高校食堂食材统一采购工作探索

吴丁

民以食为天，食以安为先。我国高度重视食品安全工作，不断提出食品安全工作新要求。以“四个最严”要求为指导，《中共中央 国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》《学校食品安全与营养健康管理规定》等对“提升食品全链条质量安全保障水平”“压实学校主体责任，完善食堂管理与食材采购管理”均作出了明确要求。国务院食安委、市场监管总局分别印发的《关于建立健全分层分级精准防控末端发力终端见效工作机制 推动食品安全属地管理责任落地落实的意见》（食安委发〔2022〕7号）和《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局令第60号），对食品安全属地管理责任和企业主体责任作出新规定。按照国务院食安委部署，各级食安办积极落实建立健全分层分级精准防控、末端发力终端见效工作机制，进一步压紧压实食品安全属地管理责任和企业主体责任“两个责任”，严防严管严控食品安全风险。

高校承担着为党育人、为国育才的重任，高校食堂既肩负着呵护学生健康成长的重要使命，也承担着守护校园食品安全的重要责任，食材采购工作事关食堂食品安全，对食材采购进行统一管理，有利于校园食品安全建设、降低食堂运行成本、促进廉政建设。因此，各级各地教育部门对学校食堂大宗食材统一采购均提出了明确要求，高校食堂应该提高认识，正确分析内外部环境，结合自身特点，科学规范地开展伙食原材料采购工作。

一、高校食堂实施食材统一采购的优势

高校通过对食堂所需的伙食原材料进行公开招标，遴选优质的供应主体，确定优惠的供应价格，对食材进入校园的运输、存储、分配等各个环节进行统一规范的管理。相较于传统的校内各餐饮经营单位自行分散采购的模式，实施统一采购具有如下优势：

1.实现源头管理，有利于校园食品安全工作整体建设。高校食堂食材需求品种多、数量大，传统的分散式采购不利于建立食品安全统一監管机制。特别是对于采用食堂外包或委托运营等社会化经营方式的高校来说，该项工作难度更大。采用食材集中采购、统一配送制度，可以从源头上建立起食材溯源机制，降低食材在运输途中可能被污染的风险。高校食堂对成批采购的食材进行集中查验、索票索证，可以有效提高食品的安全性。

2.发挥规模效应，有助于提高议价能力，降低采购成本。高校食堂食材需求量大，有利于与供应商建立长期的供货关系，通过招标竞价，可以有效发挥议价优势，降低采购成本。在具体实施过程中，要合理制订采购计划，与供应商紧密配合，从供应链管理的角度按需拟订供货计划，在保障食材新鲜的同时，避免库存积压占用资金，减少食材因存放时间过长造成的损耗、浪费，实现人员、车辆、库房等各方面资源的科学配置、高效利用。

3.公开招投标、阳光化采购，促进廉政建设。高校食堂食材采购不仅涉及的资金量大，更关系到校园食品安全和校园物价稳定，直接影响校内各餐饮经营单位的经营成本和校内师生的生活成本，负有重大的食品安全责任和经济责任。采用公开招投标的方式实施集中采购，使采购活动公开化、透明化，并自觉、主动地接受相关利益主体的监督，能够有效遏制以权谋私、钱权交易等腐败现象，将“一岗双责”落实到位，既做好服务保障工作，又做好廉政建设工作，把反腐倡廉的工作要求落到实处。

二、高校食堂实施食材统一采购的困境

自高校后勤社会化改革以来，社会餐饮企业逐步进入高校校园，并成为主要保障力量，高校的后勤部门则逐步退出食堂的直接经营，专职履行监管职能。当高校的后勤部门再回归到食材采购这种具体业务工作时，将面临以下困难：

1.工作协调难度较大。高校食堂采购的食材品种多、需求量大，且易受季节变化、突发事件、市场波动等因素影响，很难精准编制采购计划。在实际工作中，校内食堂经营单位较多，缺乏顺畅、及时的沟通，很难及时、准确地掌握采购需求。经营单位主要关注食材的成本，后勤部门关注食品安全，广大师生更关注食材的品质，采购工作则需要协调好上述关系。高校食材的招标工作大多由学校相应的职能部门实施，采购需求大多由后勤部门提出，但是后勤部门对招标工作的专业性要求掌握不够，而主管部门对食材采购工作理解不够充分，缺乏快速地协调统筹能力。

2.招标工作技术要求较高。对食材类项目进行招标时，首先应明确其项目属性。《中华人民共和国政府采购法》第二条规定：“本法所称政府采购，是指各级国家机关、事业单位和团体组织，使用财政性资金采购依法制定的集中采购目录以内的或者采购限额标准以上的货物、工程和服务的行为。”如果简单将其作为货物采购项目处理，在执行过程中将面临货物标准不统一、定价机制不统一、市场行情波动、采购总价无法控制等窘境。另外，在供货过程中，供应商要在保证食材安全、新鲜的前提下履约供货。因此，在组织食材招标工作时，既要考虑到合法合规，也要立足实际工作，科学合理地制定招标方案。

3.人员队伍建设弱化。当前高校后勤部门人员队伍建设现状与统一采购的工作要求尚存在一定差距。一是人员数量不足。自高校后勤社会化以来，社会餐饮单位承担起大部分的校内饮食保障任务，校内后勤岗位无论是编制数还是在岗人员数量都不断缩减，仅靠少数管理人员很难做好集中采购工作。二是人员专业化程度不足。食材采购工作包含的知识门类众多，涉及农产品交易、食品安全、法律法规、仓储物流、财务核算等领域，当前人员的知识结构很难适应集中采购的工作要求。三是工作经验不足。食材采购工作过程中面临的实际情况复杂多变，不仅需要对本校的需求情况了然于胸，保持对市场行情的高度敏锐，合理安排好采购工作，还需要应对紧急补货、市场价格剧烈波动等突发情况。

三、高校食堂实施食材统一采购的路径

1.树立成本概念，优化供应策略。虽然高校食堂不以营利为目的，但在明确高校食堂公益性的前提下，也要树立起成本控制的理念，减少不必要的浪费，降低食材损耗，这就需要提高采购工作的计划性，提升管理效率与效益，从而使高校食堂能够按照市场规律良性运行。采购部门应摸清本校需求情况，针对采购需求，从供应情况、价格波动情况、供应商基本情况等方面开展本地市场调研，合理制订采购策略。例如，对于蔬菜、水产等新鲜、易损耗的品种，应尽量减少库存，坚持每日按需订货，直接将食材送至生产一线；对于大米、食用油、干货调味品等易于存放的品种，可根据市场行情，适时批量进货，维持较为合理的库存水平，并做好防鼠、防盗、防潮工作，定期盘点，避免发生积压过期。

2.科学谋划，精准拟定招标方案。目前，高校食堂大多是通过公开招标的方式确定伙食原材料的供应主体。对于食材采购的招标工作，要认真摸清校内各食堂的实际情况，会同财务、督查等部门集体决策，精准描述招标需求，合理设计评分规则，科学拟定招标方案。在招标前应合理设置标段或分包，对于大米、食用油、蔬菜、肉类等总量、金额较大的，可按校区分布情况，设置多个中标供应商轮流供货；对于豆制品、水产品等总价金额较小的标段，可根据情况进行合并，以免因缺乏吸引力而造成流标的情况。由于农产品市场存在价格波动因素，在招标定价环节，可考虑以甲乙双方共同认可的、当地相关部门（如发改委、农业）发布的农产品市场调研价格为基准价，在此基础上由投标方按折扣率进行竞价。在招标时也应明确供应商的退出和递补机制，以便及时淘汰替换不合格供应商。

3.加强制度建设，完善内控体系。高校食堂在进行采购的过程中，需要建立完善的内控制度，使各工作环节有章可循、责任明晰。对于财务、采购、验收、库房等岗位，要按照“不相容岗位分离”的原则设计相互制衡的岗位体系，如授权职务与执行职务应当分离、批准与业务执行相分离、记录与审核相分离、监督与审计相分离，使不同岗位间起到相互监督的作用。另外，还需提高合同管理的意识，建立验收、清查、盘点制度，督促供应商严格履行供货合同。

4.加强队伍建设，提高专业化程度。随着食材统一采购工作的实施，愈发需要有专业人员补充到管理队伍当中，加强队伍建设，提高从业人员特别是采购、会计、库管等关键岗位人员的職业道德与专业技能水平。一是加强政治理论学习，引导相关人员树立正确的世界观、人生观、价值观，开展责任教育、风险教育、警示教育，提升相关人员爱岗敬业、遵纪守法、诚实守信的职业道德及思想素质。二是强化业务知识学习及能力培训，使相关人员掌握食品安全、财务核算、现代物流、仓储管理等方面的专业知识，并具备相应的管理应用能力；掌握及时了解市场的能力，以及对市场变化进行分析研判的能力；掌握良好的管理沟通能力、商务谈判能力、合同管理能力。三是善于总结经验，做好内部的分享与交流，同时加强行业交流和互学互鉴，在与兄弟院校的交流中和上级主管部门的指导中不断优化，提升业务工作水平。

5.加强信息化建设，提高工作效率。随着国家数字建设整体布局的推进，数字化、智慧化建设正逐步成为拉动高校后勤工作高质量发展的重要引擎，高校食堂食材采购工作也需要构建食材供应链信息系统。一是提高采购工作效率，帮助经营单位、采购人员、仓库管理人员、财务人员以及供应商之间高效传递采购、供货信息，协助财务人员自动完成电子台账，并按要求形成相应的财务报表。二是简化食品安全监管工作，供应商在系统内按供货批次自行上传索票索证资料，系统可动态跟踪市场上公示的问题食品信息，对进入校园的食材进行自动对比，并发出预警。三是提升工作阳光化程度，各类人员按角色参与系统活动，既可以实现信息透明、共享，又可按各自权限范围进行规范操作，进一步推动后勤廉政建设。

作者简介：吴丁（1980-），男，汉族，江苏南京人，助理研究员，硕士研究生，研究方向为后勤管理、劳动育人、三全育人。