豇豆、姜、鳊鱼、鲫鱼和黄鳝出了什么问题

马志英

2022 年间，农业农村部组织开展了 2 次国家农产品质量安全例行监测，结果显示总体合格率为 97.6%。蔬菜、茶叶、畜禽产品、水果、水产品合格率分别为 97.1%、98%、99.1%、98.8%、95.8%。分品种看，抽检的蔬菜中，水生蔬菜、甘蓝类蔬菜、瓜类蔬菜、茄果类蔬菜、食用菌合格率分别为 100%、98.8%、99.4%、97.8%、99%。大宗养殖水产品抽检结果为 ：鳙鱼、对虾、鳜鱼、鲢鱼合格率分别为 98.9%、100%、98.7%、99.4%。

但是从全国来看，食品农产品的食品安全还存在不少问题，表现在一些农产品检出了较多的不合格项目，主要有 ：农药残留超标、微生物污染、兽药残留超标、重金属等污染和有机物污染问题。

就上海市 2022 年的食品农产品检出情况分析，总体食品安全的情况和全国一样，也是稳定可控的。也有一些问题，主要出现在种植养殖环节，合格率已连续 3 年下降，已经降至 98.9% ；尤其是流通和餐饮环节，合格率连续 2 年下降，分别降至 98.55%、97.8%。以蔬菜、水产品等食用农产品检出情况来看，主要是有禁用农药或限用农药超标问题 ：食品流通环节的食品安全问题主要是一些食用农产品农兽药残留不符合相关标准要求。

为落实食品安全“四个最严”要求，全面提升食品安全精细化管理水平，2023 年 6 月上海市食品药品安全委员会发布了《上海市2023 年重点监管食用农产品清单》（以下简称《清单》），《清单》中列出了豇豆、生姜、鳊鱼、鲫鱼、黄鳝这 5 种产品的多发不合格项目，要求各级监管部门对这些清单上的食用农产品重点监管和整治。本文就上述 5 种产品及多发不合格项目进行具体剖析，供大家参考。

1豇豆 ：倍硫磷

豇豆属于大宗蔬菜品种，在全国 20 多个省份均有种植。豇豆生长过程中易发病虫害，若长期连年种植，病虫害防治难度更大。近 10年抽检监测统计，豇豆农药残留合格率一直不高。有毒死蜱、克百威等禁用农药，还有倍硫磷、灭蝇胺、吡唑醚菌酯、甲维盐等常规农残超标问题。其中《清单》里列出的倍硫磷为比较突出的多发不合格项目。

倍硫磷是一种具有触杀、胃毒和熏蒸作用的有机磷农药，对蚜虫等有较好防效。少量的残留不会引起人体急性中毒，但长期食用倍硫磷超标的食品，对人体健康可能有一定影响。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2019）中规定，倍硫磷在豆类蔬菜中的最大残留限量值为 0.05 毫克 / 千克。豇豆中倍硫磷残留量超标的原因，可能是为快速控制虫害，有的菜农加大用药量或未遵守采摘间隔期规定，大面积专业种植豇豆的菜农几乎每天都会采摘，因此，在豇豆上使用残留时间较长的倍硫磷易多发不合格问题，对食用安全的影响较大。

要防范倍硫磷多发不合格问题必须从种植的源头抓起，加强对豇豆种植的用药量管理，严格遵守采摘间隔期规定。加强对豇豆倍硫磷多发不合格问题的风险管控，着力于从源头化解风险。

2姜 ：噻虫胺

几乎每家每户厨房烧菜都少不了姜，它可是去腥之宝。我国生姜栽培品种有南姜、北姜之分，大家所熟知的又有嫩姜、老姜之分。如以地名或根茎及姜芽的形状和色泽命名，就有红爪姜、黄爪姜、铜陵白姜、四川竹根姜、山东莱芜大姜、广东大肉姜等等。

生姜种植时，主要病虫害有姜瘟病、姜螟、姜蛆、根结线虫等地下害虫导致生姜出现根系受损、姜棵倒苗、缺苗断垄等，严重影响生姜的生长，导致减产。为了防治这些病虫害，菜农会用各种农药，其中噻虫胺就是生姜种植时常用的农药之一。

噻虫胺属新烟碱类杀虫剂，具有内吸性、触杀和胃毒作用，对姜蛆等有较好防效。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2021）中规定，噻虫胺在根茎类蔬菜中的最大残留限量值为 0.2 毫克 / 千克，在茄果类蔬菜（番茄除外）中的最大残留限量值为 0.05毫克 / 千克。少量的殘留不会引起人体急性中毒，但长期食用噻虫胺超标的食品，对人体健康可能有一定影响。

生姜中噻虫胺残留量超标的原因，可能是为快速控制虫害，加大用药量或未遵守采摘间隔期规定，致使上市销售的产品中残留量超标。全国各地的市场监管部门均有查出生姜农药残留超标问题。

防范噻虫胺的措施当然也要从源头抓起，上海地区的生姜大多是外省市供应的，所以上海市不断探索“场场对接”工作机制，实施外埠供应商优化食用农产品质量安全管理行动，通过优化供应商目录、筛选外埠优质种养殖基地、长三角区域合作等措施，推动外延基地管理和产销对接，确保优质食用农产品入沪。

有人担心说 ：“生姜几乎是每天烧菜都少不了的啊，那可怎么办？”其实大可不必担心，因为凡是食用农产品的农药中毒一定和剂量有关。一般家用主要是烹调鱼虾时去腥、提味等，仅作调料使用，虽然可能不知道生姜的来源和农药残留量等情况，但因用量较小，所以无须恐慌。有些菜肴可能用生姜的量较多，如加工糖醋姜片、糖醋姜猪蹄、姜母鸭、姜撞奶等，需要生姜的量较大或者是餐饮店要大量进货时，就应该重视其溯源问题及相关检测报告等情况了。

3鳊鱼、鲫鱼、黄鳝 ：恩诺沙星、孔雀石绿

恩诺沙星属第三代喹诺酮类动物专用药，它是一类人工合成的广谱抗菌药。主要用于治疗动物的皮肤感染、呼吸道感染等。根据国家《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》（GB 31650—2019）规定，恩诺沙星在鱼的皮和肉中最大残留限量值为 100 微克 / 千克。

鱼中恩诺沙星超标的原因，可能是一些鳊鱼、鲫鱼的养殖环境和水质差，加上密集养殖会导致细菌性鱼病出现，为快速控制疫病，养殖户违规加大用药量或不遵守休药期规定，致使产品上市销售时的药物残留量超标。如果人长期食用含有恩诺沙星超标的食品，可能导致其在人体中蓄积，进而对人体机能产生危害，还可能使人体产生耐药性菌株。

由于上海市鳊鱼、鲫鱼等淡水鱼大部分是来自外埠养殖水产品基地，要防范恩诺沙星等鱼药安全问题，就要突出智慧监管 ；要依托区块链、大数据等信息技术，对重点监管食用农产品依法开展食品安全信息追溯工作 ；要建立重点监管食用农产品跨区域、跨部门风险预警交流和数据共享机制，加强对跨区域、跨部门重点监管食用农产品安全监管数据的综合运用，推进数字赋能 ；加强对这些供沪淡水鱼质量安全的监管，保障上海市的水产品的质量安全。

孔雀石绿是食品动物禁用的兽药。它是一种带有金属光泽的绿色结晶体，属三苯甲烷类化学物，易溶于水，溶液呈蓝绿色，既是工业染料，也是杀真菌、杀细菌、杀寄生虫的药物。过去曾因它用量小、价格便宜，水产养殖户会用孔雀石绿来预防鱼的水霉病、鳃霉病、小瓜虫病等，同时由于鱼类在运输中易发生碰撞，造成鱼鳞脱落而引起鱼体真菌感染，以致出现霉烂、死亡等现象，孔雀石绿可以治疗这些鱼类碰撞伤，延长活鱼的储放时间，所以一些水产运输销售商贩也会在运输过程中使用孔雀石绿，包括在运输前使用孔雀石绿溶液对车厢进行消毒，储放活鱼的鱼池也采用这种方式进行消毒等。

孔雀石绿具有高毒素、高残留和致癌、致畸、致突变等副作用。鉴于孔雀石绿的危害性，许多国家都将孔雀石绿列为水产养殖禁用药物。我国在 2002 年就将孔雀石绿列入《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》中，禁止用于食品动物。但是由于没有低廉有效的替代品，孔雀石绿在一些水产养殖和运输中还被不法使用。

经专业检测发现 ：如在水产养殖中投放，则水产品中的孔雀石绿残留主要是隐性形式存在 ；而在水产运输过程中投放，则主要是以显性孔雀石绿的形式被检出。

因此要聚焦水产养殖和运输等单位，建档纳管，加大监管力度。要聚焦孔雀石绿等鱼药的多发不合格项目，加大监督抽檢和快速检测力度，提高问题发现率，切实提高食品安全风险管控能力。