不时不食

一

清代美食家兼文学家袁枚在著述《随园食单》中，特别推崇孔子的不时不食。即是说，不合时令或不按自然规律成熟之物，尽量不吃。换言之，合时令且新鲜上市之味，食宜趁早。传统饮食讲究“春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根”，不无道理。

初春去苏州，偶遇乡间农贸市场。菜市上各色鲜嫩欲滴的青菜和野菜，一篮一筐排成一长溜。头戴蓝花头巾的农妇，操着吴侬软语，热情地与往来客人打着招呼，真是眼谗得很。据说苏州人有“三日不吃青，胃里冒金星”之民谚。难怪呀！北方此时尚在天寒地冻中，应时的只有萝卜和白菜。春到江南，绿叶菜的应季品种实在是丰富而撩人胃口。

江南春来早。苏州的时令蔬菜常见的有“五头”，即“草头、马兰头、枸杞头、纹纹头和香椿头”。头，就是嫩芽，自然是绿叶春鲜第一等。

草头，又称金花菜，极嫩的小片绿叶菜，宜焯水后，猛火快炒。江南人多将此菜与烧河豚、烧蚌肉相配，碧绿增色，清爽解腻。

最受江南人喜爱的当属马兰头。家庭中、宴席上、酒馆里，香干拌马兰头出镜频率颇高。马兰头切得细碎，香干改刀成细丝，合拌后码成宝塔形装盘，是春天爽口小菜的不二之选。旧时，苏州的酒店只卖酒水，并不供应炒菜。至多有卤豆干和五香豆等小食佐酒。但每至春季，各酒店必有香干拌马兰头应市尝鲜。此俗沿袭至今。

椿萱并茂，多比喻父母健在。椿和萱，则分别代指父与母。

香椿头南北皆出，不少人家喜在院中栽植香椿，南方比北方约早大半月上市。香椿拌豆腐、香椿炒山鸡蛋、炸椿鱼等，都是应时的时令美馔。香椿的近亲臭椿，虽貌似，但其叶不可食，有小毒。古人将香椿称为椿，将臭椿称作樗。其实两者并不是一种东西。

北方春季自然生长的时令蔬菜，清明前的韭菜、韮黄、菠菜、香椿等，算是比较常见。而上市最早的野菜，当属惊蛰前后的荠菜。

“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。”荠菜素有“野菜第一鲜”的美誉，南北方同喜食。荠菜豆腐汤、凉拌荠菜、荠菜炒年糕，或用荠菜入馅，包汤圆、春卷、馄饨，皆美。此是江南的食法。

春天的岛城，野生荠菜广布，以崂山地区为最盛。市内诸山头和八大关、汇泉广场等长有成片草坪的绿地，开春后，随处可见手持各种小铲的勤劳市民。野生的荠菜，叶子细瘦，连根带叶乱蓬蓬一堆，是饺子和包子的绝好馅料。春天的荠菜，亦可焯水后拧干水分，团成团置于冰箱里冷冻，一年中可随时拿来尝鲜。

踩着荠菜的鼓点，蚂蚱菜、拳头菜、苦菜、面条菜、榆钱等争鲜登场。蚂蚱菜，即是江南人所说的马齿苋。青岛地区多用其包包子。将炸花生碾碎，加麻油、生抽、醋、盐与蚂蚱菜同拌，是岛上传统的春鲜小菜。

崂山地区自古即有食拳头菜的食俗，更被赞为崂山的山珍之王。因其叶集于一端，形如握拳，故形象地称之为拳头菜。也叫蕨菜。新鲜的拳头菜营养丰富，有浓郁的清香气。食用时需焯水去掉有害成分。晒干后与肉同烧，味道绝美。

春节期间，在扬州和镇江两次吃到同一种时令绿叶菜，当地人叫做小青菜。用旺火煸炒之后，加少许清汤煨熟，入口绵、甜、糯、香。虽貌似北方的小油菜，但吃口和风味迥异。青菜吃出软糯之感，至今我还未遇到过重样的。

“小青菜，甜又糯。”旧时，立春过后，镇江街市上多有挑担卖此菜的，皆如此吆喝，招揽生意。镇江的朋友告诉我。这种青菜当地人也称作“苏州青”。产地仅限于扬州、苏州、镇江之间，上市期仅半月盈余。我突然忆起，去岁春节在苏州也吃过同一种菜，苏州人叫做菜简。梅花开时此菜抽茧，故也称做菜茧，也有称菜苔的。苏州美食作家叶正亭告诉我：“梅花树下生长的菜简，滋味有梅香气。”如此，真是锦上添花了！

二

清代李笠翁在《闲情偶寄》中讲，笋，为蔬食中第一品。他还嫌表达得不够尽兴，又说，肥美的羊肉、鲜嫩的猪肉，都不能与之比肩。足见其对竹笋的偏爱。

我在25岁之前，从未见过鲜竹笋，更没有机会享用过。那时，北方城市市肆中所售卖的竹笋，多是铁罐包装的清水笋和笋干，后者，老青岛人称其为玉兰片，因它的外形色泽有如玉兰花的花瓣，且清香馥郁，故名。竹筍玉兰片属于高档原材料，多在上档次的酒楼饭馆中出现。早些年经营传统鲁菜和京菜的菜馆里，“烧双冬”是出现频率较高的名菜。上世纪九十年代，我每次去京城出差或旅游，都会寻到王府井大街胡同里的一家固定菜馆，点上一盘打打牙祭，真是美味！双冬，即是特指冬菇和冬笋。笋，素有冬生和春生之分，冬笋藏于土中，味厚而腴；春笋则破土而出，清芬爽脆，皆各美其美。

单说春笋。

1991年的暮春时节，我和同学相约登临安徽黄山。在汤口镇工人疗养院的一家土菜馆里，第一次吃到油焖春笋，爱不释口。往后两天，又陆续品尝了春笋炒腊肉和炝拌春笋丝，留下了舌尖上的难忘记忆。下山时，恰好经过山角下的一爿竹林，一眼瞥见几棵刚刚冒出头来的春笋，大喜过望，我俩激动地跑上前去，一人踹倒一个，千里迢迢一路背回了青岛。一晃眼三十多年过去了，往事宛在眼前。

腌笃鲜，是上海人每年春天喜食的时令汤菜，我第一次尝试，就在此地。后来去苏州，我再次吃到了当令的腌笃鲜。说起来苏帮菜和上海菜同根同源，早先上海滩叫得响的上档次的菜馆，多是苏州人掌管经营的。可以这样说，是苏帮菜催生了后来的上海菜，如同鲁菜清末在京城兴盛，催生了后来的京菜。

苏州东山宾馆的苏菜烹饪大师黄明告诉我，腌笃鲜的“腌”，指咸肉，苏州人春节期间有食咸肉和火腿的习俗；鲜，指生鲜肉；笃，则是指烹调方法，即是砂锅小火慢炖之意。而此菜中的灵魂，无疑却是白嫩饱满的春笋，此外，苏州人还喜欢加入百叶结同煲。若考虑颜色搭配好看，出锅前再添加少许切成滚刀块的碧绿莴笋，也算常态。

雨水惊蛰时节，和家人闲逛菜市场，一堆堆带着新鲜泥土芬芳气息的春笋，勾起了我的食思。称笋、买肉，切块、焯水，晚餐即成一砂锅香气四溢的腌笃鲜。汤色炖至乳白色，稠而不腻，啜一口，用苏州话说，能鲜掉眉毛来；嚼一块笋尖，脆脆沙沙的质感，顿时有了“咬春”的意味。李笠翁说，笋和肉同煮一锅，人们多取笋食，而遗弃肉，由此可见，若将肉比做鱼，笋显然犹如熊掌了。

蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。每年的三月至五月间，是春笋的最佳食用季节，所谓不食不时。春笋的吃法颇多，印象至深的，是其与烤麸、黄花菜、木耳同烧，即是聞名遐迩的四鲜烤麸，也是沪上素菜名馆功德林的招牌菜。此菜，我小时候犹爱食之，惊为天物。其实，笋与同时令的原材料搭配，方为上选，诸如，春笋拌香椿头，荠菜春笋肉丝，春笋炒螺蛳头、虾籽笋芽、青蚕豆炒笋片等，鲜上加鲜，如此，才对得起其“蔬王”之美誉。

大美食家苏东坡曾说：“宁可食无肉，不可居无竹；无肉令人瘦，无竹令人俗。”不知何年何日何人在后面又添了两句：“若要不俗又不瘦，餐餐笋烧肉。”我猜，此君定是位懂行的铁杆吃货！

三

江南春来新鲜上市的蔬菜野菜品种实在丰盈得很，蒌蒿即是其中之一。蒌蒿，如今人们大都称之为芦蒿，近水而生，南方水乡多见，与北方的大路菜茼蒿同属一科，是近亲。芦蒿主要食其茎秆，其上有细微的竹节，此是与茼蒿的区别之处。芦蒿入口有种特别的清香之气，青岛话称为“青杆子气”，近似于草坪修剪后留下的气息。其烹制喜油、宜猛火急炒，与腊肉同烹，最合心意；用芦蒿炒香干条，下酒亦妙。

前几日，嘱咐家人炒盘芦蒿香干尝鲜，待端上桌来，竟然是道芦笋炒香干。错把芦笋当芦蒿，足见北方人对此物的陌生。此外，香干定要选白卤香干，酱色香干太过显老气，与芦蒿的嫩绿俏拔，实在是门不当户不对。

诚然，芦笋亦是春季应时蔬菜之一，且证明有不错的抗癌和保健作用，上世纪八九十年代曾风靡一时，岛城出品的白芦笋罐头，远销东瀛诸地，广受追捧。芦笋长在地中未见光时，为白芦笋；出土后，则是绿芦笋。

二月莼初生，三月多嫩蕊。莼菜，状似小荷叶，展开似铜钱大小，叶上多黏液，至嫩而滑。李笠翁称之为清虚妙物。苏州太湖，杭州西湖皆出，上有天堂，下有苏杭，亦可谓是天堂佳馔。春天的莼菜最宜制汤，以鸡汤加春笋、金华火腿丝为羹，味极鲜。莼菜银鱼羹，莼菜炒虾仁，皆是应季不可错过的美食。《世说新语》中记载的“莼鲈之思”，鲈，是指江南名菜鲈鱼脍，莼，则是令人垂涎的莼菜羹了。

立夏时节，江南素有食“三新”之风俗，沿袭至今。三新，即是新上市之鲜物，又细分为地三鲜：苋菜、蚕豆、蒜苗；树三鲜：樱桃、梅子、香椿；水三鲜：鲥鱼、刀鱼、河豚。诸地间略有差别，大同小异。

前些年的春夏之交，我到访苏州吴中东山镇，苏菜中国烹饪大师黄明引我至太湖之滨的一座农家山庄，品尝了水乡古镇农家宴。餐厅是一座长廊形水榭，古色古香，房间一多半伸入浩淼太湖水中，推开两扇木格花窗，湖光帆影尽收眼底。时农家大婶正蹲在院中手剥蚕豆，乃是自家后院所产，透着水灵新鲜劲儿。据说苏州人有“蚕豆初穗摘剥，煮而食之，可忘肉味”之赞叹。当餐，太湖三白悉数到场，将白鱼清蒸，银鱼炒土鸡蛋；白虾活蹦乱跳，清水煮开即得。汤菜是一盆昂刺鱼莼菜汤，鲜美无敌，皆应季又应景。初次尝试的，正是刚刚剥出的那捧嫩绿的蚕豆，用葱油将蒜苗与蚕豆于大镬中同炒，立夏三新中独占两味，双鲜！食之清芬满口，齿颊留芳。

四

二十年前的仲夏季节，时恰在上海郊外的奉贤县短暂求学。课堂上，沪籍老师不经意间讲了一句江南食谚：小暑黄鳝赛人参。听罢，自此中蛊。

小暑之际，江南遍布的稻田水渠之中，黄鳝正肥。水乡之人笃信，此时食鳝最补，故沿袭成俗。其时，学校门外仍是原始朴貌、一畦畦乡间水塘的模样，田埂上开设的几家夫妻档农家乐，专做在校学生的生意。其特点是食材鲜活，日食日清，尤以浓油赤酱之法烹调的烧鳝段，留下舌尖上的甜美记忆。每食此肴，总多添一碗白米饭。

徐志摩亦是食黄鳝的忠实拥趸者。诗人家乡是浙江海宁，据说其每次回乡，必食一道海宁名菜：虾爆鳝。名菜遇有名人力挺，火上加火。虾爆鳝，烹制过程繁复，首先选料猪蹄、猪棒骨、老母鸡、金华火腿方等熬上半天光景，得浓稠奶汤；将黄鳝去骨切段后，轻炸，合入奶汤烹调，末了加入鲜嫩的河虾仁出锅。江南河虾虽生的个头不大，但须是活虾，去头后，小心挤出完整虾肉，品相才算完美。如此讲究之食材搭配，其鲜美，想想都要流出涎水。也难怪徐志摩会百食不厌了。

北方人日常生活绝少食黄鳝。此中既有产地的原因，亦有心理上的障碍。未食过黄鳝之前，我多将其视为蛇类一族，惧而远之。食过其味后，始喜之有加。我曾见过水乡人家捕捉黄鳝之法，用长长的L型竹筒篓，放入蚯蚓等饵料，置于田埂水边，黄鳝一旦贪食钻入，即如瓮中捉鳖，再也别想出来，乖乖成为了盘中之物。

南方诸地皆对食黄鳝情有独钟。亦钻研出不少传统经典名馔，如江南的蒜子烧鳝筒、宝应的长鱼面、岭南的啫啫黄鳝煲等。叫好又叫座的菜品，当属淮安软兜和响油鳝糊。

江苏淮安是淮扬菜的中心发源地之一，被称为当地第一名菜的，定是淮安软兜。这道享誉华夏的国宴名菜，选料考究，传承有序，其正宗之作，只用当地所出产之笔杆青品种，精取黄鳝颈背之肉烹制，入口软绵，滑嫩，亦是食补之上选。据语言学家许嘉璐介绍，软兜之兜，绝非肚兜之说，兜，实乃“脰”之误写。脰即是颈、脖子之意。许先生家乡亦是淮安。

条条黄鳝丝丝勒，莫为无鳞戒食鱼。江南的另一道黄鳝名肴，称作响油鳝糊，其地大凡酒楼名馆，莫不精于烹制此菜。

响油鳝糊最为应时之季，正是小暑时令。将活鳝头部置于钉板之上，用竹篾薄刀沿三棱形鳝骨分别取下鳝肉，此手法俗称“两面三刀”。鳝鱼切丝滑油出锅后，复加入高汤和调料烹至收汁，装盘后，鳝糊上端放入姜丝，另置滚烫热油一碗，同时端上桌，当着食客面，将热油浇在姜丝鳝糊之上，再撒入白胡椒粉即成。此肴的关键环节在于走菜要快，否则，响油则名不副实了。而现今之餐馆酒肆，大都省去了现场操作之章节，改在厨房成品。如此，少去了主客间的当堂互动，端是为了吃而吃，民间食趣亦黯淡了许多。

梁溪脆鳝，是久负盛誉的无锡名菜。将油炸后的鳝条以糖醋法烹制，凉吃，故而称其“脆”。无锡菜向来重糖，此菜尤甜。

五

夏至日，鲁中朋友捎来几根莲藕，一瞧，竟是马踏湖的藕苗，长相细溜，虽不起眼，品质却是上乘。十几年前，我曾在淄博临淄的一处山中农家宴中，无意间邂逅過马踏湖莲藕。此藕雪白似玉，最宜生食。店家像拍黄瓜一样，将白藕轻拍，立碎成大小数块，装盘后，撒少许白砂糖，端上桌来。白藕入口，脆生生，多汁，甘甜，无渣，绝无藕断丝连之状，令人拍案惊奇。叹为佳藕天成！

清代资深老饕李笠翁曾言，“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。”好像专门为马踏湖白莲藕定义一般。江南人喜将莲藕与菱角、荸荠、莼菜、茨菇、芡实、水芹、茭白，统称为“水八仙”，钟爱有加。

二十七八年前，第一次去武汉出差，下了火车已错过晚饭饭点，同行朋友邀我们去她姑妈家，说家中已煲好了莲藕排骨汤招待我们。当晚确也是饿了，我和同事放下矜持，热乎乎的连汤带肉一人干掉两碗，说实话，从未吃过如此美味的莲藕汤。武汉的莲藕不脆，发面，经猛火文火煲炖个把小时，口感如同烧土豆芋头似的软糯。排骨更是炖得酥烂脱骨，同样好吃，也解谗。这顿意外的晚餐，给我留下了经久难忘的舌尖印记。此后，再未遇到过超越那晚的莲藕排骨汤。这也是除却黄鹤楼之外，江城武汉留给我的另一个不小的念想。

王祯《农书》讲，“莲，荷实也；藕，荷根也。”俗话说，女子不可三日无藕。藕生长于水塘之中，出淤泥而不染，性偏凉，故有滋阴活血之食效，适宜女性啖之。北方人食藕，多煲汤和拌食，尤偏爱炸藕盒，馅心以鲜肉糜和虾仁泥为主打。江南人吃的讲究，将莲藕与莲子、荸荠、鸡头米、红菱等水生新鲜食材同炒，名曰荷塘小炒，好吃又应景。装盘时，采一张碧绿的鲜荷叶铺底，锦上添花，真是雅致到了家！更多的水乡人家，习惯做上一道糯米藕，焐熟，切片，凉食，临了再蘸上一点甜蜜的桂花酱，那叫一个美！

知堂老人在《藕的吃法》里，写过藕脯，把藕切成大小适宜的块，同红枣、白果煮熟，加入红糖，说藕和汤都很好吃。我没见过。不过他提过的鲜藕粉，倒是昔年夏天和女儿在杭州西湖的湖心岛茶厅里，吃过一回。女儿爱吃，我尝了尝，清芬，微甜，也好！杭州的国宴烹饪大师朋友，顺便告诉了我一个秘密，他烹制的经典名菜西湖醋鱼，广受嘉评，诀窍就是用西湖藕粉勾的芡汁，清香而明亮，是他的独门绝技。

藕有田藕和塘藕之分，江南水乡的藕，大都是塘藕，以一节者为最佳，二节者次之，三节者最次。每至夏季来临，苏州人的餐桌上，喜欢加一点生切藕片和荸荠、红菱等，既当小吃，又当水果，不时不食。莲藕又有七孔和九孔之别。七孔藕质糯，宜煲汤；九孔藕质脆，宜炒宜拌宜炸。如此来看，当年我在武汉吃的定是七孔藕煲排骨，若有机会再赴江城，必会当面验证一番。

由佳藕，联想到佳偶。所谓佳偶，有夫妻恩爱甜美之意。苏州有座清代园林耦园，此中传有一段爱情佳话。耦，原指二人并耕，耦亦通偶。耦园的女主人是晚清才女严永华，她工诗能文，善书画丹青，嫁给清末安徽巡抚沈秉成后，夫妻二人过着隐居式的田园生活，感情甚笃，每至诗兴来时，夫妻你吟我和，尽享天趣之乐。二人共同设计改造旧园，并以“耦”字作园名，园内主要建筑城曲草堂的楹联，亦由严永华撰句并书写，联曰：耦园住佳偶；城曲筑诗城。

由一对佳偶而声闻天下的名园，非耦园莫属！

六

芸娘是清代乾嘉年间人，陈姓，其夫沈复，字三白，即《浮生六记》的作者。夫妻二人，一是寒士中的佼佼者，一是娴雅女性中的典范。书中记录了他们生活中的日常琐事、生活方式种种，诸如吟诗、作画、郊游、野炊、聚友、烹调等，也是那个时代苏州市井风情的生动写照。美丽贤淑的女主人公芸娘，浪漫感性又沉静懂事，达到了真实、通透、慈悲的至高境界。难怪林语堂先生曾感叹：“沈三白的妻子芸娘，乃是人间最理想的女人，能娶到这样的女子为妻，真是三生有幸呢。”他还将芸娘与秋芙并誉为中国古代最可爱的两个女子。

《浮生六记》原为六卷本，今仅存四卷。我们从第二卷《闲情记趣》中，领略一下芸娘的可爱：“夏月荷花初开时，晚含而晓放。芸用小纱囊撮茶叶少许，置花芯，明早取出，烹天泉水泡之，香韵尤绝。”沈三白如此美滋滋地记道。

后来，苏州文人、品茶专家汪星伯也如法炮制。他在盛夏七夕节前一晚，将碧螺春茶用桑皮纸分包成十余小包，置于拙政园莲池中盛开的荷花芯里。七夕日早起一一取出，在园内见山楼上为相约而至的姑苏文化名流们冲饮。此茶两三泡之后，竟莲香沁人。时苏州老作家、苏派盆景大师周瘦鹃先生即兴赋诗道：

玉井初收梅雨水，洞庭新摘碧螺春。

昨宵曾就莲房宿，花露花香满一身。

是雅士，亦是雅事！

读书人知晓“芸”字，多因古代别称书斋为“芸窗”，芸，在此特指芸香。古人藏书为避免蠹虫之侵，书卷中多置以芸香驱虫，故名。

芸豆，则可食。在我国北方，芸豆是夏季的时令蔬菜之一。芸豆又称刀豆、菜豆。岛城常见的品种，一种呈浅绿色，一拃长短，市肆中最多见，就叫芸豆，别无它名；另一种，白里泛淡青，稍粗壮，青岛人称之为“老来少”。

青岛人是喜欢并重视芸豆的。本地人包包子、煎炉包，传统的馅料首选芸豆五花肉丁。芸豆切丁，与半肥半瘦的猪肉丁合馅，加少许生抽和调味料，出锅时香气四溢，食之口感也好。岛上夏日里的汤面，芸豆蛤蜊卤子，最能体现渔岛风情，也应季。市井人家的家常菜“芸豆烧土豆排骨”“芸豆烧芋头五花肉”，百食不厌，老少咸喜。诸如此类，以“老来少”芸豆为佳选。

我的小院里，每年春天依惯例会种上三四排芸豆种子，长蔓后，再用竹竿撑起，所结之豆荚，即是常见的浅绿色芸豆，特点是嫩、脆，近乎无筋，最宜炒食。芸豆切丝与肉丝同炒，或过油后酱爆、加豆豉干煸，皆美！芸豆中所含的皂苷等物质，能有效提高人体免疫能力，促进脂肪代谢，但烹调芸豆时，定要煮熟烧透，最好焯一遍滚水后，再行深加工，如若不然，能引发食物中毒，切不可掉以轻心。

十里不同风，百里不同俗。在南方，烹调芸豆多以其“豆”为主料，极少见用其豆荚作包子、生煎之馅或汤面之卤的。芸豆荚中的豆，有白、黑、红、花之别。苏州的苏菜烹饪大师黄明告诉我，苏州人嗜甜，故喜老芸豆，剥取其荚中白豆，用糖水话梅煮熟后，凉食；亦可白煮后，再浇蜂蜜或桂花酱。口感粉嘟嘟、甜蜜蜜，其自然也是做点心的好豆沙。

岛上自然生长的芸豆，只收获一个夏季，叶蔓即告枯萎。闻听有些地方称其为“四季豆”，不知是否真的能一年四季都结豆荚？

【作者简介】王开生，生于1967年，中国作家协会会员；著有随笔散文集《四方往事》《寻味四季》《四时五味》等；现居青岛。