从“山楂事件”看幼儿饮食行为的内在价值

兰群 曾颖

一、问题的提出

在9月开学之初，笔者巡视幼儿午餐时发现某班级的幼儿正在玩山楂食物的棒柄，保育员老师及时提醒幼儿将棒柄扔到食物渣盘里，并告知其这样做很危险。在另一个班级，也有幼儿正拿着山楂棒棒糖边吃边玩，而餐盘中的山楂片却很少有幼儿选择。饮食行为并不是单一的进餐活动，在食知、食趣、食礼、食操的过程中，渗透着多领域的教育内容，“山楂事件”引发了笔者的思考。

饮食安全、饮食营养是幼儿园饮食管理的重要方面，不仅能保证幼儿营养均衡，还能有效促进幼儿形成合理、科学的饮食行为。低龄幼儿在食物选择上往往缺乏独立的判断力，自我管理能力教差，饮食行为多受新、趣、奇等因素的影响，安全意识也较为薄弱。好奇是人对新奇刺激本能产生的情绪上的积极取向，主要是由环境或事物突出的外部特征所引起的无意注意活动。幼儿从出生起便形成了对未知事物的好奇感，驱使幼儿通过感官来不断探寻世界万物，这在无形中给幼儿的安全增加了很多危险因素。因此，在生活中培养幼儿的安全意识，引导幼儿对自己的行为进行管理，对于幼儿的健康成长尤为重要。

2016年，教育部发布的《幼儿园工作规程》对幼儿安全教育方面的规定进行了修订，指出幼儿园应当将安全教育融入幼儿一日生活之中。安全教育作为健康教育的重要组成部分，其内容往往和幼儿的生存与健康息息相关，如交通安全、食品药品安全、防火、防溺水等。其中，饮食安全主要是指在日常生活中与饮食相关的饮食卫生习惯、食物成分、不合格产品等可能会危及到个体健康的事宜。比如，干燥剂会引起皮肤、口腔、食道灼伤，食品包装材料或结构等设计缺陷会损害幼儿的神经系统或造血功能等。

为此，本文着重讨论饮食行为对幼儿内在的发展价值，如当好奇心与安全出现矛盾时该怎么办、如何通过饮食行为提高幼儿的自我保护意识、饮食行为如何体现对幼儿的内在价值等。

二、研究的方法

1.观察法。在真实的情境中对幼儿进行有目的地观察，并在编制好的观察记录表上逐一记录所需的内容。观察记录表的内容包括：班级、幼儿姓名、观察时间、记录教师、实际情况记录、情况分析、采取的措施及方法、反思、其他记录事项等。

2.访谈法。为了进一步深入了解不同年龄阶段幼儿的饮食行为，本文围绕幼儿对饮食行为的认知、幼儿好奇心与饮食安全之间的相互关系、如何通过饮食行为培养幼儿的自我保护能力以及饮食行为对幼儿发展的内在价值等方面编制了访谈提纲。为了辅助调查结果，依据已定教育目的，对园所幼儿、保健医生、班级教师、保育员等不同岗位的教师随机进行访谈。

三、研究的过程

1.对幼儿好奇心方面的数据情况分析。一是食物构成方式与年龄的交叉分析。对256名幼儿发放四种样式不同的山楂食品，分别是山楂棒棒糖、果丹皮、山楂片和山楂条，其中山楂棒棒糖是复合式构成，其他三种是单一构成方式。结果发现，小班幼儿76名，选择复合式构成食物的有56名，选择单一食物的有20名；中班幼儿85名，选择复合式构成食物的有70名，選择单一食物的有15名；大班幼儿95名，选择复合式构成食物的有90名，选择单一食物的有5名。总体来看，研究对象中选择复合式构成食物的幼儿合计216名，占总人数的84.37%；选择单一食物的幼儿有40名，占总人数的15.63%，不同年龄阶段幼儿对复合式食物的选择偏向较高。二是在食物色彩的选择上，绝大部分幼儿选择高明度包装的食物。三是在食物形状的选择上，教师为幼儿准备了条形、圆形和片状三种形状各异的山楂，最容易被幼儿接受和喜欢的是圆形，其次是条形，最后是片状。

由此可见，无论幼儿处于哪个年龄阶段，均对复合式构成、色彩艳丽、形状独特的新颖食物产生一定的好奇心。对于小班幼儿来说，美观性、趣味性、新奇性可以促发其好奇心，中大班幼儿则对可操作性、可探究性材料更感兴趣。包装设计特征会影响幼儿的视觉注意力，由此引发的好奇心会对幼儿的食物选择倾向性有一定影响。在好奇心的驱使下，幼儿不仅能选择自己熟悉的材料或活动，还能尝试新的或不熟悉的材料或活动，以及有一定挑战性、复杂的材料或活动。无论是视觉上的吸引力还是操作上的体验感，都是幼儿最容易喜欢和接受的。

然而，在好奇心的影响下，幼儿如何辨别食物的安全性，并对潜在危险因素进行识别也是值得探究的。研究者在食物选择活动中，对幼儿进行了封闭式提问并记录，以探寻幼儿饮食行为中的安全意识。教师给幼儿提供了山楂棒棒糖、果丹皮、山楂片、山楂条，这四种食物均属于山楂系列，具有同样的营养属性，但是在包装上有显著差异。研究者通过与幼儿谈话发现，幼儿偏爱山楂棒棒糖最主要的原因在于该食物的外形特征、食品包装及内在设计。在安全意识的行为路径中，不同年龄阶段的幼儿对可能出现的危险有自己的认识。3-4岁幼儿更多通过对教师或同伴的模仿，或是教师的安全引导进行饮食行为；4-5岁或5-6岁幼儿受其思维发展的影响，对安全行为与危险行为有一定的识别能力，但对食物中隐藏的危险觉察度较低。

2.与教师的访谈。在园所工作的保健医生、食品安全管理员、各班保育员，工作年限在2-5年，文化水平基本是大专或中专，均已取得与从属岗位相关的资格证书。“山楂事件”发生后，保健医生、食品安全管理员、各班保育员在园所的保教例会上就“当好奇心与安全出现矛盾时该怎么办”进行了分享与研讨，受限于工作岗位、工作经验及教育水平对其认知的影响，大家所持有的观点表现出不一致性。

幼儿园保健医生又称“保健员”，是指受过医学教育、营养学教育等，并获得相应的职业证书，在幼儿园内负责幼儿饮食的营养搭配、健康体检、幼儿用药、卫生消毒、向家长或园内教师普及卫生保健相关知识、处理一些幼儿园内突发意外伤害等的专业人员。幼儿园保健医生不同于一线教师与保育员，其职业具有特殊性、不可或缺性。在访谈中，保健医生主要从山楂的营养角度进行了阐述。比如，山楂富含维生素C、碳水化合物、多种矿物质及胡萝卜素，能够健胃消食，非常适合幼儿；无论是山楂棒棒糖还是果丹皮、山楂条、山楂片，都是同一食物来源，具有同等的营养价值，所以幼儿选择哪一个都没有多大关系等。从保健医生的视角来看，幼儿的饮食行为具有合理性，并未谈及是否具有安全隐患。

幼儿园食品安全管理员的工作职责表现在三个方面：一是对食品的管理，包括食品的采购、储存、样品的留存；二是对从业人员的健康状况管理，包括筛查从业人员否有传染性疾病、按照时间期限督促相关人员进行健康体检、建立工作人员健康档案等；三是对环境的管理，主要是食品加工场所的卫生、操作规范等。从食品安全管理员的视角来看，幼儿的饮食行为具有一定的安全隐患，且存在年龄段的区别，应视具体情况进行食物分配，因为教师的食物分配方式会影响幼儿的饮食选择倾向。

幼儿园保育员主要负责园所环境及班级环境的清洁、消毒，幼儿用品、活动区角、餐食用品、寝品等的整理、清洁、消毒，以及幼儿的餐食、饮水、盥洗等工作。在访谈过程中，保育员基本是从成人的视角探讨如何规避危险行为，并未引导幼儿去管理自己的行为，因而依然无法避免产生安全问题。

综合以上数据及访谈内容分析可知，当成人提供新颖或复杂的食物时，好奇心会影响幼儿的饮食行为，如饮食选择、对食物的偏好等，这符合幼儿的身心发展规律和特点。但是，受认知及生活经验的影响，幼儿如何识别饮食过程中的安全隐患、学会自我保护等行为仍有待提升。因此，成人应尽可能地提供适宜、安全的环境和机会，鼓励幼儿去探索。

四、讨论与建议

研究表明，幼儿的饮食行为受内在遗传因素和外在饮食环境的影响，内在遗传因素主要指幼儿的身心发展状况、年龄特点、气质特点、性格特征等，外在饮食环境包括自然环境、家庭环境和幼儿园环境等，幼儿通过这些环境与食物系统互动，以获取最终心仪的食物。因此，引导幼儿形成健康的饮食行为，挖掘其内在价值，需要根据幼儿身心发展的特点，并结合生活环境，不断优化家长及教师的教育引导方式。

1.挖掘幼儿饮食行为的内化价值。幼儿的饮食行为受饮食心理的影响，心理活动意识会影响幼儿对食物的认识、态度、选择及偏好等。当幼儿个体对外在刺激做出反应时，很大程度上依靠好奇心去积极主动地探究，表现出对某人或某事拥有强烈的兴趣，这是幼儿习得知识与行为能力的最佳时期。在本研究中，幼儿基于对山楂棒棒糖表现出的好奇心，引发食物选择偏好，进而在食用过程中主动去发现潜在危险，并自主习得如何规避危险，这对幼儿自我保护意识的培养具有显著作用。

另外，有部分幼儿在家庭中从未或很少接触某种食物，在这种情境下容易发生两种极端：一是产生排斥心理，拒绝接受新鲜事物；二是全盘接纳，不管何种食物且食物可能带来的危险因素都会被忽略，幼儿尝试接触一切新鲜食物。研究中发现，部分未选择山楂棒棒糖的幼儿缺少相应环境的刺激，对异特环境的敏感度弱，相应的行为表征形式也会出现极端现象。

幼儿在生活中学习知识、获得经验，在饮食行为中学到的不仅仅是正确的饮食习惯，满足身体发展的需要，更重要的是饮食行为中的内化价值，要融入式地学会自我管理、自我保护，这也是幼儿安全教育的培养目标。因此，对于幼儿而言，首先应在行为养成的基础上，把幼儿的相关认知作为目标，将随机教育与系统教育相结合、家庭教育与园所教育相连贯，形成稳定的饮食行为表现。其次，家长和教师要遵循在引导下逐渐放手的教育路径，将幼儿对成人的依赖转化为自我认知、自我调节、自我平衡、自我管理。最后，家长和教师应在营养均衡的基础上为幼儿提供多样化的食材，不断激发幼儿寻求特定知识的内在动机，让好奇心随着外在刺激的增多而不断加强，幼儿在感知行为和操作行为中获得的成功体验感将对幼儿的成长产生一定影响。

2.优化幼儿园管理者的观念。幼儿园管理者的管理理念和教育意识关系到幼儿饮食行为的发展方向。管理者能否合理把控幼儿园的饮食管理机制，深化对幼儿饮食行为的深度认知，抓住日常生活中的饮食教育契机，不仅会影响膳食制度的制定与执行、饮食相关活动的创新课程开发，还会影响幼儿园厨房人员、保健医生、保育员、教学教师对幼儿饮食行为的关注度和精力的投入。因此，要充分发挥幼儿园各岗位人员的专业优势，最大化地促进幼儿饮食行为的养成，为幼儿的全面、可持续发展奠定基础。

首先，完善幼儿园膳食管理制度。幼儿园要在《托儿所幼儿园卫生保健管理方法》等相关文件的指导下，结合本园实际情况以及幼儿的生理、心理特点和地域特点，针对性地制定园所的膳食管理制度。建立完善的监督模式，如家委会监督模式、幼儿监督模式等，建立评价体系，完善对制度制定和执行的评价以及对幼儿饮食行为发展的评价等。家长监督可以让家长参与到幼儿园的饮食管理工作中，从而及时有效地对幼儿膳食、营养和健康进行监督，并提出自己的建议；幼儿监督制度可以从幼儿的视角了解幼儿真实的饮食需求，激发幼儿主动发现问题，增加对食物的关注度，了解更多的饮食知识等；评价则有利于更好地完善幼儿园的膳食管理制度，及时发现问题并予以修訂、调整、再执行。

其次，加强对相关人员的培训。幼儿园管理者应加强对保健医生、厨房人员、班级保育员及教师的培训，如膳食营养学、幼儿饮食心理及饮食行为的培养、面对突发情况如何处置等。在园所内的教学研讨会上，鼓励教师对平日生活、教学中观察到的事例进行分享和研讨，以“发现事件-形成问题-寻找策略-生活实践-解决问题”的模式，为孩子正确饮食行为的形成提供可支持性的外在环境。

最后，形成园所整体化饮食行为教育体系。饮食行为对幼儿的影响不仅仅局限于生活能力的养成，对于幼儿的性格、态度乃至社会性发展都有一定的意义。因此，理想化的饮食行为教育模式应是教学部门、后勤部门合力而行，把幼儿的饮食行为与认知、能力、情绪方面的发展有机结合起来，从而对幼儿园的整体发展树立导向作用。

3.搭建家园互通的桥梁。布朗芬布伦纳在其生态系统理论中强调了环境对于个体发展的重要性，随着幼儿年龄的增长、活动范围的扩大，家庭和学校对幼儿的影响由单向转变为双向。在幼儿饮食行为的养成过程中，受家长的影响最大，家长对食物的态度与饮食行为会直接影响子女的饮食喜好和习惯。在引导幼儿形成正确饮食行为的过程中，家长首先要为幼儿做好行为示范；其次要不断更新自己对饮食行为教育意义的认知，树立正确的教育观念和教养方式；最后要创造良好的外在环境，提供品类多、样式奇的食物，激发幼儿的好奇心与兴趣。但是，仅仅依靠家庭的单一力量，无法使幼儿饮食行为得到连贯的发展，因此还要加强家园沟通，促使家长和幼儿园实现自由互动。比如，幼儿园通过多种途径对在园教师进行饮食行为教育的培训与指导，在园所微信公众号推送相关信息，引导教师与家长交流经验；挖掘家长的优势资源，特别是有相关学识背景的家长，通过线上交流或线下答疑，实现幼儿饮食行为的整体化发展。

总之，饮食行为的养成，给幼儿带来的内化价值并不只是生存之事，还会影响幼儿的终身发展。

作者简介：兰群（1988-），女，汉族，四川成都人，助教，硕士研究生，研究方向为学前教育。

曾颖（1977-），女，汉族，四川成都人，幼儿园一级教师，大学本科，研究方向为学前教育。