王海东说菜：闽南古早之味 一碗盛尽山川湖海

第六届世界厨师艺术节刚刚在福州落幕，我和二十几位餐饮行业的同仁，一起坐上了大巴，前往厦门和泉州，探寻闽南的古早之味。一行人中，大部分都是和我一样的北方人，对闽南味道并不十分熟悉。对闽南菜的印象，主要来自著名的福建菜肴佛跳墙，食材新鲜且奇特、味道咸香浓郁，是抚慰身心脾胃的良品。

从福州到厦门、再到泉州，古早之味尚未充分体会，却对宴席所承载的闽南文化一次又一次叹为观止。

闽南，主要指福建省东南部的厦门、泉州、漳州三地。闽南文化经历了先秦时期闽越文化的融合、汉晋至唐末五代的形成、宋元时期的发展、明清时期的曲折前进四个历史发展阶段。而泉州，更是海上丝绸之路的起点，曾拥有“东方第一大港”的繁华盛景，是闽南文化的集大成者。700 多年前，马可·波罗将这里称作“光明之城”——这里梯航万国、灯火璀璨、多元文化交相辉映，街头巷尾盛开着火红的刺桐花，夜夜宴席不断觥筹交错……福建的海丝盛宴，力图重现盛世泉州有朋自远方来的盛况，主打宋元的大气，往往搭建五十人围坐的圆桌，古装侍者男女并行、鱼贯入场，更有古琴古韵全程伴奏助兴，排场甚大。

几日来，品尝的菜肴也极尽丰盛，有鸡汤汆海蚌、脆皮糯米肠、鲍鱼姜母鸭、德化特色瑚头米粉、古法红焖狮头鹅、糟香黄花鱼、东石古早菜包、黄花面、蟹酿橙、土笋冻、沆瀣浆、通神饼、蚵仔煎……都是福建有名的菜品。其中，当然少不了佛跳墙。不同宴席上的佛跳墙，都加载了各自酒楼的特色，有的鲍参翅肚一应俱全，有的是主打山珍的菌香佛跳墙，还有结合了当季小海鲜的风味杂烩。但无一例外，都是高汤浓稠、炖煮入味、爽滑鲜香，不愧是来到了佛跳墙的发源之地。

初到闽南，对当地食材和菜品很是新奇，大家餐餐大快朵颐、推杯换盏，每日醒来只觉得酒气上头。在一天的早上，我们决定逃离酒店的早餐，去泉州街市上品尝一下本地的清淡饮食。出了酒店大门，开车几分钟就拐进了一条狭窄古朴的街道。此时正是居民们出门的时候，不少人在街口不远处的一个小吃店门口停下了，在门口快速地和老板交代一声，就进去等着早点上桌，想来都是熟客了。我们也就跟随他们的脚步，在店门口停下，原来是一家招牌为“老纪面线糊”的小馆，后来细想，闽南的全民美食能是什么呢？非面线莫属了。

这家店开在一排民房之间，恰巧在两条街的交汇处，路两侧是随处可见的大榕树，枝条藤蔓密密麻麻地垂下来。面线糊店内是狭长一条，靠墙摆着一排桌子。操作台也是狭长一条，除了一大锅面线汤，还摆满了各式各样的“面码”。

老板看我们是外地人，只问了一下有没有忌口，就让我们坐等着，店里立即显得拥挤了。我饶有兴趣地走到操作台前，看老板操作。配料台可真是太丰富了，各种各样的油炸食品和卤味铺满了整个桌面，有香芋、豆腐这样低调的素菜，也有醋肉（类似小酥肉，是各家面线店拼口味和招牌的关键一道）、排骨、香肠、蛋卷、鸡爪这样豪横的肉菜，当然也少不了海蛎、黄鱼、虾、蛏子、蟹肉等海鲜。

只见老板熟练地夹起一团面线掰开，扔到汤里快速烫一下，盛入碗中，面线饼立刻化成了糊状。随后他开始在操作台上挑选配菜，捡起醋肉、猪血、大肠、蛏子、小蛤蜊肉，还有一些笋、青菜等素菜，放入碗中再用开水烫一遍。反复几次，面线和辅料都熟了，就可以上桌了。一同端上来的，还有必不可少的胡椒粉和油条、马蹄酥。在面线糊里撒上胡椒粉，把油条掰碎泡到碗里，一起搅和均匀，就可以大口大口开始喝了。

面线糊，看起来像北方的细面，喝起来更像是粥的口感。一口下去，胡椒味辛辣爽快，感觉热气从喉咙一路滑落到胃里。各种辅料，有的软糯有的爽脆，吃起来很是不同，令人禁不住一口接着一口喝个不停。一碗热气腾腾的面线糊吃下去，已经满头大汗，头一晚的酒气都顺着热气蒸腾出去了，走出店门，只觉得神清气爽，可以精力十足地面对一天的工作了。

老板走过来自我介绍说名为曾焕平。这家店有近百年的历史，传承到他这里已经是第三代了。早年间祖上创业没有字号，后来时间久了，还是食客给起了店名，就叫“老纪面线糊”。泉州人人都知道西街有老纪面线糊，东街有肉粽，成为泉州几代人的美食符号。为了保证味道鲜美，老板每天早上三点钟就要起来，开始吊汤。面线糊汤秉承传统的技法，选用当地最新鲜的食材，用鳗鱼、虾干、蟹肉、大骨等制成。

这碗面线糊下肚，我仿佛突然领悟了闽南古早味的精髓，一是多元、二是融合、三是传承。如何理解？这三点其实可以从佛跳墙和面线糊中充分展现出来。这两款闽南味道的名菜，分别是庙堂和江湖的代表之作。

先说多元，无论是佛跳墙还是面线糊，囊括的食材可不止三五样，而且上不封顶，只要胃口足够大，似乎可以无限加入，这不是多元是什么。

融合，指的是做法，佛跳墙和面线糊都是费功夫的菜。佛跳墙自不必说，每一款食材在炖煮之前都要单独加工，以最大程度保留它们各自的风味。面线糊也有异曲同工之妙，虽然烫制的过程很快，而这一案台的辅料，可都是提前卤制或者煎炸好的，单说醋肉的腌制，就很费时间。只有这样，才能让各类食材在混合之后，又保留丰富的口感。

最后是传承。所谓古早，说的就是这款味道已沿袭多年，充分融汇了民间的智慧和技法。佛跳墙和面线糊背后都有令人津津乐道的名人故事，背景都是明清年间，可见其历史悠久。而每一家的菜肴，都历经了几代人手把手的传授，可以创新，但必须固本，才将这古早之味保留了下来。

都说闽南以海为田。无论是一盏奢华的佛跳墙，还是一碗经典的面线糊，都装尽了闽南的山川湖海，承载了闽南人对家乡味道的一腔热爱。

面线糊

主料：面线 调料：米酒、盐、胡椒粉。

配料：鳗鱼、鲨鱼骨、蟹壳肉、干虾、棒骨、醋肉、炸虾、蟹肉、鱼肉、蛏子、大肠等。

制作方法：

1.鳗鱼、鲨鱼骨、蟹壳肉、干虾、棒骨加水，大火烧开，煮4个小时，过箩，备用。

2.将面线掰碎放入汤中，勾淀粉，加入其他配料，撒上香葱，即可。