吃吃脚吃头颈

袁念琪

脚吃头颈指的是吃鸡鸭的脚和鸡鸭的头颈，外加不多的鹅头和鹅脚，但没鹅头颈。吃脚再吃头颈，不是吃一只鸡或一只鸭的程序，而是按照脚和颈进入零食的先来后到而定，先是吃脚，后来才时兴吃头颈的。

小时侯，一年就是吃三次鸡，吃鸡脚爪也不过六只。我喜欢把大人杀鸡后斩下的鸡脚爪拿过来玩，一拉抽里面的一根筋，几个鸡脚趾就会动起来，顿时有魔术师的感觉。

别小看鸡脚爪，它可是上得厅堂，下得厨房。菜系有倩影，南北留踪迹。品种更是繁多，有泡椒凤爪、红烧凤爪、白云凤爪、紫金酱凤爪、蚝皇凤爪、川味卤鸡爪、蚝油凤爪、卤鸡爪、酱鸡爪、椒麻鸡掌和拆骨凤爪等，鸭脚爪也有卤鸭掌和芥末鸭掌等。尤其是有了真空小包装后，更是方便食用，甚至有脱骨的鸡脚爪。

老吃客认为脚爪以筋多、皮厚、肉少为佳，因为筋多有嚼劲，皮厚多汤汁，肉少易入味。有一阵子，只要有同事出差去广州，总拎着装有广州鸡脚爪的袋子回来。写到这里，不禁想到：我们对鸡脚爪的兴趣和热爱，莫非就是从那厢边的豉汁凤爪开始的？

美食家把鸡脚爪称为“凤爪”，另一层含义是昭示你选公鸡的脚爪做食材，因为它比雌鸡的脚爪大且厚实。妻子做过几次豉汁凤爪，色香味均获成功：色红皮皱鼓胀，皮肉与骨若即若离但入口即脱，皮软骨酥而汤汁浓稠。

在鸡脚爪和鸭脚爪中，以鸡脚爪出俏；而在鸡头颈和鸭头颈里，却以鸭头颈出名。鸭头颈也叫“鸭脖”，在清朝时起源湖南，后传到四川和湖北，到20世纪90年代初，在武汉爆红，传遍全国。

打进上海的武汉鸭头颈有“精武”、“久久丫”等品牌。我家附近，一家家单开间门面的连锁店不少，分不辣、微辣、辣以满足不同顾客的需求，一小袋10元，我常买微辣的。后来竞争激烈了，就有了促销送一小瓶辣酱。

说实话，吃头颈比吃脚爪有意思。味道不提，毕竟头颈肉多，啃起来方便。再说，它斩成一寸一段，吃起来，在嘴里正好能上下左右兜得过来，吃完肉后还可吃骨髓，咬咬吮吮趣味无穷。

在上海淮海中路巴黎春天对面，原是940号的江夏点心店，它以武汉小吃“三鲜豆皮”而闻名。据说毛泽东吃过几次，并有最高指示：“你们为湖北创造了名小吃，人民感谢你们。”这么看来，鸭颈就是武汉人不吃老本而立下的新功。