淄博：一座不只有烧烤的城市

云川

最近，淄博凭借特色烧烤火爆“出圈”，有人为小饼、香葱加蘸料的烧烤埋单，有人被“实惠、大份、免费住宿”的诚意打动，也有人为当地政府的好客举措点赞。

印象中，山东省淄博市一直以传统工业闻名，很少出现在旅游城市榜单之中。让人们争相“进淄赶烤”的淄博到底是一座怎样的城市？淄博烧烤究竟有多好吃？

组群式城市的历史味道

淄博市位于山东省中部，与许多单中心城市不同，淄博是一座典型的组群式城市，从“淄博”地名上就能感受到几分“拼装”的气质。“淄”取自淄川，源自一条河；“博”取自博山，源于一片山。现在的淄博市辖有五区三县，每一区县都有自己的中心，“拼装”感十足。

“淄博”这座城市虽然很新，却拥有悠久的历史。临淄（今淄博市市辖区）是齐国故都，也是齐文化的发源地。这里诞生了很多有趣的成语故事。除了大家比较熟悉的田忌赛马、滥竽充数、晏子使楚、管鲍之交这些成语外，还有一些比较冷门的趣味故事。如“二桃杀三士”，是说齐国晏婴用两个桃子除去三个恃功而骄的将领的故事；“不管三七二十一”，是说纵横家苏秦向齐宣王计算兵力时，认为齐国有七万户人家，每户可以出三个男丁，由此得出齐国有三七二十一万雄兵，后比喻不问是非情由，不顾一切。

春秋时期，大名鼎鼎的稷下学宫也位于淄博。“稷下”一词正是指齐国都城临淄的稷门（城西南门）附近地区。稷下学宫由战国时期田齐开创，是齐国著名的学府，也是百家争鸣的中心。明清之际，淄博还诞生过一位响当当的小說家——蒲松龄。据专家研究，蒲松龄出生于现山东省淄博市淄川区洪山镇蒲家庄。

旧日的工业烟火气

文化历史外，淄博值得说道的是近当代工业发展的历史。淄博的博山、淄川是老工业区，煤炭业历史悠久。19世纪末，德国人在修建胶济铁路时，曾特意修出支线，通往章丘、淄川、博山三县之大煤田。19世纪德国地质学家李希霍芬在其著作《中国》中提到过博山的煤矿：“博山县是我直到现在所遇到的工业最发达的城市，一切在工作着、动着。因为这里优良的矿坑所产出色的煤，很早就已经促使各种工业的产生，而这些工业通过若干世纪发展下来。”

除了煤炭业外，近代淄博的铁、陶瓷、琉璃、丝绸、电力、铁路、机械等产业也都获得了相当发展。新中国成立初期，淄博化身为一座重工业城市，创造了新中国工业史上的许多“第一”。如中国第一家生产金属镓的工厂、第一家氧化铝厂、第一家刚玉磨料专业化生产厂……

因此，在淄博的老街上，至今还流淌着20世纪八九十年代的气息。比较典型的一处地点是“八大局”，也是最近很火的网红打卡地。“八大局”曾是一处农贸市场，因为政府部门曾将一些单位搬移至此，所以有了“八大局”这一名称。如今的“八大局”最大的吸引力在于琳琅满目的小店，街道不宽，却是个宝藏美食聚集地。各地年轻人蜂拥而来，他们争先恐后地告诉你，八大局意味着喷香的牛奶棒、软糯的紫米糕、酥脆的炸肉……

新与旧、老街与年轻人、传统与现代，碰撞在一块儿，总能带来一些奇妙的化学反应。

淄博烧烤：有灵魂的串串

当然，最近淄博之所以“出圈”，主要还是靠淄博烧烤带来的人气。其实，淄博烧烤早已在山东省内颇有名气。2020年，有歌手来到淄博麦田音乐节，对当地的烧烤赞不绝口。此后，随着越来越多的网红到当地打卡，淄博烧烤声名远扬。

小炉、小饼、小葱与蘸酱，是淄博烧烤的灵魂。

为什么淄博人吃烧烤要裹一张饼？据淄博当地一些小饼生产者回忆，烧烤卷小饼的吃法大概可以追溯到20世纪90年代。最开始，淄博制饼的商家做的是大饼，售卖的对象主要是火车上的旅客。后来为了拓展销路，开始在烧烤店售卖。大饼随即改良，成为更加适宜搭配烧烤的小饼。这也成就了具有淄博味道的“烧烤之方”。

淄博的串串种类丰富，烤牛羊肉、烤鱿鱼、烤茄子……万物皆可烤。其中，最经典的是烤五花肉串。胖嘟嘟的五花肉串经过腌制后铺在铁盘中。待炉子中炭火烧旺时，再把肉放到铁架子上面。不一会儿，肉串便滋啦滋啦冒油。趁着这股热乎劲儿，将肉串送入口中，嚼着香味十足。

目前，淄博烧烤最流行的吃法有两种。一种是“一线天”吃法。先把饼折成四分之一扇形，蘸上甜面酱，展开后再裹上肉串，猛地一撸，甜面酱与热气腾腾的肉串深度融合。还有一种叫“X战警”吃法。先把肉裹入小饼，用铁签子固定后，放到小炉上烤。千万不能着急，要待到小饼烤得有些微焦，再拿起来吃，这样饼才会又脆又香。

据淄博本地人介绍，吃淄博烧烤还得配上鲜啤才好。每到夏天，淄博的街市里有许多打散啤酒的店铺，价格亲民。嚼几口肉，喝一口酒，十分畅快。

如果一定要深究淄博的肉串究竟好吃在哪里，或许答案就是——氛围。一张铁皮方桌，四五个马扎，三五好友，大杯啤酒，有人在小炉子前操作烧烤，有人聊着天，有人等着吃，这样的“氛围”让淄博烧烤有了独特的仪式感。

当代淄博：期待一场双向奔赴

每一种风味的爆红和流行，都不是意外。众所周知，“重工业城市”想要持续发展，产业转型是绕不开的话题。这些年来，淄博一直都在为经济转型而努力，从大规模关停高污染、高耗能企业，到大力发展旅游业。

人群涌进淄博，淄博也迅速拿出了“好客山东”的态度。3月，淄博市政府组织召开了新闻发布会，推出了一系列“烧烤”政策。不仅设立烧烤名店“金炉奖”，还成立烧烤协会，举办“淄博烧烤节”，打造“淄博烧烤季”。为了迎接各地旅客，当地政府还向铁路部门争取，开通了从济南至淄博的“烧烤专列”，在淄博市增加了21条烧烤公交专线，直接将旅客送到淄博烧烤城。政府还要求淄博的出租车司机牢记烧烤店地址，第一时间把乘客送到目的地。4月下旬，淄博又推出了“智慧淄博烧烤服务”小程序，提供全方位的吃住行指引服务。连四星级酒店也被征用，变成了青年驿站，价格优惠，可谓诚意满满。

淄博为了烧烤有多拼？一条热评说道：“470万人口的淄博，有400万人都是客服。”淄博人民也纷纷开启了“为淄博荣誉而战”的模式，有人下班后捡垃圾，生怕给游客留下不好的印象；有人看到外地游客打不上出租车，用私家车免费送。可以说，去淄博吃烧烤，胃和灵魂都享受到了极致体验。

从某种意义上来说，这次烧烤的“出圈”或许是工业老城期待已久的一次与年轻人的双向奔赴，更是淄博人带给游客的真诚与温暖，最抚凡人心。

（池塘柳摘自“国家人文历史”微信公众号，本刊有删节，知止图）