百里境泉酒庄

李寻

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2023年7月底，湖北通城百里境泉酒业有限公司董事长李英成先生给我发微信，告诉我他们的酒庄建好了，邀请我去度假。我曾在2023年3月16日到他的酒庄走访过，当时酒庄还没有建好，连路都没完全修好，没想到这么快就建成了，我也就调整了自己的行程安排，在8月3日抵达了百里境泉酒庄。

百里境泉酒庄位于湖北通城县北港镇枫树村，距离西安市有900多公里，我们开车行驶了一天才抵达那里。路上有一段经过阴雨地区，但走着走着，突然一轮明月当头朗照，披着这一身月辉，我们在晚上约十点半抵达了百里境泉酒庄，李总已经在酒庄等候多时。此时酒庄的员工都已经下班，李总看我们没吃饭，又从山下把厨师请来，给我们每人做了一碗热腾腾的面条。

吃过舒服的夜宵之后，李总和我坐在酒庄宽阔的阳台的石桌旁，明月朗照，山风凉爽而清新，我们轻松地聊着那些“牵牛织女”的故事。山庄有一只颇通人意的大花狸猫，时不时地轻轻的“喵喵”两声，卧在我们身边；又时不时地窜出去，在棚顶上“呼隆呼隆”地捕捉老鼠，激烈的战斗之后又若无其事地回来，温柔的卧在我们的脚边，好像什么也没发生过，好像它能听懂我们讲的故事。

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第二天上午，太阳升起，李总带我们再次游览了厂区。厂区的生产车间我以前已经参观过，此次不再赘述。新建起的山庄有三层楼，客房十余间，还有一个很大的餐厅，看来能做上百人的餐饮。山庄前的道路已经完全修好，我们上次来时路还没修好，李总告诉我：这几个月来，政府就把这路修好了，这是政府积极作为的结果。山庄背靠着的山叫做狮子山，从远处看能看出来狮子的形状，山庄前面面对的两个小湖泊，叫做狮子湖，总体上看来，仿佛一头卧着的雄狮伸出了两只爪子，紧紧地环抱着酒庄。李总告诉我：狮子山是幕阜山的一部分（关于幕阜山的故事，我们下文再说），酒庄酿酒的水实际上是从幕阜山发源过来的，流经了数百里，因此他们的酒叫“百里境泉”。他们酒企原来叫做“千里境泉酒业公司”，但注册商标的时候“千里境泉”注册不下来，只能注册成“百里境泉”，因此现在酒的商标是“百里境泉”，而生产企业还是“千里境泉”，估计未来会把名称统一了。

沿着湖边散步的时候，发现了一处因为修路而切割出来的山崖新鲜的剖面，从剖面上来看，主体成分是优质的砂岩。我用手抓了一下破碎出来的沙粒，感觉此处砂岩的渗透性非常好，这种砂岩是天然的“过滤器”。难怪李总说他们酿酒的用水好，通过这种砂岩过滤的水，质地纯净，矿物质也丰富。这个断面上出现了一道岩脉，李总不假思索地告诉我：这是伟晶岩脉，主体成分是鉀长石。我心中暗生诧异：这位酿酒公司的老总怎么用了这么两个专业的岩石矿物术语（此中的故事也按下不表，下文再做交待）？

百里境泉山庄所处的位置是北纬29°1512"，东经113°3936"，海拔280米左右，长江以南数十公里，这是我所看到的中国大陆上长江南部生产大曲清香酒唯一的一个酒厂；有“南派大曲清香代表酒”之称的黄鹤楼酒，其纬度还要往北靠一个纬度，北纬28°左右，大概距离为150公里左右。百里境泉酒庄可能也是中国大陆上清香大曲白酒最南端的酒厂了。

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百里境泉酒庄现在生产的是大曲清香型白酒，工艺上和清香型白酒的典型酒汾酒有相似的地方，但也有不同的地方。下面简述它和汾酒三个不同的特点：

1、清蒸清烧三次清

百里境泉生产的清香型白酒，采用的大曲是从山西采购的低温大曲，原料是大麦和豌豆，比例也和汾酒一样；发酵容器是地缸，只是它的地缸比较小一些；汾酒是清蒸清烧二次清，出完大酒再出二酒，出完二酒之后就丢糟了；而百里境泉酒是大之后出二，二之后还出三，一个完整的发酵轮次是清蒸清烧三次清。

2、大发酵周期长

汾酒的大和二的发酵周期都是28天左右，而百里境泉的大发酵时间竟然长达四个月。我问李总百里境泉酒是怎么形成这么长的一个发酵工艺的？李总说其实这是一个偶然的事情导致的。因为当时酒厂的锅炉需要整改，整改锅炉的时间拖期了，没有办法蒸馏，导致酒粮在酒缸里放了四个月。等到锅炉整改好了，已经过去了四个月的时间。他们发现蒸出来的酒，比以往发酵时间为28天的酒的酒质还要好，慢慢地就把四个月的发酵时间，作为了一个固定的工艺环节。

3、辅料是小米壳，比较少

李总介绍百里境泉的酒，用的辅料不是稻壳，而是小米壳。酒庄经过实践发现小米壳的疏通效果不比稻壳差，而且带来的风味更好。我在现场观察了酒醅，感觉酒醅辅料要比别的酒厂少很多，糠壳很少，小米壳有，还能看见明显的小米粒。酒醅粘度也比较大。百里境泉酒的酒盒上标明生产原料有水、高粱、大米、糯米、小麦和玉米，李总介绍他们用的主要原料是粳高粱，不是糯高粱，为了改善风味，有时候也加一点大米、糯米等，但用量都非常小。我现场看到的这批酒醅，粘度比较大，可能是加入了一定比例的糯米，所以才有这个效果。

4、出酒率极低

李总介绍百里境泉酒的出酒率只有10%，也就是十斤粮出一斤酒，我听了很吃惊，因为清香型白酒的出酒率是比较高的，一般是三斤粮出一斤酒，有些酒厂甚至可以做到两斤半粮食出一斤酒。相比而言百里境泉酒的出酒率太低了，我跟李总就此问题讨论了将近一个多小时，我问他为什么不采取一些措施提高出酒率？李总说他尝试过采取提高出酒率的措施，比如加糖化酶，或者加人工酵母、加麸曲，这些措施都能提高出酒率，但是酒的风味就不如现在这么好了。做一个小而美的酒庄，如果坚持自己的风味品质的话，就只能牺牲出酒率。我想起我们开设的选酒师学习班第二期里有位学员在家里搞大曲清香型白酒的发酵实验，他用的发酵缸小，大概就装十公斤酒粮，基本出不了酒。

现在百里境泉酒庄酒的品质是以高成本、低出酒率為代价的，这批酒是值得我们珍惜的。未来如何在保证风味品质的前提下提高出酒率，这是百里境泉酒庄要探索的一个问题。

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关于百里境泉酒的品质，我上次品尝过70度的百里境泉原酒时就感觉惊艳，而且有个神奇的发现：70度的原酒，喝了几次之后，口腔没有起泡。一般70多度的酒连续喝几口之后，口腔可能会起泡的，但百里境泉这么高度的酒喝下去并没有这种现象出现。据李总说，前几天还有兄妹俩，是山东人，但是在深圳做酒生意，看了我的文章说喝了70度的百里境泉酒嘴里不起泡，特意来酒庄住了两天，要看看到底是不是这么回事？每天都喝大酒，发现喝了70度的原酒嘴里确实不起泡，提出要再喝更高度数的酒，尝了酒庄85度的原酒，每个人最终喝了近三两，这个感觉也很好。

这一次我们再来百里境泉酒庄，李总再次请我们喝酒。我上次来，因为身体原因喝酒少。这次中午喝酒，我先尝了一点，觉得度数有点儿高，问李总是多少度？有60度左右吧？李总露出神秘的微笑，说先喝先喝。几轮酒喝下来，我不知不觉就喝了二两多，我的同事朱剑喝了三两多。饮罢，李总告诉我们，喝的酒是72度的酒。确实，这个酒的饱满度是非常好的，滋味也很丰富，尤其让我感到惊叹的是它的柔和度，我没感受到它有72度那么烈，感觉也就是60度左右的酒。

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百里境泉酒庄现在的成品酒是以下五个系列：

1、百里境泉，48度，179元1瓶（500毫升）；

2、百里境品，52度，379元1瓶（500毫升）；

3、百里境德，55度，679元1瓶（500毫升）；

4、百里境福，60度，979元1瓶（500毫升）；

5、百里境峰，78度，2179元1瓶（500毫升）。

以上五款酒，各有各的文化寓意：“境泉”突出水质好，这款酒是低度酒，48度；“境品”强调品味，这是酒庄主打的一款产品，是52度的酒；“境德”强调的是文化意境，有厚德载物之意，是55度的酒；“境福”是60度的酒，强调的是要为后代造福；“境峰”是78度的原酒，意喻着酒的高峰。这些文化意境，其实不好记，好记的是酒的酒精度，从48度、52度、55度、60度，到78度，酒精度越高，价格越高，这是一种最古朴的定价方式。

百里境泉酒庄现在的经营状态还比较好，李总推出了各种各样的营销措施。其中一个营销措施，我觉得很有创造性：来百里境泉，吃饭不花钱，买酒当然要花钱了。这个不花钱的方案其实挺好的，我们中午在酒庄吃午餐，品尝到了酒庄的特色菜品，猪肉是当地的一种特产，叫“两头乌猪肉”；鱼则是酒庄对面狮子湖里钓出的鲜鱼，品质极佳。李总设想这个模式在运转成熟之后，再推广到全国其他大城市，开家饭馆，吃饭不要钱，吃菜也不要钱，当然买酒是要花钱的，菜品也不是敷衍，而是要达到一定的水平。

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午宴时，北港镇的毛远镇长也赶来和我们相见，毛镇长公务在身，中午是不能喝酒的，但是他又给我们介绍了很多北港镇的自然地理和历史人文方面的知识。我问到了砂岩和伟晶岩脉的事情，没想到这后面果然有故事。毛镇长介绍本地的砂岩是上好的建筑用砂原料，是矿物级的，前段时间他们还处理了几个盗采砂岩的事件。砂岩到处都是，监管不严的时候，直接开挖，再卖到建筑工地上就可以赚钱了。至于伟晶岩，本地曾经是中国一个大型的伟晶岩铌、钽矿。铌、钽是稀有金属矿，当年中国的第一颗人造卫星上面用的铌钽材料，就是北港镇的铌钽矿出产的。北港镇现在存在地下的铌钽矿巷道还有20多公里，后来因为在北方又发现了埋藏浅、开采条件更好的铌钽矿，北港镇的铌钽矿作为储备资源，暂时停止了开采。镇上曾经一度想把铌钽矿的巷道也规划成一个工业旅游项目，但因为种种原因还没有实施。

听了毛镇长的介绍，我觉得通城北港镇真是一个神奇之地。回到西安家里以后，查阅相关的地理资料，据王静爱、李娟文、朱俊林等专家撰写的《湖北地理》介绍：这一带是“鄂东南低山丘陵区，属幕阜山地西北坡及其向江汉平原过渡的地带。该山区受构造影响，断层比较发育，经过长期的流水切割作用，形成了平行岭谷相间、山丘盆地交错、格状水系发育的景观。整个地势南高北低，南缘的幕阜山平均海拔1000m左右，最高峰老鸦尖达1656m，地表岩性主要为花岗岩，在湿热条件下，形成了山坡陡急、山岭浑圆的地貌特征；北缘为大幕山，包括药姑山、大磨山、龙角山等平行凸起的山地，岭脊海拔一般低于800m，属幕阜山地向江汉平原的过渡地带；两列山地之间，为海拔500～800m的丘陵，其间分布有通城、崇阳、通山、阳新和大冶等雁行式盆地。”

从地质学的角度看，通城、崇阳等雁行式盆地，实际上是夹在大幕山和幕阜山之间的一个走滑断裂带，断层发育，深部流体上涌，形成了大量的伟晶岩岩脉和矿床，这个盆地里还会有其他的矿产的，未来，随着勘探的深入，还会有新的发现。

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我进一步查询幕阜山的资料，在朱翔先生主编的《湖南地理》上，我发现幕阜山居然和罗霄山是一个山脉，该书这样描述：“幕阜罗霄山脉主要分布于湘赣交界地区，自北而南有幕阜、连云、武功、万洋、罗霄山脉。受燕山运动地质构造的控制，山脉走向呈东北-西南向延伸，长300多千米，呈雁行排列，为湘江、赣江水系的分水岭。海拔900～1600m，山间谷地多河流，垂直高差大。东南部有桂东、资兴交界的八面山，海拔2042m。山区气候温暖湿润，生长松、杉、楠、樟、竹等树种，有大量热带区系植物分布。林区栖息水鹿、林麝、金钱豹等珍贵野生动物。有铅、锌、铜、金和其他贵重稀有矿藏。罗霄山脉中段，包括江西的共冈山、宁冈、永新、遂川、莲花和湖南的茶陵、炎陵等县的相邻山区，是土地革命时期红色政权的根据地，迄今仍保存有许多革命遗址和文物。”

从《湖北地理》所引的“湖北省地貌類型分区图”上，我们可以看到幕阜山的东北端有一座著名的山：九宫山，明末农民起义的领袖李自成就阵亡于此地。在幕阜罗霄山脉北部，明代的乡村自治军队团练曾经重创李自成的大顺军；而在南部的罗霄山脉中段，又是土地革命时期红色政权的根据地。这是一条写满人文地理故事的山脉，百里境泉酒庄也是这种漫长而传奇的历史故事中不可缺少的一幕。

午饭后，李总带我们去山下他们李家老场屋参观，李家老场屋距离百里境泉酒庄两公里左右的路程。场屋的面积现在已经不太大，据李总介绍，老场屋曾经有72个天井，我们可以理解为是72个宅子连成一片的一个大院子，遥想当年的气势，可能不输于山西的乔家大院、王家大院。因为有一次刮大风，把很多老宅都吹倒了，现在残留的仅是其中的一小部分，依稀能看出来当年建筑的格局。大风能把房子吹倒，我有些吃惊，跟李总确认，李总说真的曾经吹倒过，这个房子都是后建的。

在这个老场屋里，悬挂了各种他们已经找到的文史资料，介绍了李家酿酒的祖上几辈。其中有一位当年在保护乡间治安的战争中立过功。我没核对过他所处的朝代，但是我从这里感受到了为什么李自成的农民军会在此地折戟沉沙。

幕阜罗霄山脉是在两湖平原地区隆起的一道雄伟的山脉。从地貌上看，山势其实不太高，而且多有山间谷地。动乱时期，人们可以退入山区，依托谷地获得生产自主；同时，依靠有利地形自卫，形成有比较强大作战能力和长久自持力的军事寨堡。李自成的大顺农民军在此地遭受的失败，是当地的地方武装依托当地的自然条件形成作战优势所致；井冈山根据地也是秋收起义之后，红军无法攻占大城市，撤退至罗霄山脉的中段建立根据地，培养实力，进一步发展的基础。但在和平时期，因为山区资源有限，山民就要再走出大山，进行贸易、商业和手工业等活动，加上当地古代就有矿产，也就形成了一定的矿业和手工业的基础。联想到我上次到通城北港时，发现很多村名，如龙门村、雁门村、横冲村、冠青村、沉山村等，感觉都有古战场的痕迹。这次在梳理幕阜罗霄山脉的历史资料时，这些地名似乎获得了一定的解释，这条山脉多处曾经是古战场，这是自然地理特征造就的人文地理现象。因此，百里境泉酒庄所蕴含的文化内涵也就不仅仅是长江以南唯一的大曲清香型白酒这么简单了，还是气象万千的自然地理世界和荡气回肠的人文地理篇章。Ω