《小城夜食记》系列：中国小城中的“夜宵宝典”

文/掉线 图片来源/网络

近年来，美食纪录片可谓层见叠出，如《风味人间》系列、《舌尖上的中国》系列等最为出彩的相信各位已经反复观看过好几遍，但如果要找出一部“夜宵宝典”，那这个头衔非《小城夜食记》莫属。

《小城夜食记》系列不同于以往单纯用镜头画面+旁白的表述形式，该片不仅有“主持人”出镜，还穿插了大量“主持人”与“美食创作者”的“唠嗑”，可谓新颖独到，令观众“大快朵颐”美食的同时品味人生冷暖，更增加了食物的内涵。

剧情简介：

九方神州地大物博，从一线城市到边境小城，每个地方都有自己的独特风景。当然，美食也是各个城市别样的风情。《小城夜食记》系列通过“吃”这个亘古的话题，探寻中国各小城独有的夜间美食，解锁独特的地域密码，去认知一个不一样的中国，展现这个时代里中国人生机勃勃的活法。

提起《小城夜食记》系列，就必须先介绍一下本片的出镜主持人——“饼叔”。“饼叔”原名张竣，曾在俄罗斯做过央视战地记者，经历过枪林弹雨，探访过切尔诺贝利，如今摇身一变，成为一名实实在在的美食博主。

这部小众美食片之所以会被粉丝追捧，与身兼导演编剧的“饼叔”不无关系。常规认知里，美食主播但凡出境的大多是时尚养眼的帅哥美女，而“饼叔”却是个其貌不扬，臃肿驼背，声线粗犷，看着镜头一边儿说话，一边儿面不改色撸完三十根肉串的魔性大叔。摄像经常给他塞满食物快速咀嚼的嘴部做特写镜头，简直是美食界的泥石流。习惯之后，看他吃东西时的样子反而成了一种娱乐，大家都在从他的表情里鉴定食物的美味等级。

除了品尝美食，每集也会简单描述一个城市，采访两个店主。虽然每个城市的气质风格迥异，但它们都同样充满烟火气息，每个经营者的价值追求各不相同，但他们都一样辛勤奋斗，努力坚持，在生存与生活间探寻自己的平衡。

从四川泸州的藤椒鱼米线、爆炒黄辣丁到甘肃张掖的手抓羊肉、炒拨拉，从云南芒市的涮牛肉、绿叶宴到海南的打边炉、海鲜粥，从山东枣庄的菜煎饼、羊汤到西藏墨脱的石锅火锅、门巴菜，观众跟随着“饼叔”的脚步，继续深入中国三、四线小城，在海岛、高原、边境等各地的小城中寻找饱含地域特色的美食。

喀什米肠子

米肠子是用羊下水做的一道名馔。新疆盛产牛羊，是我国主要的畜牧业基地之一，新疆饮食以牛羊肉为主，烤羊肉串、架子肉、烤全羊等各种以牛羊肉为食材的美食种类繁多、驰名中外，就是以羊的内脏作原料，也能烹制出鲜香异常的美味来，其中米肠子便是其中的代表。

用大米和杂碎来招待客人，被维吾尔人认为是对客人的一种尊重，原因是他们做的杂碎味道好，风味独特，做工讲究，富有营养，米肠子便是其中之一。米肠子肠糯鲜、肺软美，羊肚、面筋有嚼劲，香喷可口，是新疆民族风味之佳品。

△喀什米肠子

张掖炒拨拉

炒拨拉是山丹县最有名的一种地方小吃，“拨拉”在西北方言中和“炒”同义。炒拨拉将炒菜和烧烤二者结合起来，避免了烧烤的单调，保留了热炒的温度，还增加了丰富性、多变性。

山丹人不仅炒红了炒拨拉，而且试图让炒拨拉这种美食更有历史底蕴和文化内涵。在当地，有着这样的传说：古时候的山丹是兵家必争之地，扼守着河西走廊的咽喉。公元前121 年，西汉骠骑将军霍去病就在那里创建了军马场，并逐渐发展成了世界上面积最大、历史最悠久的军马场之一。

△张掖炒拨拉

战时食物短缺，战马死后，马肉都给军官吃了，剩下的内脏就分给士兵们。在烹饪时就地取材，用几块石头垒个灶，盾牌放在上面就是锅，战士们三五成群，围坐在一起吃。后来这种吃饭方式渐渐被当地百姓学会并加以改良，以牛羊杂为主要食材，再加入洋葱、番茄等配菜，放在铁鏊子上炒制，制作成今天的炒拨拉。

枣庄辣子鸡

枣庄辣子鸡的由来，相传在清朝晚期，临城县（现枣庄薛城区）北一个叫徐子华的厨师，曾是清皇宫中御厨，晚年告老在此地开了一家饭馆，根据自己多年御厨的经验心得创造出“辣子鸡”这道菜。

枣庄人食鸡的历史悠久，而且较山东其他地区的人嗜辣味，普遍喜食辣子鸡。据《史记》描述，远古时期，鲁南苏北一带气温较高，雨量充沛，长年湿润，草茂林丰，这里不仅繁衍了大量的野生动物，也非常适合人类居住。成书于明代清代重修的《峄县志》对鸡的记载在物产略记有：“羽之属，首家禽，其属三：鸡、鸭、鹅。”《枣庄市志》行业风俗条载：“养鸡：主要是主妇的事情。”证实枣庄人普遍养鸡的事实古今是存在的。山东人口味虽以咸鲜为主，但枣庄为食辣区。枣庄十菜九辣，辣咸鲜是枣庄菜的灵魂。

凉山坨坨肉

坨坨肉是一道彝族居住地区传统的美食，彝语称“乌色色脚”，意思是猪肉块块。因其每一块肉的重量均在二三两上下，成“坨”状，故名。彝家人吃肉常以大块肉为快，通过精心烹调后食用。趁肉热时拌以食盐，使肉入味。坨坨肉味醇厚、肉质细嫩且鲜美、脆而不绵、肥而不腻，颇有民族之味。

△凉山坨坨肉

彝家有这样的饮食习俗，大凡有客人到来，主人须让砧板沾血，现杀牲畜待客方为好客的表现。在他们的饮食观念中认为，请客人吃饭，用野生动物肉款待，不为请客招待，只属吃便饭。招待贵客时，主人须以牛、羊板（牛、羊肩骨成扇状有许多瘦肉的部分）敬赠客人；杀猪者须以半边猪头赠送客人；杀鸡者就餐时以鸡头敬客（当众食之）。客人所得牛、羊板等可以带回去，也可由客人转赠他人。

盐城藕粉圆子

藕粉圆子，是江苏盐城传统美食，已有200 多年的历史。传统的汤圆都以糯米粉作原料，而藕粉圆的制作可谓独具匠心。清朝中叶，有位湖垛（今建湖县城所在地）出身的御厨，精心制作一种带有民间独特风味的宫廷点心——藕粉圆子，皇帝吃后大为赞赏。数年后，这位厨师告老还乡，便将制作藕粉圆子的方法带回家乡湖垛一带，随之这宫廷点心便在湖垛传开。

藕粉圆子圆滑透明，富有弹性，柔软细嫩，呈咖啡色。馅心用藕粉和含甘果肉五仁（桃、杏、枣、瓜子等）为原料，清甜爽口，沁人肺腑。细嚼余香不绝，避肥腻之讳。营养丰富，有健骨益血之功能。建湖、阜宁、罗桥等地办筵席宴请亲朋，常不缺此点。途经建湖的客人，赴宴时，总盼有缘品尝以饱口福。著名作家巴金率访问团莅临建湖城时，曾品尝其味，交口称赞。1958 年江苏省名菜名点评比中享誉全省。经济学家费孝通品尝后，在报刊上撰文评价，称之为“珍品”。

每天，有接近300 万餐饮业从业者在为广大食客服务。每一场的美食盛宴，都是这个伟大时代里的一场奋斗。当夜幕降临，华灯初上，喀什的天空炊烟袅袅，潮州的街头搭起炉灶，霞浦就像是刚刚苏醒，大凉山的空气中都是辣椒的味道。这些美丽的小城，构成了奋斗中国的脉络。这里我们能看到最真实的人们，最真实的故事。这是每一个小城奋斗者的故事。这就是中国人自己的深夜食堂。

△盐城藕粉圆子