“三全育人”理念下共建特色食堂窗口的研究

尹雯 许凤青

高校不仅具有教育性，还具有服务性，要满足广大师生生活和学习的基本需求，为社会培养更多有用的人才。高校师生多在食堂就餐，因此高校后勤是高等教育体系中不可或缺的重要组成部分，为高校人才培养、科研等提供全方位保障。受当前经济发展水平、相关政策、学生需求、物价上涨、竞争加剧等多因素影响，传统的人工管理和运营显示出明显的不足和滞后，亟需探索构建新型高校后勤保障体系，解决食堂食材浪费、个性化服务等问题，从而节省人力成本，提高整体收入。

“三全育人”即全员育人、全程育人、全方位育人，能够更好满足学生需求，不仅有利于提高教育水平，对学生的全面发展也极为有利。在“三全育人”综合改革进展的推动下，结合高等教育改革和高等学校后勤改革形势，快速提升和改革食堂特色餐饮窗口已是大势所趋。这对于做好新形势下的服务保障工作，推动后勤可持续发展，提高食堂工作人员的素质和工作能力等具有非常重要的意义。

一、“三全育人”是高校

食堂后勤建设的重要理念

高校是培养人才、输送人才的重要场所，也是实现中华民族伟大复兴的智力和人才高地。“三全育人”的关键在于“育人”，高校的立身之本也在于“立德树人”，因此要引导年轻学子“明大德、守公德、严私德”，培养具有“爱国、励志、求真、力行”品质，理想信念坚定、品德修养良好、知识见识广博，厚植爱国主义情怀的高素质人才。

随着高等教育的不断深化和高校体制改革的推进，教师和学生的科研、生活与后勤方面的矛盾不断增加，对于食堂饭菜的质量和价格也有了更高的期望。为了促进“三全育人”工作的開展，高校需要不断强化健全相关机制，为其提供保障。一方面，要兼顾学生、学校以及物流和管理方面的负担能力和财务开支，依据市场规律，采用市场化的开放方式引进竞争机制，并强化监管措施，充分发挥市场机制的作用。另一方面，要以提高服务品质为目标，建立具有特色和品牌的餐饮窗口，提供高品质的服务，满足广大师生的需求和期望。

二、高校食堂后勤是

实现“三全育人”的基本保障

“三全育人”要求紧紧围绕立德树人这一根本任务，全面统筹各领域、各环节、各方面的育人资源和育人力量，形成更高水平的一体化人才培养体系。高校食堂后勤作为高等教育体系的重要组成部分，对于实现“三全育人”至关重要。

1.高校食堂后勤发展过程。之前，高校食堂基本由学校后勤部门一手负责，既没有竞争压力，也没有财务压力，长此以往，逐渐出现了菜品单一、就餐环境及舒适度一般、服务无特色等问题。随着市场经济的快速发展，高校的食堂管理开始遵循市场化管理的步伐，目前国内高校餐饮的经营管理方式主要有自营和市场化两种，其价格不仅要服从社会秩序，更要以服务师生为根本。总之，后勤管理者应该以广大师生的需求为导向，虚心了解他们的需求，改进运营模式，让师生们更愿意来食堂用餐。

2.高校食堂后勤改革与创新。为了更好地落实“三全育人”理念，为广大师生提供更好的就餐环境，江苏大学后勤服务集团特意引进专业技术人员，改善员工的整体素质、年龄结构和知识层次，为后勤队伍注入新的活力。一是构建实体公司负责人绩效考核体系和以岗定薪、同工同酬、跳槽同酬的绩效考核体系，并按劳付费。二是注重一线工作人员的综合培训，为数百人的后勤队伍进行有针对性的计算机知识和食品安全知识培训。比如，要求工作人员必须对清洗过的餐具进行消毒，消毒温度应达到120℃，并保持20分钟，对生活用具进行紫外线消毒，确保用餐和生活用具的绝对安全以及用餐区的清洁卫生。三是举办摄影展等丰富多彩的后勤文化活动，充分展现后勤职工积极向上的精神风貌，进一步增强后勤服务集团员工的集体凝聚力和向心力。

三、特色餐饮窗口是

实现品牌化质变的重要途径

为了满足广大师生的用餐需求，丰富餐品选择，营造集教育性和舒适性于一体的用餐氛围，高校食堂因地制宜，开设了特色食堂餐饮窗口，创建特色食堂，建立特色食堂品牌。结合“三全育人”的思想理念及食堂窗口服务的典型做法，江苏大学食堂平时会推出平价菜、低价菜、半份菜，在传统节日会提供月饼、粽子、腊八粥等传统食品，甚至还提供订购春节年货的服务，提升师生的获得感、幸福感。

1.提供特色饮食。为营造适合师生口味的大众化饮食，特色食堂以基本的师生需求为主线，以不同属地的家常菜肴为分支，不断推陈出新。一是有所选择地引进各地风味餐饮，提供各地特色小吃及国外美食，还开设低盐低糖的健康餐饮窗口，做到兼容并蓄，形成丰富多样、独具特色的食堂口味。二是引入餐车服务，供应早、午、晚三餐，为更方便广大师生就餐，餐车停放在教学楼下，以体现服务的灵活性和人性化。

2.供餐方式多样。特色食堂包括多种多样的供餐方式，例如单桌同向就餐，干净卫生；现场购买打包，即买即走；网上预约，校内平台订餐，方便快捷；不同窗口提供不同饮食，错峰取餐；提前一周自助下单预订，在特定位置自助取餐等。

3.就餐环境良好。特色食堂不仅菜品多样，设施功能也十分完善。一是餐厅的桌椅布置舒适、有序，地面、台面、用具设施干净卫生、摆放整齐；二是洗手池方便、整洁，空调、采暖等设施配套齐全；三是定期对食堂进行彻底清洁打扫，进行垃圾处理。

四、管理改革是建立特色餐饮的有效手段

为满足广大师生多样化的用餐需求，江苏大学创建了多个各具特色的食堂。第一食堂是面向教工服务的专门食堂，采用差异化菜谱，提供注重养生、口味清淡、粗细搭配的健康饮食。第二食堂是专为学生提供不同饮食的特色餐厅，供应包括中餐、西餐、甜品、火锅等在内的多种美食，风味窗口还提供兰州拉面、手工水饺、桂林米粉、韩式盖饭、麻辣烫等多种地方菜品。另外还特设清真餐厅，提供清真主食和小吃。为了让身处异乡的留学生品尝到家乡美食，食堂还引进了各种国外美食。

为了更好地建设高校特色食堂，改革食堂经营方式是重中之重，通过良性竞争带动整个食堂提供更高质量的餐饮服务。为此，食堂既要从师生的期待入手，提供物美价廉的饭菜，也要从细微处入手，健全食堂的运营管理制度，使食堂朝着透明化、独立性、大规模的方向发展，通过实践不断完善特色食堂窗口建设，为广大师生提供更好的饮食服务。

1.以素质育人理念强化后勤队伍。食堂后勤服务集团一直把提高队伍素质作为重要的任务，加强党员干部建设，经常组织队伍学习和讨论后勤管理改革事项，定期开展具体的实例分析和讨论，提高员工的水平和能力，并结合实际工作，制定后勤干部管理条例，反复强调干部职工要办实事。为了更好地调动工作人员的积极性，食堂后勤服务集团会定期对工作人员进行考核和评价，实施奖惩制度，从而更好地调动每一位后勤员工的积极性，提高他们的责任心和事业心，为共建特色食堂贡献自己的力量和智慧。

2.以能力育人理念培养后勤人员。食堂后勤服务集团充分意识到食堂工作在高校各项工作中的重要地位和作用，因此十分重视食堂工作人员和厨师的职业道德教育，广泛开展技能培训和德育讲座等活动，不断提升食堂人员的工作能力、综合素质和服务水平。

3.以清廉育人理念标定餐饮价格。食堂后勤服务集团始终把提高饭菜质量和降低成本作为主要工作来抓，适当降低餐饮成本，稳定食堂饮食价格。一是提高原材料采购的透明度，调整采购人员，广开货源；二是提倡节约反对浪费，加强对饭菜质量的管理；三是增加菜肴品种和数量，做到优质优价。通过以上措施，既改善了食堂的菜肴口味，又保证了饮食卫生，且收到了较好的社会效益和经济效益。

综上所述，高校食堂后勤改革必须秉承“三全育人”理念，综合考虑高校实际情况，引入良性竞争，改善管理、服务和运营水平，促进食堂的可持续发展，更好地满足高校师生的日常饮食需求。