湿面条中A64醋粉添加量的筛选研究

韩惠宇 徐甜 孟子恒 黄现青 乔明武 高晓平 宋莲军 海丹

面条是家庭中的常见食物，尤以营养价值高、爽口、有嚼劲的生湿面更受消费者的欢迎。但生湿面水分含量高，储藏过程中易被微生物污染，发生腐败变质，严重制约着生湿面大规模商业化生产。为了抑制微生物在储藏过程中对湿面条的污染，各种保鲜技术应运而生，目前应用较为广泛的是化学防腐剂。A64醋粉是由微生物发酵代谢产生，属于天然食品防腐剂，能有效提高食品的安全性以及消费者的消费信心。基于此，本文主要探究天然防腐剂醋粉延长湿面条保质期和改善其风味的效果。

一、材料与仪器

实验室制作面条、A64醋粉、山梨酸钾、生理盐水，一次性平板（400个）、涂布棒、超净工作台、灭菌锅、烘箱、移液枪、pH计、色差计、96孔板（30个）、酶标仪、质构仪、电子鼻等。

二、实验与方法

1.面条的制作及分组。面条的水分添加量分别为26%和32%（以面粉添加量为标准），分别加入浓度0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%、1.0%的A64醋粉（以面粉添加量为标准），阳性对照组添加0.5g山梨酸钾，空白组不添加醋粉。分别制成面团，再通过面条机制成细切面，装入自封袋，分别放入37℃恒温箱中贮藏。

2.感官评价。按照生湿面的团体标准 T/CCOA6-2020中的感官指标标准，分别对培养箱中放置0-4d面条的色泽、组织形态、杂质、气味进行感官评价。

3.电子鼻的测定。准确称取1g鲜面条到15mL离心管中，用保鲜膜封口，待准备时间即将结束时，将注射器针头插入离心管，气体进入电子鼻检测系统。参数设置为：样品间隔时间1s，清洗时间40s，归零时间5s，样品准备时间5s，检测时间90s。

4.质构的测定。选择全质构分析模式，测前速度为2.00mm/s，测中速度为1.00mm/s，测后速度为1.00mm/s，形变量设置为75%，2次压缩间保持5.00s。取3-5根长度均一的面条平行等距放置于检测平台上，每组样品进行4-6次平行检测，进而从曲线中提取特征数据来表征食品的质构特性，如硬度、弹性和韧性等数据。

5.色差的测定。称取面条2.5g到50mL离心管中，使面条完全堵住透光孔，用色差计进行测定，每组样品进行3次平行实验。

6.菌落总数的测定。根据《GB 4789.2-2022 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》进行测定。

7.霉菌的测定。根据《GB 4789.15-2016 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》进行测定。

8.pH的测定。根据《GB 5009.237-2016 食品安全国家标准 食品pH值的测定》进行测定。

三、结果与分析

1.感官评价结果。新鲜面条的色泽为白色且均匀一致，结构均匀、不粘连，无正常视力可见外来异物，面条气味正常、无酸味。32%水分的面条添加0.7%和0.9%醋粉，在贮藏第3天，因水分含量较高，相比26%面条气味出现酸味霉味，表面出现黑点杂质，已有霉菌生长。26%面条贮藏第3天，醋粉0.5%和0.7%添加量组出现轻微酸味，且微生物生长繁殖，第4天出现杂质；0.9%醋粉添加量组第4天出现轻微酸味，色泽、组织形态正常且无杂质。

2.电子鼻测定。分别检测面条第1天和第4天的气味，结果发现第1天时，26%空白组、32%空白组、26%水分0.9%醋粉组、32%水分0.9%醋粉组处于新鲜状态风味区域；第4天时，26%水分0.5%醋粉组、26%水分0.7%醋粉组、32%水分0.7%醋粉组、26%水分0.9%醋粉组处于风味可接受区域，26%空白组、32%空白组、32%水分0.5%醋粉组、32%水分0.9%醋粉组、26%水分山梨酸钾组、32%水分山梨酸钾组处于风味不可接受区域。因此，电子鼻分析数据显示，32%水分0.7%醋粉、26%水分0.9%醋粉添加量对于面条的风味影响较小，37℃下贮藏4天后气味属于可接受区范围。

3.质构。不同水分含量面条的弹性变化详见图1-3。由图1可知，面条在5天贮藏过程中彈性总体呈上升趋势，26%水分添加量比32%水分添加量的面条弹性大，选取32%和26%水分添加量的0.7%和0.9%醋粉的面条进行横向对比，发现面条弹性均呈先降低后升高的趋势，0.9%醋粉的面条弹性变化波动小，说明醋粉对维持面条弹性有作用。

由图2可知，面条在5天贮藏过程中硬度总体呈先降低后上升再降低的趋势。第1天时，空白组面条的硬度均高于其他处理组；处理组面条呈先上升后下降的趋势，在第3天硬度最大。26%水分添加量比32%水分添加量的面条硬度大，选取32%和26%水分添加量的0.7%和0.9%醋粉的面条进行横向对比，发现面条硬度均是先升高后降低。

由图3可知，总体上26%水分添加量比32%水分添加量的面条韧性强，空白组和对照组韧性变化呈先降低后上升再降低的趋势，其他组总体呈先上升后降低的趋势。选取32%和26%水分添加量的0.7%和0.9%醋粉的面条进行横向对比，发现26%水分添加量0.9%醋粉、32%水分添加量0.7%醋粉的韧性大。最后得出结论，水分含量和醋粉含量都会影响面条质构特性，醋粉对维持面条弹性有作用。

4.色差测定结果。L*代表明亮度：0-100表示从黑色到白色；a*代表红绿色：正值表示红色，负值表示绿色；b*代表黄蓝色：正值表示黄色，负值表示蓝色。由表1可知，总体来看，26%水分添加量的面条比32%水分添加量的面条色泽好，颜色更白，添加高浓度醋粉的面条L*值增大，a*值减小，b*值增大，说明水分含量和醋粉都会影响面条的色泽。

5.细菌总数及霉菌测定结果。根据QB/T 5472-2020生湿面制品企业标准得知，湿面制品的出厂检验项目包括感官要求、净含量等，对细菌总数并未要求，熟制面制品的菌落总数限值为≤3.60lg（CFU/mL）。本实验同时检测简易包装后的湿面条于37℃条件下贮藏4天的细菌总数和霉菌检测情况。从表2可知，在37℃贮藏条件下，空白对照组在贮藏4天菌落总数分别为6.82lg（CFU/mL）（26%）和7.11lg（CFU/mL）（32%），抑菌效果较好的是0.26-0.9%及0.32-0.9%处理组，分别为4.88lg（CFU/mL）和5.86lg（CFU/mL），对应霉菌个数为1.65lg（CFU/mL）和2.37lg（CFU/mL）。

6.pH测定结果。根据图4分析可得，空白组和对照组pH变化明显，而加入醋粉的面条pH整体变化不大。可能是由于面条中的微生物代谢产生的一些酸性物质（如硫酸、磷酸、乳酸等）使pH明显下降，加入醋粉后，醋粉对微生物代谢产生抑制作用，使pH在小范围内变化。

综上，本文对不同浓度醋粉给不同水分湿面条货架期及其风味带来的影响进行探究，结果发现，高浓度的醋粉能够抑制湿面条储藏过程中微生物的繁殖，维持其色泽和风味，且对26%水分的湿面条影响效果更好。这些结果表明，A64醋粉能够作为一种良好的食品防腐剂应用在湿面条中，符合当下人们对食品清洁标签的要求，顺应了研发高效、天然防腐剂的趋势，对提高食品的品质和安全性具有重要意义，也为相关行业提供了科学理论支持。

基金项目：河南省高校科技创新团队支持计划资助（23IRTSTHN023）；河南省研究生联合培养基地项目（YJS2022JD16）；河南农业大学专创融合特色示范课（2023KC45）。

*通信作者：海丹（1987-），女，河南郑州人，讲师，博士，研究方向为食品微生物安全控制。