立冬 荷尽已无擎雨盖 菊残犹有傲霜枝

秋雨已去立冬来，寒霜冰降雪花开。正是一年好冬景，且盼落雪又逢君。

立冬，是农历二十四节气中的第十九个，也是冬季第一个节气，意味着冬天正式拉开帷幕。《孝经纬》曰：“斗指乾，为立冬，冬者，终也，万物皆收藏也。”此时万物活动开始休止，准备进入休眠期。然而，我国幅员辽阔，此时在北方正是“水结冰，地始冻”的孟冬之月，在南方却是小阳春的天气。

“冬”是“终”的意思，《说文解字》上说：“四时尽也。”冬字下面的两点，表示水凝为冰。我国古人将立冬物候总结为三个特点：水始冰，地始冻，雉入大水为蜃。

冰冻三尺，非一日之寒。其实离真正的寒冷还早。但这时候就要准备冬衣了。古代天子立冬开始穿皮袄，有时候也会赏赐给大臣。《中华古今注》里说：“汉文帝以立冬日，赐宫侍承恩者及百官披袄子，多以五色绣罗为之，或以锦为之。”老百姓没法这样讲究，脱下身上的夹衣，在里面塞上厚厚一层棉花，抹抹平，用长针缝一缝，一样暖和。

在中国传统文化中，立冬不仅是一个节气，在农业生产中具有重要意义，它还代表着一种文化和生活方式，是收获祭祀与丰年宴会隆重举行的时间，也有十月朔、秦岁首、寒衣节、丰收节等习俗活动。

立冬吃饺子的习俗并不是空穴来风。根据民间谚语和历史记载，立冬是秋冬季节之交，立冬吃饺子源于“交子之时”的说法。相传在东汉末年，医圣张仲景辞官归乡的时候，看到家乡的百姓们饥寒交迫，甚至都冻伤了两只耳朵。他就地搭建了一个医棚，架起一口锅，用羊肉、药材和辣椒等作为馅料，再用面皮裹住，包成耳朵的形状，下锅煮成了“驱寒矫耳汤”，分给乡亲们吃，吃完后，大家的耳朵都治好了。后来每逢立冬和冬至，人们都会把面皮捏成耳朵形状，包上馅煮汤吃，流传至今。同时，饺子形状像元宝，寓意着“招财进宝”，所以在立冬这个时节，吃饺子也有着吉祥如意的好兆头。

立冬是冬季的开始，也是养生的好时机。入冬以后，早晚温差较大，特别需要注意防寒保暖，尤其要注意背、足的保暖。中医认为，人的背部是身之表，在督脉和足太阳膀胱经所行之处，风寒易从背部入侵肌体。所以一旦受寒，就会损伤人体的阳气，出现上呼吸道感染或陈疾复发、加重等现象。

饮食调养要遵循“秋冬养阴”“无扰乎阳”“虚者补之，寒者温之”的古训，随四时气候的变化而调节饮食。元代忽思慧所著《饮膳正要》曰：“冬气寒，宜食黍以热性治其寒。”也就是说，少食生冷，但也不宜燥热，有的放矢地食用一些滋阴潜阳、热量较高的诸如牛羊肉、乌鸡、鲫鱼等膳食为宜。同时，要多吃新鲜蔬菜、豆制品、奶制品等，以避免维生素的缺乏。

中华节气菜设计师：陈伟健江苏无锡夏联福记（建筑路店）行政总厨

松茸河豚蟹粉狮子头

主料：大闸蟹（母）175克，河豚400克，鮰鱼300克。

调辅料：松茸30克，火腿10克，清鸡汤500克，虫草花1克，生姜5克，小葱10克，料酒5克，鸡汁2克，盐3克，生粉5克，蛋清20克，猪皮冻30克。

制作步骤

1.将大闸蟹洗净蒸熟，拆肉后炒制馅心；再将炒好后的蟹粉馅心做成球状剂子，放入冰箱备用。

2.起锅放入鸡汤、松茸，炖煮10分钟。

3.河豚、鮰鱼去骨取肉，改刀为4毫米正方形粒状，水龙头开小水冲洗漂净鱼肉血水，吸干水分后加入调味料搅拌上劲，包裹蟹粉馅心，放入用松茸吊好的鸡汤中，小火慢炖150分钟。

4.炖煮后的狮子头过滤清汤，装盘即可。

菜品特色：汤色透亮味道鲜美，狮子头肉质细嫩，入口即化。传统的手工加上食材新颖的搭配呈现的一道滋补养气菜肴。

金汤海鲜烩萝卜

主料：白萝卜1根（约500克）

调辅料：8头小鲍鱼3只，基围虾200克，鸡头米100克，开阳5克，鲜竹笙10克，高汤600克，生姜20克，小葱10克，鸡汁6克，盐3克，干贝粉5克，生粉30克，南瓜汁10克。

制作步骤

1.将小鲍鱼清洗干净改刀起片，基围虾焯水剥壳后修剪整齐。

2.把萝卜洗净削皮，改刀为直径6厘米、厚1.2厘米的圆块，放入锅中，加入高汤、开阳、盐，小火慢炖至萝卜入味酥软。

3.起锅烧热油，用基围虾头和虾壳小火炒出虾油后，加入生姜、小葱爆香，再烹入料酒，放入南瓜汁、高汤，烧开后转中小火煮5分钟，调好味道过滤出金汤备用。

4.把炖好的萝卜装入锅中排列整齐，放入基围虾仁、小鲍鱼片、鲜竹笙、鸡头米，浇上金汤没过食材三分之二，用卡式炉烧着上桌即可。

菜品特色：秋冬季节吃萝卜具有养胃润肺、消食顺气、增强消化能力的功效，搭配上金汤和海鲜炖着吃，营养更佳，口感更醇厚、鲜甜。

芥末酱香煎银鳕鱼

主料：银鳕鱼150克

调辅料：橄榄油20克，手指萝卜50克，芦笋50克，苹果汁20克，味淋15克，清酒10克，鸡蛋黄1个，盐1克，味精2克，白砂糖1克，生粉3克，小金桔15克，小葱10克，芥末酱30克。

制作步骤

1.先将银鳕鱼去鳞洗净，改刀为厚1.5厘米、直径7—8厘米，放入一容器中，加入苹果汁、味淋、清酒，腌制1小时，起到提鲜去腥的作用。

2.把腌制好的银鳕鱼吸干水分，加入盐、味精、生粉、鸡蛋黄，涂抹均匀后腌制10分钟备用。

3.把芦笋和手指萝卜洗净焯水备用。

4.将不粘锅烧热，加入橄榄油，放入银鳕鱼（每面煎50秒左右），煎至两面金黄，放在用芦笋和手指萝卜装饰的盘子里，再用小金桔、小葱、芥末酱点缀即可。

菜品特色：银鳕鱼含有丰富脂肪蛋白质和维生素，具有促进吸收、保护心血管、降血糖的功效，特别适合秋冬进补，口感肉质细嫩，香口味鲜。

黑松菌焗澳洲大龙虾

主料：澳洲龙虾3斤

调辅料：黑松露50克，宝塔菜200克，伊面150克，海虎虾150克，九层塔10克，生姜30克，小葱20克，干葱头10克，蒜子10克，料酒10克，生粉5克，盐3克，鸡精2克，白砂糖2克，生抽3克。

制作步骤

1.把大龙虾洗净取肉，将龙虾肉改刀为适中块状，裹少许生粉，放入高温油中烹炸锁住水分。

2.起锅烧热油，将海虎虾煎香后，加入龙虾头脚尾，熬出龙虾汤备用。

3.伊面煮熟，并煎至金黄，放入龙虾汤、黑松露焖煮入味；宝塔菜焯水成熟备用。

4.另起锅烧热油，放入生姜、小葱、干葱头、蒜子爆香，再放入龙虾肉，烹入料酒后加入龙虾汤，加入盐、鸡精、白砂糖、生抽调味，大火收汁入味，至汤汁浓稠即可装盘。

菜品特色：虾肉鲜爽弹牙，菌香味美，海鲜搭配菌香回味醇厚，层次感丰富。