涨点芝士选奶酪

段杰妤

奶酪、芝士、干酪，這些中文的不同名称在英文中都是 cheese。我国现行与干酪相关的食品安全标准有两个 ：《食品安全国家标准 干酪》（GB5420-2021）和《食品安全国家标准再制干酪和干酪制品》（GB25192-2022），因而可将目前市售干酪分为干酪、再制干酪和干酪制品三大类。

5 千克鲜奶浓缩成 500克干酪

有人说，奶酪是奶的最高形态，也是奶的不朽形态。我国食品安全国家标准《食品安全国家标准 干酪》（GB5420-2021）中明确 ：干酪也可称为“奶酪”，并将干酪定义为 ：成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有包衣的乳制品，其中乳清蛋白 /酪蛋白的比例不超过生（或其他奶畜）乳中的相应比例（乳清干酪除外）。

干酪的起源可追溯到远古时代，人们发现将牛、羊等动物的奶制成干酪可以更好地储存并提高营养价值。如今的干酪制作工艺通常以牛奶、水牛奶、绵羊奶、山羊奶作为原料乳，添加凝乳酶、食用盐等制成。乳、凝乳酶、盐和时间赋予了干酪生命，使其经历从出生、成熟到衰老的过程，而产地、制作工艺等因素的不同，造就了世界各地丰富多样的干酪品类。

干酪的制作工艺使其浓缩和富集了原料乳中的钙、铁、蛋白质，使得营养的获取变得更为简单，其钙含量通常可达到牛奶的 5 ～ 10 倍。在制作干酪的排清过程中，鲜乳中绝大部分乳糖会随乳清排掉，剩下的极少量乳糖也会被微生物消耗，因而对于乳糖不耐受的人群来说，干酪是一个不错的选择。

干酪家族有哪些成员

在所有乳制品中，干酪种类最多。世界上的干酪品种多达 2 000 种以上，其中较为著名的有 400 多种。

国际上比较通行的分类方法是从质地、脂肪含量和成熟情况三方面对干酪进行分类。我国食品安全国家标准《食品安全国家标准 干酪》（GB5420-2021）对干酪分类如下 ：

? 基于成熟情况，分为成熟干酪、霉菌成熟干酪、未成熟干酪（包括新鲜干酪）三类 ；

? 基于质地（水分），分为软质、坚实 / 半硬、硬质、特硬四类 ；

? 基于脂肪含量，分为高脂、全脂、中脂、部分脱脂、脱脂五类。

软质干酪 水分含量为 55% ～ 80%，一种无需经过成熟，如美国的酪农干酪（Cottage）、稀奶油干酪（Cream）等，呈乳白色， 外观柔软湿润，口感丝滑细腻，质地轻盈，味道清淡略咸，带有浓郁的奶香 ；另一种需要经过成熟，使霉菌在表面生长，如法国的卡门培尔干酪（Camembert）、布里干酪（Brie），表面有一层羽绒般的外皮（白霉），内部呈白色或浅黄色，带有小呼吸孔，具有湿木味和蘑菇香气。软质干酪可以直接食用，或搭配面包、饼干或水果食用。

半软质干酪 水分含量为 42% ～ 55%，分为两种， 一种为霉菌成熟干 酪，如丹麦的蓝纹干酪（Blue）、 法国的罗奎福特干酪（Roquefort），外部有一层羽绒般的外皮或无外皮，内部青纹点缀，带有小呼吸孔，味道十分特别，有浓郁的霉菌风味和微咸口味，可搭配葡萄食用，或涂抹在法棍上食用 ；另一种为细菌成熟干酪，如德国的林堡干酪（Limburgar）等，臭到连一些奶酪爱好者也不敢轻易尝试，口感非常浓烈，易于涂抹，适合搭配面包食用。

半硬质干酪 水分含量为 45% ～ 50%，经过细菌成熟，如荷兰的高达干酪（Gouda）、爱达姆干酪（Edam），分别呈车轮状和圆球状，表面有一层红色或黄色的封蜡，内部为平滑的淡黄色，可切片，具有微弹的胶状质地。可与梨、樱桃、苹果等水果搭配食用，也可切片夹在三明治里或直接食用，是初试干酪者比较容易接受的干酪之一。

硬质干酪 水分含量为 35% ～ 45%，有些无气孔，如英国的切达干酪（Cheddar）、瑞士的格鲁耶尔干酪（Gruyere）；有些是大气孔，如瑞士的埃曼塔尔干酪（Emmenthal），动画片里的大孔奶酪就是它，呈黄色或深黄色，质地坚硬而密实，口感坚实，有一定的咀嚼力。切达干酪产量很高，常夹在三明治中食用 ；格鲁耶尔干酪混有 75 种芳香纯美的香草味，是瑞士奶酪火锅的原料。

特硬质干酪 水分含量为 25% ～ 35%，经过细菌缓慢成熟，如意大利的帕马森干酪（Parmesan）、罗马诺干酪（Romano）， 金黄色的外皮，乳白色的内瓤，味道浓烈、丰满，通常切成片或刨成粉撒在意大利面、比萨等食物上，是意大利厨师喜爱的一种原料。

干酪衍生品：再制干酪和干酪制品

再制干酪和干酪制品作为干酪衍生品，与干酪最大的区别在于不是从生乳直接生产，而是以干酪为主要原料。

再制干酪和干酪制品的技术也可追溯到 20世纪初，最初是为了延长干酪的货架期，后来发现加入某些成分可以让干酪融化，变得非常光滑，且风味柔和，还可以制成不同口味满足消费者的需求，因而逐渐成为市场占比较高的消费品类。近年来，国内外再制干酪生产企业在研发、生产上已经具备较高的技术水平。

我国新修订的《食品安全国家标准再制干酪和干酪制品》（GB25192-2022）（以 下 简称“新标准”）自2022年12月30日起开始实施。新标准按照原料干酪的比例，将之前的再制干酪分为再制干酪和干酪制品，并明确规定，添加 15% ～ 50% 干酪的產品为干酪制品，添加50% 以上干酪的产品为再制干酪。同时，新标准要求产品标签应标识干酪使用比例，以及产品是“再制干酪”还是“干酪制品”。

常见的再制干酪和干酪制品包括芝士片、芝士碎、奶酪棒、奶酪弹等，是在干酪的基础上添加各种风味物质和营养强化剂制成的，在更好地满足消费者口味需求和营养价值的同时，具有保质期长、风味稳定、口感较好等特点。一些生产厂商还推出低脂、低盐或其他特殊配方的再制干酪产品。

干酪产品怎么选

1正规渠道购买

近3年，上海市市场监督管理局对干酪产品的抽检结果合格率为 100％。消费者购买干酪产品应通过正规渠道，索取并留存购物凭证 ；选购外包装完好、无破损、包装标签标示信息完整、在保质期内的干酪产品 ；进口干酪产品包装上应贴有中文标签 ；不宜购买无包装的散称干酪产品。

2选对产品类型

消费者在选购干酪产品时，可根据产品包装上标示的食品名称、干酪添加量以及配料表中排在首位的原料来确定这款产品是干酪、再制干酪还是干酪制品。

一般来说，干酪的配料表中，排在首位的是牛（羊）乳，其次是盐、凝乳酶以及发酵菌种；再制干酪的配料表中，排在首位的是干酪及其占比 ；干酪制品的配料表中，排在首位的不是干酪而是其他配料，大家可以结合自身需求，理性消费。