红蛋壳、深蛋黄是一枚好鸡蛋的标配吗

众 所 周 知， 鸡 蛋有着很高的营养价值，富 含 优 质 蛋 白 质，1位 健 康 成 年 人 可 1 天食用 1 枚蛋。近年来，带有“柴鸡蛋”“笨鸡蛋”“走地鸡蛋”“散养蛋”等各种新名称的土鸡蛋（通常是指我国特色地方鸡种在自然环境中放养所产的蛋）出现在市場上，并宣称“更好”“更有营养”，大部分的价格也高于普通 鸡蛋（也称“洋鸡蛋”，是指蛋鸡在规模化养殖场集中管 理、集中饲养 产出的鸡蛋）。

果 真 如 此 吗？ 在这些名称各异的“蛋”与“ 蛋 ” 面 前， 消 费者 该 怎 么选 择？哪 种吃法更利于人体消化和吸收？上 海 市 疾 病预防控制中心的营养专家将在下文做出详细解答。

Q土鸡蛋的营养价值真的优于普通鸡蛋吗？

A国家食品质量检验检测中心对市售鸡蛋开展调查，结果显示，在蛋白质、脂肪、氨基酸、卵磷脂、不饱和脂肪酸、维生素 A、维生素 E、维生素 B、胆固醇、钙、铜、铁、钾、锰、镁、钠、磷、锌等 40 余种主要营养成分含量方面，未发现土鸡蛋和普通鸡蛋之间存在显著差异。

Q土鸡蛋的蛋黄颜色是不是比普通鸡蛋更加鲜艳、色度更深？

A鸡蛋蛋黄在鸡体内的形成需要1 周时间，其颜色主要取决于摄入的食物，如玉米、杂草、饲料等。当食物中富含类胡萝卜素等色素成分时，蛋黄的颜色会更深。此外，部分养殖户在饲养环节加入经批准的天然提取物和人工合成色素也会美化蛋黄颜色。

Q红壳鸡蛋和白壳鸡蛋应该怎么选？

A壳的颜色是由遗传基因决定的，主要与产蛋鸡的品种有关。红壳鸡蛋是所谓的“柴鸡”下的，白壳鸡蛋是来航鸡、白洛克鸡下的。但有的红壳鸡蛋是在鸡饲料里掺了一些物质，鸡吃后蛋壳也会变红。研究显示，红壳鸡蛋和白壳鸡蛋的营养素含量没有显著差别，选购鸡蛋时无须注重蛋壳的颜色。

Q应该买散装的鸡蛋还是盒装的？

A应尽量购买清洁蛋。清洁蛋是指鲜鸡蛋经过检查、清洗、风干、油蜡处理、分级后的鲜蛋类产品，其安全性相对高于散装鸡蛋。如果买了未经清洁、沾有泥土或鸡粪的散装鸡蛋，建议在购买后清洁，并尽快做熟食用 ；或购买后单独密封存放（切勿直接放置于冰箱内），食用前清洁干净，以预防可能存在的风险。

Q怎么判断鸡蛋是否新鲜？

A新鲜鸡蛋的蛋壳比较坚固、完整、清洁，表层常有一层粉状物，用手摸起来感觉发涩。不新鲜的鸡蛋，蛋壳呈灰乌色，或有斑点、裂纹，打开后呈黏黄或散黄。

Q鸡蛋怎么吃有营养？

A鸡蛋的吃法多种多样，有煮、蒸、煎、炸、炒 等。就 营 养的吸 收 和消 化 率 来 讲，煮 蛋 为 100%，炒 蛋 为97%，嫩煎为 98%，老煎为 81.1%，开 水、 牛 奶 冲 蛋 为 92.5%， 生 吃 为30% ～ 50%。由此可见，煮鸡蛋应是最佳吃法。

Q鸡蛋可能含有激素和兽药？

A个别不法养殖者为了获得更好的经济效益，会非法添加或使用激素 / 兽药喂食蛋鸡，蛋鸡长期食用后，激素 / 兽药成分就会沉积在蛋内，这种鸡蛋在外表上与正常鸡蛋无异，肉眼根本无法分辨。

消费者在选购时，最好通过正规途径购买有产地、生产日期、保质期和标识合格证明的鸡蛋。正规渠道售卖的鸡蛋在上架前都会按照《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》（GB 2749-2015）的要求进行检验认证。

（来源：“上海疾控”微信公众号）