基于碣滩茶质量标准等级的代表性企业产品品质差异分析

黄怀生，黎 娜，钟兴刚，舒 珲，唐 睿，陈大海，邓传建，张 艳，粟本文*

1. 湖南省农业科学院 茶叶研究所，湖南 长沙 410125；2. 湖南省沅陵碣滩茶业有限公司，湖南 沅陵 419600；3. 湖南省沅陵碣滩茶工程技术研究中心/沅陵县茶叶技术推广站，湖南 沅陵 419600；4. 怀化市红茶创新工程技术研究中心，湖南 沅陵 419600

湖南省沅陵县地处北纬30°附近，位于武陵山脉和雪峰山脉之间、沅水之上，地质、气候均宜茶[1-3]；沅陵所产碣滩茶历史悠久，唐代列为贡茶，是国家地理标志产品及湖南省十大名茶之一，品质风格独特，目前产品分为碣滩一号、碣滩银毫和碣滩翠峰等3 个等级，其品质条索紧细、色泽绿润、香高持久、滋味甘醇鲜爽且较耐泡、叶底嫩绿匀整[4]。近年来，“碣滩茶”先后荣获中国（上海）国际茶博会绿茶类特别金奖、国家地理标志证明商标、“百年世博中国名茶金奖”、“中国优秀茶叶区域公用品牌”、“2017年湖南十大农业区域公用品牌”、“湖南十大名茶”等，产业取得了喜人的成绩，品牌价值不断提高[5-14]。然而，随着产业和品牌的发展壮大，市场上流通的产品品质参差不齐，严重影响了“碣滩茶”国家地理标志产品品牌建设及沅陵县茶产业的持续发展。为了进一步明晰碣滩茶标准产品的品质差异，改善和稳定碣滩茶品质，本试验选取5 个代表性碣滩茶生产和销售企业符合国家地理标志产品标准的不同等级样品分别进行感官品质和化学品质分析，探索不同等级“碣滩茶”的品质特征与差异，进而为“碣滩茶”的加工生产等提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验材料为2022 年3—4 月选取湖南省沅陵县5 家代表性茶叶生产和销售企业（编号1 ～ 5），按照国家地理标志产品碣滩茶质量标准的等级要求，分别取样代表企业的市售碣滩一号（编号J1，鲜叶原料为单芽和一芽一叶初展）、碣滩银毫（编号J2，鲜叶原料为一芽一叶）和碣滩翠峰（编号J3，鲜叶原料为一芽二叶）共15 个样品。

1.2 仪器设备及试剂

主要仪器设备：HH-2 数显恒温水浴锅（江南仪器厂）、L9 紫外可见分光光度计（上海仪电分析仪器有限公司）、LC-10A 高效液相色谱仪（日本岛津）及分析天平（1/10000）。

试剂：酒石酸亚铁（分析纯）、甲醇（色谱纯）、冰醋酸（分析纯）、水合茚三酮（分析纯）和N,N-二甲基甲酰胺（色谱纯）。

1.3 试验方法

1.3.1 感官审评

参照GB/T 23776—2018 规定执行，各加权因子分别为外形25%、汤色10%、香气25%、滋味30%和叶底10%。

1.3.2 主要品质成分测定

水浸出物含量、茶多酚含量、游离氨基酸总量、咖啡碱含量测定均参照相应国标法。

儿茶素总量及组分测定采用高效液相色谱法（HPLC）。C18 柱，紫外检测器，检测波长278 nm；流动相A 为水；流动相B 为N,N-二甲基甲酰胺∶甲醇∶冰醋酸 = 40 ∶2 ∶1.5（体积比）；流速1.0 mL/min，进样量10 μL，柱温35℃。梯度洗脱（流动相B）：0.01 ～ 13 min，14% ～23%；13 ～ 25 min，23% ～ 36 %；25 ～ 28 min，36% ～ 36%；28 ～ 30 min，36% ～ 14%；30 ～34 min，保持14%。

1.3.3 计算公式[15]

式中：M为质量，单位为mg。

1.4 数据统计

数据分别采用IBM SPSS 20、Origin 2017等软件进行方差分析、系统聚类和作图。

2 结果与分析

2.1 感官品质

不同企业不同等级碣滩茶的审评结果见表1。碣滩一号（J1）原料为单芽或一芽一叶初展，外形和内质上基本一致，条索紧细卷曲，色翠绿，银毫满披；香气高长，汤色黄绿明亮，滋味鲜醇（爽），叶底嫩黄绿明亮。但香型有较大差异，企业1 和企业5 的（1-J1 和5-J1）香型为嫩栗香，而企业2、企业3 和企业4 的香型为清香，这可能是由于不同企业采用的茶树品种鲜叶和加工工艺不同所致。碣滩银毫（J2）主要以一芽一叶为原料，条索紧细（结），色绿（尚翠），显毫；栗香尚高，汤色黄绿明亮，滋味鲜醇尚爽，叶底黄绿明亮，嫩软匀整。碣滩翠峰（J3）采用的原料是一芽二叶为主，条索紧结卷曲，色深（墨）绿，带毫，有黄片；栗香尚高，汤色黄绿尚亮，滋味浓强微涩，叶底黄绿尚嫩。

表1 不同碣滩茶产品的感官审评结果Table 1 Sensory evaluation results of different Jietan tea products

分别对各茶样五项审评因子进行审评打分，对审评得分采用统计软件进行分析。各项因子得分和综合得分相关分析结果（表2）表明，综合得分与滋味、外形、叶底和汤色有明显的相关性（p＜ 0.05），其中滋味与综合得分相关性最大，其次为外形和叶底，再者为汤色，相关系数分别为0.921 74、0.840 82、0.824 95 和0.727 81；而与香气无明显的相关性。从各因子之间的相关性来看，外形主要与滋味和叶底有显著相关性（p＜ 0.05），相关系数分别为0.680 63和0.870 94；香气与其他审评因子之间均无显著相关性；汤色与滋味和叶底有显著的相关性（p＜ 0.05），相关系数分别为0.643 97 和0.502 60。方差分析结果（表3）表明，综合得分和各项因子得分从高到低均依次为J1、J2、J3，综合得分、外形得分和叶底得分三项审评得分等级之间存在明显差异（p＜ 0.05），而香气、汤色和滋味各等级之间差异不明显（p＞ 0.05），说明不同等级碣滩茶感官品质的差异受原料特性的影响较大。

表2 审评因子得分的相关性Table 2 Correlation of evaluation factor scores

2.2 常规品质成分

由水浸出物、游离氨基酸、茶多酚和咖啡碱等4 项主要生化成分测定结果（表4）可看出，水浸出物和游离氨基酸的含量从高到低均依次为J1、J2 和J3；茶多酚含量以J3 含量最高（28.64%），其次为J1（27.57%），J2 含量最低（26.64%）；咖啡碱含量则以J1 含量最高（4.05%），其次为J3（3.98%），J2 含量最低（3.96%）。4 项主要生化成分含量反映的是茶叶滋味的差异。方差结果表明，4 项主要生化成分含量等级之间无明显差异（p＞ 0.05），与感官审评滋味得分无差异结果一致。

表4 不同等级碣滩茶样的主要生化成分含量Table 4 Differences in main biochemical components content of different grades of Jietan tea samples %

2.3 儿茶素组分

儿茶素是茶叶中重要的呈味物质。通过分析不同等级碣滩茶中儿茶素组分发现，不同等级碣滩茶中表儿茶素没食子酸酯（Epicatechin gallate，ECG）含量从高到低依次为J1、J2 和J3，但等级之间无明显差异（p＞ 0.05）（图1-A）。图1-B 为不同等级样品中没食子儿茶素没食子酸酯（Gallocatechin gallate，GCG）的含量，其中J3 含量最高（2.30%），其次为J2（2.07%），J1 最低（1.87%），方差结果表明各等级之间含量差异显著（p＜ 0.05）。表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin gallate，EGCG）是茶叶中含量最多的，碣滩茶各等级含量（图1-C）从高到低依次为J3、J2 和J1，但各等级之间含量差异不显著（p＞ 0.05）。表儿茶素（Epicatechin，EC）的含量（图1-D）从高到低依次为J3、J2 和J1，且各等级之间含量差异达到显著水平（p＜ 0.05）。简单儿茶素DL-儿茶素（DL-Catechin，DL-C）各等级之间的含量（图1-E）从高到低依次为J3、J1 和J2，但差异未达到显著水平（p＞ 0.05）。各等级表没食子儿茶素（Epigallocatechin，EGC）的含量（图1-F）从高到低依次为J3、J2 和J1，各等级之间含量差异达到显著水平（p＜ 0.05）。没食子酸（Gallic acid，GA）的含量（图1-G）从高到低依次是J1、J2 和J3，但各等级之间含量差异不显著（p＞ 0.05）。没食子儿茶素（Gallocatechin，GC）的含量（图1-H）从高到低依次为J3 ＞ J2 ＞J1，各等级之间含量差异达到显著水平（p＜ 0.05）。

图1 不同等级碣滩茶儿茶素组分含量差异Figure 1 Differences in the content of catechin components of different grades of Jietan tea

计算儿茶素苦涩味指数（表5）发现，碣滩一号苦涩味指数明显小于碣滩银毫和碣滩翠峰，碣滩银毫苦涩味指数明显小于碣滩翠峰，说明不同等级碣滩茶儿茶素组分存在较大的差异。

表5 儿茶素苦涩味指数Table 5 Indexes of Bitter and Astringen of catechin

2.4 不同企业碣滩茶主要儿茶素差异

分析碣滩茶等级之间差异显著儿茶素组分（GCG、ECG、EC 和GC）不同企业样品之间的差异结果（图2）表明，企业1、企业4 与企业2、企业3、企业5 的J1 含量变化规律不一致，企业1、企业2 与企业3、企业4、企业5 的J2有不同的变化规律，而企业1、企业3 的J3 与其他企业J3 的含量变化规律不同。

图2 显著差异儿茶素组分含量热图Figure 2 Heat map of significant differences in catechin components content

通过系统聚类分析结果（图3）发现，所选5 家企业不同等级的茶样可聚为三类（距离=0.85），Ⅰ类为J1，Ⅱ类为J3，Ⅲ类为J1、J2和J3 的混合类。其中Ⅲ类可分为两类，①类为J2 和J3 的混合类，②类为J1 和J2 的混合类；说明各企业对J2 等级标准的质量控制差异较大。有些企业使用的是较高等级原料，或者生产过程中对工艺技术的控制比较准确；而有些企业使用的是较低级别的原料，或对工艺技术的控制比较粗放。

图3 不同企业样品的聚类图Figure 3 Cluster diagram of samples from different enterprises

3 结论与讨论

名优绿茶是指有一定知名度、外形有特色、色泽鲜活、内质香味独特、品质优异的绿茶；鲜叶原料大多是细嫩或肥嫩，芽头饱满。碣滩一号和碣滩银毫以一芽一叶以上嫩度鲜叶为原料，外形条索紧细卷曲、色翠绿、显毫，香气高长，汤色黄绿明亮，滋味鲜醇（爽），叶底嫩黄绿明亮、嫩软匀整；碣滩翠峰外形条索紧细程度较碣滩一号和碣滩银毫差、色泽深绿，内质汤色黄绿、滋味较浓醇。在影响综合品质的感官因子中，滋味相关性最大，其次为外形和叶底，再者为汤色，相关系数分别为0.921 74、0.840 82、0.824 95和0.727 81，均达到显著水平（p＜ 0.05），而与香气无明显的相关性。然而，感官评分仅外形和叶底存在等级之间的显著差异，说明不同等级碣滩茶的品质主要还是受鲜叶原料的影响最大，高档原料加工的产品在外形和内质方面均符合名优绿茶或高档名优绿茶的品质要求，而低档原料达不到高档名优绿茶的感官品质要求，与王建国等[16]的研究结果一致。

感官品质的化学表现主要是水浸出物、游离氨基酸、茶多酚和咖啡碱等化学成分，其中水浸出物和游离氨基酸含量的高低均依次为碣滩一号、碣滩银毫和碣滩翠峰，与原料等级变化差异一致；但显著差异的儿茶素组分GCG、EC、EGC 和GC 含量从高到低均依次为碣滩翠峰、碣滩银毫、碣滩一号。通过对差异显著的儿茶素组分系统聚类，可把5 个企业不同等级的茶样分为三类：Ⅰ类为J1，Ⅱ类为J3，Ⅲ类为J1、J2 和J3 的混合类。其中Ⅲ类可分为两类：①类为J2 和J3 的混合类；②类为J1 和J2 的混合类。说明不同企业对碣滩银毫产品品质的要求不同，J1 和J2 的混合类是品质要求较高的企业，而J2 和J3 混合类则是品质要求稍低的企业。

综上，碣滩茶中仅碣滩一号和碣滩银毫符合名优绿茶的感官品质要求，不同企业对碣滩银毫的品质管理高低不一致。随着碣滩茶品牌建设的推进，碣滩茶作为“中国优秀茶叶区域公用品牌”“湖南茶叶十大公共品牌”，要进一步发展，作为品牌建设的直接参与者，不管是茶叶企业还是管理部门，均应对碣滩茶的品质提出更高的要求，产品的等级标准等有必要进行调整。