紫美人萝卜干的标准化生产工艺探索

蒋磊 徐益奇 王永强 李颖超 刘君豪 陈欣

紫美人萝卜是我国近年来引进的新品种，因其形状与凤梨相似，故又名为“凤梨萝卜”。紫美人萝卜外表鲜艳、口感极佳，富含维生素C、花青素以及人体所需的各种微量元素，具有极高的营养价值和经济价值，目前主要是加工成萝卜干。本文探讨了紫美人萝卜干的标准化生产工艺，以期为农户和生产企业提供参考。

一、材料与工艺流程

1.设备。XF系列卤素快速水分测定仪（720MA），厦门雄发仪器仪表有限公司；精密鼓风干燥箱（BA0-250A），施都凯仪器设备（上海）有限公司；电子分析天平（越平FA2004B），上海越平科学仪器有限公司；AIRTECH 超净台（SW-CJ-2F），苏州安泰空气技术有限公司。

2.材料与试剂。紫美人萝卜，庄户姐妹果蔬旗舰店，均产自山东潍坊；淮盐精制食用盐、舒可曼白砂糖、网尚百家好五香粉、太太乐99度味精，淘宝商户；哇哈哈纯净水（596mL），美团优选；苯甲酸（食品级），广州穗欣化工有限公司；山梨酸（食品级），河南悦欣生物科技有限公司；菌落总数测试纸（32.8007 C807）、亚硝酸盐速测盒（32.1220 C154），广东达元绿洲食品安全科技股份有限公司。

3.实验方法。本项目中采用的萝卜干制作流程改良自传统常州萝卜干制作工艺，大致流程为切块、轻腌（1%食盐）、调味、装罐。

（1）前处理。选择表面没有发芽、腐烂、黑点，色泽艳麗、均匀的新鲜萝卜，用自来水洗净表面的泥土，削掉萝卜皮并切去头尾，用蒸馏水进行清洗，沥干表面水分，切成长为5cm左右的小条。把腌制罐清洗干净并用蒸馏水冲洗，再放入烘箱中烘干水分，备用。

（2）调味。完成萝卜干的前处理后，各称取150g左右样品进，添加食盐、白砂糖、五香粉、味精等调味品调味。食盐（A）、白砂糖（B）、五香粉（C）、味精（D）的添加量均按照1%、3%、5%三个梯度进行正交实验。

（3）防腐处理。调味完毕后，各称取150g左右样品，通过以下四种不同处理方式对灭菌工艺进行优化：直接装罐不进行任何处理，作为空白对照；添加苯甲酸、山梨酸后装罐；装罐后直接进行紫外灭菌；添加苯甲酸、山梨酸后装罐，并进行紫外灭菌。苯甲酸、山梨酸的添加量均为1%；紫外灭菌时在超净台中进行，灭菌30min。

4.水分含量测定。直接称取5g样品放入水分测试仪中，按照仪器说明步骤测定水分，仪器测定原理为恒重法。

5.感官评定。将采用不同方式调味后的萝卜干切成大小均匀的块状，分别放置在已编号的容器中，另有一容器盛水。提前对萝卜干成品的硬度、色泽、咸度、鲜度、香味根据状态的不同进行赋值（评价标准见表1），请5名有食品专业背景的评价员进行评定，杯号进行随机编号，品尝后由评价员进行打分，得分高者为优。

6.菌落总数的测定。每份样品各称取1g，充分剪碎后放入整瓶未拆封娃哈哈纯净水中，充分震荡，待萝卜中待测组分溶出，制成待测菌液。后续操作均按照菌落总数测试片使用说明书（广东达元绿洲食品安全科技股份有限公司）进行。

7.亚硝酸盐的测定。每份样品各称取1g，充分剪碎后放入整瓶未拆封娃哈哈纯净水中，充分震荡，待萝卜中待测组分溶出，制成待测液。后续操作均按照亚硝酸盐速测盒（广东达元绿洲食品安全科技股份有限公司）说明书进行操作。

二、结果与讨论

1.含水量的选择。在腌制萝卜干的过程中，原材料水分含量对萝卜干后续品质有着重要的影响，水分含量过多，容易导致细菌滋生；水分含量过少，则会使萝卜出现变硬、口感变差、蜷缩等情况。本实验通过70℃烘烤加速原材料脱水，通过观察颜色、硬度等，选择适合腌制的原材料水分含量。

图1：不同含水量时鲜萝卜的状态

如图1所示，应季新鲜采摘的紫美人萝卜的含水量为92.11%，萝卜色泽鲜艳，呈现出紫红色，果肉饱满；含水量降至90%时，鲜萝卜自身性质大致不变；含水量降至87.5%，果肉略微泛白；含水量降至85%时，萝卜的颜色开始暗淡，果肉略微皱缩；含水量若继续下降，鲜萝卜颜色则变为黑紫色，且严重皱缩、蜷曲，已经不再适合用于制作萝卜干。因此在制作紫美人萝卜干时，应选用水分含量不低于87.5%的鲜萝卜较为合理。

2.风味的调整与优化。调味品添加量的正交试验结果如表2所示。由表2可知，RA>RD>RB>RC，说明食盐的添加量对萝卜干总体感官影响最大，其次是味精和白砂糖的添加量，影响最小的是五香粉。食盐、白砂糖、五香粉、味精的最佳添加量组合为A1B1C1D3，即食盐的添加量为1%、白砂糖的添加量为1%、五香粉的添加量为1%、味精的添加量为5%，此时，萝卜干的口味最佳。后续防腐工艺的优化及亚硝酸盐的测定，都将此作为最优风味工艺展开。

3.防腐工艺的优化。防腐是制作萝卜干的一道必要工序，不同的防腐处理方法会影响到后续萝卜干保质期的时长。本研究采用四种不同的防腐工艺对萝卜干进行灭菌，在室温下培养3d后，利用食品快检方式进行检测。四种不同处理方式的微生物菌落总数变化如表3所示。由表3可知，正常腌制的萝卜干（条件1）和进行紫外灭菌的萝卜干（条件3）在3d后均无微生物生长，而新鲜萝卜块中却有少量微生物生长。这说明将鲜萝卜制作成萝卜干，本身就已经让紫美人萝卜具备了一定的抗微生物生长能力，利于保存。有趣的是，本研究中使用的防腐剂，不仅没有抑制微生物的生长，反而刺激了其生长（条件2），而紫外灯灭菌又重新抑制了微生物的生长（条件4）。

4.不同的灭菌工艺对萝卜干中亚硝酸盐含量的影响。腌制食品中残留的亚硝酸盐会与消化道中的仲胺和季胺反应形成高致癌的亚硝酸，对身体产生危害，因此控制亚硝酸盐的含量非常重要，根据国家标准，腌渍蔬菜中亚硝酸盐的限量标准为≤20mg/kg。四种不同防腐处理方式下各阶段亚硝酸盐的含量如图2所示。由图2可知，轻腌之后，四种防腐处理方式制作的萝卜干都产生了亚硝酸盐，但是均不超过国标，说明制作工艺符合国家安全标准。由防腐处理条件1和2制作的成品，3d后亚硝酸含量高达15mg/kg；而由防腐处理条件3和4制作的成品，即紫外灭菌组，3d后亚硝酸盐含量都为3mg/kg，相较于上一步骤无增长。可能是因为紫外灭菌杀灭了能进行硝化作用的微生物，从而抑制了后续亚硝酸盐的产生。

图2：不同防腐处理方式下萝卜干各阶段的亚硝酸盐含量

三、结论

本研究初步探索了紫美人萝卜干的制作工艺，研究发现若使用新鲜紫美人萝卜制作萝卜干，原材料的含水量不应低于87.5%，在食盐添加量1%、白砂糖1%、五香粉1%、味精5%的情况下，萝卜干风味最佳。此外，制作成萝卜干后可使紫美人萝卜具有一定的抗微生物能力，有利于延长其保质期，在装罐后配合以紫外灭菌，可有效抑制微生物及亚硝酸盐含量的增长。

基金项目：江苏省高等学校基础科学（自然科学）研究项目资助“以X光活性中药成分建立低线量高抗癌性的新型放射疗法”（22KJD350001）；江苏高校“青蓝工程”资助。

作者简介：蒋磊（1992-），男，汉族，江苏常州人，讲师，博士，研究方向为食品质量与安全。