汪曾祺饮食文思中的非遗美食

文/饮食文化建设办公室 图片来源/网络

汪曾祺被誉为“中国最后一个纯粹的文人”，他的大量作品从朴实无华的饮食入手，将现代白话文与古代韵律结合起来，形成一种“淡而有味”的语言风格，在描述各地风味美食的同时，将各地民间的民俗风情融入其中，他每到一处最爱逛的是当地的菜市场，这正是万事有心，人间有味，四方食事，人间烟火，下面从他的饮食文思中了解其钟爱的非遗美食。

郇厨狮子头

汪曾祺《老味道》写道：“年年岁岁一床书，弄笔晴窗且自娱。更有一般堪笑处，六平方米做郇厨。”他自比郇厨，而郇厨的拿手菜莫过于狮子头。唐冯贽《云仙杂记》卷三：“韦陟厨中，饮食之香错杂，人入其中，多饱饫而归。语曰：‘人欲不饭筋骨舒，夤缘须入郇公厨。’”韦陟私家名菜葵花劗肉外形雄厚敦实，精美绝伦，好似猛狮头颅。据说此菜始于隋朝，一次隋炀帝游幸时，厨师以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道意境菜，唐代时因韦陟葵花斩肉改名为狮子头。狮子头即扬州话说的“大斩肉”，北方话叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。清缺名《调鼎集》中就有淮安“大劗肉圆”一菜，其制法如下：取肋条肉，去皮，切细长条，粗劗，加豆粉，少许作料，用手松捺，不可搓成。或炸或蒸（衬用嫩青）。清林兰痴《邗江三百吟》中，也歌咏了扬州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。”其诗云：“宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”可见狮子头一菜在清代就为社会公认了。徐珂《清稗类钞》明确记述：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，侯熟取出。”汪曾祺《肉食者不鄙》中写“狮子头是淮安菜，猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要‘细切粗斩’，如石榴米大小（绞肉机绞的肉末不行），荸荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。”看来汪先生制作狮子头颇有心得。今天狮子头作为扬州三头宴的重要内容，已列入市级非物质文化遗产名录。

根据四季不同传统狮子头也有不同的伴侣：冬季以时令的冬笋、风鸡作原料；春季取鲜美河蚌作原料；夏季以鮰鱼、面筋作原料；秋季拆时令的蟹粉作原料。宋代杨万里诗云：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤。”将吃螃蟹斩肉比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙，可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人。汪先生在《高邮的鸭蛋》中写道：“我的家乡是水乡，出鸭，高邮大麻鸭是著名的鸭种。鸭多，鸭蛋也多。高邮人也善于腌鸭蛋。高邮咸鸭蛋于是出了名。高邮还出双黄鸭蛋。别处鸭蛋也偶有双黄的，但不如高邮的多，可以成批输出。高邮的咸鸭蛋，确实是好，我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比。曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”北宋高邮著名词人秦少游就曾以鸭蛋馈赠其师友时任徐州太守的苏东坡。苏轼在《扬州以土物寄少游》中写道：“凫子累累何足道，点缀盘飱亦时欲。”清袁枚《随园食单》也有记录：“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”这正是蛋白如凝脂白玉，蛋黄似红橘流丹。2016 年，高邮咸鸭蛋制作技艺被列入江苏省非物质文化遗产代表作名录。高邮咸鸭蛋还是端午“十二红”的首选，带着岁时节令的信息，笔者设想，如果我在端午设计一个给汪老吃的狮子头，一定要在肉中酿入双黄蛋，使汪先生的拿手菜与家乡的最爱得到完美的融合。有了双非遗的内涵，不知汪老同意否。

汪氏的豆腐

汪曾祺对豆腐颇有好感，在《豆腐》这篇文章里写到了汪豆腐，这大概是他文章里提到的唯一和他的姓相关的菜，他写道：“豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。叫作‘汪豆腐’，大概因为上面泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心，不能性急，因为很烫。滚开的豆腐，上面又是滚开的油，吃急了会烫坏舌头。我的家乡人喜欢吃烫的东西，语云：‘一烫抵三鲜。’乡下人家来了客，大都做一个汪豆腐应急。”关于“汪”的解读，一说当地人汪姓居多，得名汪豆腐，但普遍观点认为“汪”其实是一种烹饪手法，或者是成菜的视觉效果。前者特指将豆腐托在手掌上用刀跟“汪”碎，动作要快，指甲盖大小的豆腐被“汪”得又薄又扁，下锅后容易入味。后者指成菜后的外观要求，熟猪油漫向碗的内圈，“汪”成一条难以察觉的明亮边缘。此外，汪豆腐在济宁也有，看来与大运河有着密切的关系。

干丝是汪先生拿手菜。在他的文章中写道：“大方豆腐干，快刀横批为片，刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片，再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的，极坚致，切丝不断，又绵软，易吸汤汁。旧本只有拌干丝。干丝入开水略煮，捞出后装高足浅碗，浇麻油酱醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。煮干丝的兴起也就是五六十年的事。干丝母鸡汤煮，加开洋（大虾米）、火腿丝。我很留恋拌干丝，因为味道清爽，现在只能吃到煮干丝了。”干丝是淮扬名菜，清代乾隆皇帝下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。清缺名《调鼎集》中记载“九丝汤”：干丝加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时还外加海参丝、蛏干丝或燕窝丝。清袁枚《随园食单》中还有这样的记载：“将好腐干切丝极细，以虾籽、秋油拌之”。发展到今天干丝形成了“烫干丝”和“煮干丝”两大系列名菜，而且煮干丝随四季富于变化，春季用竹蛏，以海鲜增味；夏季用脆鳝丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季用野蔬，娇嫩翠绿，增色添香。干丝技艺已列入市级非物质文化遗产名录。清黄惺庵《望江南》词写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”20世纪80年代聂华苓及其夫君到了北京，要在汪先生家吃一顿，先生做了煮干丝，据说因为好吃，聂华苓连汤汁都喝光了。而汪先生制作的闪光点是加干贝汤，也可以称作“汪氏煮干丝”了。

心灵的米线

汪曾祺1939 年到昆明入读西南联大，在滇学习生活了七年，记忆最深的是米线，在《米线和饵块》文章中记载：“米线是米粉像压饸饹似的压出来的那么一种东西，粗细也如张家口一带的莜面饸饹。口感可完全不同。米线洁白，光滑，柔软。有个女同学身材细长，皮肤很白，有个外号，就叫米线。”笔者认为有特点的是他记述之爨肉米线，颇具学术价值。“爨肉即鲜肉末，米线煮开，拨入肉末，见两开，即得。昆明人不知道为什么把这种做法叫作爨肉，这是个多么复杂难写的字！云南因有二爨（《爨宝子》《爨龙颜》）碑，很多人能认识这个字，外省人多不识。云南人把荤菜分为两类，大块炖猪肉以及鸡鸭牛羊肉，谓之‘大荤’，炒蔬菜而加一点肉丝或肉末，谓之‘爨荤’。‘爨荤’者零碎肉也。爨肉米线的名称也许是这样引伸出来的。”但对汪先生来说印象最深的是过桥米线。他描写道：“堂倌即在每人面前放一盘生菜（主要是豌豆苗）；一盘（九寸盘）生鸡片、腰片、鱼片、猪里脊片、宣威火腿片，平铺盘底，片大，而薄几如纸；一碗白胚米线，随即端来一大碗汤，汤看来似无热气，而汤温高于一百摄氏度，因为上面封了厚厚的一层鸡油，这汤万万不能单喝，说有一个下江人司机，汤一上来，端起来就喝，竟烫死了。把生片推入汤中，即刻就都熟了；然后把米线、生菜拨入汤碗，就可以吃起来。鸡片腰片鱼片肉片都极嫩，汤极鲜，真是食品中的尤物。关键还有恩爱的传说：有一秀才，在村外小河对岸书斋中苦读，秀才娘子每天给他送米线充饥，为保持鲜嫩烫热，遂想出此法。娘子送吃的，要过一道桥。秀才问：‘这是什么米线？’娘子说：‘过桥米线’，‘过桥米线’的名称就是这样来的。”对汪先生来说“过桥米线”还有治愈心灵的作用。据书中描写：汪先生在大二那年，有过一次失恋，两天两夜不曾起床。好友朱德熙吓煞，挟一本厚厚的字典，匆匆赶到46 号宿舍。“起来，吃早饭去！”见小汪瘫睡如泥，朱德熙在门口大喊。于是乎，两人晃悠出去，卖了字典，各吃了碗一角三分钱的过桥米线——全好了。而今过桥米线传统技艺被列入国家级非物质文化遗产名录，蒙自市因过桥米线成了“国际美食名城”，过桥米线也成了城市的名片。

汪曾祺谈吃，俗雅相间，逗人食欲，引起肠胃共鸣，一箸入口，三春不忘，吃过回味，没吃向往。美食的目的，就是要使人有幸福的获得感，这大概就是汪曾祺饮食文思的真谛。