宣城木瓜的加工应用研究

◎ 徐林阳

（合肥工业大学食品与生物工程学院，安徽 宣城 242000）

1 宣城木瓜食品加工

宣城木瓜具有较为浓郁的香味，但吃起来较为酸涩，因此不适合直接食用。多数人将宣城木瓜作为食品制作的原材料，有效去除宣城木瓜中的酸涩，保留其特有风味，有助于宣城木瓜衍生食品的发展。

1.1 果酱

宣城木瓜果酱的加工，需要先清洗原料，随后取出果肉，将其切制成相应的形状，对其进行软化处理，去掉涩味，随后进行打浆处理，并按照一定比例进行调配和浓缩。完成上述步骤之后，需要做好罐装和灭菌处理，从而获得品质上乘的果酱。通常会选择中度成熟的宣城木瓜进行果浆加工，在软化环节，工作人员可以利用柠檬酸的特性来煮制宣城木瓜，使其呈半透明状。如果需要使用食盐去掉涩味，在打浆处理之前需要做好物料脱盐处理，这样才能保证产品的味道不受影响。在软化过程中，宣城木瓜会失去酸味物质，在进行调配时，需要加入相应量的柠檬酸来调节酸度。比如，在低糖产品生产过程中，可以使用甜味剂代替蔗糖，但蔗糖数量倘若减少，果酱很难形成凝胶。因此，在调配过程中需要加入相应的果胶来增稠，这样能够使果浆质地得到改善[1]。

1.2 果脯

在果脯生产过程中，需要先做好原料清洗工作，取出果肉，对果肉进行焯烫和切制处理。同时，做好护色硬化和脱水处理，去除果皮上的腌渍，随后，需要烘干果脯并对其形状进行整理，使用相关技术进行包装，最后获得果脯成品。果脯的加工需要使用成熟度比较高的宣城木瓜，在切制完成之后，宣城木瓜裸露的表面会受氧化酶变的作用而发生颜色变化，使产品色泽受到影响。因此，需要对宣城木瓜果脯进行护色处理，例如，使用柠檬酸等抗氧化剂等。在硬化过程中，如果硬化不足会导致宣城木瓜果脯过于软烂；硬化过度会导致果脯难以吸收糖分，工作人员需要对硬化程度以及硬化剂的使用量进行严格控制，有效预防硬化对产品口味的影响。传统的腌制过程会使用烫煮和浸泡的方法，然而，这种方法效率较低，且操作不好控制，易导致果皮颜色出现变化。若使用超声渗糖等新型工艺，则能够提高宣城木瓜产品的生产效率和质量。

1.3 其他

宣城木瓜除了可以制作成果酱和果脯之外，还可以使用特定的加工手法将其制作为罐头；也可以将宣城木瓜制作成粉末，使其与面粉混合，通过烘焙工艺将其制作成面包。在宣城木瓜面包加工过程中，需要对面皮粉以及低筋面粉和宣城木瓜粉的比例进行严格控制，使宣城木瓜的口感保留在面包当中。当前，我国罐头加工工艺相对来说较为成熟，但是在护色方面仍需要完善。相关研究发现，从原料的预处理到成品灌装，工作人员可以利用复合护色剂来保护罐头的原有颜色，以有效控制灌装过程中的压强以及糖液比例，从而有效减少罐头褐变情况[2]。

2 鲜宣城木瓜饮品加工

宣城木瓜除了可以制作相应的食品外，还可以使用特定工艺将其制作成饮品，不仅能够最大限度保留宣城木瓜的营养成分，而且具有良好的保健作用。

2.1 果醋

果醋的加工，需要先对原材料进行清理，将其切成相应的形状并榨成汁，对相应成分进行调节、杀菌，随后进行糖化酒精发酵以及醋酸发酵处理。在完成这些步骤之后，需要进行澄清、陈酿、过滤和调配处理，在灌装完成之后，需要做好灭菌工作，最后获得果醋成品。现阶段，果醋发酵通常以液态发酵为主，固态发酵方法使用较少。宣城木瓜醋的发酵特殊性较强，其关键在于宣城木瓜本身的含糖量比较低、果实较酸，含有较多果胶和单宁酸，常规果醋的发酵方法和菌种并不适用于宣城木瓜醋的加工。因此，在加工过程当中，需要添加一定数量的糖进行糖化处理，以此调节宣城木瓜原浆的成分，使醪液的含糖量达到加工标准。同时，在糖化过程中，需要加入相应的糖化酶或者曲类，这样才能完成糖化过程。而曲类的使用能够保留宣城木瓜自身的保健作用。因此，在宣城木瓜果醋发酵过程中，需要使用复合菌种，以此获得优良的产品。

在澄清过程中，可以使用凝胶等物质来吸附果糖和单宁，这样能够使产品的品质得到进一步提升。在陈酿过程中，宣城木瓜中的涩味物质会沉淀，果醋的香味也会渐渐产生，随后再向其中添加相应的防腐剂等物质，进行罐装灭菌消毒之后，便可以获得相应的果醋成品[3]。

2.2 果酒

在果酒生产过程中，需要做好原料的清洗和切制工作，将其榨成汁，对相应成分进行有效调节，并进行杀菌处理。完成发酵之后，需要过滤，随后再进行陈酿和调配，并做好澄清和过滤工作，接着进行灌装和灭菌处理，最后获得相应的果酒成品。

宣城木瓜果酒在发酵之前，与果醋的加工工艺存在一定的相似性，为提升果酒的生产效率和产品质量，需要在成分调节过程中加入粮食糖化液或者糖来取代宣城木瓜原浆的糖化过程，这样能够使宣城木瓜果酒的生产周期得以缩短，使宣城木瓜果酒的口感与米酒的口感相似，同时有效保留营养物质。在果酒发酵期间，工作人员会使用相应的酵母作为发酵菌种，随后再对发酵之后的液体进行陈酿，最终获得具有宣城木瓜口感的原酒，但是这种酒的味道极为酸涩，需要使用相应的工艺来降酸和去涩，以保证宣城木瓜酒的口感和风味。同时，在果酒调配过程中，需要加入相应的防腐剂和护色剂，以保证果酒的品质。通过罐装和灭菌之后，可以获得果酒成品。

3 宣城木瓜的药理作用研究

宣城木瓜中含有生物碱以及黄酮等活性成分，这些成分具有良好的抗肿瘤和消炎作用。有关研究表明，宣城木瓜蛋白酶不仅能够对脂代谢以及炎症反应进行有效调节，还具有良好的抗肥胖作用。此外，宣城木瓜能够有效抵抗因糖尿病而导致的细胞死亡，具有良好的抗氧化性和抗糖作用，在糖尿病治疗当中，具有十分重要的药用价值。同时，宣城木瓜还可以改善人体的抗氧化平衡状态，使人体的炎症反应得到改善，在医学研究当中具有良好的药用价值。

3.1 宣城木瓜的抗氧化活性

宣城木瓜中的多种成分具有良好的抗氧化作用，例如，部分学者研究发现，宣城木瓜醇提取物对自由基具有良好的清除效用，而且比宣城木瓜水提取物的抗氧化能力更强；部分学者认为，使用甲醇来提取宣城木瓜黄酮可以更好地清除自由基。相关宣城木瓜多酚抗氧化活性的研究发现，多酚水提取物能够清除97%的自由基。由此说明，宣城木瓜多酚的抗氧化效果非常强[4]。

3.2 宣城木瓜对肝损伤的保护

肝脏是人体代谢的主要器官，肝脏功能若受到损伤将会导致人体出现病变。有关学者对宣城木瓜乙醇提取物进行了研究，认为此种物质对于慢性肝损伤症状具有良好的保护作用，并对相关生化指标进行了研究，研究结果显示，宣城木瓜醇提取物能够有效改善慢性肝功能损伤症状。部分学者对宣城木瓜醇提取物在急性肝损伤和免疫性肝损伤的应用效果进行了研究，发现这两种物质具有良好的保护作用，能够有效降低肝脏组织中的MDA水平，从而起到良好的肝脏保护作用。由此说明，宣城木瓜可以对人体的肝损伤症状进行有效保护，促进酶的活性和肝细胞的再生，减少炎症因子的反应，促进人体肝功能的有效恢复。

3.3 宣城木瓜的抗肿瘤作用

有关学者将宣城木瓜水提取物注射到小鼠的腹腔当中，通过研究分析发现，这种物质能够有效抑制小鼠肿瘤。同时，宣城木瓜中的单体化合物具有较为良好的抗肿瘤作用，能够有效消除机体内的瘤细胞，对大肠杆菌的繁殖也具有一定的抑制作用，在病症治疗过程中具有良好的应用价值。相关研究表明，宣城木瓜当中含有甾醇类化合物，能够有效抑制胃癌细胞。此外，众多研究发现，宣城木瓜提取物能够有效降低人体肿瘤的多样性，恢复血小板的计数功能。因此，可以作为天然药物应用在疾病治疗当中，为疾病治疗提供参考。

4 总结与展望

宣城木瓜具有较高的实用价值，在药理学方面更具有良好的药用价值，如黄酮具有良好的机体调节作用。虽然宣城木瓜本身具有极高的价值，但是在加工生产过程中仍有诸多问题存在，现阶段，虽然能够使用多种加工工艺将宣城木瓜制作成相应的食品和饮品，但实际加工工艺还存在不足，没有实现宣城木瓜自身价值的深度挖掘。

宣城木瓜资源在我国储量十分丰富，对其进行加工利用可以有效发挥宣城木瓜的价值，提升宣城木瓜种植的经济效益。未来，相信随着社会和经济的快速发展，以及学者对于宣城木瓜的深入研究，宣城木瓜加工产品的种类将呈现多样化的发展[5]。

5 结语

综上所述，相关研究工作者需要对宣城木瓜的潜在价值进行深度挖掘和研究，重视宣城木瓜的保健食品研究和开发。为此，相关加工企业需要深度挖掘宣城木瓜的内在价值以及实际作用，进一步带动宣城木瓜加工产业的发展。此外，在宣城木瓜产品研究和开发利用过程中，相关企业还要对产品加工工艺进行不断优化、创新，以此实现宣城木瓜加工和生产的自动化与信息化，进而实现宣城木瓜加工产业的智能化发展，为我国经济发展提供强有力支持。