甜嫩弹滑鲜虾菜肴(二)

2023-12-22 07:05李兴福
食品与生活 2023年11期
关键词:沙司青蒜倒油

李兴福

為什么对虾这么鲜美?很多食客问过笔者。请让笔者细细讲来。

40 多年前笔者到山东青岛崂山地区学习劳动 2 个月,遇到当地几位捕捞鱼虾的虾民,这几位虾民带我认识了研究鱼虾的老师,他们说因为对虾肉内含有大量游离氨基酸,形成了虾味的鲜美。当时,笔者烹调、食用了当地虾民刚捕捞上来的新鲜对虾,过了 2 小时嘴里仍有虾肉的滋味围绕。

但也有食客说,有时吃的对虾不够鲜美。对此,笔者引用曾经请教过的虾民、老厨师及几位老师的话以作解答:一是冰冻过的对虾不如新捕捞的对虾鲜美;二是秋冬季节的对虾比春季产卵期的对虾要好吃、鲜味足,其原因是对虾内含的游离氨基酸并不是一成不变的,而是随着对虾生存状态的变化而改变。秋冬季节的虾肉氨基酸含量高,而春季则是对虾产卵时期,其生理变化使得对虾体内的氨基酸含量大为减低。

随着时代进步及科技的发展,我国早已有人工饲养对虾,一年四季都有供应,人们可以好好享受高科技时代的口福。不过,笔者建议大家若是烹调冰虾时,要细心制作,掌握好火候,以保留对虾的鲜美。

生焖对虾

原料:

对 虾 500 ~ 700克, 高 汤 300 ~ 350毫 升,小 香 葱 30 克,青 蒜 30 克, 姜 片 20克,料 酒 30 毫 升,白砂 糖 30 克,清 油 100毫升,盐、鲜粉、淀粉各适量。

做法:

? 将 对 虾 洗 净,剪 去 虾须,挑去虾线、虾胃,用清水轻轻冲洗干净,沥干水分;葱洗净后切成末,姜去皮后切成片,青蒜洗净后一批二,切成 3 厘米左右的段;

? 炒 锅 烧 热,油 滑 锅 后倒出,再倒油,放入对虾旺火煎两面,将葱末、姜片放入锅内, 加 料 酒、 高 汤, 盖 上 锅盖,旺火烧 2 分钟后转中火再烧 3 ~ 4 分钟,加白砂糖、鲜粉、盐,见汤汁浓醇将干时,淋少许湿淀粉勾芡,见汤汁紧裹住对虾时盛出,装盘;

? 炒锅洗净,烧热后倒入30 毫升油,开小火,放入青蒜段炒出香味,浇在虾上,即成。

特点:颜色红艳,口感鲜香滑嫩,略有甜味。

茄汁河虾仁

原料:

上好浆的河虾仁 200 ~ 250 克,番茄沙司 50 ~ 60 克,清油 200 毫升,白砂糖 10 克,盐少许。

做法:

? 炒锅烧热,油滑锅后倒出,再倒油,烧至四五成热时转中火,将虾仁放入锅内用筷子划散,见虾仁光滑透明时捞出,沥油;

? 锅内留 10 毫 升 油,转 小 火,放入番茄沙司、白砂糖,小火煸炒,见糖融化在番茄沙司里,倒入虾仁,转中火推炒两下,见茄汁紧包在虾仁上,淋少许明油,装盘即成。

特点:甜咸 鲜 香,嫩 滑爽口,色泽鲜艳。

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