宋元时的海丝 舌尖上的闽南——荣誉国际集团“宋元海丝宴”

“宋元中国·海丝泉州”。2021 年7 月25 日，“泉州：宋元中国的世界海洋商贸中心”成功列入《世界遗产名录》，在22 个遗产点中，作为“海丝航标”的石狮，拥有万寿塔、六胜塔、石湖码头3 个世遗点，共同见证了“东方第一大港”刺桐港在海上丝绸之路的繁华和鼎盛。

宋元时期，石狮的饮食兴盛发展，经海上丝绸之路由宋元明清至现代，从海外引进的新食材和调味品，进一步丰富了石狮的饮食文化，呈现出饮食文化海洋性和开放性的特征，形成了一种以闽味为主、又多渠道吸收“西味”的闽菜风格。

荣誉国际集团胡满荣大师携厨师团队倾力打造的“宋元海丝宴”，是泉州世遗的活化项目，以石狮籍南宋美食家林洪著作《山家清供》为根源，以美食讲述世遗故事，挖掘、复原和创新具有海丝内涵、宋元美学特征的代表性菜肴，是兼具世遗文化传承和闽南菜特色的主题名宴。

2022 年6 月，经全国地标美食评审委员会评选，“宋元海丝宴”入选全国地标美食名录并获评“地标名宴”。2023 年2 月，“宋元海丝宴”作为优秀地域饮食文化的代表，走进中国国家博物馆的“中国古代饮食文化”展览。同期，经全国地标美食专家评审，石狮获评“闽菜地标美食城市”。

第一篇章 清雅宋风

山家三脆

据《山家清供》记载，“山家三脆”取材嫩笋、菌类和枸杞嫩叶，焯熟后，加入调料拌食。此道菜则将嫩笋、小蕈、枸杞头入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒、盐各少许及酱油、滴醋拌食。

宋代以来，王室贵族喜爱蔬食的风气开始流行，庖厨也开始注重果蔬菌菇的入馔。一道素菜的背后，是宋代文人阶层对于节俭、淡泊的“气质”追求，正可谓“人间玉食何曾鄙，自是山林滋味甜”。

黄芥末螺片

闽菜烹调善用虾油、沙茶、芥末、辣椒酱等多种调味，构成闽菜独有的风味。取闽南传统特色调味黄芥末来拌汆过的香螺片，黄芥末的入味让人食欲大振，又能更好地体验到螺片的鲜美、脆嫩。

△山家三脆

△黄芥末螺片

△牛蒡脯

△醋椒鲜瑶柱

早在春秋时期，人们就开始收集种子来制作芥末，《礼记》就有“芥酱鱼脍”。但在很长一段时间里，黄芥末更多被当作草药食用，直到宋代，芥末被当成辣味的来源才普及起来。吴氏《中馈录》就有关于“芥辣”的说法，南宋《梦梁录》里也有关于“辣菜饼”的记录。

牛蒡脯

我国很早就有牛蒡药食两用的悠久传统，牛蒡根、牛蒡叶皆可做成菜肴。而林洪记载的这道牛蒡脯，以牛蒡制脯，居然有肉脯之味。如今还原此道菜就是还原宋代对药食同源食材制作的一种巧思，一种留存。

牛蒡作为“药食同源”的一味食材，其药用功能早已被古人们所认可。北朝的《名医别录》中提及牛蒡根茎入药用，“久服轻身耐老”。唐代孟诜的《食疗本草》说牛蒡“根，作脯食之良”。北宋苏颂的《本草图经》中记载：“（牛蒡）根有极大者，作菜尤茹益人，秋后采子入药。”

醋椒鲜瑶柱

采用澳洲带子为主食材，以中国传统烹饪技法烹制，低温煮熟，切薄片，以凤尾西芹、红椒为配菜，再淋上秘制醋椒汁，成菜特色雅致美观、口感脆嫩爽口，凝聚了时间与空间交汇的舌尖记忆。

江瑶又称为江珧、玉珧等，民间俗称为“带子”。瑶柱入馔的历史悠久，宋代刘子翚《食蛎房》诗曰：“江瑶贵一柱，嗟岂栋梁质。”清代《海错百一录》《闽小记》都有相关记载。

第二篇章 丝路狮源

狮来运转

选用石湖红膏蟳作为主材，是侨乡石狮独具特色的风味，成菜清鲜爽淡、鲜甜可口，加之狮子头造型，彰显石狮作为丝路运转中枢，海纳百川、昂扬向上的精神气质。若把菜名反过念：转运来狮，则寓意狮城乃一方生活、投资、商贸热土，喜迎四方宾朋，有时来运转、鸿运当头、福星高照的美好祝愿。

龙腾四海

△狮来运转

△龙腾四海

选用福建南部特产的大九节虾，煮熟之后有明显的九节白色花纹，故得其名。此菜沿袭闽菜的传统经典味型，蒜泥、醋、白糖等精心调成的酱汁是此菜的灵魂，成就了虾肉鲜脆细嫩酸甜的口感，底部卷成卷的黄瓜丝不仅提升了组合感官，也丰富了味蕾体验的层次。

红烧黄金鲍

选用食材来自福建漳州东山岛国家地理标志产品的鲍鱼，以干鲍的加工方式来处理，匠心烹饪，使鲍身隆起、色泽金黄，烹制鲜鲍，鲍鱼软糯弹牙，鲍汁唇齿留香。

鲍鱼，又称腹鱼、石决明、九孔螺等。南宋晋江人梁克家《三山志》、明朝屠本畯《闽中海错疏》和清代郭柏苍《海错百一录》均有相关描述。闽台民间歌仔册《最新十二碗菜》中，为数不多的海鲜菜肴里就有鲍鱼。

第三篇章 美美与共

山家蟹酿橙

作为G20 杭州峰会的国宴名菜，“蟹酿橙”现已享誉四方。而最完整记载此菜的则出于石狮美食家林洪《山家清供》。

橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液。以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食，香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危巽斋稹赞蟹云：“黄中通理，美在其中。畅于四肢，美之至也。”

△红烧黄金鲍

黄金鸡

李白诗云：“堂上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。”其法：燖鸡净，用麻油、盐、水煮，入葱、椒。候熟，擘钉，以元汁别供。或荐以酒，则“白酒初熟、黄鸡正肥”之乐得矣。

黄金鸡的食材方面选用非常讲究，本菜取材福建河田鸡，既要保持其外形的完整、色泽的金黄，又要保证鸡肉的紧实香嫩，做到肉香脂肥。《山家清供》首次将“黄金鸡”这道宋代名菜做了完整记载，整鸡洗净处理完以后，放入水、麻油和盐中煮，然后再加入葱段和花椒，煮熟之后装盘。强调简单烹饪、原汁原味。

山海兜

取材山珍中的嫩笋与海河鲜，切后加以调味，以绿豆粉皮制作的“兜子”包起蒸制。成菜形状意趣盎然，口感复合丰富。

“兜”的做法在闽南很流行，并被赋予兜金兜银、发财行好运的美好寓意。

△山家蟹酿橙

△黄金鸡

△山海兜

△满载荣归

满载荣归

取材福建名产小黄花鱼，腌制后经油炸制成金黄色船型，造型美观精致，口感外酥内嫩，颇具有特色风味。这道菜肴的创意灵感来源于石狮祥芝中心渔港每年8 月16 日开渔节的千帆竞发、欣欣向荣的景象，也洋溢着满载而归的喜悦心情

第四篇章 烟火人间

拨霞供

“拨霞供”源于林洪于武夷山品尝到的“兔肉火锅”，是中国饮食文化典籍中关于火锅和闽南“围炉”的最早记载之一。为了更好地体现“拨霞供”这个名字的寓意，此菜选用红菇汤作底，汤料则包括羊肉、虾、鲍鱼、东星斑等，亦有取“鱼羊鲜”之意。

将鲜红的肉片夹入滚开的热汤中来回摆动，就像将一抹红霞投入山峦间翻腾的白云中。闽南食材的鲜美口感与食客欢愉的美食体验相映成趣，再通过精致的摆盘，烘托出“拨云迎朝霞，扬帆万里行”的独特韵味。

通神饼

通神饼作为一道经典的餐后小点，以姜为主料。《论语》记载，孔子“不撤姜食，不多食”，正是其通过饮食习惯展现“中庸之道”的微言大义。

《山家清供》中“通神饼”的记载，虽然简明扼要，却大有文化深意。《山家清供》还转述理学大家朱熹“姜通神明”的说法，意在指吃姜有助于驱寒，使人神清境明。宋朝士大夫性情豁达，诚如黄庭坚诗云：“困来一觉睡，妙绝更通神。”

沆瀣浆

“沆瀣浆”原本是从宫廷里流传出来的饮品，做法是甘蔗与白萝卜加水炖煮，入口清甜。

《山家清供》记载的“沆瀣浆”，实际上是一道醒酒汤，“沆瀣”原意是指夜间的水汽或露水，清新自然，屈原就有“餐六气而饮沆瀣兮，漱正阳而含朝霞”的咏叹。一道食材简单、工序简洁的醒酒汤，流淌着《楚辞》的神韵，飘散着闽南的风味，端上一杯“沆瀣浆”，酒劲早就醒了一半了！

△拨霞供

△通神饼、沆瀣浆