应用型大学食品分析课程教学改革与探究

孙华军 钱丽丽 王俊彤 张爱武 李跃 王春圻

民以食为天，食以安为先。随着科技的进步和生活水平的日益提高，人们的健康意识不断提升，在满足日常所需的同时，人们也越来越追求具有高品质和安全性的食品。食品高品质是指食品要有好的营养，包括丰富的蛋白质、维生素、矿物质等；食品安全则是强调食品中不含可能威胁或损害人体健康的物质或元素。鉴于新的食品安全问题不断涌现，社会对食品安全性的关注日益增强。《“健康中国2030”规划纲要》提出，要完善食品安全标准体系，加强食品安全风险监测评估，健全从源头到消费全过程的监管格局，严守从农田到餐桌的每一道防线，让人民群众吃得安全、吃得放心。“健康中国”需要专业人才，而保障食品安全则突出了培养食品专业人才的重要性，作为应用型大学，培养应用能力强的专业人才任重道远。

作为食品质量与安全等专业的核心课程，食品分析课程专门研究食品物理特性、营养成分、食品添加成分和食品安全等基本理论的原理、操作要点及主要应用，涉及的内容包括贯穿食品分析过程的基础知识、食品中营养组分的检测、食品风险因子分析与安全性检测、食品品质分析中常用的分析方法等。该课程综合了物理、化学、生物化学等学科的基础内容以及食品体系的特征，而且随着多学科的高速融合发展，食品分析中的检测技术及自动化程度都取得了革命性进步。食品分析贯穿于产品开发、研制、生产和销售的全过程，是食品质量管理过程中的一个重要环节，因此食品分析课程既有理论内容，又有实践操作环节，根本任务就是为食品行业培养出品德高尚、技术娴熟、基础扎实、创新能力强的检测人员。为确保学生真正熟练地掌握食品分析课程的理论知识要点和实验操作技能，根据近些年的教学经验，我们从理论和实践教学等方面对食品分析课程传统教学进行改革和初探，以期为相关专业课程的改革提供参考。

一、食品分析课程的教学现状与不足

1.重完成、轻消化。食品分析课程的理论学时相对较少，要讲解的内容却较多，除了食品中几种重要的营养物质的测定方法、原理、注意事项外，还包括食品分析检验的基础知识、数据处理、物理检验法等内容。在课时少、内容多的压力下，任课教师很可能为了完成教学任务而忽略学生能否消化知识甚至跟得上的问题。个别学生跟不上或不能消化属于特殊情况，如果大部分学生都如此，则是教学目的出现了偏差，任课教师应引起重视，进而进行教学改革。

2.依赖性强、实操性弱。在食品分析实验课的实操环节，为了让每位学生都能亲自动手参与其中，通常是A学生和B学生为一组，但教师在教学中发现个别组中存在只有A学生做实验，B学生无所事事的现象，完全浪费了给大家提供的良好的实验操作平台。之所以会出现这种现象，很大原因在于人的懒惰性和依赖性，对于依赖A学生的B学生来说，A学生自己一个人即可独立完成实验项目，即使他不动手操作，他们组最终也会得出实验数据。当然，B学生不参与实验也可能是因为不会做、怕做错、不敢上手等。撰写实验报告也是如此，同组学生经常会出现实验报告的结果分析和讨论等内容相似度很高的现象，很明显存在抄袭迹象，任课教师有必要对此引起重视。

3.实操不完整。食品分析实验通常包含试剂配制和操作步骤等环节，由于时间关系，实验课所需使用的试剂和仪器等均由实验教师在课前提前准备好，课上学生只需要在听完老师讲解后按照实验指导中的操作步骤直接使用试剂和仪器。虽然节省了时间，但由于学生没有亲自配制试剂，因此对实验课上所使用的试剂是如何配制的，甚至配制之前的试剂颜色、状态等均不了解，不利于深刻理解该测定方法及原理。长此以往，可能会出现学生做毕业实验需要配制复杂试剂时，却不知如何配制的現象。学生未来从事食品检验领域相关工作时，可能需要配制检验项目所需的实验试剂，大学期间如果没有打好基础，工作后就会很被动，进而产生自卑感，影响工作热情，还会让领导对学生的工作能力产生质疑，不利于其职业发展。

二、食品分析课程的教学改革探究

1.重消化、轻完成。学生是学习的主体，教师是传道授业解惑者，每门课程都有其规定的课时和需要完成的授课内容，如何在有限的课时内让学生学到并消化吸收更多的知识，是任课教师需要认真思考和设计的。在教学过程中，教师可以适当停顿下来，随机考察2-3名学生对于刚刚讲过的重要知识点的掌握情况，作为考察学生对知识点消化吸收程度的依据之一。如果学生回答得不理想，教师可以有针对性地对学生未理解的内容再次进行讲解。

反复讲解必然会占据部分课时，使教学进度变得缓慢，教师可在课后重新设计下次课程的内容，做到重点突出，与课程无关的内容少讲或不讲，既能使学生理解和消化吸收重点内容，又能保证教师完成教学内容。

2.强调独立的必要性。实验课程要求两人为一组是为了在激发学生自我潜能的同时，增强和发扬他们的团结协作精神，达到共同进步的目的，但有的学生没有领会其中的用意，把两人小组当成了自己懒惰和逃避问题的避风港，不参与实验也不思考问题，这样做很难提升自己的实操能力，这就需要实验课教师改变教学思路，在学生实操期间，教师要经常走到不参与实验的学生旁边提醒他们。通常此时学生会意识到自身的问题，动手与同伴一起操作或帮助同伴打下手；但也可能学生只是动手“参与”一下，当老师离开后又恢复如初，这时教师就要提出严厉批评，并采用扣分的方式惩罚他们。

对于实验报告的结果分析与讨论部分，有抄袭嫌疑的学生一般是不想思考，也可能是不知道该怎么分析和讨论，因此只能“借鉴”他人。针对这两种情况，教师要在发现该问题后，立即想办法制止学生的这种行为。比如，以面对面或网络聊天的形式与学生进行交流，耐心询问学生为什么会“参考”其他同学，了解具体原因后再对学生进行针对性的指导。如果是因为不会分析和讨论，教师就要再耐心仔细地为学生讲解一下究竟该以哪里为出发点、要分析什么、具体应如何分析、要讨论什么以及如何讨论等。如果学生会分析，只是不愿意自己动脑思考，教师应该激励学生积极参与，进行深入的思考，从而加深对知识的理解。

3.全过程操作。细节决定成败，与实验操作相比，试剂配制只是实操前的准备工作，但却是实验内容重要的组成部分，是决定实验能否成功的关键。如果试剂配制环节出了问题，即使后续操作再严谨、正确，最终的实验现象也可能与预期不符，实验结果也可能会不准确。

看似十分简单的试剂配制环节，也是最容易出错的地方，针对学生实验课上缺乏试剂配制操作这一问题，教师可根据实验项目数量将学生进行分组，比如共计14个实验项目，则可将学生分成14个试剂配制小组，在实验指导教师准备第一个实验项目所需试剂和设备时，让第一组学生提前来到实验室和实验指导教师一起配制试剂，以此类推，使每位学生都能参与试剂配制的全过程。要想试剂配制的快速且准确，学生需要提前做好预习功课，这样既可以提高学生学习的积极性，也能锻炼学生配制试剂的能力，对学生未来从事相关检测工作或继续深造具有重要意义。

综上所述，食品分析是食品质量管理过程中的一个重要环节，贯穿于食品研制、开发、生产和销售的全过程。随着人们对食品营养和安全的重视程度越来越高，新的检测方法和检测技术不断涌现，食品分析课程的教学任务也越来越重。任课教师不能一味采用传统教学方法，应利用课余时间多学习新的检测方法和理论，多走进企业进行实地考察和实操，提升自身的专业素养，不断进行教学改革和探索，培养能够适应社会发展的专业优秀人才，为实现“健康中国”保驾护航。

基金项目：黑龙江八一农垦大学教育教学研究课题（NDJY2228）。