白灼基围虾

唐仁承

第一次品尝白灼基围虾还是30多年前在深圳蛇口。当时，上海市轻工业局一批敢“吃螃蟹”的勇敢者奉命到这里创业，几年下来居然取得了令人瞩目的成绩。后来就邀请我们去参观，顺便吃一顿广式便饭，其中就有令我印象特别深刻的白灼基围虾。

端上桌的虾是堆得高高的一大盆，估计足有1千克多。那虾只只通体红透，光泽照人，个头大小都差不多，弹眼落睛，精神得很，在当时的上海可没见过这样的阵势。

此时，主人招呼大家：“用手抓吧！”用手抓？正犹豫着，只见主人已自己把双手放进旁边的一只大玻璃盆里，搓洗了一下，然后趁势抓起一大把虾，放进一位客人的食碟内。我也学样，把手放进玻璃盆，原来这水是暖暖的、浓浓的茶水。搓洗过后，就可以用手去抓虾了。

白灼基围虾，不仅色泽相貌诱人，入口更是鲜嫩甜美无比。摘去虾头之后，捏住虾尾，虾壳可以很容易去除，白润的虾身顿时完整地露了出来。蘸一下旁边小碟的蘸料，更衬出虾肉的鲜嫩。食用间，主、客展开了热烈的问答：

“这是什么虾？”

“基围虾。”

“怪名字！”

“这虾就出产在深圳附近的海塘里。”

“这个吃法蛮怪。”

“这就叫白灼，原汁原味。”

上世纪90年代我也去香港工作了，时不时会与白灼基围虾相遇，方知这是一道典型的粤菜。

这道菜式的最大特点是制作简便。只是以白灼，也就是以煮滚的水或汤将生的食物烫熟。在不改变食材本味的前提下，使食材达到爽、嫩、滑的境界。

无需过多的调料，没有繁杂的过程，也不必耗费大量的时间，更不必过多考虑摆盘装饰，只要将灼熟的虾堆成一大盘，旁边再配一小碟蘸汁就可以了。

这道菜式足以充分表现粤菜“清淡”与“本色”的两大特点。

当然，白灼的大前提是食材必须选好。这虾必定是新鲜生猛的基围虾，只只活蹦乱跳；呆虾已不能用，死虾更不能用。

白灼前，先将虾洗净，沥干水分；然后用葱丝、姜丝、椒丝以及豉油、黄酒等制成蘸汁备用；待水煮开，先放入姜片和大葱肚，烹一些黄酒；待再次烧开后，捞出葱肚，放入基围虾，只需二三分钟，那虾身已经变红弯曲，此时就可以捞出，沥干水分，装盘。

白灼基围虾，趁热吃口味比较好，如果慢慢冷却下来，自然也有冷的风味。不过，相比之下，还是热食更好味。

同样是基围虾，粤式还有好多别的做法，比如椒盐基围虾、桑拿基围虾、酥脆基围虾、姜葱基围虾、上汤基围虾等，虽然各有风味，也很费工夫，但我总觉得比不上白灼基围虾，原汁原叶，鲜美甜嫩，肉质生动，毫无呆板感。

基围虾，其实只是民间一种俗称，它的学名是“刀额新对虾”，它还有许多别名，比如 “麻虾”、“砂虾”、“虎虾”等，原来它们都是同一种虾。

至于为什么叫基围虾，是因为这虾出产在珠江三角洲的基围地带。珠江沿海有许多小河小涌，当地渔民将海水引入，围成基围。这引入的海水中其实已有麻虾的精子卵子在，在基围内结合后，便长成麻虾。由于在基围内长大，便被称为“基围虾”了。虽然基围虾与麻虾是同一种虾，但因为生活在不同的环境里，故外表稍有不同。麻虾生长在沙底的海中，呈红色，而基围虾生活在小河小涌的海水中，呈青灰色。

最近得知，基围虾与明虾同属明虾科，两者居然如此亲近，真是没有想到！