应，最后形成醛类物质，聚合成褐色物质。醛类物质又可与氨基酸进一步发生美拉德反应[18-20]。

根据表5的试验结果表明，焯水时间为30 s时，金针菇类肉糜的状态最佳。

表5 金针菇焯水时间感官评定结果

2.1.2 最优捶打时间的确定

在金针菇杏鲍菇素人造鸡块的加工工艺中，捶打的工艺是为了使金针菇与杏鲍菇中的蛋白质发生重新交联，形成纤维状结构，达到模拟肉类的目的。在捶打过程中，蛋白质分子发生非共价键断裂，原有蛋白质空间结构被破坏而延展，多个延展开的蛋白质分子又重新发生排列结合，形成具有纤维状空间结构的蛋白质组织[21]。

根据表6的试验结果表明，捶打时间为30 min时，金针菇杏鲍菇类肉糜的状态最佳。

表6 捶打时间感官评定结果

2.2 正交试验结果与分析

2.2.1 金针菇预处理工艺正交试验结果与分析

基于单因素试验分析，设计三因素三水平的正交试验，试验方案根据表2的因素与水平设计，按表1的感官评定标准，所得结果如表7所示。R值的大小为B＞C＞A，即最大影响因素为干燥温度，其次是裹粉比例，最后是干燥时间。最优的因素组合为A2B2C3，即干燥时间1.5 h，干燥温度60 ℃，裹粉比例为10∶1.5，在感官评分中明显高于其他组别。

表7 金针菇预处理工艺正交试验设计及结果

2.2.2 杏鲍菇预处理工艺正交试验结果与分析

基于单因素试验分析，设计三因素三水平的正交试验，试验方案根据表3的因素与水平设计，按表2的感官评定标准，所得结果如表8所示。R值的大小为B＞A＞C，即最大影响因素为干燥温度，其次是干燥时间，最后是裹粉比例。最优的因素组合为A2B2C3，即干燥时间1.5 h，干燥温度60 ℃，裹粉比例为10∶1.5，在感官评分中明显高于其他组别。

表8 杏鲍菇预处理工艺正交试验设计及结果

2.3 金针菇杏鲍菇素人造鸡块质构测定数据分析

由图1可知，金针菇杏鲍菇素人造鸡块在硬度、弹性方面与市售鸡块较为接近，说明该产品在口感方面表现优良。此外，产品在咀嚼性方面有待提高，其可能的原因是产品中加入凝胶影响了蛋白质分子的联结，可以适当增加捶打总时长以进一步促进蛋白质重构。

图1 素人造鸡块与市售鸡块产品质构测定结果

2.4 金针菇杏鲍菇素人造鸡块产品感官评定结果

由表9可知，金针菇杏鲍菇素人造鸡块的感官评定得分情况较为良好，素人造鸡块产品在各项指标中表现均衡且优良，具备良好的大众接受度，可进一步优化人造鸡块的内部组织结构、口感与色泽。金针菇杏鲍菇素人造鸡块产品如图2所示。

图2 金针菇杏鲍菇素人造鸡块产品照片

表9 金针菇杏鲍菇素人造鸡块产品感官评定得分

3 结论

通过单因素试验，确定金针菇焯水和捶打时间的最优值、金针菇与杏鲍菇预处理工艺各因素在单一因素变化的情况下的最优值。以单因素试验的结果为基础，设计正交试验对金针菇杏鲍菇素人造鸡块加工工艺进行优化。此研究得到制备金针菇杏鲍菇素人造鸡块的最佳工艺条件：新鲜金针菇500 g，切去根部，洗净，掰散，按15%比例裹粉，于60 ℃干燥1.5 h，取出搅打成段，分为两份，一份炒制成金针菇松，另一份待用；新鲜杏鲍菇500 g，洗净，切段，裹粉，干燥，搅打成糜；取5 g杏鲍菇糜，10 g金针菇糜，5 g金针菇松，1 g复配胶（魔芋胶与卡拉胶质量比1∶4），0.5 g变性淀粉，1 g谷朊粉，2 g面筋，6 g水分别加入捣盅中，捶打10 min；加入食用油，继续捶打20 min；按面糊配方（低筋面粉100 g，玉米淀粉20 g，水250 g，食用盐1 g，食用油10 g，大豆蛋白50 g）制备油炸面糊，将捶打后的食用菌基鸡块糜塑型为4 cm×3 cm的市售鸡块状，均匀裹上面糊后在170 ℃油温中进行油炸3 min，捞出后在油温180 ℃复炸2 min；制得以金针菇和杏鲍菇为主要原料，蛋白质含量高的食用菌素人造鸡块。