藏灵菇发酵乳在功能性食品中的应用分析

◎ 刘绍昱

（山西省吕梁市综合检验检测中心，山西 吕梁 033000）

功能性食品作为一种具有显著健康保健效果的食品，在当今社会备受关注。其中，藏灵菇发酵乳作为一种新兴的功能性食品，人们对其营养价值和应用前景都表现出极大的关注。近年，随着科学技术的不断进步，人们对于藏灵菇的研究也日益深入。近期的研究发现，藏灵菇具有丰富的营养价值和独特的功能性活性成分，为其在食品领域的应用提供了坚实的科学依据。张飞飞等人[1]在《藏灵菇发酵乳生产工艺优化及其功能特性》一文中表明，藏灵菇发酵乳作为一种功能性食品，在增强免疫力、改善肠道健康以及降低胆固醇等方面具有显著的效果。其富含的多种活性成分，如多酚类化合物、多糖、氨基酸等，具有抗氧化、抗炎、抗菌等多种生物活性效应[1]。因此，通过进一步研究和开发藏灵菇发酵乳，有望为人们提供更多更健康的食品选择，从而保障人们的身体健康。相信在不久的未来，藏灵菇发酵乳将会成为功能性食品领域中的一颗新星。

1 藏灵菇发酵乳的制备方法

1.1 藏灵菇特性简介

藏灵菇也被称为灵芝或芝草，是一种被广泛应用于传统中医的中草药。藏灵菇有多种功效，包括增强免疫力、抗疲劳、调节激素平衡等。同时，它含有多种活性成分，如多糖、多酚、三萜类化合物和氨基酸等，这些成分赋予了藏灵菇抗氧化、抗炎、抗肿瘤等生物活性。

1.2 发酵乳制备工艺的概述

藏灵菇发酵乳的制备可以分为以下几个主要步骤：①准备好新鲜的或干燥的藏灵菇。其中，新鲜的藏灵菇需要去除杂质并清洗干净；干燥的藏灵菇需要提前泡水或进行其他处理以恢复其水分。②制备发酵乳的基础材料主要是牛奶或乳制品，可以选择全脂、低脂或脱脂的牛奶作为基础材料。③将处理好的藏灵菇加入基础材料中。可以将新鲜的藏灵菇切碎或用搅拌机打碎，使其更好地与基础材料混合，并置于适当的温度条件下进行发酵。一般而言，发酵温度范围为30～40 ℃。

1.3 发酵乳中菌种选择的注意事项

在制备藏灵菇发酵乳时，选择合适的菌种对于产品质量和风味至关重要。①发酵乳中的乳酸菌是发酵过程的关键因素。常用的乳酸菌菌种有乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。选择菌种时，应考虑其耐热性、酸耐性和产酸能力以及与藏灵菇的相容性。②除了添加乳酸菌促进发酵过程外，一些制备方法可能还会影响藏灵菇菌种的特性。因此，应根据具体配方、产品要求和工艺条件选择制备方法，并确保所选择的菌种符合食品安全和卫生标准。

2 藏灵菇发酵乳中的营养成分

2.1 蛋白质含量及其氨基酸组成

蛋白质是身体细胞的重要组成成分，对于促进细胞生长、修复组织、合成酶和激素以及维护免疫系统等，都具有重要作用[2]。藏灵菇发酵乳中的蛋白质含量会受到多种因素的影响，如藏灵菇的品种和质量、制备方法等。一般来说，蛋白质含量较高的藏灵菇发酵乳可以提供更多的营养。除了蛋白质含量外，蛋白质质量的关键在于其氨基酸组成。蛋白质中有20种氨基酸，其中，有9种是人体无法自己合成的，称为必需氨基酸，需要通过食物摄入。藏灵菇发酵乳中的蛋白质含有多种氨基酸，包括赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸以及苯丙氨酸等，使得藏灵菇发酵乳具有提供营养、支持细胞生长和修复组织的功能。

2.2 脂质成分和功能

藏灵菇发酵乳中的脂质是其中重要的营养成分之一。脂质作为能量的重要来源，不仅能提供身体所需的能量，还能参与细胞结构、激素合成和营养物质的吸收等生理功能。脂质在藏灵菇发酵乳中的组成和含量，会因品牌和制备方法的不同而有所变化。不同类型的脂质对人体健康会产生不同的影响，主要的脂质类别包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。选择藏灵菇发酵乳时，需要关注其中脂质的来源和质量，以保持均衡的脂质摄入。建议选择富含不饱和脂肪酸和ω-3脂肪酸的藏灵菇发酵乳，适量控制饱和脂肪酸的摄入量。

2.3 碳水化合物和纤维素含量

在藏灵菇发酵乳中，碳水化合物主要来自乳糖和其他天然成分。乳糖是存在于牛奶和乳制品中的一种天然糖分，也是藏灵菇发酵乳中一种重要的碳水化合物。乳糖需要乳糖酶来进行消化吸收，在人体内部分解为葡萄糖和半乳糖，供给身体能量使用[3]。然而，一些人可能会对乳糖不耐受，即缺乏乳糖酶导致乳糖消化吸收困难，出现腹胀、腹泻等消化不良症状。除了乳糖外，藏灵菇发酵乳中的碳水化合物还可能来自其他天然成分，如植物、果蔬等的含糖成分。这些碳水化合物也能提供身体所需的能量。纤维素是一种重要的碳水化合物，在肠道健康和正常消化过程中起着重要作用。纤维素可以分为可溶性纤维和不可溶性纤维2种类型。可溶性纤维在肠道内能够吸水膨胀，减缓消化吸收速度，有助于控制血糖和血脂水平；不可溶性纤维可以增加排便的软度，进一步促进肠道蠕动，预防便秘。

3 藏灵菇发酵乳的功能性

3.1 免疫调节活性

藏灵菇发酵乳中的藏灵菇和乳酸菌都具有免疫调节活性，可以增强免疫细胞的活性和功能，促进免疫系统的正常运作，提高机体的抵抗力。乳酸菌可以刺激免疫细胞的活性，调节免疫系统的平衡，增强人体免疫功能，预防疾病。

3.2 抗氧化活性

藏灵菇发酵乳中的藏灵菇和乳酸菌都具有抗氧化活性。其中的活性成分包括多糖、多酚等，具有强效的抗氧化功能，可以帮助中和自由基，减轻氧化应激对机体造成的损伤。此外，乳酸菌具有一定的抗氧化能力，可以通过减少氧化反应的发生，保护细胞免受氧化损伤。结合二者的抗氧化活性，有助于提供更全面的抗氧化保护。

3.3 抗菌活性

藏灵菇发酵乳中的藏灵菇和乳酸菌都具有抗菌活性。其中的活性成分可以抑制多种致病菌的生长和繁殖，对抗感染和炎症具有一定的帮助。乳酸菌具有产生乳酸和其他有益代谢产物的能力，可以降低肠道环境的pH值，抑制有害菌的生长，调节肠道菌群平衡，将二者结合，可以有助于提高机体的抵抗力，保护身体免受病原菌的侵袭。同时，藏灵菇发酵乳中的乳酸菌可以促进肠道健康，维护肠道菌群平衡。此外，乳酸菌可以产生乳酸和其他有益代谢产物，维持肠道微环境的稳定性，减少有害菌的生长，改善肠道消化和吸收功能。藏灵菇中的活性成分具有抗炎和抗菌作用，有助于缓解肠道炎症和促进肠道组织的修复，具有促进消化和排毒功能。

3.4 相关实验与研究

张靖晞等人在《藏灵菇发酵乳中醋酸菌的多样性分析》一文中指出，藏灵菇发酵乳含有丰富的多糖和多酚类物质，具有免疫调节作用。它可以提高机体免疫力，增强抗氧化能力，促进免疫细胞的活性和增殖[4]。此外，藏灵菇发酵乳中的活性物质可以对多种细菌、真菌和病毒产生抑制作用，保护肠道健康。一些研究还发现，藏灵菇发酵乳能够缓解腹泻症状，改善消化系统功能。

4 功能性食品中藏灵菇发酵乳的应用

功能性食品是指通过添加特定成分或调整原料配比而具有特定保健功能的食品。藏灵菇是一种中草药，它在传统中医中被广泛用于增强免疫力、抗疲劳以及调节激素平衡等[5]。发酵乳是通过乳酸菌发酵的乳制品，具有改善肠道健康、增强免疫力、促进消化等功能。因此，将二者结合起来可以进一步增强免疫力，预防疾病，起到调节免疫系统功能的作用。

具体应用方面，藏灵菇发酵乳可以有以下几种形式：①藏灵菇发酵乳制成的保健饮品，可添加其他天然成分如水果汁、蜂蜜等，增加口感和营养价值，以增强免疫力和抗疲劳，满足人们对健康饮品的需求。②可用作制作藏灵菇发酵乳制品的原料，如酸奶、奶酪等。这些乳制品不仅具有藏灵菇的保健功能，还可以提供乳制品本身的营养价值，如钙质、蛋白质等，可满足人们对乳制品的需求。③藏灵菇发酵乳可作为调味品使用，增加食物的口感和风味。例如，制作沙拉酱、面条汤底等，用于搭配主食或菜肴，为食物增加特色和营养。④藏灵菇发酵乳可以制成膳食补充品，如胶囊、粉剂等。这样的产品方便携带和储存，适合忙碌的现代人。同时，通过膳食补充品的形式，可以更方便地摄入藏灵菇营养成分。

5 结语

综上所述，藏灵菇发酵乳作为一种功能性食品，拥有丰富的营养成分，且具备多种生物活性，有助于促进人们的身体健康和提高生活质量，具有广泛的应用前景。未来，相关研究需深入研究其营养成分、生物活性物质，以及改进制备工艺、产品功能扩展、市场推广等，以进一步挖掘藏灵菇发酵乳作为功能性食品的潜力，满足人们追求健康的需求。